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Législation : La formation en hygiène

par webmaster le 17-05-2018

La formation en hygiène


mercredi 16 mai 2018 12:20 – L’hôtellerie - restauration








Cette formation doit permettre progressivement une amélioration des conditions d'hygiène en restauration commerciale. Il n'y a pas de fréquence imposée réglementairement : c'est l'inspecteur de la DD(CS) PP, lors des contrôles inopinés, qui évaluera la situation et estimera si une nouvelle formation est nécessaire, quelle que soit la date de la précédente sessio




Obligatoire depuis fin 2012, une formation de 14 heures en hygiène doit être suivie par les restaurateurs. En 2016, 22 % des établissements ont pourtant été évalués C ou D (note insuffisante) concernant la formation et les instructions à disposition du personnel et 25 % ont été évalués C ou D concernant l'hygiène et le comportement du personnel (1). Il y a encore des efforts à faire… Mais qui est véritablement concerné ? Quel est le programme de ces formations et quels en sont les enjeux ?

? Que prévoit la réglementation ? Le décret n°2011-731 émet l'obligation de disposer d'au moins une personne formée dans le domaine de l'hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale, mais dans le règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, il est précisé que toutes les personnes manipulant des denrées sont concernées. Et c'est ce règlement qui prime. Il vaut donc mieux que tout le personnel soit bien informé et formé. Seules les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant sont exemptées, ainsi que les personnes de l'établissement détentrices d'un diplôme ou d'un titre à finalité professionnelle obtenu après le 1er janvier 2006 et répertorié par l'arrêté du 25 Novembre 2011 : BEP, CAP, BP, Bac pro, BTS, DUT, BTSA, CQP et titres professionnels…

L'attestation de formation doit rester à la disposition des services de contrôle.

? Les établissements concernés Ce sont les établissements ayant les codes NAF 56.10A, 56.10B, et 56.10C, c'est-à-dire : - La restauration traditionnelle, avec service à table
- Les cafétérias et libres services (le client se sert à l'aide de plateaux individuels)
- La restauration rapide et la vente à emporter : (aliments et boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter)
- La livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris véhicules boutiques).

Ces activités sont concernées même si elles ne sont exercées qu'à titre secondaire et/ou occasionnel.

            • Sont également soumis à cette réglementation  - La vente de repas dans des structures mobiles ou provisoires (food-trucks, installations saisonnières, kiosques de plage…)
- Les cafétérias situées dans les grandes et moyennes surfaces, dans les grands magasins, les stations-services, les aires d'autoroute…
- Les bars et restaurants avec service de salle installés à bord de véhicules
- Les salons de thé
- Les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière…
- Les fermes-auberges
-  Les traiteurs disposant de  places assises
- Les associations préparant régulièrement des repas : soit plus de 5 consommateurs de façon quotidienne ou hebdomadaire, soit plus de 50 repas de fréquence mensuelle ou trimestrielle, soit plus de 200 consommateurs une fois par an au moins (1).

? Les établissements exemptés- Les hôtels servant uniquement des petits déjeuners.
- Les traiteurs ne disposant pas de places assises et les rayons traiteurs des GMS
- Les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades), car ils ont une qualification minimale obligatoire.
- Les points chauds des magasins équipés de quelques tables mange-debout
- Les chefs cuisiniers, préparant des repas au domicile de particuliers.

? Le cas particulier des tables d'hôtes Les tables d'hôtes n'ont pas l'obligation de formation si elles répondent à l'ensemble des conditions suivantes :
- Le repas constitue un complément de l'activité d'hébergement,
- Un seul menu proposé et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir
- Service du repas à la table familiale,
- Capacité d'accueil pour les repas limitée à celle de l'hébergement
Si l'un de ces critères n'est pas respecté, il s'agit alors d'un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l'obligation de formation.

? Les obligations des organismes de formation Les organismes de formation doivent être déclarés auprès du préfet de région, être enregistrés en D(R) AAF (Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt) et apparaitre dans le répertoire des dispensateurs de formation ROFHYA. Le contenu de la formation doit être adapté à l'activité. Les objectifs principaux sont d'identifier les principes de la réglementation, d'analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène et de mettre en oeuvre les principes d'hygiène. Le référentiel complet est détaillé dans l'arrêté du 5 octobre 2011.
 
Sources(1) Note DGAL/SDSSA/2017-164 du 22/02/2017 #Hygiene #Formation

https://www.lhotellerie-restauration.fr/GDataMLHR/laurence.lebouquin/photoprofil/11858_1_65.jpg
Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL





 En complément :

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