Victor Hugo (1802/1885, écrivain français ), disait dans

Oh ! demain, c'est la grande chose ! De quoi demain sera-t-il fait ?




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Les rémunérations 2010 dans les métiers des CHR : Quel est, en 2010, le salaire moyen d’un serveur ou d’une gouvernante ?

par Pierre Berthet le 16-09-2010

Les employés de cuisine bénéficient-ils des pourboires ? Retrouvez les réponses à toutes vos questions grâce à notre enquête Emploi-Métiers-Salaires L’Hôtellerie Restauration/CHD Expert qui fait le point des rémunérations pour 23 métiers de l’hôtellerie-restauration.

 

Attention : tous les salaires sont en brut

 

Les rémunérations 2010 dans les métiers des CHR “Côté cuisine : créer, cuisiner, produire”

 

Les rémunérations connaissent une évolution modérée par rapport à 2009. Quel est le salaire moyen d’un serveur ou d’une gouvernante ? Les employés de cuisine bénéficient-ils des pourboires ? Retrouvez les rémunérations pratiquées pour les postes les plus représentés dans la profession : cuisine, salle, accueil, réception, étages et direction.

31,3 % des personnes interrogées par CHD Experts-L’Hôtellerie Restauration déclarent avoir un poste en cuisine. Pas de surprise : les fonctions à faible responsabilité (plongeur, commis) sont associées à des salaires proches du smic. L’enquête online révèle que 52,2 % des plongeurs sont recrutés sur la base de 35 heures hebdomadaires. Pour les autres fonctions de la cuisine, les embauches se font, en majorité, sur la base de 39 heures. À noter également que 40 % des salariés en cuisine déclarent bénéficier des pourboires versés par la clientèle, soit 10 % de plus que l’année dernière.

 

Chef de cuisine : 2 620 € / mois

 

Métier : Vedette du secteur, la fonction du chef de cuisine change selon le type d’établissement dans laquelle elle est exercée. Dans tous les cas, le chef de cuisine a suivi une formation technique en école hôtelière, et s’est forgé une solide expérience après de nombreuses années de travail. Selon le portrait sectoriel publié par le Fafih en 2008, environ 22 000 personnes en France exercent le métier de chef de cuisine.
Salaires : Moyenne : 2 620 € brut/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 22 % des cas.
Fourchette : 2 070-2 830 € brut/mois. Cet écart s’explique par la diversité de l’offre de restauration et les responsabilités qui en découlent.

Chef de cuisine - restauration traditionnelle 
Meneur d’hommes, le chef de cuisine supervise toute l’équipe, sachant que les effectifs sont  variables selon la taille de l’établissement. Il est responsable de la cadence et de la qualité de travail, ainsi que du respect des normes d’hygiène. Cuisinier de formation, il établit la carte en fonction du style de l’établissement (cuisine tenant compte, par exemple, des spécificités régionales), et des prix de vente décidés par la direction. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il négocie parfois avec les fournisseurs. Il travaille en bonne entente avec le patron de l’établissement et doit être capable d’adhérer à l’esprit de la maison.
“Un chef de cuisine gagne 2 500 € brut/mois en moyenne. L’expérience et l’ancienneté du chef dans l’établissement sont des facteurs qui agissent à la hausse”, souligne Julien Dubos, d’Eureka Executive Search.

Chef de cuisine - restauration à thème
Cuisinier de formation, qui a acquis quelques années d’expérience dans des établissements à gros volume, le chef de cuisine est chargé de l’organisation de la cuisine (équipe et planning), il supervise la cadence et la qualité de travail dans le respect des normes d’hygiène. Il est responsable de la gestion de la carte, des commandes et des stocks, souvent en liaison avec une cuisine centrale commune à l’ensemble des restaurants appartenant au même groupe (franchise, chaîne ou réseau commun de restaurants indépendants), le tout dans le respect des procédures internes au groupe et à la thématique du restaurant.
“Nous situons la fourchette de salaires entre 2 000 et 2 600 € brut/mois en fonction de la taille de l’établissement”,remarque-t-on chez Eureka Executive Search.


Julien Dubos.

Chef de cuisine - restauration gastronomique
Excellent cuisinier, le chef de cuisine gastronomique est un créatif mais aussi un bon gestionnaire, doté d’une capacité à diriger une brigade parfois nombreuse. Il dispose de connaissances solides sur la cuisine traditionnelle de haut niveau, souvent acquises au cours de plusieurs années d’exercice dans des établissements réputés et doit faire preuve d’inventivité. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il choisit ses fournisseurs, établit une relation de confiance durable avec eux.
“En gastronomique, un chef peut espérer 2 600 € brut/mois et beaucoup plus, en fonction de la notoriété de l’établissement et du nombre d’étoiles au guide Michelin”, précise Eureka Executive Search.

Chef de cuisine - brasserie
En brasserie, le chef de cuisine met au point les recettes et la carte en collaboration avec le patron de l’établissement ou le directeur d’exploitation. Il doit savoir réaliser une cuisine de bistrot. Il passe les commandes, gère les stocks, négocie avec les fournisseurs. Il veille au respect des normes d’hygiène.
“Le salaire d’un chef de cuisine en brasserie atteint 2 000 à 2 600 € brut/mois en fonction de la taille de l’établissement et du nombre de services (coupure ou service direct)”, note Eureka Executive Search.

Chef de cuisine - hôtel-restaurant
Dans son aspect technique, cette fonction est sensiblement identique à celle de chef de cuisine de restaurant, sauf qu’il faut adapter sa cuisine au style de l’hôtel et de sa clientèle. Les fonctions et responsabilités quotidiennes du chef de cuisine vont dépendre de l’organisation interne de l’établissement et de l’importance donnée au pôle restauration. Ainsi, dans une petite unité familiale indépendante, il peut chapeauter le restaurant de l’hôtel qui fonctionne comme un restaurant traditionnel, sans vraiment s’occuper du petit-déjeuner ni du room service (quand il y en a un), hormis les commandes, la carte et les stocks.
Dans les hôtels de luxe et palaces, le chef de cuisine est en réalité un chef exécutif, plus gestionnaire qu’artisan. Son savoir-faire et son expérience sont au cœur de la renommée de l’établissement. Il gère fréquemment plusieurs pôles de restauration (gastronomique, brasserie, bar, petit-déjeuner et room service élaboré). En tant que chef exécutif, il doit suivre les directives financières données par la direction de l’hôtel dans l’esprit du groupe auquel appartient l’établissement. Il doit également jongler avec les contraintes de chaque pôle de restauration.
“2 600 € brut/mois pour un chef de cuisine et beaucoup plus, en fonction de la taille et du standing de l’hôtel”,explique Eureka Executive Search.

 

 Julien Dubos, directeur de Eureka Executive Search Paris (www.eurekaexecutive.net)
“2010 est une année charnière en raison de la crise économique mondiale de 2009. La baisse de la TVA au second trimestre 2009 a heureusement aidé les restaurateurs. Les salaires du personnel d’encadrement n’ont pas forcément baissé ; ils n’ont cependant pas augmenté. En revanche, les responsabilités demandées sont beaucoup plus importantes : il ne faut pas oublier que, dans de nombreux restaurants, le personnel a été réduit de manière considérable.”

 mercredi 8 septembre 2010 17:10