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Retour aux sources : la place de l'eau en gastronomie

par webmaster le 26-04-2018

Retour aux Sources : la place de l'eau en gastronomie


mercredi 25 avril 2018 15:50 - L'hôtellerie - restauration



A l'initiative de Nestlé Waters France, et dans la lignée des dernières prises de parole de la Chambre Syndicale des Eaux Minérales, la Conférence Retour aux Sources a été proposée aux acteurs principaux de la gastronomie française qu'ils soient chefs ou directeur de salle.



© Kris Maccotta

De droite à gauche : Hélène Binet, Christan Le Squer, Alan Geaam, Marc Raffray, Christopher Hache, Charles Weyland, Tanguy Courtois, David Cobbold (en bas), Simon Peskine, Flavien Develet, Elise Taupenot, Thibault Sombardier, Nicolas Chatenier, Hervé Parmentier, Sylvestre Wahid, Nicolas Claveille, Stéphane Trapier et Yoann Gregory.



La première réunion s'est déroulée à Paris à l'Hôtel de Crillon le lundi 21 avril. Elle a réuni 3 experts : Nicolas Chatenier expert en gastronomie, l'expert en vins David Cobbold et Hélène Binet, fondatrice du magazine professionnel Un Oeil en Salle, qui se sont accordés pour présenter un point de vue argumenté sur le bénéfice d'utilisation de l'eau minérale au restaurant. Ce principe de réunion aura également lieu à deux autres reprises en France cette année dans les régions PACA et Rhône-Alpes.
Avec la percée des eaux filtrées, l'idée était de faire réfléchir les acteurs de la gastronomie française à l'importance de l'eau minérale dans la prestation gastronomique. Ses atouts ? L'eau minérale permet de présenter à la fois une marque de premier plan, un goût distinct et une provenance identifiée. Elle affiche aussi une contribution santé importante avec un apport déterminant de minéraux. Enfin, l'eau minérale permet d'assurer au restaurant une garantie d'hygiène et de sécurité irréprochable.
Pour Tanguy Courtois, Directeur Channel CHD France chez Nestlé Waters France, cette réunion est « l'occasion d'échanger avec des professionnels et de faire le point sur ce que l'eau minérale représente en restauration et surtout sur ce qu'elle peut apporter au restaurant en terme d'expériences client mais aussi et bien sûr en contribution financière ».

'Un produit à histoires'
A ces atouts évidents et concrets, s'ajoute une dimension plus symbolique. Par son profil et ses spécificités, l'eau minérale rentre dans la catégorie fermée de ce que Nicolas Chatenier a appelé les « produits à histoires », ces produits ou ingrédients « qui permettent de raconter une histoire aux convives et de renforcer leur expérience lors d'un repas à la table d'un grand restaurant ». Au même titre que les agrumes ou les légumes sélectionnés par un artisan, dans la même veine que les produits signés qui font florès dans la restauration haut de gamme, l'eau minérale choisie est un allié du restaurateur pour renforcer la qualité de l'expérience à table.
De nombreux restaurants ne s'y trompent d'ailleurs pas et des établissements ont développé des programmes spécifiques autour de l'eau minérale. Hélène Binet a par exemple cité le cas de la Maison Décoret à Vichy qui met en avant une carte exclusivement composée d'eaux minérales plates et gazeuses et qui développe des accords eaux & mets. Elle a également évoqué le choix d'une verrerie spécifique dédié à l'eau plate et à l'eau gazeuse au restaurant Guy Savoy à l'hôtel de la Monnaie à Paris. A ce titre, l'eau rentre aisément dans la catégorie des produits et ingrédients qui véhiculent des histoires. Ces produits sont désormais essentiels et font désormais partie intégrante de la prestation gastronomique.
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