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Parrain d'EquipHotel, Thierry Marx livre sa vision de l'H.R.

par Pierre Berthet le 29-10-2018

Parrain d'EquipHotel, Thierry Marx livre sa vision de l'hôtellerie et de la restauration

Vie professionnelle - lundi 29 octobre 2018 09:51 - L'Hôtellerie - restauration

75 - Paris Pour le chef multi-étoilé, multi-décoré et directeur exécutif des cuisines du Mandarin Oriental, être parrain du salon n'est pas anodin. Il souhaite 'faire éclater une réflexion' sur les enjeux environnementaux et alimentaires, ainsi que sur l'évolution des métiers des CHR.



Thierry Marx.
© DR
Thierry Marx.


L’Hôtellerie Restauration : Dans quel esprit avez-vous accepté d’être le parrain d’EquipHotel 2018 ?

Thierry Marx : Ce grand rassemblement permet de créer du lien avec les fournisseurs, avec les collaborateurs qui nous accompagnent, avec les confrères et nous donne la température du secteur. Mais, à mes yeux, il manquait un volet : celui du cerveau collectif, une notion à laquelle je crois beaucoup. C’est dans cet esprit que j’ai lancé la création d’un workshop prospectif, qui croise les regards et les compétences pluridisciplinaires de plusieurs grandes écoles, de cuisine avec Ferrandi, de management et d’entrepreneuriat avec l’Essec, et de design avec l’Ensci. Nous avons demandé aux étudiants de réfléchir ensemble à la façon dont ils voyaient le futur… parce que nous devons commencer dès aujourd’hui à mettre en place ce que nous voulons pour demain ! On ne parle pas rénovation,  mais anticipation et projection. Mon objectif est de faire éclater une réflexion sur ce salon.


Comment percevez-vous les générations qui arrivent ?

Les jeunes ont besoin de sens. Ils sont sensibles à l’économie circulaire, ils s’investissent beaucoup dans l’environnement. Ils ont les mêmes capacités que nous mais ils n’ont pas ce rapport sacrificiel au travail. En revanche, ils sont mieux armés face au numérique et voient les choses différemment. Ils ouvrent la porte à de nouvelles pratiques alimentaires, meilleures pour la planète et ses habitants. Je pense aux flexitariens, ces personnes qui limitent leur consommation de viande sans être exclusivement végétariennes. C’est une évolution importante, de prise de conscience.


Sommes-nous bons dans la formation ?

Dans le monde professionnel, tout va désormais très vite. En trois ans, un concept est déjà dépassé. Les changements de cap sont rapides et multidirectionnels. Le CV préétabli qui va durer vingt ans, c’est fini. Le schéma de l’école hôtelière du XXe siècle s’est émoussé. Il va falloir accepter de l’abandonner au profit de champs multi-compétences. Un hôtelier sans réelles connaissances en marketing, dans le domaine social ou environnemental ne peut plus avancer dans son métier. Croyez-vous, dans le monde actuel, que l’on puisse continuer à former des boulangers sans qu’ils aient la connaissance du blé et de la terre ? En cuisine, il faut connaître 80 gestes de base, le feu et la durée, mais en combien de temps ? Je crois à des formations raccourcies, évolutives, mais toujours de qualité. La théorie du low-cost appauvrit les savoir-faire.


Quel serait votre message au visiteur d’EquipHotel ?

Il faut saisir EquipHotel comme un moment de se rencontrer, de se revoir, de faire ce break nécessaire dans son planning. Ce n’est pas une question d’âge mais de projet. Nous avons le personnel et la gastronomie que l’on mérite. Il faut cesser de s’auto-flageller et regarder la réalité en face. Apprendre le business hôtelier quand on n’a pas le sens de l’hospitalité, ça ne sert à rien. C’est tout. À côté de cela, c’est toujours en France que l’on vient apprendre, découvrir ou se perfectionner dans nos métiers. Je crois dans la montée en compétences et dans un réajustement des valeurs du métier, mais de manière plus rapide, plus pertinente.  


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Sylvie Soubes