Les algues, un trésor marin dans nos assiettes
par webmaster le 23-02-2021Les algues, un trésor marin dans nos assiettes
Produits et boissons - mardi 23 février 2021 10:05 - L’Hôtellerie - restauration
Indissociables de la cuisine asiatique, en particulier japonaise, les algues apportent du goût, de la texture, des couleurs mais également beaucoup d'éléments nutritifs, ce qui en fait à la fois un aliment-plaisir et un aliment-santé. Elles surprennent les papilles mais savent aussi se montrer très discrètes dans les préparations
Depuis la Préhistoire, les pays côtiers intègrent les algues dans leur alimentation. Au Japon, cette habitude est encore plus ancrée qu’ailleurs. Les variétés d’algues sont très nombreuses mais certaines sont plus courantes. Elles permettent d’apporter de la diversité en cuisine et un goût très iodé Le Wakamé (Undaria pinnatifida) : algue d’un beau vert vif cultivée principalement au Japon, en Corée et désormais en Bretagne, qui accommode toutes sortes de plats?: salades, sauces, potages, poissons, tartes salées… De texture très fine, sa saveur est plutôt douce, presque sucrée. Les feuilles (vendues séchées) doivent être ramollies dans de l’eau une dizaine de minutes avant utilisation. Préférez une cuisson brève pour préserver les éléments nutritifs et la couleur du wakamé.
Le Nori (Pyropia ou Porphyra Sp.) : cultivé en Asie mais également cueilli en Bretagne ou en Galice (Espagne), c’est l’ingrédient de base des makis. L’algue est transformée en pâte, séchée puis compressée pour obtenir des feuilles fines et délicates, de couleur noire ou vert très foncé. Le nori accompagne les œufs, les sauces froides ou chaudes mais également toutes les préparations à base de poisson, ou les soupes miso.
Le kombu royal (Laminaria Saccharina) : algue présente au Japon et en Europe, formé de lanières vertes foncées ou brunes. Séché, son goût est légèrement sucré et son parfum iodé. Cette algue est idéale pour la réalisation du bouillon de la fondue japonaise, dans lequel on trempe des morceaux de viande, de poisson, de légumes ou de tofu. Une version beaucoup plus light que les fondues savoyardes ou bourguignonne, mais tout aussi conviviale?!
La laitue de mer (Ulva sp) : algue verte à la saveur légèrement poivrée qui pousse sur tous les rivages côtiers de la planète. Elle se consomme aussi bien crue dans les salades ou cuite, frite, en beignet (dans les tempuras de crevettes, par exemple) en papillote ou émincée dans une sauce ou un plat, à la place des herbes aromatiques.
La Dulse (Palmaria Palmata) : cette algue rouge provenant surtout d’Irlande, d’Écosse et d’Islande se consomme crue dans une salade ou cuite à l’étouffée avec des légumes ou des pommes de terre. Cette liste est loin d’être exhaustive et les algues, par leur richesse en protéines, en fibres, en minéraux (calcium, magnésium, fer, iode, zinc…) et vitamines (A, B9, C, K notamment) contribuent à notre bonne santé. Sur le plan gustatif, elles permettent d’innover, de l’apéritif au dessert. À mettre sans hésiter au menu !
Les algues cachées
Sans le savoir, nous consommes régulièrement des algues : yaourts aux fruits, glaces, entremets, crèmes allégées, pâtisseries… contiennent des carraghénanes (E407), de l’agar-agar (E406), des alginates (E401 à 405). Ces extraits d’algues sont utilisés en cuisine comme gélifiants.
