Le 4 septembre 2010
Les livres et les guides consacrés à nos Métiers
4 septembre 2010
Nouveau site : les meilleurs restaurants, hôtels et vins de France
Nous avons le plaisir de vous annoncer la sortie du nouveau site Gault Millau.
Soyez les premiers à découvrir leurs conseils, coups de cœur et bons plans.
24 août 2010
Sortie du guide
«Restaurants avec terrasses et jardins, Paris et ses environs»
Cet ouvrage est comme son nom l'indique, un guide permettant de trouver facilement une adresse pour déjeuner ou dîner à Paris et ses environs, sur une terrasse ou dans un jardin.
Classés par arrondissement, chaque établissement a le droit à sa fiche détaillée : spécialités de la maison, vins du terroir, observations et commentaires sur l'ambiance, la cuisine, les coordonnées, une photo, les tickets moyens ... sans oublier les observations de l'auteur et éditeur du guide, Philippe Noury.
Un plus qui permet de mieux appréhender et profiter des richesses gastronomiques de la région Ile-de-France.
Ce guide est disponible par commande sur le site des Editions Impla France, ou bien chez tous les libraires au tarif de 20 euros.
L’hôtellerie restauration vendredi 20 août 2010
20 août 2010
Les secrets en toute simplicité de Jérôme Nutile
Collias (30) Double étoilé ‘Michelin’ depuis 2009, le chef du Castellas, signe un livre de recettes déclinées la forme de douze menus différents.
Jérôme Nutile présente ‘12 menus du Gard’, Altal éditions, 16 €.
Lorsque Yann Derrien, le patron des éditions Altal l’a contacté, Jérôme Nutile a été flatté. “Le fait que j’aie obtenu deux étoiles en cinq ans, l’a interpellé. Il voulait me rencontrer pour que l’on travaille ensemble sur un livre de recettes”, se souvient le chef.
Ils ont vite trouvé un terrain d’entente, en ciblant uniquement le département du Gard, son patrimoine gastronomique et ses nombreux producteurs. C’est ainsi qu’est paru, au début de l’été, 12 menus du Gard.
Le chef de cuisine du restaurant Le Castellas, à Collias, a ainsi ciblé des thèmes : menu tout frais de printemps du Pont du Gard, d’Aigues-Mortes, des grands jours ou des feria de Nîmes… “À chaque fois, je propose une entrée, un plat et un dessert avec l’ambition de rendre chaque recette la plus accessible possible. J’ai cherché à être simple dans les explications et à donner aussi un maximum d’adresses de fournisseurs. Les que j’ai effectuées sur ce livre m’ont d’ailleurs permis de découvrir de nouveaux producteurs avec qui je travaille désormais au restaurant.”
Jean Bernard l’hôtellerie restauration lundi 16 août 2010
16 août 2010
Michelin débarque à Chicago
« La diversité et la qualité des établissements culinaires et hôteliers de Chicago, associées à un formidable héritage gastronomique, faisaient de cette ville un choix logique pour compléter la collection des guides Michelin Amérique du Nord »,
explique Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin. Ainsi, après New York (en 2005) et San Francisco (2006), c’est Chicago, le premier guide consacré à une ville du Midwest, qui paraîtra en novembre prochain
L’hôtellerie restauration mardi 13 juillet 2010
13 août 2010
La DGCCRF lance son guide des vacances 2010
Comme chaque année, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes intensifie ses contrôles sur les zones et établissements fréquentés par les vacanciers du 1er juillet au 31 août. Dans le même temps, elle publie sur son site internet un guide donnant les informations sur les droits et devoirs des professionnels vis-à-vis de leurs clients, dont nous vous proposons quelques extraits.
Au restaurant
Les prix doivent être affichés
Les prix pratiqués par les restaurants sont libres. Mais l’affichage des prix est obligatoire à l’intérieur et à l’extérieur des établissements.
Vous devez trouver affichés :
- à l’extérieur : la liste des menus ou cartes du jour, et ce pendant “toute la durée du service et au moins à partir de 11 heures et demie pour le déjeuner et de 18 heures pour le dîner”. Doivent aussi être affichés les prix de 5 vins, ou de 5 boissons couramment servies si le restaurant ne sert pas de vin (arrêté du 27/03/87) ;
- à l’intérieur : des cartes et menus identiques à ceux figurant à l’extérieur doivent être tenus à votre disposition ;
- le prix net : dans les établissements où est perçu un service, le prix affiché s’entend taxes et services compris. Il doit alors être indiquée la mention ‘prix service compris’ ;
- boisson comprise ou non : sur les menus, il doit être indiqué si la boisson (vin, bière, cidre, etc.) est comprise ou non.
L’addition s’il vous plait !
Une note doit vous être remise en fin de repas. Elle doit indiquer clairement la date, le nom et l’adresse de l’établissement. Elle doit présenter les prix, taxes comprises, de chacune des prestations fournies.
Droit et obligation du restaurateur
Le restaurateur ne peut interdire l’accès de son restaurant à un consommateur pour un motif discriminatoire (religion, race, état de santé, mœurs, etc.), ou en raison de la présence d’enfants (art. 225.1 du code pénal. Sanctions: 2 ans de prison et/ou 30 000 € d’amende).
En revanche, il a tout à fait le droit de compter un couvert pour chaque enfant, même si ceux-ci ne consomment pas, à condition, bien sûr, que le prix du couvert pour les enfants soit mentionné sur le menu ou la carte.
Le restaurateur n’est pas tenu d’accepter les animaux. S’il les accepte, il peut imposer la tenue en laisse dans la salle.
Enfin, de nombreux restaurateurs proposent en semaine un menu ‘tarif réduit’ qui disparaît souvent à 20 h 30. Ce menu ne peut vous être refusé que si cette précision d’heure ou de date est affichée à l’entrée du restaurant.
Les droits du client
- Prendre un repas même si vous êtes seul et que le restaurant est bondé. Vous serez cependant, dans ce cas, contraint d’accepter la table que l’on vous proposera ;
- Vous n’êtes pas obligé de commander de l’eau minérale ou du vin. Vous pouvez vous contenter d’une carafe d’eau : celle-ci est gratuite.
Le restaurateur doit :
- Servir des plats tels qu’ils sont désignés à la carte ou au menu : pas de limande sole servie pour de la sole, ni du surimi au crabe pour du véritable crabe... ;
- Vous rembourser les frais de teinturier si vous êtes victime d’un incident de service ;
- Vous dédommager si vous avez été victime d’un problème quelconque par suite d’une négligence ou d’une faute du restaurateur ou de l’un de ses employés ;
- en cas de vol, le restaurateur devra vous indemniser mais uniquement si vous aviez confié vos vêtements au vestiaire de l’établissement
À l’hôtel
Pour enregistrer la réservation, l’hôtelier demandera des arrhes. En effet, en hôtellerie, il est traditionnellement question d’arrhes et non d’acompte.
Il n’existe pas de pourcentage légal pour les arrhes, mais seulement une coutume qui est le versement de 2 ou 3 nuitées pour les séjours supérieurs à une semaine.
Si vous devez annuler votre réservation, vous perdez vos arrhes (sauf geste commercial de l’hôtelier).
Si l’hôtelier se désiste, il doit vous rembourser le double de vos arrhes.
En cas de maladie ou accident, il est toujours possible de tenter un accord amiable auprès de l’hôtelier, en présentant une preuve écrite, car, hormis les cas de force majeure, il est en droit de refuser le remboursement des arrhes.
L’hôtelier peut-il refuser de recevoir :
Les enfants ? Non ! Un hôtelier n’a pas, bien sûr, le droit de refuser l’accès de son établissement aux familles accompagnées d’enfants.
En effet, il tomberait alors sous le coup des articles L. 225-1 à 225-4 du code pénal qui interdisent les discriminations fondées sur l’origine, le sexe, la situation de famille, l’appartenance à une ethnie, nation, race, religion déterminée.
Si l’hôtelier accepte de mettre un lit supplémentaire pour un enfant dans votre chambre, il pourra en majorer le prix.
Les célibataires ? Les célibataires sont parfois victimes de la mauvaise volonté des hôteliers qui estiment que, en leur louant une chambre en pleine saison, ils perdent le bénéfice éventuel d’une ou plusieurs pensions ou demi-pensions.
Les chambres individuelles étant rares, surtout dans les hôtels de tourisme, il peut arriver que des personnes seules soient confrontées à ce refus de vente plus ou moins bien camouflé. Il s’agit là aussi de discrimination du fait de leur situation de famille.
En revanche, le célibataire qui se voit accorder une chambre de deux personnes, alors qu’il n’y a pas de chambre individuelle disponible - cas le plus fréquent -, ne peut exiger une réduction de prix. Mais, l’hôtelier n’a pas le droit de lui faire payer des prestations supplémentaires sous prétexte qu’il est seul.
Les animaux ? Tous les hôteliers n’acceptent pas les animaux domestiques. Posez la question lors de la réservation. Les guides touristiques signalent généralement les établissements qui acceptent les animaux.
L’hôtelier a-t-il le droit de :
Vous imposer le petit-déjeuner ou la demi-pension (nuit + 1 repas) ? Non ! Les tribunaux considèrent que cette pratique constitue une subordination de vente (art. L. 122.1 du code de la consommation), sanctionnée par une contravention de 5e classe (1 500 €).
Refuser de loger une troisième personne dans la même chambre ? Oui ! L’hôtelier est en droit de refuser. Il peut cependant l’accepter : le prix du lit supplémentaire est alors fixé librement par l’hôtelier.
Au café
La publicité des prix
L’affichage est obligatoire à l’intérieur et à l’extérieur des établissements. Vous devez trouver affichés :
- à l’extérieur : la liste des boissons et denrées les plus courantes, avec leur contenance et leur prix toutes taxes et service compris, au comptoir et en salle (café noir, ‘demi pression’, bière en bouteilles, jus de fruit, soda, eau minérale, apéritif anisé, plat du jour, sandwich) ;
- à l’intérieur : le prix et la contenance de la totalité des consommations, sur un document exposé à la vue du public et directement lisible.
La note
Les cafetiers sont tenus de vous remettre une note au-dessus de 15,24 €. Mais, si vous la demandez, il doit vous la remettre, même pour un montant inférieur.
Les cafetiers n’ont pas le droit
- de refuser de vous servir un simple café en terrasse ;
- de vous apporter un demi-litre de bière si vous avez demandé un ‘demi’, car le ‘demi’ français correspond à 25 cl (cette mesure est en fait le demi-setier parisien) ;
- de refuser de changer votre consommation si celle qui vous a été proposée n’est pas suffisamment fraîche ou chaude ;
- de refuser de rembourser vos frais de teinturerie si vous avez été taché à cause du service.
Les cafetiers ont le droit de vous refuser
- de vous vendre des cigarettes (sauf, bien sûr, s’il s’agit d’un débit de tabac). S’ils vous en vendent, ils sont en droit d’en augmenter le prix réglementé ;
- de téléphoner sur leur téléphone privé ou professionnel (ce n’est pas un service obligatoire) ;
- d’accéder au téléphone et aux toilettes si vous ne consommez pas dans l’établissement ;
- le verre d’eau ‘gratuit’.
Sachez que le prix des communications téléphoniques passées dans un café est librement fixé par le cafetier, à charge pour lui d’afficher précisément ce prix.
L’hôtellerie restauration lundi 12 juillet 2010
1er juillet 2010
Sortie du guide 2010 - Club des Hôtels et Restaurants,
Les Charmes de la Normandie
Ce guide propose 72 hôtels de charme répartis sur les cinq départements de la région Normandie – 600 kilomètres d’est en ouest. Sélectionnés par un jury de journalistes et d’experts du tourisme et de la décoration, ces établissements (une à quatre étoiles) peuvent correspondre à tout types de budgets – une chambre allant de 45 à 491 euros. Le guide s’obtient gratuitement par téléphone, dans tous les offices de tourisme de Normandie ou bien directement sur le site en ligne.
Club des Hôtels et Restaurants de Normandie
Tél. : 0 810 448 448
L’hôtellerie restauration mardi 29 juin 2010
30 juin 2010
7ème édition du guide Hôtelgroupes/Restogroupes 2010-2011
Edité à 10000 exemplaires, ce guide propose 330 adhérents – restaurateurs et hôteliers indépendants – sélectionnés à partir de critères garantissant à la clientèle groupes, les meilleures conditions d’accueil et de service.
Cette année, six nouveaux hôteliers et restaurateurs ont adhéré, Italie, Luxembourg, Espagne et Andorre.
La nouveauté 2010-2011 : Circuits groupes, circuits ou packages élaborés et commercialisés directement par des hôteliers possèdant l’habilitation Tourisme. 22 hôtels sont déjà présents sur le site. Pour obtenir gratuitement le guide, un formulaire est à remplir en ligne.
26 juin 2010
Vente aux enchères de guides Michelin
Le restaurateur belge Alain Morel disperse sa collection de plus de 5000 objets consacrés à Michelin dont ‘l’intégrale’ des guides rouges édités au XXème siècle, soit environ 300 guides.
Selon les commissaires-priseurs, Bernard Vassy et Philippe Jalenques, l’enchère record pour la collection intégrale a été atteinte en 2002, par Jean-Yves Bath, restaurateur parisien d’origine auvergnate, avec une enchère à 21 000 euros.
La vente aux enchères est prévue le samedi 10 juillet à 11 h, au Casino de Royat-Chamalières, tout près de Clermont Ferrand. Lots visibles sur www.interencheres.com.
Contact : SVV Vassy & Jalenques, Hôtel des Ventes de Clermont, 19 rue des Salins, 63000 Clermont Ferrand. Tél : 04 73 93 24 24. Courriel : vassy-jalenques@wanadoo.fr
L’hôtellerie restauration mercredi 23 juin 2010
Le 20 juin 2010
Les plus célèbres maximes de Fernand Point
« Du beurre ! Donnez moi du beurre ! Toujours du Beurre ! »
« Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet »
« La Béarnaise c’est simplement un jaune d’œuf, une échalote, un peu d’estragon, mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait. »
« Quand je m’arrête dans un restaurant inconnu, je demande toujours à serrer la main du cuisinier avant le repas. Car je sais que si celui-ci est maigre, je mangerai mal. Et si le cuisinier est à la fois maigre et triste, il n’y a de salut que dans la fuite. »
« Il existe des quantités d’endroits où l’on affirme faire la cuisine. Tout comme il existe des quantités de gens qui, après avoir repeint la porte de leur jardin, se prennent pour des peintres. »
« Le succès est une somme de petites choses mises au point. »
L’ABC gourmand 17 06 2010
Le 10 juin 2010
Vos vacances en France avec les Guides Régionaux et thématiques 2010 :
Guide Gantié, Guide Hubert, Pudlo Alsace, Michelin par région
Le Guide Gantié Provence-Côte d'Azur 2010 (1 300 sélections)
Catactéristiques : - Palmes (avec un rameau d'olivier); 800 restaurants -plus de 500 produits gourmands...
Coup de coeur, table de qualité, tables d'exceptions, et une nouvelle rubrique dite << sages de l'année >> = meilleure qualité-prix, définie par << juste prix et réel plaisir >>, cela commence à 15 euros.
Le Guide Gantié Provence-Côte d'Azur 2010 - éditions Rom, 22 euros.
Le Guide Hubert ( 32ème édition) -France Sud , de la Loire à la Méditerranée (2 300 sélection ).- 2010.
<< Pour tous les goûts et de budgets >> - Unique en France : 2 guides en 1 = Restaurant + Vin.
La France d'en bas... 42 départements ! Aquitaine & Charentes; Auvergne . Languedoc-Roussillon ; Limousin. Midi-Pyrénées, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Rhône-Alpes - avec Les bistrots des grands chefs à Paris.
Caractéristiques: Vos bonnes tables de rêve, d'ambiance, de bord de mer, branchées, de terroir. Jean-Pierre Hubert a fait dresser par Pierre Casamayor et hélène Durand un panorama des vignobles (et des vignerons) qui ne manquent pas dans cette France-là.
Les symboles: Assiettes et Marmites. Autres symboles : Tour, arbre,Q/P. Hotel, Piscine, Tennis, Bord de mer...Pépinière gourmande, Séjours et Loisirs.
Rédacteur en chef : Christophe Andrieu. Parmi les correspondants : Marie-Hélène Issert ...
Guide Hubert de France Sud, édtions J.P. Hubert, 18 euros.
Pudlo Alsace ( Sélections : plus de 1 000) - 2010.
Personne ne connaît mieux l'Alsace que Gilles Pudlowski ; vieille affaire de famille.
Caractéristiques : Treize titres décernés : du << chef de l'année >> à celui de << salon de thé de l'année >>. Rien de la cuisine locale et de ses acteurs ne lui est étranger. Ses curiosité le poussent même au détail, jusqu'à dénicher le dernier raifort artisanal.
Un joli talent de plume.
Publo Alsace 2010, éditions Michel Lafon, 12 euros.
MICHELIN par région, - 2010.
Le Guide Michelin France débité en six volumes régionaux (chacun comprenant de deux à cinq régions), plus facile à manipuler : une très excellente initiative ! Avec bien sûr les Bib gourmand ...- << Les meilleurs restaurants à moins de 29 euros >>, - Les bonnes petites tables du Michelin. (sélections : 555 ).-éditions Michelin, 15,90 euros.
Guide Michelin France 2010 par région, le coffret, éditions Michelin ,
6 volumes, 34,50 euros.
9 juin 2010
Dix bougies pour le guide Hôtels et préférences
Hôtels et préférences a choisi le chanteur Thomas Dutronc pour présenter le guide 2010. De format carré, celui-ci comporte 330 pages présentant les 135 hôtels de la chaîne. Ceux-ci sont classés par pays et par villes, avec 3 index reprenant les informations générales, séminaires, et codes GDS.
Tous les hôtels sont décrits sur deux pages, avec au minimum quatre photos. La page de gauche est réservée à la présentation de l’hôtel avec le chandelier, symbole du niveau de qualité de l’établissement, décliné en type ‘palace’, ‘platine’, ‘or’, ‘argent’, ‘bronze’, auxquels s’ajoutent trois autres pictogrammes : ‘Golf’, ‘Spa’ et ‘Grande Cuisine’.
É. de B lundi 7 juin 2010 18:23
18 mai 2010
Les Logis misent sur les Logis d’exception
Les hôtels haut de gamme du réseau Logis disposent désormais de leur Guide des Logis d’exception. Ils ont été sélectionnés avec soin pour leur singularité, leur atmosphère et leur histoire.
Hôtels, restaurants, ce sont des établissements qui, tout en maintenant l’esprit Logis, se distinguent par leur table, soit raffinée et créative, soit de haute gastronomie.
Huit d’entre eux sont classés ‘table distinguée’ et six sont répertoriés dans le guide sous la dénomination 3 cocottes.
11 mai 2010
Découvrez la nouvelle édition du
Guide France des Jeunes Restaurateurs d'Europe !
Elégant sous sa couverture bleue comme la France, le tout nouveau guide des Jeunes Restaurateurs d'Europe vient de paraître. L'occasion de découvrir les jeunes talents de la gastronomie française, Jacques Lorentz en Alsace, Philippe Arrambide en Pays Basque, Fabien Abdalim dans les Ardennes... Au total 25 cuisiniers affirmés qui appartiennent à la seule association professionnelle gastronomique européenne.
L'ouvrage, disponible gratuitement chez chacun des membres, présente également la cartographie et l'adresse des 297 restaurateurs européens soit 11 pays d'Europe, de l'Allemagne aux Pays-Bas en passant par la Croatie ou la Slovénie. De quoi assurer aux itinérants et aux passionnés de gastronomie (quel point commun entre les cuisines autrichiennes et belges, entre les spécialités italiennes et suisses?) un savoureux voyage initiatique. A l'heure ou l'Europe économique et politique peinent à s'exercer, l'Europe gastronomique est née il y a déjà plus de 25 ans à l'initiative de deux grandes figures de la gastronomie française, toutes deux issues du groupe Grand Marnier, Nicole Seitz et Jacques Marnier-Lapostolle.
Demande d'infos à info@labcgourmand.com
7 mai 2010
Un guide pour tout connaître des métiers verts
Emploi-Pro vient de publier un guide analysant les métiers pour l’environnement. L’enquête, qui a duré deux mois, est approfondie : les entreprises qui embauchent, les métiers qui recrutent, les salaires, les conditions de travail. Tout a été passé au crible
Néorestauration 7 mai 2010
1er mai 2010
Michelin 2010 : interview de Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin
58 nouveaux étoilés dont un 3 étoiles, le millésime 2010 a été dévoilé le 1er mars dernier faisant des heureux et des déçus. L’occasion de faire le point avec Jean-Luc Naret sur le guide, sa visibilité et les nouveautés.
Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, avec le Michelin France 2010 en deux versions (traditionnelle et sous forme de guides régionaux) et le guide des Bonnes petites tables
Que doit-on retenir du guide 2010 ?
Jean-Luc Naret : Jeunesse et terroir sont les deux mots qui caractérisent le mieux la sélection 2010. Nous retrouvons de jeunes chefs 30/35 ans qui ont souvent travaillé avec les plus grands avant de retourner dans leur région d’origine. C’est aussi la consécration du talent de Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, qui était proche de la 3ème étoile depuis deux ans.
Les 2 étoiles accordées à Didier Elena à La Chèvre d’or ont fait couler de l’encre. Que répondez-vous ?
Didier Elena avait 2 étoiles aux Crayères à Reims. Il arrivait à la Chèvre d’Or à Eze, également 2 étoiles, en période de fermeture de l’établissement. Il était impossible de le tester. Mais nous avons décidé de laisser les 2 étoiles. Quelqu’un qui sait faire du 2 étoiles quelque part doit pouvoir le faire dans une autre maison, non ? Il n’y a pas de raison de sanctionner le chef ni ce restaurant. Ne rien lui mettre, c’était ridicule et ne lui mettre qu’une étoile, ça n’avait pas de sens. Ce qui est dommage, c’est que Didier Elena soit déjà parti. Le départ d’un chef entre le moment où le guide est mis sous presse et celui où il est en vente, c’est un cas classique. C’est évidemment un risque plus important quand le chef n’est pas le propriétaire.
Les nouveautés : sortie du coffret des guides régionaux, mise en vente anticipée d’un mois du guide des Bonnes petites tables, la 2ème génération de l’application Iphone ?
Alors que le guide est traditionnellement présenté par ordre alphabétique des villes, nous réfléchissions à un classement par région depuis un moment. Le coffret des guides régionaux a reçu un bon accueil par les libraires. Si les ventes montrent un véritable intérêt des lecteurs, nous poursuivrons son édition. Concernant le guide des Bonnes petites tables, il faut avouer que les étoiles masquent la sélection des Bib Gourmand. En décalant la sortie des deux guides, nous espérions des retombées presse plus importantes. Malheureusement, il n’y en a pas eu beaucoup. Mais ce guide a déjà trouvé sa clientèle. Quant à la dernière application Iphone qui permet de trouver un restaurant par son nom ou son adresse (7,99 euros par pays, 14,99 euros pour le guide Main Cities of Europe), je m’en sers tous les jours. Sans oublier la version GPS. La sélection Michelin n’a jamais été aussi visible.
A l’international ?
Nous avons stoppé, temporairement pour l’instant, la publication du guide Los Angeles/Las Vegas où la crise a sérieusement sévi et où la scène gastronomique est en plein chamboulement. Ce qui ne nous empêchera pas d’annoncer prochainement une nouvelle ville aux Etats-Unis qui aura son guide. Au Japon, Yokohama, Kamakura et Kobe rejoignent Tokyo, Kyoto et Osaka dans les guides 2011.
Comment se porte le magazine Etoile ?
Nous en sommes au 12ème numéros. Déjà 2 ans.La co-édition avec Glénat a cessé, mais il reste notre prestataire de service. Notre tirage s’élève à 20.000 exemplaires et le nombre d’abonnements est en augmentation.
Le Printemps du guide Michelin
Près de 1000 restaurateurs se sont inscrits pour participer au Printemps du guide Michelin, du 21 mars au 21 juin (3 mois contre 1 l’année dernière). Les acheteurs du guide trouveront entre ses pages un pass pour deux personnes leur permettant de profiter d’offres spéciales menus à prix doux, tarifs préférentiels pour des cours de cuisine, visites de caves… la liste des restaurants et leurs offres sont en ligne sur www.printempsduguidemichelin.fr.
Guide Michelin France 2010 |
3453 restaurants, 4104 hôtels et 515 maisons d’hôtes |
Propos recueillis par Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 27 avril 2010
28 avril 2010
La passionnante histoire du pain de Steven L. Kaplan
L’équipe du Bottin Gourmand a aimé le dernier livre de Steven L. Kaplan, La France et son pain, Histoire d’une passion.
Variation autour d’une ’passion fixe’, celle des Français pour leur pain, le livre de Steven L. Kaplan s’est attaché d’abord à questionner le rôle politique du pain au 18e siècle. Soucieux de faire de l’histoire ’totale’, l’auteur a appris à pétrir, devenant ainsi un expert incontesté de ce pain fabriqué dans les fournils de France et sans aucun doute le plus grand historien du pain français dans le monde.
Parce qu’on ne peut l’appréhender qu’au carrefour du matériel et du symbolique, qu’il fut à la fois raison de survie, promesse de salut, agent de sociabilité, et marqueur de vulnérabilité pendant des siècles, scellant par là même le contrat social et dotant le pouvoir de sa légitimité, le pain appelait une immense enquête. Kaplan, juif américain né à Brooklyn, s’est senti appelé.
L’enjeu de ces entretiens est de restituer un itinéraire et de tenter de l’éclairer. Il sera l’occasion d’expliquer aussi pourquoi le pain a suscité chez les universitaires et intellectuels français si peu d’intérêt et comment cette énigmatique désaffection a favorisé la consécration de leur collègue américain en tant que professeur ès pain.
La France et son pain, Histoire d’une passion de Steven L. KAPLAN
Entretiens avec Jean-Philippe de Tonnac
En librairie le 6 mai 2010, Prix TTC : env. 24 €
Agenda : La Fête du Pain aura lieu du 10 au 17 mai partout en France.
Pour plus d’infos : www.fetedupain.com
Best gourmand mardi 27 avril 2010
26 avril 2010
Le guide du Routard s'installe dans le paysage du tourisme durable.
Pour sa troisième édition, toujours accompagné de l'expertise de ses partenaires Voyages-sncf.com, l'ADEME et le Comité 21, le guide du Routard du tourisme édition 2010 a choisi cette année de proposer une sélection d'adresses uniquement en France, destination préférée des Français, en sélectionnant encore plus d'adresses dans toutes les régions, pour tous les budgets.
70 nouvelles adresses en France, dont une vingtaine de restaurants qui mettent le tourisme durable à proximité de tous.
De plus, cette édition 2010 référence tous les hébergements (hôtels et campings) labellisés par l'écolabel européen en France.
Prix: 9,90 euros.
20/04/2010
Les Cuisiniers de France célèbrent les 90 ans de la Revue culinaire
avec un numéro consacré aux femmes chefs
Le numéro de mars-avril 2010 célèbre sa création et propose pour l’occasion un numéro spécial femmes avec Andrée Rosier, première M.O.F. de France en portrait de chef.
Le 1er avril 1920 paraissait le premier numéro de La Revue culinaire. Quatre-vingt-dix ans déjà que Francis Carton, directeur fondateur, présentait ainsi La Revue culinaire. Avec une parution bimestrielle, ce magazine procure une information continue sur l’évolution de la cuisine française et représente l’outil indispensable par excellence à tous ceux qui souhaitent s’informer et parfaire leurs connaissances.
Un anniversaire sous le signe des femmes chefs
Si les femmes se sont peu a peu imposées dans une série de domaines traditionnellement dévolus aux hommes, il a fallu quelque temps pour se rendre compte que la révolution de palais avait aussi eu lieu en cuisine. Ce numéro anniversaire de la Revue culinaire rend donc hômmage a ses femmes et à leur cuisine inventive et délicate, qui flatte le palais des plus gourmets.
Au sommaire de ce numero 864, Honneur aux femmes :
De Catherine de Medicis à Andrée Rosier ..Petites et grandes histoires des femmes et de la cuisine
- Chef du mois : Andrée Rosier
- Patissiere du mois : Claire Heitzler
- Une femme, une passion : Christine Ferber
- Une femme, une tendance : Geraldine Rumeau
- Une femme, une restauratrice hôteliere et chef d’entreprise : Dominique Loiseau
- Une femme du vin, un terroir, un vignoble : Virginie Joly
- Une femme de vin, un savoir-faire : Sandrine Garbay
- Une femme du vin, chef sommeliere 2009 : Michele Vetele
Pour commander le numéro (prix : 10.50 euros) ou s’abonner (61 euros annuel/6 numéros (30,50 euros pour les étudiants)), il faut s’inscrire auprès de la Mutuelle des Cuisiniers de France.
La revue culinaire, 45 rue Saint Roch, 75001 Paris
www.cuisiniersdefrance.fr Tél. : 01 42 61 52 75
Email : mutuelle.cuisiniers@wanadoo.fr
L’hôtellerie restauration lundi 19 avril 2010 14:23
19/04/2010
Palmarès du Pudlo Paris Bistrots et Brasseries 2010
Gilles Pudlowski, critique gastronomique du magazine Le Point, publie chaque année Le Pudlo Paris et Le Paris Bistrots et Brasseries avec ses cafés-restaurants, troquets du coin, bistrots savoureux, brasseries traditionnelles, annexes des grands chefs… avec une addition entre 15 et 25 euros. Chaque sortie s’accompagne du palmarès annuel, dévoilé lundi soir au Bristol à Paris :
- Le plus « gastro tendance » : Thoumieux, 7e ;
- Le plus « gastro mondain » : Le 114 Faubourg, 8e ;
- Le come-back de l’année : Chez La Vieille « Adrienne », 1er ;
- Le plus canaille : Chez Grenouille, 9e ;
- Le plus vineux : Le Bistrot Volnay, 2e ;
- Le plus parigot : Le P’tit Canon, 17e ;
- Le plus jeune : La Garçonnière, 16e ;
- Le plus régional : La Tute, 2e ;
- Le plus convivial : La Cave Beauvau, 8e ;
- Le plus discret : Les Provinces, 15e ;
- Le plus « brasserie chic » : Les Débats, 16e.
Pudlo Paris Bistrots et Brasseries 2010, aux Éditions Michel Lafon, prix : 9 euros.
L’hôtellerie restauration mardi 13 avril 2010 09:12
17/04/2010
Les Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France
L'élite de la gastronomie française rassemblée dans un livre de
recettes uniques
A l'initiative de Louis Le Duff, Président Fondateur du groupe Le Duff, découvrez les Meilleures Recettes de Meilleurs Ouvriers de France. En partenariat avec la société des Meilleurs Ouvriers de France, de son Président Gérard Rapp, et de Joël Robuchon, ce livre tel un présent, vient fêter les 80 ans de la création de cette institution devenue mythique et placée sous le signe de l'Excellence.
A six mains, ils ont rassemblé pour la première fois le Meilleur des Meilleurs dans un livre d'art présenté à la manière d'un repas au travers de de 64 recettes distinguées, créatives, lumineuses, commentées par leur auteur. Un hommage de l'excellence à la Française.
Unique en son genre cet ouvrage de cuisine est une édition bilingue français-anglais où les recettes présentées sont la création des Meilleurs Ouvriers de France issus des métiers de bouche. Au fil des pages, le livre met en valeur des hommes et des femmes qui font rayonner nos terroirs, nos produits et la France dans le monde.
Parce que chaque recette est une oeuvre en soi, les auteurs ont apporté un soin tout particulier à la photographie et au stylisme de chaque plat. Les prises de vue uniques racontent la passion de chaque homme de l'art dans une mise en page sobre et accessible comme doit l'être un grand plat.
Cet ouvrage a été proclamé Meilleur Livre de Cuisine Française de l'année 2009 en France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards. Il a également reçu le prix du Best French Cuisine Cookbook in the world.
A savoir :
Le Groupe Le Duff a souhaité qu'une partie des bénéfices de l'ouvrage soit versée à la Société des M.O.F. Et à la constitution d'une bourse d'étude pour un étudiant méritant de l'Institut Paul Bocuse.
Pour plus d'informations : www.editionsgroupeleduff.com ou contacter Erwan Bouët-Willaumez au 01.53.91.29.05 editionsgld@groupeleduff.com
Les Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France
Editions GLD
Prix de vente : 39 € ttc
Pour télécharger le bon de commande cliquez ici >>>
12/04/2010
Sortie du guide Les grandes tables du monde, traditions et qualité
Plus simple, plus précis, le nouveau guide Les grandes tables du monde 2010, édité à 160 000 exemplaires, n’est pas commercialisé mais offert aux clients et aux partenaires des maisons adhérentes. Chaque fiche informative présente une photo d’un plat phare du restaurant. Les adresses les plus renommées sont répartis en trois rubriques : la France, l’Europe et le Monde.
Ce guide est également un moyen de rendre hommage chaque année à une personnalité ayant particulièrement influencé la gastronomie. Colette Lenôtre et Suzanne Pic sont les deux femmes mises en avant pour 2010.
Les nouveaux membres 2010
Avec l’entrée de l’Australie cette année, Les Grandes Tables du Monde sont désormais représentées par 145 membres dans 23 pays et sur 4 continents. Neuf nouveaux membres ont rejoint l’association, présidée par Marc Haeberlin depuis 1999 :
- Shannon Bennett, Vue de Monde, Australie
- Philippe Gauvreau, Pavillon de la Rotonde, France
- Sven Elverfeld, Aqua, Allemagne
- Edouard Loubet, Restaurant Edouard LOUBET, France
- Heinz Reitbauer, Steirereck im Stadtpark, Allemagne
- Mathieu Viannay, La Mère Brazier, France
- Enrico et Roberto Cerea, Da Vittorio, Italie
- Thomas Buhner, La Vie, Allemagne
- Massimo Bottura, Osteria Francescana, Italie
Une grande nouveauté pour cette nouvelle édition :
le guide de poche est remplacé par une application iphone en accord avec l’air du temps. Cette application sera téléchargeable gratuitement au printemps 2010.
www.lesgrandestablesdumonde.com
L’hôtellerie restauration jeudi 8 avril 2010
8/04/2010
Je fais mes tablettes de chocolat d’Anne Deblois -tome 2-
Le tome 2 « Je fais mes tablettes de chocolat » d’Anne Deblois aux éditions Romain Pages est en vente depuis le 18 mars 2010.
Cet ouvrage propose 50 recettes, des idées de pliages, ainsi qu’une gamme de papiers cadeaux à imprimer, téléchargeables sur le site www.chocolanne.com
Prix: 13.50 euros
24.50 euros le coffret (l'ouvrage + un moule)
L’hôtellerie restauration mardi 6 avril 2010 13:25
6/04/2010
Lord of burger des éditions Glénat, un manga lié au monde de la gastronomie
Lord of burger est une saga familiale, dont la dramaturgie emprunte beaucoup au manga. Des bonus tels que recettes de cuisine, explications sur les MOF et fiches oenologiques sont directement intégrés à l’intrigue.
Le concept :
un chef trois étoiles au Guide Michelin vient d’être retrouvé mort dans sa chambre froide et ses deux enfants doivent reprendre la suite. Mais comment s’en sortir lorsqu’on n’a pas été formé au très difficile exercice de la gastronomie haut niveau?
L’ouvrage a été préfacé par Yannick Alléno, chef trois étoiles Michelin au Meurice à Paris, dessiné par deux jeunes auteurs, Alwett et Arleston, et accompagné par Alessandro Barbucci, illustrateur de la couverture.
Lord of burger est paru aux éditions Glénat (10 euros).
L’hôtellerie restauration vendredi 2 avril 2010
3/04/2010
Gourmand World Cookbook Awards 2010 :
« La cuisine expliquée » élue meilleur livre pour les professionnels
Extrait de la préface de Christian PETITCOLAS inspecteur général de l’Education nationale
« L’intitulé de l’ouvrage « la Cuisine Expliquée » résume bien l’intention de l’auteur de vouloir s’adresser à tout lecteur pour l’inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en œuvre.
Il s’agit par l’image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d’éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie.
Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l’étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d’exemples permet d’en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l’identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l’ouvrage présente des applications et des transferts possibles … donnant ainsi tout son sens à « la cuisine expliquée ».
Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. »
Un livre en couleurs de 736 pages avec plus de 2500 photos et illustrations. Toutes les photos sont de l’auteur et prises lors de séances de travaux pratiques, technologie appliquée,…
Une version spécialement destinée au multimédia existe en CD-Rom (référence C5504) qui utilise le lien hypertexte comme outil de hiérarchisation, de structuration.
Newsletter BPI 2 04 2010
29/03/2010
« Un chef pour recevoir chez soi » d'Éric Frechon
Éric Frechon propose 100 recettes simplissimes pour réussir ses déjeuners et dîners quand on reçoit chez soi. En grande pompe, à l’improviste, en famille ou entre copains, toutes les occasions sont bonnes pour réaliser ces recettes généreuses, ludiques et conviviales.
Les recettes, pensées par Éric Frechon, ont été écrites par Clarisse Ferreres, afin qu’elles soient accessibles et réalisables par tous.
« Un chef pour recevoir chez soi » est un cahier proposant également les astuces du chef, ses conseils pour une organisation efficace et les produits bon marché.
Prix : 24.90 euros.
L’hôtellerie restauration vendredi 26 mars 2010
26/03/2010
Nouvelle édition du guide 2010 Tables & Auberges de France
Tables & Auberges de France 2010 est un guide de 1000 chefs indépendants, soucieux de promouvoir la qualité et la richesse de la gastronomie française, répartis sur toute la France. Chaque chef s’engage à respecter les 3 A : Accueil, Assiette, Aménagement soigné.
La nouvelle collection est parrainée par Gilles Goujon, 3 étoiles Michelin, Auberge du Vieux Puits - Fontjoncouse dans l’Aude (11);
Une sélection de guides thématiques a été créé afin de répondre à une demande évolutive :
- Séminaire et réunions d’affaires (pour les journées d’études dans le cadre professionnel) ;
- Bien être et bien plus encore (afin de profiter d’un cadre propice à la détente et au plaisir) ;
- Routes gourmandes (autour d’un plat du terroir) ;
- Le carnet gourmand (véritable outil d’aide au voyage).
Le guide est disponible dans tous les établissements Tables & Auberges de France, à la Fédération et sur tables-auberges.com
A noter : l’application Tablôberges pour l’iPhone est disponible gratuitement sur App Store.
Tables & Auberges de France, 2 rue Lanternières
BP 81225, 31012 Toulouse
Tél. : 05 61 99 47 71
Email : infos@tables-auberges.com
L’hôtellerie restauration jeudi 25 mars 2010
25/03/2010
« Voyage aux pays des merveilles »
d'Olivier Roellinger et Christian Lejalé
Le chef étoilé Olivier Roellinger, le romancier Christian Lejalé et le photographe et artiste Vincent Lejalé racontent l’histoire des produits à travers la planète, qu’ils accompagnent de recettes.
Trois livres, édités par la maison Image & Co, présenteront ces produits, leur histoire, les pays où on les trouve. Le premier tome Les parfums de l’enfance traite de dix produits qui nous marquent dès nos premières années. Se succèdent au fil des pages : Vanille, lait, cacao, miel, pomme, noisette, orange, sucre, canelle, noix de coco, et trente recettes.
Le deuxième tome Le goût de l’aventure abordera les produits liés à l’âge adulte ; puis le troisième tome Les saveurs du temps qui passe parlera des douceurs associées au troisième âge de nos vies.
Les parfums de l’enfance est disponible depuis le 22 mars 2010 (prix : 49 euros).
L’hôtellerie restauration lundi 22 mars 2010
18/03/2010
« SaveurDesign », la cuisine bretonne d'aujourd'hui de Gérard Boscher
Dans cet ouvrage, le chef Gérard Boscher choisit de revisiter les classiques de la cuisine bretonne qui constitue son environnement quotidien en 40 recettes et 112 pages.
Chaque recette est un ensemble composé par le cuisinier, le photographe Christian Rérat et les designers graphiques Jean-Pierre et Yolène Petit, et l’on découvre vite que c’est la page elle-même qui est l’assiette et le lieu de la composition.
Ce livre est préfacé par Patrick Jeffroy et paraît aux éditions Bigorno.
Prix : 25 €
L’hôtellerie restauration lundi 15 mars 2010
17/03/2010
Guide Michelin Main Cities of Europe 2010
Destiné aux hommes d’affaires et aux touristes visitant les grandes villes européennes, le guide Main Cities of Europe couvre 44 villes dans 20 pays, dont une nouvelle : Salzbourg, en Autriche. Il est très attendu dans les pays non couverts par Michelin, sauf les capitales, comme la Suède, la Norvège ou la Hongrie…
Ainsi Budapest accueille son premier restaurant étoilé « Costes », tandis que Stockholm compte désormais un deuxième 2 étoiles « Frantzen/Lindeberg ». Pour la France, seuls Paris, Lyon, Strasbourg et Toulouse sont intégrés dans cette sélection.
Le guide est en vente le 17 mars. L’application Iphone sera disponible à la mi-juin avec la nouveauté 2010 : la recherche par nom de chef ou de restaurant.
L’hôtellerie restauration mardi 16 mars 2010
16/03/2010
« A table » de Jean Follain, recettes de Jacques et Laurent Pourcel
Cette réédition du livre À table a une histoire, celle de la rencontre entre Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens à Montpellier (34), 2 étoiles Michelin, et Olivier Château, qui ont eu envie de voir revivre les écrits de Jean Follain, poète et écrivain.
Chaque paragraphe est illustré par Daniel Nadaud, et 15 recettes régionales sont revisitées par les Frères Pourcel.
L’ouvrage est publié à 1 212 exemplaires aux éditions Fata Morgana, sur papier vélin ivoire expliquant les pérégrinations gourmandes de l’auteur. Chacun des livres (aux pages non découpées) est unique mais fait partie d’un ensemble, uni aux autres par une mémoire collective.
Prix : 23 €
L’hôtellerie restauration lundi 15 mars 2010
6/03/2010
Guide Michelin France 2010 (suite)
5/03/2010
Dictionnaire de la Cuisine par Eric Glatre
Dictionnaire d'Hébergement, Hélène Enhard- Henri Claude Bayol
Dictionnaire de la Cuisine par Eric Glatre. Champenois, historien et écrivain.
Au fils des pages, le lecteur trouvera défini l'essentiel des gestes et tours de mains, des apprêts et des garnitures d'accompagnement, des assaisonnements et des mesures de quantité, des modes de préparation et de cuisson, des ingrédients et des matériels tant familiers que spécialisés, soit les mots les plus usuels qui participent à l'accomplissement par le cuisinier d'un art social qui parle une langue universellement comprise, ignore les frontières et les conditions, fait éprouver la douceur de vivre, partout et toujours.
Réf.2063- Prix à nos bureaux : 27, 00€ + frais d'envoi.
Dictionnaire d'Hébergement , Henri-Claude Bayol
(Bts H.R. Lycée de Strasbourg- Professeur , 12 ans aux LH de St-Nazaire (44) et du Mans (72). Aujourd'hui chef d'établissement à Aix en Provence (13), et Hélène Enhart, Licenciée en histoire et docteur en droit privé de l'Université de Nantes. Professeur certifiée bi-admissible à l'agrégation d'économie et gestion au LH de St-Nazaire (44).
Soucieux de répondre aux besoins de lecteurs avertis ou en cours d'apprentissage, les auteurs ont sélectionné judicieusement les mots clés pour les définir de manière concise et illustrer les plus complexes en les contextualisant par des situations professionnelles.
Cette démarche doit être encouragée pour mettre en évidence l'importance des notions et concepts spécifiques de ce domaine de connaissances. Elle fournit un premier recensement des termes professionnels qui caractérisent l'hébergement au coeur de l'hôtellerie et de la restauration.
Réf.2064- Prix à nos bureaux : 25, 00 € + frais d'envoi.
Editions BPI- Espace Clichy- 38,rue Mozart - 92 587 Clichy Cédex. Tél : O1 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41.
Internet : www.editions-bpi.fr : Email : bpi@editions-bpi.fr
4/03/2010
Nouveau livre : « La belle histoire de la sommellerie »
Le livre de Claude Journo retrace, grâce à la reproduction de nombreux fac-similés de la revue Bacchus international, l’évolution du métier de sommelier de 1973 à 1983. Pendant cette période, 55 numéros furent publiés, dans le but de valoriser cette profession et de défendre l’image du vin.
Dans ces pages, l’auteur veut avant tout rendre hommage à Louis Le Bail, président fondateur de l’ASP (Association des sommeliers de Paris), mais permettre également à la génération actuelle de sommeliers de connaître l’histoire de leur métier et les grands évènements qui l’ont jalonnée.
L’ouvrage est préfacé par Serge Dubs, président de l’Union de la sommelerie française et Michel Blanchet, président des Maîtres cuisiners de France.
L’hôtellerie restauration mercredi 3 mars 2010
2/03/2010
Guide Michelin France 2010
3453 restaurants, 4104 hôtels et 515 maisons d’hôtes
558 restaurants étoilés dont 455 une étoile (47 nouveaux), 77 deux étoiles (10 nouveaux), 26 trois étoiles (un nouveau).
555 Bib Gourmand, dont 105 nouveaux ; 281 Bib Hôtel dont 28 nouveaux.
Prix : 24 euros. En vente le 4 mars.
Nouveauté : version coffret : 34,50 euros, soit l’intégralité du guide découpé en 6 guides régionaux.
Le Printemps du guide Michelin |
Plus de 1000 restaurateurs se sont inscrits pour participer au Printemps du guide Michelin, du 21 mars au 21 juin (3 mois contre 1 l’année dernière). Les acheteurs du guide trouveront entre ses pages un pass pour deux personnes leur permettant de profiter d’offres spéciales menus à prix doux, tarifs préférentiels pour des cours de cuisine, visites de caves… la liste des restaurants et leurs offres sont en ligne sur www.printempsduguidemichelin.fr.
|
1/03/2010
En avant 1ère dans le Michelin 2010
- La sélection du Michelin
- Les 7 espoirs
- Les nouvelles étoiles
- Les étoiles supprimées
- Les étoilés du Michelin à Paris et en Ile-de-France
Les 7 espoirs 2010
Les étoiles supprimées
Les étoilés du Michelin 2010 à Paris et en Ile-de-France
1/03/2010
Fontjoncouse - L'Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon, honoré de trois étoiles au Michelin 2010. Languedoc-Roussillon). « Un " artisan d'exception, valeureux", selon l'expression de plusieurs critiques gastronomiques, l'un des plus grands chefs actuels »
FONTJONCOUSE (11360), L'Auberge du Vieux Puits de
Gilles Goujon, honoré de trois étoiles au Michelin 2010.
Le Guide Michelin France 2010, par l'annonce de son Directeur, Jean-Luc Naret (a.e.EHP Jean Drouant), le 1er mars 2010, a honoré de trois étoiles un grand "chef patron" du terroir, Gilles Goujon, de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11360), une étape culinaire artisanale incontournable.
Les grandes dates de Gilles Gonjon :
Formé aux principes d'Escoffier.
- 1977- Apprenti la La Compagnie du Midi, ancien restaurant de Béziers dans l'Hérault, - Meilleur apprenti du Languedoc Roussillon.
- 1981-Commis chez les frères Rouquettes au Ragueneau (toujours à Béziers), - 1983- Commis, puis chef de partie au Moulin de Mougins (3 étoiles) chez Roger Vergé. - 1987, Second de cuisine au Petit Nice (2 étoiles), chez Jean-Paul Passédat à Marseille.
- 1989- Second de cuisine à l'Escale chez Gérard Clor. - 1992, - Reprise de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aube).
- 1996- Un des Meilleurs Ouvriers de France. 1997 - 1 étoile Michelin, - 2001 - 2 étoiles Michelin.
Spécialités
Oeuf de poule aux truffes sur purée de champignons, briochine tiède. Filet de rouget barbet, pommes bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada". Sablé feuille à feuille de chocolat, surprise de framboise et mousseux tanéa. Vins Corbières blanc et rouge.
Coordonnées
Tél: 04.68.44.07.37 - Fax : 04.68.44.8.31- 14 ch.
En couronnant un grand " chef patron" du terroir, le guide semble avoir opéré cette année un virage à 180 degrés, après avoir couronné en 2009 le grand chef du palace parisien Le Bristol, Eric Frechon.
Cette nouvelle distinction porte à 26 le nombre de restaurants français trois étoiles au Michelin, sur 558 établissements étoilés au total. Le guide rouge 2010 devrait également distinguer dix nouveaux deux étoiles ( sur 77 au total) et 47 nouveaux une étoile (sur 455 au total).
Parmi les nouveaux élus deux étoiles dont les noms ont beaucoup circulé dans la presse, le SaQuaNa à Honfleur, du chef Alexandre Bourdas (ancien second de Michel Bras et pâtissier de formation), l'Auberge des Glazicks d'Olivier Bellin à Plomodiern (Finistère) et la Bigarrade de Christophe Pelé (formé chez Lasserre et Ledoyen et qui a ouvert son restaurant après avoir officié au Royal Monceau) à Paris XVIIe.
Parmi les nouveaux jeunes étoilés (une étoile), dont le restaurant parisien ne désemplit pas, une femme, Adeline Grattard, 32 ans, meilleure cuisinière de l'année selon le Fooding et "grand de demain" pour le Gault et Millau, a ouvert le Yam'tcha il y a à peine un an, et propose une cuisine inspirée par la Chine, servie avec des thés.
La "bible" de la gastronomie - Michelin France 2010 - en librairie le 4 mars 2010.
Le guide Michelin este le plus vendu au monde : 380 000 exemplaires en France et 1, 2 million dans le monde, 25 éditions pour 23 pays et 2.248 étoiles distribuées en 2010. Les éditions internationales (Etats-Unis, Europe, Asie) s'échelonnent chaque année d'octobre à mars.
15/02/2010
The Gourmand Awards 2010 : les meilleurs livres de l'année
Cette année, la production de livres de cuisine a augmenté de 5% en France malgré la crise. Les Gourmand Awards 2010, décernés hier soir avant l’ouverture du Paris Cookbook Festival ont couronné les meilleurs ouvrages par catégorie.
Voici le palmarès :
Meilleur livre pour les professionnels
La Cuisine expliquée – Gilles Charles – (Éditions BPI)
Meilleur livre sur la santé et la nutrition
Nature – Alain Ducasse, Paule Neyrat – (Les Éditions Alain Ducasse)
Meilleur livre de cuisine étrangère
Inde, intime et gourmande – Beena Paradin et Isabelle Rozenbaum – (Minerva)
Meilleur livre lié à la télévision
Recettes du Mistral – Plus Belle la vie - (Marabout)
Meilleur livre de femme chef
La Cuisine de Fumiko – Fumiko Kono – (Albin Michel)
Meilleur livre sur la cuisine française
Les meilleures recettes des Meilleurs Ouvriers de France – (Éditions GLD)
Meilleur design
Ladurée – Sucré – Philippe Andrieu – (Les Éditions du Chêne)
Meilleur guide
Les meilleurs commerces de bouche de Paris – Philippe Noury – (Impla)
Meilleur livre d’entreprise
La cuisine à l’Opinel – (Lagon Rouge)
Meilleur ouvrage de voyages culinaires
Exquis Promeneurs - Entre Levant et Ponant – Monique Zetlaoui – (Actes-Sud)
Grand prix de la gastronomie française
Les Grands Chefs par le Menu – Jean-Claude Renard, Louise Gouaux – (Flammarion)
Prix spécial du jury gourmand
Comme au resto – Trish Deseine – (Marabout)
Sélection des élèves du Cordon Bleu, paris
cuisine
Encyclopédie de la gastronomie française – (Flammarion)
pâtisserie
Petit Larousse Pâtissier – Mathilde Piton - (Larousse)
Meilleur livre sur la cuisine italienne
L’Italie de Michel Troisgros – Michel Troisgros et Bénédicte Beaugé – (Glénat)
Meilleur livre sur la cuisine méditérranéenne
Six saisons en Lubéron – Edouard Loubet, Eve-Marie Zizza-Lalu – (Glénat)
Meilleur livre sur la cuisine chinoise
À la table du rêve dans le pavillon rouge – William Chan Tat Chuen – (Jean-Paul Rocher)
Meilleures illustrations
Recettes pour Ma Femme – Bruno Verjus, Irina Volkonskii - (Editions Alternatives)
Meilleur livre sur le pain
61 recettes avec du pain – Jacqueline Ury – (Quatre Chemins)
Meilleur livre pour enfants
La fabuleuse cuisine de la route des épices – Alain Serres – (Rue du Monde)
L’hôtellerie restauration vendredi 12 février 2010
11/02/2010
La cuvée 2010 des guides hôteliers sous le signe de la variété :
Le panorama est riche d’offres originales.
De l’hôtellerie de charme au boutique-hôtel branché, des produits du terroir aux bistrots traditionnels, les guides 2010 font preuve d’ingéniosité et de pragmatisme en mariant esthétisme et sens pratique
Les Logis : Le guide des Logis 2010 apporte des réponses aux besoins épicuriens des clients en offrant, dixit le guide, des “envies Logis” en proposant autant de rubriques éclectiques : charme, bien-être, gourmandise, envie d’apprendre, neige, sport et détente, famille… Pour trouver l'adresse correspondant à ses désirs ‘d’y venir’, le site internet www.logishotels.com est une mine. Il est possible de le commander sur le site internet contre 4 € de frais de port
Exclusive hôtels : Tout d’argent vêtu, le nouveau guide Exclusive Hotels recense 42 boutique hôtels “idéalement situés”, et fournit des adresses de charme un peu partout en Europe comme en Belgique, République Tchèque, Angleterre, Hongrie, Italie, Roumanie, Suisse… Un guide luxueux avec des photos sur papier glacé.
www.exclusive-luxury-hotels.com
Inter-Hotel : Dans sa jaquette rouge foncé, le guide Inter-Hotel regroupe quelque 300 hôtels, dont 284 sous enseigne Inter-Hôtel. À noter, le succès de la marque P’tit Dej-Hôtel, l’entrée de gamme de la chaîne qui regroupe déjà 20 établissements après un lancement en juin 2009.
www.inter-hotel.fr
Relais du Silence : Les Relais du Silence veulent faire parler d'eux en 2010. Cela passe par un guide entièrement relooké par l’agence Dream on, plus aéré, avec aux photographies panoramiques présentant chaque établissement. Le guide aborde différentes thématiques : le respect de la nature, les îles, les villes, les séminaires, la famille.
www.relaisdusilence.com
Guide des Auberges et Bistrots de France : créé en 2008 par l’ex président des Relais Régis Bulot, le guide 2010 regroupe 140 adresses qui “défendent un art de vivre” prôné par le réseau. La plupart des auberges et Bistros de France sont classés en 4, 3 et parfois 2 étoiles, dont 50 % d’hôtels-restaurants, 40 % de restaurants ou bistrot et 10 % d’hôtels sans restaurant. www.aubergesbistrots.com
Évelyne de Bast L’hôtellerie restauration lundi 8 février 2010
9/02/2010
Parution du nouveau guide Auberges & Bistrots de France
Enseigne créée en 2008 par Régis Bulot, Auberges & Bistrots de France veut réunir “des adresses de charme, synonymes d’art de vivre et d’ambiance chaleureuse”.
Le guide 2010 qui vient de paraître compte 140 établissements, dont 17 nouveaux : quelques 4 étoiles, une majorité de 3 étoiles et quelques 2 étoiles. Ce guide - bilingue - est complété par un site internet : www.aubergesbistrots.com .
7/02/2010
À lire : “100 whiskies de légende”
Alain-Xavier Wurst - Éditions Solar – 24,90 €
6/02/2010
Cuisine en altitude : « Etoiles & Mont Blanc »
Le Hameau Albert 1er, superbe Relais & Châteaux dont la table est récompensée de 2 étoiles Michelin, est le fleuron de Chamonix. Elle est bien loin la Pension du Chemin de Fer ouverte en 1902 par le grand-père de Pierre Carrier. Le premier livre de la maison vient de sortir. Etoiles et Mont Blanc porte bien son nom. Pierre Carrier et Pierre Maillet, aujourd'hui en cuisine, répondent à nos questions.
S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?
Pierre Carrier : Ce serait la Canette « perle de la Dombes » laquée au miel de bourgeons de sapin, navets confits et serpolet. Ce plat date d’une vingtaine d’années. Il a évolué et il est toujours à la carte car mes clients le réclament. Il m’est cher car j’y ai intégré le miel de bourgeons de sapin, un souvenir d’enfance. Il était préparé par les grands-mères et était censé guérir la toux. On fait notre miel nous-mêmes et je vous assure qu’on en ramasse des bourgeons pour réussir à en tirer une centaine de litres pour l’année. Je l’utilise aussi dans d’autres plats, y compris sous forme de glace.
Pierre Maillet : Pour moi, c’est l’Omble chevalier du Léman, chicorée et oxalis, beurre noisette et chicorée. J’aime cette recette parce qu’elle ressemble à ce que j’imaginais. Elle allie la finesse de l’omble chevalier, l’onctuosité du beurre, l’amertume de la chicorée et l’acidité de l’oxalys.
Le secret de la réussite ?
Réponse collégiale : les beaux produits, le travail et le respect du client.
Etoiles et Mont Blanc
Les recettes de l’Albert 1er
Pierre Carrier et Pierre Maillet
Ecrit par Jean-Michel Asselin. Photos : Philippe Schaff et Anthony Lamiche. Aux Editions Glénat. Prix : 45 euros.
Depuis 1902, les Carrier se sont succédé à la tête de l’affaire. Du petit hôtel rudimentaire au luxueux Hameau Albert 1er, ils ont travaillé dur, sans jamais oublier leur passion pour la montagne. Dans Etoiles et Mont Blanc, Pierre Carrier et son gendre Pierre Maillet délivrent leurs recettes, quatre saisons entre cuisine et montagne. Ils racontent aussi leur amour de la montagne, de l’alpinisme, du dépassement de soi. Un cocktail inédit et passionnant.
Une histoire de famille |
1901 Arrivée du train à Chamonix. |
Hameau Albert 1er, 38 route du Bouchet
74402 Chamonix
www.hameaualbert.fr
Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 2 février 2010
3/02/2010
Michelin : nouveaux Bib Gourmand 2010
Un mois avant la sortie du guide France, Michelin dévoile les Bib Gourmands regroupés dans le guide des Bonnes petites tables 2010. Ce sont 555 adresses dont 105 nouvelles dans toute la France, qui proposent un menu (entrée + plat + dessert) à moins de 29 euros en semaine et 33 euros le week-end en province et 35 euros à Paris. Le guide est en vente à partir d’aujourd’hui au prix de 15,90 euros.
Les nouveaux Bib Gourmand
Aguessac (12) Auberge le Rascalat
Amphion-les-Bains (74) Le Tilleul
Andernos-les-Bains (33) Market
Angers (49) Le Petit Comptoir
Annecy (74) Café Brunet
Auderville (50) La Malle aux Epices
Aurillac (15) Quatre Saisons
Beaune (21) Koki
Beauvais (60) La Baie d'Halong
Beuil (06) L'Escapade
Bonnieux (84) L'Arôme
Bordeaux / Bouliac (33) Café de l'Espérance
Boulogne-sur-Mer (62) Rest. de Nausicaa
Brest (29) L'Imaginaire
Calais (62) Histoire Ancienne
Carpentras / Beaumes-de-Venise (84) Dolium
Chambolle-Musigny (21) Le Chambolle
Châtillon (92) Barbezingue
Chazey-sur-Ain (01) La Louizarde
Coirac (33) Le Flore
La Colle-sur-Loup (06) Le Blanc Manger
Colmar (68) Côté Cour
Cosne-Cour-sur-Loire (58) Le Chat
Coutances (50) Le Clos des Sens
Dole / Parcey (39) Les Jardins Fleuris
Eguisheim (68) Le Pavillon Gourmand
Entraygues-sur-Truyère (12) Les Deux Vallées
Godewaersvelde (59) L'Estaminet du Centre
Ile de Noirmoutier / L'Herbaudière (85) La Table d'Élise
Lille / Gruson (59) L'Arbre
Limoges (87) La Table du Couvent-Paroles de Chef
Lorient (56) Le Yachtman
Lyon (69) Mon Bistrot à Moi
Lyon (69) La Terrasse St-Clair
Mandelieu / La Napoule (06) Les Bartavelles
Marnans (38) Auberge de Marnans "Atelier Nicolas
Grandclaude"
Megève (74) Flocons Village
Menton / Monti (06) Pierrot-Pierrette
Millau (12) Capion
Mirebel (39) Mirabilis
Montceau-les-Mines / Blanzy (71) Le Plessis
Montélimar (26) Aux Gourmands
Montélimar (26) Jéroboam
Morlaix (29) L'Estaminet
Moustiers-Sainte-Marie (04) Treille Muscate
Nice (06) Les Pêcheurs
Orange (84) Au Petit Patio
Paris 2e Frenchie
Paris 7e L'Agassin
Paris 7e Le Clarisse
Paris 7e P'tit Troquet
Paris 8e Le Bouco
Paris 9e Carte Blanche
Paris 11e Caffé dei Cioppi
Paris 11e Villaret
Paris 14e Maison Courtine
Paris 14e Millésimes 62
Paris 14e L'Ordonnance
Paris 15e L'Inattendu
Paris 16e Mets Gusto
Paris 17e L'Accolade
Paris 17e Hier et Aujourd'hui
Paris 18e L'Oxalis
Paris 20e Les Allobroges
Pommiers (69) Les Terrasses de Pommiers
Pont-Aven (29) Sur le Pont…
Port-Lesney (39) Le Bistrot Pontarlier
Port-Manech (29) Du Port et de l'Aven
Le-Puy-en-Velay (43) Comme à la Maison
Quettehou (50) Auberge de Ket Hou
Romans-sur-Isère (26) Mandrin
Romans-sur-Isère / Granges-lès-Beaumont (26) Les Vieilles Granges
La Roquette-sur-Siagne (06) La Terrasse
Royan (17) Les Filets Bleus
Saillagouse (66) Planes (La Vieille Maison Cerdane)
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Saint-Chély-d'Apcher / La Garde (48) Le Rocher Blanc
Saint-Crépin (05) Les Tables de Gaspard
Saint-Etienne / Saint-Priest-en-Jarez (42) Du Musée
Saint-Girons / Lorp Sentaraille (09) La Petite Maison
Saint-Mandé (94) L'Ambre d'Or
Saint-Priest-Taurion (87) Relais du Taurion
Saint-Vallier (26) Le Bistrot d'Albert
Sainte-Geneviève-des-Bois (91) La Table d'Antan
Saintes (17) L'Adresse
Saintes (17) Clos des Cours
Salers (15) Le Bailliage
Servoz (74) Les Gorges de la Diosaz
Tarascon-sur-Ariège / Rabat-les-Trois-Seigneurs (09) La Table de la Ramade
Thoissey (01) Côté Saône
Toulouse / l'Union (31) La Bonne Auberge
Tours (37) Casse-Cailloux
Tours (37) Le St-Honoré
Tremblay-en-France (93) La Jument Verte
Vaison-La-Romaine (84) Le Brin d'Olivier
Valady (12) Auberge de l'Ady
Vallon-en-Sully (03) Auberge des Ris
Vergongheon (43) La Petite École
Vern-d'Anjou (49) Le Pigeon Blanc
Vichy (03) La Table de Marlène
Vic-sur-Cère (15) Bel Horizon
Vieillevie (15) La Terrasse
Villefranche-de-Conflent (66) Auberge Saint-Paul
Yvoire (74) Les Flots Bleus
Yvoire (74) Le Pré de la Cure
26/01/2010
Les Meilleures Recettes des Meilleures Ouvriers de France
Le beau livre gourmand qu’on espérait est arrivé. « Les meilleures recettes des Meilleurs Ouvriers de France » est un ouvrage dense et documenté, magnifiquement illustré de plats réalisés pour l’occasion par d’emblématiques MOF cuisine à l’instar de Joël Robuchon ou d’Eric Fréchon d’ Andrée Rosier (seule femme MOF cuisine) ou de Gérard Besson.
Cette édition est née d’une collaboration étroite entre la Société Nationale des meilleurs Ouvriers de France et le Groupe Le Duff. Un vrai beau cadeau pour les gastronomes qui apprécieront toute la diversité de 100 recettes lesquelles pour bon nombre restent accessibles aux communs des gastronomes. Vacherin à la truffe, gauffre de pomme-de-terre et saumon ou escargots de la Weiss à l’alsacienne, chacun pourra s’amuser au jeu du quel MOf ? Quelle recette ?
labcgourmand.com 25 janvier 2010
17/01/2010
Un nouveau 3 étoiles à Londres, pour Ducasse
L’édition 2010 du guide Michelin Great Britain & Ireland couronne un nouveau 3 étoiles (4 au total), Alain Ducasse au Dorchester, et un 2 étoiles (14 en tout), The Ledbury, tous deux à Londres.
S’y ajoutent 18 nouveaux établissements une étoile, parmi lesquels The Harwood Arms, le premier pub à obtenir cette distinction.
Le guide Londres 2010 sera mis en vente simultanément, à partir du 1er février. Prix : 22,90 euros.
L’hôtellerie restauration vendredi 15 janvier 2010
Dans son livre "nature, simple et bon" Alain Ducasse savoure la terre
8/01/2010
La cuisine française a le vent en poupe dans les librairies américaines
« Je sais cuisiner », le vénérable livre de recettes de Ginette Mathiot, a été l'un des cadeaux privilégiés des fêtes de fin d'année outre-Atlantique.
Les Américains semblent plus fidèles aux traditions que les gourmets français : I know how to to cook, la version américaine du vénérable livre de Ginette Mathiot publié pour la première fois en 1932, se vend comme des petits pains outre-Atlantique.
La petite librairie McNally Jackson Books, dans le sud de Manhattan à New York, est en rupture de stock : “Nous avons vendu 16 exemplaires, ce qui est considérable étant donné la taille du livre [975 pages]. Pendant le rush des fêtes, en une seule journée, nous avons vendu tous nos exemplaires que nous avions”, explique Cheryl Sucher, la responsable du rayon des livres de cuisine.
Publiée par Phaidon, la version américaine contient plus de 1 400 recettes traditionnelles allant du cassoulet à la tarte Tatin. La blogueuse Clotilde Dusoulier (www.chocolateandzucchini.com) a traduit et adapté cette bible pour les lecteurs américains. “Les instructions étaient très concises dans l’édition française. Les recettes américaines précisent au lecteur de préchauffer le four au début de la recette”, explique-t-elle au magazine américain Publishers Weekly. Autre modification, à la fin du livre figurent des recettes de chefs français, dont François Payard et Daniel Boulud.
Le successeur de Julia Child
“Je sais cuisiner est devenu l'équivalent de La Cuillère d’argent [la bible de la cuisine italienne du même éditeur Phaidon, NDLR] et de Vefa’s Kitchen [pour la cuisine grecque]”, relève Cheryl Sucher. Ce nouveau succès de librairies intervient après celui de Mastering the Art of French Cooking, l’ouvrage de Julia Child publié il y a près de cinquante ans et qui caracole toujours dans les dix meilleures ventes de livres.
“Les gens veulent cuisiner avec des produits naturels et saisonniers. Cela a toujours été la base de la cuisine française”, précise Cheryl Sucher. Parmi les autres livres qui se vendent bien dans sa librairie figurent Bocuse in your kitchen de Paul Bocuse et Lettre à un jeune chef de Daniel Boulud. Enfin elle prédit un succès pour le nouvel opus d’Andrew Friedman sur les coulisses de la préparation de l'équipe américaine au Bocuse d’or.
Laure Guilbault l’hôtellerie restauration mardi 5 janvier 2010
6/01/2010
Le Meurice raconte son histoire
L’Hôtel Le Meurice lance son premier livre retraçant 190 ans d’une histoire qui se confond avec l’histoire de France et de la Capitale.
Louis-Augustin Meurice ouvrit l’établissement en 1818 pour accueillir les clients anglais au terme de leur voyage depuis Calais. Quelques chambres, un personnel qui parle anglais. Ce précurseur répondait à une vraie demande.
Au fil des pages du 'Génie français de l’art de vivre', anecdotes, photographies, témoignages, on suit l’évolution du palace jusqu’aux trois étoiles de Yannick Alléno ou la création de la brasserie Le Dali.
Ce livre, disponible en français et en anglais, est en vente au Meurice et sur son site Internet (www.lemeurice.com). Prix : 49 euros.
L’hôtellerie restauration mardi 5 janvier 2010
30/12/2009
Un nouveau livre: " techno culinaire Bac Pro de Michel Maincent
( ancien professeur technique au lycée hôtelier Jean Drouant) et Robert Labat
Un ouvrage très complet pour les trois ans de bac pro qui regroupe :
- l’histoire de la cuisine,
- le personnel de cuisine,
- les produits,
- les produits semi-élaborés,
- les cuissons,
- les préparations de base,
- les préparations culinaires,
- les procédés de conservation,
- les PCEA (préparations culinaires élaborées à l’avance),
- l’éducation du goût, de l’odorat,
- l’association des mets et des garnitures d’accompagnement,
- les relations cuisine/restaurant,
- les approvisionnements des services,
- les régions de France et les pays d’Europe.
Éditions BPI
524 pages, prix : 27,50 €
http://www.editions-bpi.fr/produits/E1780.asp
25/12/2009
Thierry Marx signe 65 petits plats pour les Restos du Cœur
“Bien se nourrir c’est se reconstruire”, assure le chef, qui à la demande de l'association fondée par Coluche a signé “Les Recettes des Restos”.
Ce livre ne sera pas vendu, mais offert aux bénéficiaires des Restos du Cœur. Les recettes ont été conçues à partir des produits distribués”,
précise le chef de Cordeillan-Bages pour qui la collaboration avec l’association fondée par Coluche a démarré depuis quelques années avec l’animation d’ateliers de cuisine.
Les Recettes des Restos, 65 petits plats pour tous les jours se décline en 16 chapitres, répondant chacun à la question : “Que faire avec ?” Avec du pain dur, riz, pâtes, purée de flocons, légumes secs, semoule, maïs, ratatouille, légumes, œufs, volailles, thon, sardines à l’huile… et même “Que faire pour les bébés”. Thierry Marx a imaginé des recettes pour quatre personnes réalisables en moins de huit minutes. Les explications sont claires, assorties de petits secrets. Le tout est joliment illustré de croquis et de photos signés de Mathilde de L’Ecotais.
Concocté par le chef avec son équipe de Cordeillan, ce livre est également appelé à devenir l’outil majeur des ateliers de cuisine et ceux de lutte contre l’illettrisme dispensés par les Restos du Cœur. Car l'association ne se contente pas de distribuer paniers-repas ou repas chauds : à l’aide alimentaire - 100 millions de repas servis à quelques 800 000 personnes l’an dernier - s'ajoutent bien d'autres services destinés aux plus démunis.
Brigitte Ducasse l’hôtellerie restauration lundi 21 décembre 2009
24/12/2009
Les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France
L'élite de la gastronomie française rassemblée dans un livre de recettes unique. Pour la première fois, 64 Meilleurs Ouvriers de France issus de l'ensemble des métiers de bouche, cuisiniers, boulangers, fromagers, charcutiers, traiteurs, bouchers, pâtissiers, glaciers, chocolatiers, confiseurs, sommeliers, maîtres des arts de la table, ont été réunis dans un même ouvrage.
On explore cet ouvrage pour découvrir les recettes mais aussi l'histoire des MOF et de l'art culinaire français. Michel Roth, Andrée Rosier, le boulanger Frédéric Lalos, le chocolatier Patrick Roger… participent à cet ouvrage, le premier jamais réalisé sur les MOF. A peine sorti, il est déjà récompensé. Il vient d’être proclamé Meilleur livre de Cuisine Française de l’année 2009 en France par le jury français des Gourmand World Cookbook Awards. Il sera donc en lice pour décrocher le Best in the World, qui sera remis le jeudi 11 février 2010 en ouverture de Paris Cookbook Festival.
L’éditeur ? Louis Le Duff, fondateur et PDG du groupe éponyme, reversera une partie des bénéfices à la Société des MOF. Il est également question de la constitution d’une bourse d’étude pour un étudiant méritant d’une institution renommée des métiers de bouche.
Les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France –
Éditeur : GLD (Rennes). Prix : 39 euros
L’hôtellerie restauration mardi 22 décembre 2009
23/12/2009
A lire : ‘Cuisine-moi des étoiles’, d’Antoine Westermann
Strasbourg (67) L’ancien chef du Buerehiesel revient dans sa région pour présenter son ouvrage Cuisine-moi des étoiles. En séance de dédicace à la librairie Kléber, l’auteur revient sur les raisons qui l’ont poussé à abandonner ses 3 étoiles 'Michelin'.
Antoine Westermann, en dédicace à la librairie Kléber de Strasbourg
“Le titre est très important, parce qu’au Buerehiesel, j’avais tout le temps la tête dans les étoiles”, raconte Antoine Westermann, en séance de dédicace de son livre Cuisine-moi des étoiles à la librairie Kléber de Starsbourg.
En 2006, le chef décide de tourner la page et de mettre un terme à la course aux étoiles. “Mon parcours est singulier, parce que rendre ses trois étoiles et le plus beau jouet que vous ayez gagné, ce n’est pas évident, mais c’était le fruit d’une profonde réflexion.” Deux raisons ont motivé sa décision : il souhaitait transmettre l’établissement à son fils Eric Westermann et il rêvait d’une autre cuisine. “Je voulais que mon fils Eric puisse se faire un prénom, vivre sa propre expérience. Son père est simplement là pour l’encourager et lui dire bravo. Aujourd’hui, je suis très fier de lui.”
À 63 ans, Antoine Westermann, propriétaire des restaurants Drouant et Mon Vieil Ami à Paris, témoigne être “un homme libre (…). Il fallait oser le faire et je l’ai fait.”
L’ouvrage propose également ses recettes préférées ; celles de ses parents qu’il affectionne particulièrement et les emblématiques du Buerehiesel à l’instar des fameuses Cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil et ses Schniederspäetle.
Cuisine-moi des étoiles, par Antoine Westermann, aux éditions du Cherche-Midi, 29 €
L’hôtellerie restauration Sandrine Kauffer mercredi 16 décembre 2009
22/12/2009
'Best of Marc Haeberlin', les meilleures recettes de l'Auberge de l'Ill
Après 'Best of Paul Bocuse' et 'Best of Alain Ducasse', les éditions Culinaires publient un livre hommage aux recettes qui ont fait le succès de la famille Haeberlin.
Marc Haeberlin et Dirk Gieselmann, l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern
Dirk Gieselmann, second de cuisine de Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern (68) réalise les dix recettes les plus emblématiques de la famille Haeberlin :
le Feuilleté d’asperges vertes aux morilles fraîches, la Matelote d’Illhaeusern au riesling, la Boîte de sardines marinées, ragoût de coquillages au cresson, la Mousseline de grenouilles Paul Haeberlin (créée en 1966), la Quiche aux herbes et aux escargots, la Terrine de foie gras d’oie truffée, la Salade de tripes au foie d’oie et aux fèves, les Côtelettes de pigeon au chou et à la truffe, la Pêche Haeberlin ou encore la Pastilla tiède au chocolat, mangue caramélisée…
Chaque recette est détaillée sur 4 pages illustrées, pas à pas, par le photographe Joerg Lehmann. Dirk Gieselmann en raconte également l'histoire et prodigue de nombreux conseils sur la conservation, la découpe, la température de service...
Un petit livre pratique et pédagogique sur les recettes qui ont fait le succès de trois générations de cuisiniers, récompensés, depuis plus quarante années, de 3 étoiles au guide Michelin.
Best of Marc Haeberlin, par Dirk Gieselmann, aux éditions Culinaires, 9,90 €.
Sandrine Kauffer l’hôtellerie restauration mercredi 16 décembre 2009
20/12/2009
Jean-Luc Naret,
directeur des guides Michelin
Michelin demande aux professionnels de désigner les cinq futurs grands chefs français
Le nouveau numéro du magazine Etoile, en librairie ce jeudi, dévoile les noms des jeunes cuisiniers élus par leurs pairs et reconnus futurs grands chefs à qui l’on promet qu’ils graviront la hiérarchie étoilée Michelin.
Etoile, le magazine du guide Michelin, publie une enquête exclusive
sur les futurs grands chefs dans son numéro de décembre-janvier 2010
« Nous avons demandé aux 2 et 3 étoiles Michelin d’élire les 5 futurs grands chefs français. Nous voulions le regard de professionnels avertis sur la jeune génération. Et donner la parole aux chefs, car il s’agit bien de leur avis. Je note que les cinq jeunes ont 1 étoile Michelin. C’est que nous avons bien fait notre travail, non ? », dit Jean-Luc Naret, directeur des Guides Michelin. Plus des deux tiers des chefs interrogés ont renvoyé le questionnaire avec leurs favoris. Qu’ils soient propriétaires de leur établissement ou salarié, que le restaurant soit sélectionné par le guide Michelin ou pas, la seule exigence était que la maison n’ait pas plus d’une étoile.
Les cinq lauréats ?
- Jean-Marie Baudic, Youpala Bistrot à Saint-Brieuc (Côtes d’Armor),
- Alexandre Bourdas, Sa. Qua. Na à Honfleur (Calvados),
- Cyril Leclerc, Château d’Adomenil à Luneville (Lorraine),
- Jean Sulpice, de l’Oxalys à Val-Thorens (Savoie) et
- Jérôme Mamet, d’O Flaveurs à Douvaine (Haute-Savoie).
Le magazine Etoile a convié les heureux élus à un dîner-séance photo chez Paul Bocuse à Collonges. La photo de la Une en témoigne. A l’intérieur, une page est consacrée à chaque chef avec son parcours, ses adresses préférées dans sa région ou encore des citations, pour savoir ce que l’on dit de lui. Qu’ils ont un avenir étoilé, sans doute.
Le Mois Gourmand Michelin devient le Printemps du guide Michelin
Pour la centième édition du guide France, Michelin avait proposé aux restaurateurs de participer au Mois Gourmand en réservant des offres exclusives aux porteurs du Pass Privilège inclus dans l’exemplaire du guide. « Ce fut une très belle opération, assure Jean-Luc Naret. Plus de 1000 restaurants et 40.000 clients y ont participé. Pour certains, cela a représenté jusqu’à 1200 clients pendant le Mois Gourmand. Une période que finalement, 85% des clients comme des professionnels ont trouvée trop courte. En 2010, cela durera trois mois. Avec un nouveau Pass inclus dans le guide 2010, nous proposons le Printemps du guide Michelin qui s’étalera du 21 mars au 21 juin ».
3700 restaurants vont recevoir la plaquette explicative de l’opération. Il s’agit de composer un menu Printemps du guide Michelin à prix compétitif, de proposer des réductions sur des cours de cuisien, la carte des vins, sur les menus habituels ou sur l’addition, d’inviter les clients à une découverte du marché, une dégustation… A chacun de construire son offre. Elle sera ensuite relayée sur le site dédié www.printempsduguidemichelin.fr avec un lien vers le site internet de l’établissement participant.
Michelin a créé un kit pour les restaurateurs comprenant une affiche adhésive de l’opération, 50 sur-menus et 100 cartes de visite Printemps du guide Michelin avec l’adresse du site internet à distribuer aux clients. « Non seulement c’est une opération intéressante puisqu’elle draine des clients mais elle permet aussi aux restaurateurs de mettre en valeur leur sélection dans le guide Michelin », ajoute le patron des guides Michelin. Le guide Michelin France 2010 sera en vente le 4 mars prochain.
Printemps du guide Michelin |
Inscription jusqu'au 15 janvier sur le site internet www.printempsduguidemichelin.fr/restaurateurs/ |
Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mercredi 16 décembre 2009
16/12/2009
Les Jeunes Restaurateurs d'Europe : guide et évènements 2010
Les Jeunes Restaurateurs d'Europe - France (l'association regroupe au total 11 pays européen) comptent près de 50 chefs cuisiniers, jeunes et talentueux, répartis sur toute la France, de Jacques Lorentz en Alsace à Philippe Arrambide au Pays Basque, de Damien Thuriès à Cordes sur Ciel à Thierry Mugnier à Courchevel. Présidée par Laurent le Berrigaud, chef à¨Pont-Scorff (Morbihan), l'association des Jeunes Restaurateurs d'Europe sort son guide début février prochain.
Cet ouvrage diffusé à 20 000 exemplaires a pour ambition de présenter une image contemporaine et créative de la gastronomie française, ouverte sur l'Europe et riche des identités régionales de chaque membre.
Le lancement du guide 2010 est programmé sur les grands salons professionnels du secteur de l'hôtellerie-restauration, le SIREST IDEA et EGAST 2010 notamment où des jeunes restaurateurs d'Europe participeront à chaque fois à des démonstrations culinaires.
l’ABC gourmand 13/12/2009
14/12/2009
‘La Cuisine expliquée’ de Gilles Charles nommé Meilleur livre de cuisine pour professionnels 2009
Le jury français des Gourmand World Cookbook Awards, après sa délibération du jeudi 3 décembre 2009, a désigné les meilleurs livres de cuisine de l’année.
Le livre La Cuisine expliquée, de Gilles Charles (Éditions BPI) a été proclamé Meilleur livre de cuisine pour professionnels de l’année 2009 en France
L’ouvrage est désormais en compétition pour décrocher le Best in the World, qui sera remis le 11 février 2010 en ouverture de Paris Cookbook Festival. Les éditeurs du monde entier seront présents pour l’occasion. Cette année, 136 pays participent à la compétition.
L’hôtellerie restauration mercredi 9 décembre 2009
6/12/2009
L’Atelier à Biarritz : l'art d'accorder de l'importance à chaque détail
Délicatesse, gourmandise et rigueur dans chaque ingrédient de ce restaurant valent le prix du Jeune Talent 2010 GaultMillau (région Aquitaine) au chef Alexandre Bousquet.
|
|
La salle de L'Atelier à Biarritz. |
|
|
|
Isabelle Caulier et Alexandre Bousquet, L'Atelier à Biarritz. |
|
COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE
En plein cœur du quartier Saint-Charles et de ses commerces de bouche, L'Atelier d’Isabelle Caulier et Alexandre Bousquet, émet une délicieuse bonne humeur. Un décor délicat, cosy et harmonieux, comme ces deux murs qui se font face avec leurs fleurs carmin joyeuses, leur nappages blancs, leur vaisselle chic, l’harmonie à travers les objets de table (ardoises identiques pour le pain, les mignardises et les bouteilles). D’un coin de la salle, on aperçoit le charmant patio décoré d’un mur végétal, dans lequel les clients sont invités à prendre l’apéritif ou le café.
Ce qui frappe ici, c’est le soin apporté à chaque détail, pas un mets n’est servi sans que la maison ne contribue à sa création. Un travail de titan pour la petite équipe de L’Atelier et en même temps, un réel plaisir pour les clients et l’envie de revenir pour profiter encore de tous ces plaisirs maison et de l'accueil charmant d'Isabelle.
Originaire du Tarn, Alexandre Bousquet s’est formé du côté de la rigueur et de la tradition, Gérard Boyer à Reims (51), Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (40). En 2000, il rencontre Isabelle à L’Hôstellerie de la Poste en Aveyron (à Saint-Geniez-d’Olt), un hôtel hérité de l’arrière grand-mère d’Isabelle. Fin décembre 2007, le couple décide de quitter l’hôtellerie pour rechercher une autre qualité de vie et s’exprimer à travers une cuisine plus personnelle, plus créative aussi.
La carte revue tous les trois mois
L’Atelier ouvre ses portes à Biarritz, l’investissement est sans faille, mais Biarritz est déjà bien occupé sur un plan gastronomique. Début 2009, le bouche-à-oreille se fait enfin sentir, la clientèle touristique et locale est séduite. La carte qui change tous les trois mois, annonce des couleurs locales, mais aussi quelques souvenirs d’Aveyron comme cette Truffade dorée à souhait servie avec une pièce de bœuf dans la formule déjeuner à 25 € (ou 34 €).
À la carte ce jour-là (entrée, plat et dessert à 52 €), on se laisse tenter par les belles Langoustines rôties à l’unilatérale, leur fumet de poisson monté au lait de coco et aux épices (un doux mélange concocté par Alexandre, à base de vanille, orange, cumin et coriandre), les Sablés au cumin et la Mirepoix de courgettes à la cardamome noire qui s’avère extra rafraîchissante. À suivre, un Filet de rouget de ligne enrobé de purée d’olives noires, servi sur de petits artichauts savoureux, un sabayon noisette et une purée de noisette colorée au persil. Pour finir, une composition en verre, Compotée de butternut à l’orange, génoise à la châtaigne, glace rhum-châtaigne, chantilly et vermicelles de marron, le tout planté d’une tuile aux fruits secs.
Des irrésistibles pains (au miel ce jour-là), aux cannelés et aux plaques de chocolat servis en mignardises, la fabrication demande beaucoup de temps et de rigueur. Mais Isabelle et Alexandre ont compris que l'attention portée à chaque détail contribue au succès. Une façon de se distinguer et de séduire aussi.
L'Atelier, 18 rue de la Bergerie, 64200 Biarritz
http://www.latelierbiarritz.com/, Tél. : 05 59 22 09 37
Caroline Mignot l’hôtellerie restauration mercredi 25 novembre 2009
4/12/2009
Les Fromages du fromager,
de Jean Serroy
et Bernard Mure-Ravaud
|
Les Fromages du fromager, de Jean Serroy et Bernard Mure-Ravaud. |
D’abord, l’emballage détonne : en bois de peuplier, façon boîte de camembert, on a envie de l’ouvrir, ce coffret Les Fromages du fromager. L’opus est signé à quatre mains, la plume alerte de Jean Serroy suivant les conseils, plus qu’avisés, de Bernard Mure-Ravaud, meilleur ouvrier de France et Meilleur fromager international.
Une géographie au goût de lait, divisé en régions où se succèdent en d’habiles aplats chromatiques (du photographe Bruno Moyen), plans larges des paysages de nos terroirs et zooms sur ces symboles éternels de la gastronomie française. Du beaufort au trou du cru en passant par la couronne lochoise ou la boulette d’Avesnes, ce tableau mêle descriptifs exhaustifs (secrets de fabrication, goût, allure) des fromages eux-mêmes, idées de recettes (plus d’une centaine), suggestions d’accords mets/vins.
Mais il s’agit aussi d’une plongée dans un métier admirable où l’on déploie une rigueur d’alchimiste à l’écoute d’un monde animal (bovin, ovin, caprin) si loin, si proche : “La connaissance du fromage commence par cette familiarité avec les bêtes”, rappellent les auteurs. À bon entendeur…
Éditions Glénat, 35 €
L’hôtellerie restauration vendredi 27 novembre 2009
3/12/2009
Gilles Pudlowski présente les Grandes Gueules de l’Est
Strasbourg (67) Invité par Sandrine Hugonot, la directrice de l’hôtel Sofitel à Strasbourg, Gilles Pudlowski a réuni les Grandes Gueules de l’est de la France, complices de son dernier livre, illustrée par le photographe Maurice Rougemont.
|
|
|
Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont. |
|
|
Franck et Roland Barthel, Au Bon Pichet à Sélestat (67), Georges-Victor Schmitt, Soldat de l’An II à Phalsbourg (57), Philippe Laruelle, Val Joli, Le Valtin (88), Patrick Tanesy, Chez Tanesy à Nancy (54), Marc Wucher, La Stub du Parc à Obernai (67) Jean-Marie Visilit, La grange de Condé à Condé-Northen (57) et Gilbert Schluraff, Metzgerstuwa à Soultz (68) incarnent les ‘grandes gueules’ du journaliste Gilles Pudlowski et du photographe Maurice Rougemont. Tous étaient invités au Sofitel de Strasbourg par Sandrine Hugonot, la directrice, à l’occasion de la sortie de l’ouvrage Les Grandes Gueules et leurs recettes aux Éditions Glénat.
Ce sont les “Tontons flingueurs de la cuisine”, les derniers aubergistes, fortes têtes, à résister aux clients, aux bonnes mœurs, au gastronomiquement correct. À l’instar d’un Marc Wucher de la Stub du Parc à Obernai (67) décrit par Gilles Pudlowski comme “l’hôtelier fou d’Alsace, l’aubergiste mégalo, le restaurateur généreux et beau comme un camion (…)”
“Quand j’ai appris que j’étais dans le livre, déclare l’intéressé, j’étais flatté, ça m’a fait plaisir. (…) Et si j’y suis, c’est parce que je tiens tête, je ne me laisse pas faire, c’est tout ! "
Gilles Pudlowski a particulièrement salué le travail du photographe Maurice Rougemont. “Ce livre, c’est deux ans de travail, mais c’est le résultat de trente ans de métier (…) Il me supporte depuis trente-deux ans. On a démarré ensemble, c’est l’auteur de toutes les photos admirables qui font la qualité de ce livre. (…). Maurice, je te dis bravo !”
Et de l’avis général si Gilles Pudlowski n’est pas une grande gueule, les chefs présents ont certifié unanimement que c’était une “grande plume”.
Gilles Pudlowski, Maurice Rougemont |
Sandrine Kauffer l’hôtellerie restauration lundi 23 novembre 2009
1/12/2009
100 ans et un nouveau 3 étoiles pour le guide Michelin
Espagne & Portugal
|
Joan Roca, 3 étoiles pour le restaurant El Celler de Can Roca à Gérone. |
Beau millésime pour le guide Espagne & Portugal qui accueille un nouveau 3 étoiles, El Celler de Can Roca à Gérone, établissement des trois frères Roca, Joan (cuisine), Josep (cave) et Jordi (pâtisserie).
L’Espagne compte maintenant 7 établissements triplement étoilés. ça bouge aussi dans les 2 étoiles avec 4 promotions : Casa Marcial à Arriondas, Lasarte, restaurant de l’Hôtel Condes de Barcelona à Barcelone, avec Martin Berasateguy (déjà 3 étoiles à Lasarte-Oria), La Terraza del Casino à Madrid avec Paco Roncero et Les Cols à Olot avec une femme chef, Fina Puigdevall. 19 maisons ont reçu une première étoile, soit un total de 130 établissements.
La sélection 2010 compte 1893 restaurants, 116 bars à tapas et 2629 hôtels.
L’hôtellerie restauration vendredi 27 novembre 2009
27/11/2009
Le Fooding joue les incorrects
75 - Paris Du 30 novembre au 7 décembre se déroulera la semaine du Fooding, pendant laquelle de nombreuses animations insolites, ‘politiquement incorrectes’ sont organisées, comme déguster du fromage accompagné de champagne, redécouvrir les plaisirs liés au beurre, à la viande de cheval ou encore à l’alcool.
Du 30 novembre au 7 décembre, le Fooding, inspiré par Alexandre Cammas, joue ‘les incorrects’ dans la capitale, notamment à la piscine Molitor, abandonnée depuis vingt ans. Au menu, plusieurs animations culinaires :
- des chefs renommés et masqués cuisinent incognito pour et devant le public tout ce qu’ils ont toujours rêvé de préparer sans jamais oser le servir : Tartare de knacki à la thaï, Tagada de lièvre à la royale façon rose bonbon, Érection cistercienne... ;
- comme au bon vieux temps, les curieux redécouvriront les plaisirs d’hier en dégustant des nourritures qui sont, de nos jours, incorrectes : fromage qui court dans l’assiette affiné par Marie Quatrehomme et servi avec du champagne Veuve Clicquot, kouign aman concocté par Sébastien Gaudard, carpaccio de cheval préparé par Tonino Simbula le chef de Sardegna a Tavola... Pour l’occasion, 10 dîners pour deux personnes chez Sardegna a Tavola sont à gagner sur www.viande-chevaline.fr ;
- sans oublier le spa pur beurre de Trish Deseine qui concoctera crèmes au beurre en tout genre pour adultes consentants souhaitant redécouvrir les loisirs créatifs. Et le bar clandestin façon speakeasy new-yorkais pour fêter les 90 ans de la prohibition, avec cocktails Summit & Side Cars au Cognac et tapas signés Jean-François Piège.
Autre volet du Fooding : le guide France 2010 vient de sortir. Il rassemble 864 restaurants avec plus de 200 nouveautés. Au menu : cuisines d’auteurs, caves à manger, refuges VIP, gastrodromes, planques vertes, take away, finger food, miniprix... Et une nouveauté cette année : chaque critique gastronomique est complétée par un résumé en anglais. (9,5 euros en vente chez les marchands de journaux).
Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 23 novembre 2009
26/11/2009
Sortie en rafale des guides Michelin 2010 :
Tokyo, Italie, Belgique-Luxembourg, Pays-Bas et Suisse
Le célèbre guide continue de dévoiler sa cuvée 2010 : Tokyo consolide sa position de géant de la gastronomie, tandis qu'Italie et Suisse offre une concentration inégalée de bonnes tables.
La 3e édition du Michelin Tokyo confirme l’excellente qualité de la gastronomie nippone. Avec onze établissements à 3 étoiles, Tokyo confirme sa position de ville la plus étoilée au monde. Les nouveaux 3 étoiles sont Esaki, Sushi Saito et Yukimura. Un restaurant fait son apparition dans la sélection avec directement 2 étoiles (Seisoka) et huit restaurants passent de 1 à 2 étoiles (42 établissements 2 étoiles au total). Parmi les 144 restaurant 1 étoile, 42 ont leur entrée au guide. Le Michelin Tokyo, qui couvre désormais 15 quartiers (soit deux fois plus que l’an dernier), ne contient que des établissements étoilés. La cuisine japonaise y est toujours la plus représentée, avec 67 % des restaurants sélectionnés.
L’Italie passe de 5 à 6 restaurants trois étoiles avec le couronnement de la table du Relais & Châteaux Da Vittorio à Brusaporto, entre Bergame et Milan. En cuisine, les deux fils de la famille propriétaire de l’établissement, Enrico et Roberto Cerea.
Le millésime 2010 adopte également 7 nouveaux deux étoiles (soit un total de 37) : Piazza Duomo à Alba, Antica Corona Reale-da Renzo à Cervere, Il Mosaico à Ischia-Casamicciola Terme, La Madia à Licata, Il Pellicano à Porto Ercole, Trenkerstube à Tirolo et Met à Venise. Et 229 restaurants - dont 24 nouveaux - détiennent 1 étoile.
Anne-Sophie Pic gagne sa deuxième étoile à Lausanne
Le guide Michelin Belgique-Luxembourg 2010 compte 114 restaurants étoilés contre 104 pour l’édition précédente. Quatre restaurants décrochent leur 2e étoile en Belgique : Slagmolen à Opglabeek, Château du Mylord à Ellezelles, Hertog Jan à Bruges et L’Eau Vive à Profondeville. Quinze restaurants 1 étoile font leur apparition, dont Li Cwerneu à Huy et Nuance à Duffel. Il répertorie également 125 restaurants Bib Gourmand, soit 22 de plus que l’année dernière. Côté Grand Duché du Luxembourg, on compte trois nouvelles maisons à 1 étoile (sur 13).
Du côté des Pays-Bas, rien ne bouge pour les 3 étoiles (2), mais un nouveau 2 étoiles fait son apparition : Boreas à Heeze (14 en tout) ainsi que 11 nouveaux 1 étoiles (75). Le guide compte autant de Bib Gourmand que de restaurants étoilés. Le Michelin Nederland 2010 (655 restaurants et 561 hôtels) propose 56 nouvelles adresses.
Quant à nos voisins helvétiques, ils gagnent un nouveau 2 étoiles (13 en tout) avec Anne-Sophie Pic, au Beau Rivage Palace de Lausanne. Le guide Michelin Suisse 2010 s’enrichit également de 8 établissements une étoile (69 au total). Le Rasoi by Vineet à Genève est le premier restaurant indien à se voir récompenser d’une étoile. Les restaurants Auberge de Floris à Anières (Genève) et Homann’s Restaurant à Samnaun (Grisons) sont espoirs pour deux étoiles. Genève et Zurich sont les villes suisses les plus étoilées. Avec un total de 101 étoiles, la Suisse reste le pays du monde ayant le plus grand taux d’étoiles Michelin par habitant.
Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mercredi 25 novembre 2009
25/11/2009
Les trophées Relais & Châteaux 2010
Lors de son 25e congrès, Relais & Châteaux en a profité pour communiquer sa liste de récompenses décernées aux établissements les plus prestigieux.
Welcome Trophy Moët & Chandon
Kauri Cliffs à Kerikeri (Nouvelle-Zélande)
Grand Chef Trophy Taittinger
Stéphane Mazières, l’Hôtel de Toigny à Saint-Barthélémy (Antilles Françaises)
Davy Tissot, Villa Florentine à Lyon (France)
Rising Chef Trophy All-clad
Vincent Arnould, Le Vieux Logis à Trémolat (France)
Art de la table Trophy San Pellegrino
Saint-James à Bouliac (France)
Spa Trophy Laurent Perrier
The Mayflower Inn à Washington (États-Unis)
Women of the year Trophy Pommery
Mmes Santini, Dal Pescatore Santini à Canneto S/O (Italie)
Passion Trophy Hennessy
Famille Iaccarino, Don Alfonso 1890, S. Agata Sui Due Golfi (Italie)
Corporate Trophy Glenmorangie
Chewton Glen à New Milton (Royaume-Uni)
Lounge Trophy Grand-Marnier
Schloss Seefels à Pörtschach (Autriche)
Environnement Trophy Orlane
Hôtel Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (France)
Le Garden Trophy avec Rozes
The Cellars-Hohenort Hotel à Capetown (Afrique du Sud)
Innovation Trophy Nespresso
Maison Troisgros à Roanne (France)
Art de vivre Trophy Descamps
Hôtel Copernicus à Cracovie (Pologne)
L’hôtellerie restauration mardi 17 novembre 2009
20/11/2009
19/11/2009
Dix ans pour le guide « Lyon Restaurants »
Né à l’initiative de Jean-François Mesplède en 1999, le guide Lyon Restaurants poursuit sa route avec succès : sa dixième édition vient de paraître sous une élégante couverture jaune ornée d’une fourchette, d’un couteau et d’une cuillère stylisée. Officiellement présentée à la presse et aux chefs le 18 novembre à la Maison Masse, cette édition recense 163 restaurants à Lyon et sa périphérie, Beaujolais compris.
Depuis plusieurs années sous la direction d’Alice Haberer (cas très rare d’une femme à la tête d’un guide gastronomique), Lyon Restaurants s’adapte “aux nouveautés et à la variété du paysage gastronomique lyonnais” tout en restant fidèle à sa ligne de conduite initiale de “découvrir les nouveaux talents” et de “privilégier les restaurants misant sur un bon rapport qualité/prix”.
Depuis dix ans, il propose “le meilleur de Lyon” qu’il s’agisse de cuisine classique ou contemporaine, de gastronomie ou de repas sur le pouce… Il décerne aussi ses “coups de cœur” qui vont cette année à Laurent Rigal de L’Alexandrin, Fabien Blanc à La Rémanence et Olivier Belval pour Mon Bistrot à Moi.
Lyon Restaurant 2010 par Alice Haberer (6,99 €)
L’hôtellerie restauration vendredi 13 novembre 2009 17:37
17/11/2009
Guide Relais & Châteaux 2010 :
31 nouveaux membres et 3 nouvelles destinations
Relais & Châteaux compte désormais 475 établissements dans 57 pays. Quatre des 31 entrants (sur 86 candidatures) ont également été distingués comme Grands Chefs Relais & Châteaux.
Davy Tissot de la Villa Florentine à Lyon et Maxime Deschamps de l’Hôtel le Toigny à Saint Barthélémy, déjà membres de Relais & Châteaux ont été promus Grands Chefs Relais & Châteaux.
L’établissement Flocons de Sel à Megève en France, déjà Grand Chef Relais & Châteaux, obtient la qualité d’hôtelier-restaurateur grâce à l’ouverture de 6 chambres.
Taïwan, Macau et la Hongrie sont les 3 nouvelles destinations proposées dans le Guide Relais & Châteaux 2010.
Les 31 nouveaux membres sont :
France
- La Coquillade (Gargas)
- Restaurant Alexandre, Michel Kayser - Grand Chef Relais & Châteaux (Garons Nîmes)
- Monte Carlo Beach (Monaco)
- Cap d’Antibes Beach Hotel (Cap d’Antibes)
Suisse
Lampart’s, Reto Lampart - Grand Chef Relais & Châteaux (Hägendorf)
Belgique
Hotel Heritage (Bruges)
Allemagne
- Villa am See (Tegernsee)
- Seesteg Norderney (Norderney)
Royaume-Uni
The Connaught, Hélène Darroze - Grand Chef Relais & Châteaux (Londres)
Irlande
Cliff House Hotel (Waterford)
Hongrie
Hertelendy Kastely (Kutas Kozmapuszta)
Slovénie
Hoteli Otočec (Otocec ob Krki)
Italie
Palazzo Seneca (Norcia)
Hotel Raphael (Rome)
Espagne
Hotel Ferrero (Bocairent)
Palacio de Luces (Colunga)
Portugal
Restaurant Eleven, Joachim Koerper - Grand Chef Relais & Châteaux (Lisboa)
Maroc
Riad Fès (Fès)
Afrique du Sud
Karkloof Spa Wellness and Wildlife Retreat (Pietermaritzburg)
Thaïlande
Karmakamet Aromatic Hotel (Koh Samui)
Inde
Sher Bagh (Rajasthan)
Neeleshwar Hermitage (Kerala)
Chine
Pousada de Saotiago (Macao) Entrée en janvier 2009
Taïwan
Villa 32 (Taipei)
Australie
Tower Lodge (Hunter Valley)
Canada
Trout Point Lodge of Nova Scotia (Kemptville)
Sonora Resort Canada (Colombie britannique) Entrée en janvier 2009
États-Unis
Windham Hill Inn (Townshend)
Hôtel Saint Germain (Dallas)
Mexique
Esperanza Resort (Cabo San Lucas)
Argentine
Eolo (Santa Cruz)
l’hôtellerie restauration lundi 16 novembre 2009
Nouveau livre : SaveurDesign de Gérard Boscher,
Christian Rérat et Jean-Pierre & Yolène Petit
Voir autrement, s'amuser de la tradition, rendre possible l'improbable, être attentif aux autres cultures, voilà sans doute ce qui réunit les quatre créateurs qui partent à la recherche de nouvelles recettes et relèvent le défi dans ce premier ouvrage.
SaveurDesign Prix : 25 €
En librairie début 2010.
l’hôtellerie restauration vendredi 6 novembre 2009
15/11/2009
Un nouveau 2 étoiles pour les 100 ans du Michelin Allemagne
Le guide Michelin Allemagne 2010 comporte un nouveau restaurant deux étoiles, Le Pavillon, situé dans l’hôtel Dollenberg à Bad Peterstal-Griesbach (18 deux étoiles en tout). Rappelons que l’Allemagne se situe en deuxième position, derrière la France, en nombre de restaurants 3 étoiles en Europe. Elle en compte 9 et dans ce nouveau millésime, le restaurant La Vie à Osnabrück gagne sa place en catégorie Espoir 3 étoiles.
Le nombre des restaurants une étoile est passé de 189 à 198, soit 23 établissements distingués. A noter que deux des nouveaux venus sont tenus par des femmes, le Nero à Essen avec Erika Bergmann et le nouveau restaurant de Juan Amador à Mannheim, Amesa, avec Caroline Baum qui était auparavant sous-chef pendant cinq ans chez le chef trois étoiles Amador à Langen.
Sur 1440 pages, le guide, qui fête, cette année, ses 100 ans, recommande au total quelque 1 515 restaurants et 4 332 hôtels. Petit clin d’œil : cette édition signale, avec une couronne de laurier, les 73 hôtels qui étaient déjà présents dans la première édition de 1910 et qui le sont toujours 100 ans plus tard.
Le guide Michelin Allemagne 2010 sera en vente à partir du 13 novembre 2009 en Allemagne et de la mi-décembre en France. En Allemagne, Suisse et Autriche, le guide sera vendu avec un extrait du fac similé du guide « Deutschland und Schweiz » de 1910. Prix: 29,95 euros.
l’hôtellerie restauration jeudi 12 novembre 2009
14/11/2009
Pascal Aussignac publie son premier livre de cuisine
Londres (GRANDE-BRETAGNE) Pascal Aussignac, chef propriétaire à Londres du Club Gascon (1* Michelin), du Comptoir Gascon (bistrot), du Cellar Gascon (bar à vins), du restaurant Le Cercle, et du tout récent Chip + Fish, publie son premier livre.
«Avec Vincent Labeyrie, mon associé, nous avions eu l’idée de fêter les 10 ans de l’ouverture du Club Gascon avec un livre».
Intitulé « Cuisinier Gascon » l’ouvrage est préfacé par Pierre Koffmann et publié en anglais par Absolute Press. Il propose un tour du Sud-Ouest en images avec commentaires du chef et recettes mises au menu du restaurant gastronomique et du bistrot. (Prix de vente £25)
Tiphaine Beausseron l’hôtellerie restauration mardi 10 novembre 2009
6/11/2009
Pudlo Paris 2010 : le palmarès
|
|
Gilles Pudlowski a dévoilé, hier soir, dans les salons du Four Seasons George V, le nom des lauréats 2010, à l'occasion de la sortie du 20ème Guide Pudlo Paris. Le chroniqueur gastronomique de l'hebdomadaire Le Point, entouré de Pierre Arditi et Eddy Mitchell, a félicité le chef de l'année, Eric Briffard, en poste depuis 18 mois au Cinq (2 étoiles Michelin), restaurant du Four Seasons George V.
Les autres lauréats :
Evènement de l’année : Adeline Grattard, Yamt’Cha, Paris 1er
Restaurateur de l’année : Antoine Vigneron, Paris 16ème
Sommelier de l’année : Gérard Tournier, Ledoyen, Paris 8ème
Révélation de l’année : Sylvain Sendra, Itinéraires, Paris 5ème
Bistrot de l’année : David Alberge et Gaël Boulay, Mets Gusto Paris 16ème
Rapport qualité-prix de l’année : Shan Yi, Paris 12ème
Table étrangère de l’année : Oth Sombath, Paris 8ème
Boulanger de l’année : Le Quartier du Pain Paris 14ème et 15ème et Boulogne-Billancourt
Chocolatier de l’année : Jacques Genin, Paris 3ème
Glacier de l’année : Angelo Pastore, Caramella, Paris 1er
N.L. l’hôtellerie restauration mardi 3 novembre 2009
5/11/2009
Nouveau livre de Pierre Hermé "Carrément chocolat"
Pierre Hermé, le célèbre pâtissier passé, entre autres, chez Lenôtre, Fauchon et Ladurée, se livre dans une série d’entretiens avec Danielle Monteaux, fondatrice du Cercle du chocolat aux Palais. Carrément chocolat, c’est d’abord et avant tout le regard de deux passionnés sur l’ingrédient préféré des gourmands.
Car ici, en 30 définitions, autant celui qu’on surnomme le ‘Picasso de la pâtisserie’ que celle qui l’interroge parlent sur le ton de la confidence de leur amour non dissimulé pour le chocolat. Et pour ne rien gâcher au plaisir, Pierre Hermé nous fait l’honneur de nous gratifier de 20 recettes, simples ou élaborées, qui sauront, à n’en pas douter, satisfaire tous les goûts.
Pierre Hermé & Danielle Monteaux
Agnès Viénot éditions
240 pages, 19,90 €.
L’hôtellerie restauration vendredi 30 octobre 2009
4/11/2009
"LAURENT, PARIS" par Alain Pégouret
Alain Pégouret a passé près d'une année à peaufiner son premier livre. à 43 ans, le chef du Laurent y livre une synthèse de son travail des dernières années, celles qu'il a consacrées à cette institution courue par trois types de clientèle : affaires (Faubourg Saint-Honoré), touristique (Champs-Élysées) et celle liée à la mode (Avenue Montaigne).
Ce beau livre consacre un chapitre à chacune des 76 recettes accompagnées d'un vin conseillé par Philippe Bourguignon, directeur du Laurent (et Meilleur sommelier de France), mais aussi d'anecdotes, d'astuces et de ces petites histoires qui font les grandes…Par Alain Pégouret, Philippe Bourguignon, Eve-Marie Zizza-Lalu. Photos de Jean-François Mallet.
Éditions Glénat - En librairie fin novembre 2009 - 60 E
3/11/2009
Sortie du guide « Pudlo alsace 2010 »
2/11/2009
Encyclopédie de la gastronomie française
Conçu pour le débutant comme pour le cuisinier professionnel, cette Encyclopédie de la gastronomie française rappelle, dans une première partie les techniques culinaires de base, expliquées pas à pas (pâtes, crèmes découpes, cuissons, viandes, poissons, légumes...) et fournit, dans un second temps, des recettes incontournables de la gastronomie française ainsi que celles, inédites, de grands chefs d’aujourd’hui : Anne Sophie Pic, Gérald Passédat, Régis Marcon, Alain Passart, Xavier Thuret, Yves Thuriès, Didier Stéphan et Stéphane Augé.
Professeurs au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne, les auteurs Vincent Boué et Hubert Delorme ont, enfin, réalisé un DVD qui guidera le lecteur pour les gestes les plus délicats. Un livre résolument pédagogique.
Par Vincent Boué et Hubert Delorme
Préface de Paul Bocuse
Éditions Flammarion
510 pages + 1 DVD, 49 €
L’hôtellerie restauration vendredi 30 octobre 2009
31/10/2009
La gestion au programme des manuels bac pro des éditions BPI
Les éditions BPI se placent sur le marché de l’examen du bac pro restauration en trois ans avec son manuel Gestion 1ère année. Il a été écrit par deux spécialistes d’économie et de gestion et fins connaisseurs des exigences spécifiques du secteur de l’hôtellerie restauration, Christiane Boulanger et Jean-Claude Oulé (ce dernier anime notamment le blog des experts ‘Outil pratique de gestion en CHR).
Il aborde sous une forme claire et détaillée les savoirs indispensables dans les thèmes suivants, qui forment les six dossiers de cet ouvrage de 168 pages : connaissance de l’entreprise et de son environnement, création et reprise de l’entreprise hôtelière, initiation juridique, responsabilités de l’entreprise hôtelière ; les besoins, la consommation et le budget des ménages ; les opérations commerciales.
En abordant à chaque fois des situations pratiques, les cours sont complétés par des exercices, un QCM et un cas pour l’évaluation.
Gestion Bac pro 1ere année” en vente aux éditions BPI : |
Espace Clichy |
L’hôtellerie restauration mercredi 28 octobre 2009
30/10/2009
Le guide Champérard à l’heure d’Internet
A l’occasion de la sortie de son édition 2010, le Guide Champérard a fait son
entrée sur Internet et devient le tout premier guide gastronomique interactif. Avec www.guidechamperard.com.
Pour célébrer ce lancement, les internautes sont invités à participer à un jeu-concours leur permettant de gagner jusqu’à 1 000 € de chèques-cadeaux à utiliser dans les établissements répertoriés dans le guide. Les internautes sont invités à choisir un restaurant figurant dans le guide puis d’apporter leur avis sur le site Internet. A l’issue du concours, un jury présidé par Marc de Champérard choisira les 5 meilleurs avis d’internautes et leur offrira de figurer dans la toute première édition du guide version Internet.
La rédaction de Néorestauratio22 10 2009
27/10/2009
William Ledeuil
William Ledeuil (a.e.ESC Ferrandi-promotion 1986),
consacré chef de l'année par le Guide Gault Millau 2010
Le prestigieux titre de Cuisinier de l'Année 2010, décerné par le guide Gault Millau, revient à William Ledeuil et à son restaurant parisien Ze Kitchen Galerie. Le chef succède donc pour cette nouvelle édition entièrement repensée à Mauro Colagreco, le chef du Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes). Ce nouveau cru, disponible en librairie dès le 29 octobre, a sélectionné pas moins de 5.100 adresses à travers toute la France, dont 3.650 restaurants.
William Ledeuil était en lice pour recevoir le prix du Cuisinier de l'Année, aux côtés d'Arnaud Lallement (L'Assiette Champenoise à Tinqueux, dans la Marne) et d'Edouard Loubet (La Bastide de Capelongue à Bonnieux, dans le Vaucluse).
L'ouvrage de référence dans l'univers de la gastronomie consacre cette année 3.560 restaurants dont 84 coups de coeur, 460 nouvelles adresses, 220 tables créatives et 2.000 tables offrant au moins une formule ou un menu à moins de 30 euros.
Bien qu'entièrement revue avec l'abandon des notes au profit de "toques", l'édition 2010 permet aux lecteurs de retrouver les "6 Grands de demain et les 22 "Jeunes talents" de moins de 32 ans dans 22 régions différentes. A retenir donc cette année, entre autres, David Ducassou (trois toques), du Cap e Tot - Carrère-du-Château, en Aquitaine, ou encore Adeline Grattard (deux toques), du Yam'Tcha à Paris, tous deux "Grands de demain".
Parmi les "22 Jeunes talents", Jacques Marcon (cinq toques) du Régis et Jacques Marcon - Larsiallas en Auvergne, Sébastien Buecher (trois toques) de l'Auberge Frankenbourg en Alsace et Alexandre Bousquet de L'Atelier à Biarritz sont à surveiller comme les talents de demain.
Ce millésime compile au total sur 1.440 pages pas moins de 5.100 restaurants, hôtels de charme et chambres d'hôtes en France, introduit un nouveau système de classification ainsi qu'une catégorie "5 Toques", consacrant 12 chefs parmi l'élite gastronomique française.
Jean-Paul Abadie (L'Amphitryon à Lorient), Yannick Alleno (Le Meurice à Paris), Pascal Barbot (l'Astrance à Paris), Alain Ducasse et son chef Christophe Moret (Plaza Athénée à Paris), Pierre Gagnaire (à Paris), Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse), Michel Guérard (Les Près d'Eugénie à Eugénie-les-Bains), Régis et Jacques Marcon (à Saint-Bonnet-le-Froid), Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages à Pauillac), Alain Passard (l'Arpège à Paris), Guy Savoy (à Paris) et Michel Troisgros (à Roanne) sont les premiers chefs français à obtenir la plus haute distinction nouvellement créée.
Guide France 2010 Gault Millau
1.440 pages, Prix : 29 euros, Mise en vente le 29 octobre 2009
Site : www.gaultmillau.fr
Metro France.com 26 10 2009
27/10/2009
Le Bottin Gourmand 2010 - Mariage réussi de l'internet et du papier
Communiqué de presse. Palmarès 2010 : Parmi les nouveaux entrants, signalons :
* Le Bistrot de la Muette- Paris 16ème (L'équipe Willy Door et Patrick Goimbault...)
Nos cordiales félicitations!
Le Bottin Gourmand qui est désormais le dernier grand guide gastronomique indépendant conjugue de manière unique le papier et le numérique.
En effet, le guide renoue avec la tradition des grandes années puisqu'il compte plus de 1300 pages alors que dans le même temps, il bascule totalement dans l'ère numérique :
• Présentation de la sortie du Bottin Gourmand 2010 au travers d'une vidéo postée simultanément aux établissements, aux membres du Club, sur Youtube et Dailymotion.
• Ouverture depuis quelques semaines de la réservation automatisée en ligne des chèques Bottin Gourmand.
Ouverture en début d'année 2010 d'une application Iphone du Bottin Gourmand.
Alors que le milieu de la presse et de l'édition s'interroge sur leur devenir avec le fantastique essor du numérique, le Bottin Gourmand prouve que l'avenir s'écrit par une combinaison optimale des deux solutions.
L'année 2009 aura été marquée par deux phénomènes majeurs :
• La disparition d'un grand nombre de tables touchées par la crise
• La priorité donnée par les consommateurs à la pertinence du rapport qualité/prix.
C'est pourquoi avec cette nouvelle mouture nous avons souhaité mettre en avant les maisons qui ont répondu à cette attente. L'essentiel n'étant pas d'établir un classement illusoire de la gastronomie française mais bien de répondre avant tout à la seule question qui intéresse le lecteur : que va-t-il se passer lorsque j'aurai franchi la porte du restaurant ?
C'est dans cet esprit que nous avons décerné 4 étoiles à Patrick Henriroux, chef de la Pyramide à Vienne, qui incarne bien cette tendance. Il conjugue au même endroit un restaurant gastronomique exceptionnel, un bistrot excellent à prix doux et un accueil qui marie chaleur, sourire et simplicité. Parmi toutes les promotions, signalons aussi, sans être exhaustif, les chefs qui ont obtenu 3 étoiles : Philippe Arrambide aux Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port; Joël Robuchon à L'Atelier de Joël Robuchon. Sans vouloir les citer tous car la liste figure en annexe, évoquons aussi le retour sur le devant de la scène du restaurant Greuze à Tournus qui réjouira les gastronomes.
On remarquera aussi le phénomène de fond qui touche la capitale : après dix années effrénées d'époque " bling-bling " où se multipliaient les tables exceptionnelles mais devenues au fil du temps hors de prix, aujourd'hui, le succès revient aux bistrots modernes qui conjuguent qualité de la cuisine, prix accessibles et accueil généreux. Ce sont incontestablement les nouvelles clés du succès.
Nous aussi, nous nous sommes mis au diapason en baissant le prix du Bottin Gourmand à 24 € au lieu de 30 € (soit une réduction de 20 %).
Le Bottin Gourmand conserve plus que jamais sa vocation d'outil d' échange de bonnes adresses entre passionnés qui souhaitent passer de bons moments tout au long de l'année avec les 2800 établissements que nous avons sélectionnés. A noter que la sélection en ligne comprend 3500 adresses. Nous avons très largement tenu compte des critiques positives ou négatives des internautes qui ont participé massivement à notre Forum sur le site BottinGourmand.com. Une relation très forte avec eux s'est installée. Nous souhaitons l'intensifier et la consolider à l'avenir.
Le Bottin Gourmand offre une lecture facile et rapide pour trouver une adresse. Les tables sont classées par département, puis par localité et enfin par ordre alphabétique.
L’équipe du Bottin Gourmand
Retrouvez sur www.bottingourmand.com toutes les informations relatives au lancement de la 28ème édition du Bottin Gourmand.
26/10/2009
Guides gastronomiques : bientôt la fin de saison !
Fin octobre annonce les dernières sorties de guides gastronomiques. Ce lundi 26 octobre, Le guide Gault et Millau et le Bottin Gourmand présentent leur nouvelle édition. Couverture jaune pour le GM, verte pour le BG, invitation des chefs au Fouquet's pour le premier, sur le carreau de Rungis pour le second. Quand Gault Maillau annonce une sélection de 5000 adresses, Bottin gourmand en présente 2800.
Dans cette course où chaque guide cherche à créer l'évènement avant l'autre, deux grognards de la gastronomie ont comme d'habitude tirés leur épingle du jeu : Marc de Champérard et surtout Gilles Pudlowski.
Pour les chefs, quoi qu'on en dise, seul le Michelin parvient à mettre tout le monde d'accord. Etonnament, le guide rouge est le seul à sortir en mars...
l’ABC Gourmand 25 octobre 2009
21/10/2009
Le guide 2009-2010 des cuisineries gourmandes des provinces françaises
La dernière édition du guide des cuisineries gourmandes des provinces françaises vient de sortir. Ce guide regroupe des restaurants leur permettant d’être titulaire de la marque Qualité Tourisme promu par le ministère du tourisme. Ces établissements peuvent postuler dans le cadre de leur certification au nouveau titre de maître restaurateur.
Les chefs présent dans ce guide s’engagent sur :
- Un professionnalise affiché avec le titre Maitre-Restaurateur ;
- Une cuisine authentique à base de produits frais régionaux sélectionnés par des femmes et des hommes passionnés par leur métier proposant une cuisine fabriquée maison ;
- Une filière courte de la terre à l’assiette avec des produits issus d’entreprise à taille humaine avec des circuits courts ;
- Un contrôle annuel par un organisme certificateur indépendant Qualité- France SAS
Les restaurants sont présentés par région, avec la mise en avant d’une recette de l’établissement et les sigles qui permet de les différencier.
Pour plus d’informations :
www.cuisineries-gourmandes.com
Ou téléphone/fax : 05 63 56 06 58.
Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration jeudi 8 octobre 2009
19/10/2009
Michelin Kyoto Osaka (Japon) : 7 restaurants 3 étoiles
La première édition du Michelin Kyoto Osaka fait du bruit avec 7 restaurants 3 étoiles (6 à Kyoto, 1 à Osaka). Tout comme le Michelin Tokyo, tous les restaurants (147 au total) sont étoilés.
On note que 97% des établissements de Kyoto et 82% de ceux d’Osaka proposent une cuisine japonaise : kaseiki, kappo, shojin, fugu, soba, sushi, tempura, kushiage, unagi, oden et Izakaya (pub japonais). Les autres offrent des spécialités chinoises, fusion, grillades voire françaises.
Côté hôtellerie, le guide a créé une nouvelle catégorie afin de distinguer facilement les ryokans (auberges traditionnelles japonaises) très recherchés par les clients. 22 ryokans et 34 hôtels ont été sélectionnés pour cette première édition. Publié en japonais et en anglais, le Michelin Kyoto Osaka sera en vente en Europe en février.
N.L l’hôtellerie restauration vendredi 16 octobre 2009
18/10/2009
« La nouvelle cuisine » par David Zuddas
David Zuddas nous dévoile ici tout son univers : ses passions (qui vont du Japon aux Harley Davidson en passant par les tatouages !), mais aussi son matériel, le contenu de son réfrigérateur, de son congélateur et de son placard, et bien sûr, ses recettes et tours de main.
Le tout est placé sous le signe du renouveau : nouvelles vinaigrettes (il fait cuire et réduire vinaigres et bouillons obtenir de meilleures préparations), nouveaux mélanges (le cru et le cuit), nouvelles cuissons (saisir d’un seul côté, cuire à basse température…), nouveaux goûts (pas de poivre, pas de farine pour lier les sauces…), nouvelles douceurs (pâtisseries).
De ses voyages (Italie, Maghreb, Caraïbes, Asie), le chez de DZ’Envies, à Dijon, tire une source d’inspiration constante. Il propose des alliances très personnelles, pour une gastronomie libre et métissée : Cappuccino de crustacés, vanille et citronnelle thaï, Japanese Burger, ou encore Pannacotta thé menthe, ras el hanout, dattes et agrumes.
Éditions Hachette Pratique, 128 pages, 14,90 €
17/10/2009
Le nouveau livre de Nathalie Beauvais est arrivé !
Le nouveau livre 'Majiknath et le poisson' de Nathalie Beauvais est la 4ème aventure culinaire de la fée cuisinologue bretonne de sa collection de cuisine destinée aux 6/10 ans.
Majiknath la fée cuisinologue bretonne, alias Nathalie Beauvais, résout toutes les graves crises culinaires des enfants. Un voyage culinaire initiatique où l’humour fait bon ménage avec la découverte des bases de notre alimentation.
L’histoire : Nathan ne veut pas de poisson, il déteste cela ou plutôt il détestait ! Car après son voyage avec Majiknath, fée cuisinologue bretonne, et malgré les efforts acharnés de Darkgamelle la sorcière, il en veut encore et encore !
En retournant le livre : vous découvrirez avec Nathan les bonnes recettes de Majiknath avec différents poissons, recettes qu’apprécieront forcément petits et grands !
Nathalie Beauvais, chef reconnue en Bretagne avec son restaurant le Jardin Gourmand à Lorient et dans le reste du monde, signe là, après 3 livres de recettes, sa 1ère collection pour les enfants.
16/10/2009
Qui sera le cuisinier de l'année Gault Millau ?
Edouard Loubet Arnaud Lallement William Ledeuil
Chez Gault Millau, on annonce des changements historiques dans la nouvelle édition 2010 en librairie le 29 octobre prochain (29 euros TTC). Cela va de l’abandon des notes à la création d’une catégorie ‘5 Toques’ réservée à une élite de 12 chefs.
Un nouveau système de classification a également été mis en place. Pour finir, trois chefs ont été sélectionnés pour le titre de cuisinier de l’année Gault Millau : la région parisienne est représentée par William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie à Paris, l’Est par Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise à Tinqueux et le Sud par Edouard Loubet, La Bastide de Capelongue à Bonnieux.
Le nom du vainqueur sera dévoilé le 26 octobre prochain, au Fouquet’s à Paris, lors du lancement du guide France 2010, en présence de nombreux collègues dont les autres promus de l’année : les 6 grands de demain et les 22 jeunes talents de moins de 34 ans dans 22 régions différentes.
N.L. l’hôtellerie restauration jeudi 15 octobre 2009
13/10/2009
Sortie du Petit Futé Bordeaux 2010
Le guide consacré à Bordeaux fait la part belle aux restaurants avec 194 adresses recensées, dont près de 30 réunies sous la bannière ‘Les nouveautés de l’année’.
“Les bons plans et les meilleures adresses pour consommer et sortir 365 jours de l’année”, c’est la promesse de la collection ‘City-guide’ du Petit Futé. L’édition bordelaise met en avant 184 restaurants, dont près de 30 nouveautés parmi lesquelles le Café Opéra, repris par Colomb Stuart et Jean-Do Gracia, La Brasserie bordelaise, créée par les ex-du Bouchon Bordelais, et le Comptoir d’Ornano, “le petit chouchou de quelques chefs renommés de la région”. Côté adresses bon marché : Ô Patio d’Fabish, rue Fondaudège, Chez Yuri, rencontre des cuisines arménienne et du sud-ouest, L’Autre Petit Bois, place du Parlement ou Heureux comme Alexandre, 5e implantation en France de l’enseigne qui se développe en franchise.
Parmi les “Futés de l’année” figurent :
- Le Rendez-vous, place de la Victoire, salué pour son côté novateur,
- Le Makila Kafé - ambiance basque, néo-baroque et familiale - qu’il faut dénicher Hangar 17 et “qui risque de faire parler de lui très vite”.
- Les amateurs de bières pourront tester le pub The Charles Dickens et ses bières brassées par les John Bull Pubs.
Des adresses que l’on peut désormais retrouver sur le site internet du Petit Futé.
Brigitte Ducasse l’hôtellerie restauration 10 octobre 2009
9/10/2009
Jean-Michel Jeudy (a.e.EH. " Alexandre Dumas "-Strasbourg)- Un « écrivain » pour convaincre les jeunes d'aimer ces métiers de l'hôtellerie-Restauration publie son 3ème roman
« Le Vosgien du Léman » Editeur :Le Verger.
n.d.l.r.- Unatech :
Bon à savoir- Avec nos cordiales félicitations :
- Les brimbelles de Californie (février 2006- éditions Nuée Bleue-Strasbourg), et le Vosgien du Balthazar (septembre 2008- Editeur:Le Verger), sont étudiés en classe de français depuis la rentrée au lycée professionnel Mendès-France de Contrexéville.
- Jean-Michel Jeudy, vient d'être élu à l'unanimité membre de la fameuse Société des Ecrivains d'Alsace, de Lorraine et du Territoire de Belfort (SEAL). C'est une jolie reconnaissance pour qui tente d'allier les mets et les mots.
" Nous avons besoin du support de tous pour faire vivre ce « Vosgien » du Léman. Alors nous comptons sur vous - écrit Françoise Jeudy,son épouse".
C'est bien volontiers, par cette mise en ligne sur le site de l' Unatech- Union européenne pour la promotion des formations techniques dans les métiers de l'hôtellerie- (13 000 visites/jour en moyenne), que nous relayons ce message, en engageant cordialement tous les amis internautes à remplir le bon de commande, cet ouvrage leur sera envoyé avec une belle dédicace !...sous référence de l'Unatech.
PS : ci-dessous photos couvertures et bon de commande
BON DE COMMANDE
A retourner à : Jean-Michel JEUDY, 10 rue des Pontonniers,
67000 Strasbourg, tél. 09 61 405 788, jeudy.francoise@wanadoo.fr
Nom
Adresse
Code postal Ville
Téléphone
Désire recevoir
Le Vosgien du Léman …. X 15 € = …
Le Vosgien du Balthazar …. X 15 € = …
Les brimbelles de Californie …. X 15 € = …
Frais de port et de conditionnement pour 1 ou 2 livres (France) + 5 € _______
TOTAL
Pour plus de deux exemplaires, nous contacter.
A régler par chèque bancaire au nom de J.M. Jeudy.
Dédicacé au nom de :
Si offert à un ami, son nom et de la part de :
9/10/2009
Offre spéciale :
Achetez l'édition 2010 du Bottin Gourmand pour 15 € seulement !
(offre valable jusqu'au 4 novembre inclus)
La Nouvelle Edition 2010 du Bottin Gourmand sortira le 26 octobre prochain en librairie :
une sélection rigoureuse de 2800 établissements, hôtels et restaurants.
Vous avez manifesté votre fidélité au Bottin Gourmand à différentes occasions, en vous procurant l'un de nos ouvrages ou en nous écrivant pour nous faire part de vos découvertes et de vos jugements. Ces avis sont venus en cela compléter le travail de nos 30 enquêteurs permanents. Certains d'entre vous sont même devenus des testeurs attitrés.
Afin de vous remercier de votre fidélité, nous avons le plaisir de vous faire bénéficier d'une offre spéciale. Recevez chez vous le Bottin Gourmand 2010 pour 15 euros au lieu de 24 euros, prix public, soit une réduction de 37.50 %.
Sachez que nous continuons à recruter parmi les membres du club Bottin Gourmand des testeurs (selon certaines conditions) qui comme cette année participeront aux visites d'établissements et à leur sélection dans nos prochaines éditions.
Espérant vous faire partager nos expériences et notre passion, nous vous prions de croire, à l'expression de nos sentiments les meilleurs.
|
|
|
Thibault Leclerc |
3/10/2009
Nouveau livre : "De cette île en Brière, je vois l’horizon",
par Éric Guérin et Erwan Banlança
Éric Guérin, chef étoilé de La Mare aux Oiseaux sur l’île de Fédrun, à Saint-Joachim (Loire-Atlantique) a voulu que son premier livre “soit le reflet de cet univers dans lequel [il] évolue depuis quatorze ans”.
Ainsi, pour être certain de travailler en toute liberté, il a choisi de s’auto-éditer et de collaborer avec un ami photographe, Erwan Balança. Toutes les recettes ont été réalisées dans son restaurant, les photos ont été prises en lumière naturelle, et n’ont pas été retouchées.
Un ouvrage très personnel, tout à la fois hommage à son équipe et à la cuisine, mais surtout à la Brière, parc naturel régional situé à quelques kilomètres de l’océan atlantique, au cœur de la presqu’île de Guérande, où Éric Guérin est installé depuis 1995.
Éditions l’Oiseau fait son nid, pour la Mare aux Oiseaux
45 €
L’hôtellerie restauration lundi 28 septembre 2009
2/10/2009
Yannick Alleno : “Il faut écouter les critiques
Le sémillant 3 étoiles et globe-trotter impénitent jette, dans un ouvrage de la journaliste japonaise Kazuko Masui à paraître en novembre, un regard plein de curiosité pour un ailleurs culinaire qui infuse sa cuisine… Il revient dans un entretien en forme de portait chinois sur un parcours où l’humilité n’a jamais bridé une créativité sans limite.
S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?
Le poulet à la bouteille. C’est un plat dont je dois l’inspiration à ma grand-mère Zélie. L’idée lui est venue après-guerre en raison de la pénurie de bocaux. Elle coupait une bouteille en verre avec un couteau de vitrier. En 2008, j’ai fait réaliser des bouteilles démontables pour créer mon poulet à la bouteille au Meurice. Le plat revient à la carte chaque hiver. Les clients en redemandent.
Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le grand pot-au-feu Dodin Bouffant de Marcel Rouff, une recette tirée d’un roman. J’ai décidé de la réaliser pour voir ce que cela pouvait donner et c’était spectaculaire. On voit à quel point la création est liée au cérébral. J’aurais adoré créer ce plat.
Le repas le plus éblouissant ?
Le dernier en date s’est déroulé chez Alain Passard, avec des amis. L’ambiance est toujours importante. J’en suis sorti perturbé. Son Tourteau cuit à la cheminée, la Betterave en croûte de sel… C’était un grand moment !
À l’étranger ?
Ma dernière grande émotion à l’étranger, c’était chez Koala à Osaka, au Japon, un restaurant teppanyaki. J’ai le souvenir de choses simples mais exceptionnelles comme ce gratin de coquillages. Il y avait une telle dextérité. On est difficilement impressionnables dans ce métier, mais on prend parfois des gifles et ça permet de se remettre en question. C’est comme ça que l’on avance
Ce qui vous agace le plus
Ceux qui prétendent que le métier est fini ! Oui, la formation a changé, mais je n’ai pas d’inquiétude pour l’avenir. J’ai des jeunes malins, instruits, qui sauront très bien prendre notre place et qui seront de grands créateurs.
Le plus beau compliment ?
Quand un client te dit : “Merci, je vais revenir”. On monte deux fois par jour sur les planches et on a le résultat en direct. On ne travaille que pour eux
La critique qui vous a le plus marquée ?
Dans un article du Figaro, François Simon comparait les intitulés de plats de cuisiniers de ma génération. Ils étaient très similaires ! Cela a été un coup sur la tête. J’ai réfléchi et c’est là que je me suis mis à la création. J’ai compris qu’il fallait donner ma ‘patte’ à ce que je fais. Il faut écouter les critiques. Je suis très attentif à ce qui se dit sur le travail que nous faisons. On le digère et on réagit.
Le secret de la réussite ?
Le travail.
Votre plus grand rêve ?
À 8 ans, je savais déjà que je voulais devenir cuisinier. Je vis mon rêve depuis toujours et ça, c’est un privilège !
Yannick Alléno en dates |
16 décembre 1968 : naissance à Puteaux (92) 2007 : 3 étoiles au Meurice
À propos du livre Alléno 101 créations de Kazuko Masui |
Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration mardi 29 septembre 2009
25/09/2009
Les recettes de Justine : Sortie le 7 octobre 2009
Parisienne, bonne vivante, ayant vécu longtemps dans le sud de la France, Justine Gérard est juriste, et ancien clerc de commissaire-priseur. Gourmande de saveurs et d'images, elle développe dans ce livre ses propres recettes issues d'une longue tradition familiale.
Cuisine, je vous aime... de 30 façons
« Cuisiner c'est raconter une histoire avec des émotions diverses et notamment des émotions de l'enfance. Et s'il est une tradition importante c'est bien celle des repas de mon enfance où la table rimait avec saveur et joie de vivre. Grande tablée familiale, cinq frères et soeurs�... Ma mère savait choisir de bons aliments pas trop coûteux et les cuisiner comme un chef. »
Justine GÉRARD
18/09/2009
Le Pudlo Alsace consacre Jean-Yves Schillinger
Gilles Pudlowski a dévoilé l'édition 2010 de son guide pour la région au restaurant Chez Julien à Fouday (67) (récompensé pour son accueil) et a nommé le Colmarien globe-trotter chef de l'année. La Source des Sens de Pierre Weller hérite du titre de l'hôtel de l'année.
|
|
Le Pressoir de Bacchus de Sylvie et Gilles Grucker, élu winstub de l'année par le Pudlo 2010. |
|
Gilles Pudlowski a dévoilé l'édition 2010 de son guide pour la région au restaurant Chez Julien à Fouday (récompensé pour son accueil) et a nommé le Colmarien globe-trotter chef de l'année. La Source des Sens de Pierre Weller hérite du titre de l'hôtel de l'année.
Et pour commencer, une distinction pour Gilles Pudlowski lui-même avec la remise de l'insigne de chevalier dans l'ordre du Mérite national. Ensuite, le chroniqueur du Point et des Dernières Nouvelles d'Alsace (entre autres) a distribué ses propres récompenses avec des adresses parfois classées dans des catégories surprenantes, comme le prix de la winstub de l'année à Sylvie et Gilles Grucker pour leur Pressoir de Bacchus. En effet, la cuisine de Sylvie Grucker tient plus à ses envies ou au marché qu'à la tradition pure. Idem pour la Vignette de Danie Douadic et Nicolas Remack, pas vraiment un bistrot mais récompensé comme tel. Qu'importe, l'ouverture est célébrée partout, y compris par les guides gastronomiques. Le décor de l'année va en revanche à l'Auberge Frankenbourg à la Vancelle, qui a fait surgir de terre une salle évoquant une grange. Au menu, du bois, de la chaleur, de l'authenticité… Un programme alléchant à découvrir.
Le palmarès complet |
• Chef de l'année: Jean-Yves Schillinger, JY'S (Colmar, 68) |
L’hôtellerie restauration 16/09/2009Flora-Lyse Mbella
17/09/2009
2èmes Rencontres autour du livre culinaire
L’association Gourmets-Gourmands organise les 2es Rencontres autour du livre culinaire, les samedi 10 et le dimanche 11 octobre 2009, de 10 h à 18 h, salle Jean Monnet, à Châteaubernard (16).
Les invités d’honneur :
- Yves Pinard, chef du restaurant Le Grand Louvre à Paris et
- Françoise Barbin-Lecrevisse, auteur et chroniqueuse gastronomique charentaise.
- Jean Bardet,
- Émile Jung,
- Béatrice Cointreau
et bien d’autres auteurs ont répondu présent tandis que des chefs de la région participeront à des tables rondes et réaliseront des démonstrations devant le public.
L’hôtellerie restauration lundi 14 septembre 2009
10/09/2009
Nouveau livre : “Science, technologie, techniques… culinaires : quelles relations ?”
Après La sagesse du chimiste paru en mars, Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, a repris la plume.
Dans quelques jours paraîtra aux éditions Quae/Belin un autre ouvrage intitulé Science, technologie, techniques… culinaires : quelles relations ?
160 pages - prix : 19 €.
L’hôtellerie restauration vendredi 28 août 2009
27/08/2009
« Les Critiques aux Fourneaux » élu Meilleur livre de cuisine du monde
à but non lucratif
Le prix a été décerné par le comité du 'Gourmand World Cookbook Award' à l’Association Professionnelle des chroniqueurs et informateurs français de la gastronomie et du vin.
L’Association Professionnelle des chroniqueurs et informateurs français de la gastronomie et du vin (APCIG) savoure la distinction. Son livre, Les Critiques aux Fourneaux*, présenté auprès de quelques 6 000 autres titres de 102 pays au Gourmand World Cookbook Award, s’est imposé à la première place de la catégorie du ‘Meilleur livre de cuisine du monde à but non lucratif’ disputée par 23 pays. Cette distinction, associée aux autres prix obtenus par les ouvrages français dans les différentes catégories du concours, a contribué à hisser la France à la 2e place de cette compétition mondiale initiée par Édouard Cointreau**.
Ouvrant en France une nouvelle voie, celle du livre de cuisine à but non lucratif, déjà très en vogue aux États-Unis, Les Critiques aux Fourneaux possède une autre originalité : les critiques et journalistes gastronomiques ont été ici invités à troquer leur plume contre le tablier.
Préfacé par Joël Robuchon et illustré avec humour par Michel Bridenne, l’ouvrage présente 120 recettes personnelles d’une soixantaine de journalistes : des entrées, des plats et des desserts, aussi divers que l’histoire de chacun d’eux, des recettes pour tous les goûts, exotiques ou enracinées dans le terroir.
L’ouvrage est publié aux éditions des Quatre Chemins et tous les bénéfices sont redistribués aux Restaurants du Coeur.
* Éditions Les Quatre chemins, 192 pages, 22 €. ** La France a raflé cette année les plus beaux trophées avec le prix du Meilleur magazine professionnel du livre du monde décerné à Livres Hebdo et celui de Meilleur éditeur de cuisine du monde remis aux Éditions de l’Épure. |
Anne Sallé mercredi 26 août 2009
8/08/2009
Sortie du 31e Guide Hubert
La 31e édition du Guide Hubert vient de paraître.
Dirigé par Jean-Pierre Hubert, cet ouvrage recense 2 300 restaurants et 1 200 vins testés en France, dans un périmètre s’inscrivant entre Nice, Biarritz, La Rochelle et Annecy, soit 42 départements dans 7 régions.
Editions JP Hubert, 15 €
www.guide-hubert.fr
5/08/2009
Nouveau livre : ‘Je cuisine comme un vrai chef’
De nombreux grands chefs ont collaboré à ce livre de 80 recettes, dont tous les droits seront reversés pour les enfants malades.
Sous l’impulsion de l’association Les Enfants de l’univers, qui apporte son soutien depuis plus de dix ans aux services hospitaliers de cancérologie pédiatrique, le livre de recettes Je cuisine comme un vrai chef est paru aux éditions Prisma Presse. Il regroupe 80 recettes de grands chefs, français et étrangers, illustrées par les enfants eux-mêmes. Elles ont été concçues pour eux, ou spécialement adaptées à leur intention.
La totalité des droits de ce livre sera reversée au département pédiatrique de l’institut Gustave Roussy (Ivry, 94) et au service de neurochirurgie pédiatrique de l’hôpital Necker de Paris.
Éditions Femme Actuelle/Prisma Presse, 15,90 €
Ont contribué à cet ouvrage : |
|
L’hôtellerie restauration vendredi 31 juillet 2009
2/08/2009
Les guides Michelin passent à l’heure slave
Les guides Michelin débarquent à Moscou. En partenariat avec la société ABBY Press publishing, spécialisée dans l’édition de contenus sous format électronique et papier, Michelin Cartes et Guides a lancé fin juillet le premier Guide Vert de Paris en langue russe. Dans le même temps, Michelin annonce la commercialisation courant août des éditions en langue anglaise de toute une gamme de cartes, Guides verts et atlas Michelin dans les principales librairies de la Fédération de Russie.
Sous la houlette de ABBY Press Publishing qui s’est chargé de la traduction (la société est notamment connue pour ses dictionnaires), le Guide Vert de Paris a donc été adapté à destination de la clientèle touristique russe. Avec 496 pages, une quarantaine de plans détaillés, 120 photos et illustrations et une dizaine d’itinéraires, il s’est également enrichi d’informations pratiques pour ce public spécifique. Une partie consacrée au Paris russe y a notamment été ajoutée, sans compter un petit lexique usuel, des informations sur les sites usuels russes, conseils sur les accès à la capitale… Cette virée de Michelin chez les Soviets illustre en tout cas l’intérêt que porte le groupe pour le marché russe.
“Nous sommes convaincus que les cartes et guides Michelin qui ont été créés il y a plus de cent ans et qui bénéficient du respect et de la confiance des lecteurs en Europe, en Asie, ainsi qu’aux Etats-Unis, séduiront aussi le public russe”, a expliqué Christian Delhaye, directeur de Michelin cartes et guides. La société revendique avoir vendu l'an dernier 16 millions de cartes et de guide dans plus de 100 pays.
l’hôtellerie restauration vendredi 31 juillet 2009
1/08/2009
La 6e édition du guide Hôtelgroupes/Restogroupes vient de paraître
Avec six ans d’existence et forts de 293 adhérents sélectionnés, les réseaux Hôtelgroupes et Restogroupes ont évolué afin de garantir à la clientèle groupes les meilleures conditions d’accueil et de service. Ce qui a impliqué un resserrement de ses critères de sélection pour assurer une meilleure qualité des établissements, mais aussi une meilleures connaissance des marchés groupes et un enrichissement du fichier de ses agences. Tous les restaurateurs et hôteliers adhérents sont indépendants.
Édité à 11 000 exemplaires, le guide se divise en trois parties : Restogroupes, Hôtelgroupes et une nouvelle partie, baptisée CircuitsGroupes. Principe de cette nouveauté 2009 : proposer aux clients du réseau et prospects groupes des circuits élaborés directement par des hôteliers possèdant une habilitation tourisme.
Au final, le guide comporte 3 établissements par page, ainsi qu’un classement par région. Le guide est envoyé aux 7 500 contacts groupes du réseau en Europe.
Restogroupes / Hôtelgroupes se vante d’ailleurs de disposer de l’une des meilleures base de données en France sur le marché groupes. Ce fichier est riche de 11 000 contacts, allant des autocaristes aux agences de voyages en passant par les tours-opérateurs, grossistes ou comités d’entreprise répartis dans 32 pays.
Hôtelgroupes et Restogroupes participent également aux salons professionnels : MAP PRO à Paris Porte de Versailles les 8 et 9 octobre prochains (manifestation dont le réseau est d’ailleurs partenaire) via un stand de 36 m² sur lequel exposeront 16 adhérents. Autres événements auquel participera le réseau : TTG Rimini en Italie du 16 au 18 Octobre 2009, le FITUR à Madrid, (du 27 au 31 janvier 2010), et Rendez-vous France à Nice les 30 et 31 mars 2010.
L’hôtellerie restauration mercredi 29 juillet 2009
29/07/2009
La sortie du Guide Ballarin au Palais à Biarritz
Chroniqueur gastronomique au journal Sud-Ouest, Jacques Ballarin est l’auteur du 'Ballarin', guide des restaurants de Bordeaux à Bilbao. La troisième édition, qui vient de sortir, a réuni de nombreux chefs et épicuriens à l’Hôtel du Palais, à Biarritz.
Pour l’occasion, Bernard Magrez, le propriétaire du château Pape Clément, a fait goûter ses crus espagnols (priorato et toro). Il a réservé une surprise de 'taille' en offrant trois gros thons ornés d’un ruban manière comice agricole : Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains, Alexandre et Isabelle Bousquet, l’Atelier à Biarritz et Oscar Alberdi, le champion de la morue à Bilbao, restaurant Oscar Alberdi, ont été les (heureux) destinataires de ces trois spécimens.
Deux buffets avaient été préparés, le premier, salé, par Patxi Bergara, qui a révolutionné le pintxo à Saint Sébastien, le second, sucré, par l’équipe de Jean-Marie Gautier, le chef étoilé de l’Hôtel du Palais. Cette présentation du guide 2009-2010 (300 adresses, 10 coups de cœur) qui fait une incursion à Pampelune, s’est déroulée en présence de Jean-Louis Leimbacher, le directeur général du Palais.
Le Ballarin -Guide des restaurants de Bordeaux à Bilbao - Editions Sud-Ouest. Prix : 14,90 euros.
L’hôtellerie restauration vendredi 24 juillet 2009
26/07/2009
A Taste of Relais & Châteaux :
97 recettes des meilleurs chefs d’Angleterre et d’Irlande
Relais et Châteaux vient de publier à Londres son premier livre de recettes réalisé en collaboration avec les chefs de cuisine de ses 29 établissements présents au Royaume-Uni et Irlande.
Parmi les plus célèbres : Raymond Blanc (le Manoir aux Quat’saisons), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Alain Roux (Waterside Inn), Michel Roux Jr (Le Gavroche).
L’ouvrage est en vente au prix de £30 chez Harvey Nichols, et à la librairie The French Book shop (South Kensington), ou encore à la maison des Relais et Châteaux qui a ouvert ses portes en décembre 2007 à Knightsbridge 10 Beauchamp Place, London SWE 1NQ.
L’hôtellerie restauration vendredi 24 juillet 2009
21/07/2009
Restaurateurs de France a dix ans
Restaurateurs de France souffle ses dix bougies. 400 membres et un guide diffusé à plus de 40 000 exemplaires. Création à la rentrée de son propre centre de formation... L'association, présidée par Francis Attrazic, continue sa marche en avant.
Restaurateurs de France fête ses 10 ans. Comment vous positionnez-vous ?
Francis Attrazic : L’association compte 400 adhérents. Celle-ci a été créée afin de permettre aux consommateurs d’identifier les véritables professionnels. Nos adhérents s’engagent dans une démarche de qualité. Ils font l’objet d’une véritable labellisation. Comme vous le savez, le métier n’est pas protégé. Restaurateurs de France revendique un savoir-faire, le respect des produits et de la cuisine. Aujourd’hui, cela nous donne la possibilité de nous inscrire dans des démarches de promotion de la restauration traditionnelle comme Qualité Tourisme ou le titre de Maître Restaurateur. Deux tiers des Maîtres Restaurateurs sont Restaurateurs de France. L’audit enclenché pour être Restaurateurs de France permet de s’engager dans les deux démarches. Restaurateurs de France est un bon levier pour arriver aux 3 000 titres souhaités par le Secrétaire d’Etat au tourisme, Hervé Novelli.
Quelle actualité pour l’association ?
F. A. : Régis Marcon a rejoint Restaurateurs de France. Quand je vous dit que la qualité est vraiment à la base de notre association… Le guide 2009/2010 vient de sortir. On trouve à l’intérieur désormais des recettes de nos adhérents et nous avons également eu la volonté de mettre en avant des confréries, qui font partie intégrante du paysage gastronomique français. Ce guide est disponible chez les professionnels, soit 40 000 exemplaires. Nous allons également envoyer ce guide aux consommateurs qui nous ont retourné l’an dernier le questionnaire de satisfaction. Nous avons reçu 12 000 questionnaires en 2008. Ce chiffre est d’autant plus intéressant à souligner que les personnes les retournent à leurs frais. Ce n’est pas une lettre ‘T’. A la rentrée, nous aurons la mise en route de l’Institut national des Restaurateurs de France. Ce centre de formation, installé à Rungis, proposera des formations continues pour les salariés et des cessions venant en complément de la formation initiale, à partir d’un contrat de professionnalisation. Parallèlement, nous continuons de travailler bien sûr à la reconnaissance de l’association auprès du grand public.
Vos établissements sont-ils mieux armés contre la crise ?
F. A. : Nous constatons un certains nombres de difficultés et d’adaptations nécessaires, mais, contrairement au message ambiant, les remontées de nos restaurants ne sont pas trop alarmistes. Il faut s’adapter à un pouvoir d’achat qui se restreint, le bon rapport qualité/prix est essentiel. Cela fait deux à trois ans qu’on dit que la restauration souffre. Nous ne le ressentons pas autant. C’est dû à l’engagement des professionnels. Les Restaurateurs de France sont capables de sécuriser le client et de l’attirer.
Propos recueillis par Sylvie Soubes l’hotellerie restauration lundi 20 juillet 2009
8/07/2009
Un nouveau guide pour Auberges & Bistrots de France
Six mois après le lancement du premier,
Régis Bulot a dû lancer une réédition avec les membres venus grossir les rangs.
C’est en novembre 2008 que sortait le premier guide des Auberges & Bistrots de France, à l’initiative de Régis Bulot qui, depuis longtemps, souhaitait réunir sous une enseigne forte des adresses de charme au bon rapport qualité-prix.
Six mois plus tard, 28 nouvelles adresses rejoignent le réseau dans un nouveau guide bilingue (français/anglais), au format 112 x 192 mm, de 194 pages, réparties en cinq zones géographiques identifiables par des codes couleurs. Au total, le guide répertorie 140 adresses (13 en Île-de-France, 35 dans le Nord-Ouest, 23 dans le Nord-Est, 28 dans le Sud-Ouest et 41 dans le Sud-Est) avec cette répartition : 50 % d’hôtels-restaurants, 40 % de restaurants ou bistrots et 10 % d’hôtels sans restaurant.
Auberges & Bistrots de France, 23 rue Rennequin, 75017 Paris
www.aubergesbistrots.com, Tél. : 01 75 57 89 99
Email : info@aubergesbistrots.com
L’hôtellerie restauration lundi 29 juin 2009
7/07/2009
Le Guide Mémo Métier 2009 Restaurant Traditionnel de MAPA est sorti
En cette période délicate sur le plan économique, de bons conseils et des réflexions pratiques sur le métier de restaurateur sont bien utiles pour mieux gérer son activité au quotidien.
Afin de répondre aux nouveaux arbitrages de pouvoir d'achat de la clientèle, les restaurateurs doivent aménager leurs offres et faire preuve d'un professionnalisme accru pour améliorer ou maintenir leur chiffre d'affaires.
Ainsi être restaurateur ne se limite pas à une simple approche technique et relationnelle
qui se traduirait par la cuisine et le service auprès des clients. Ce métier comprend également un sens de l'organisation, de l'administration, du commerce et de la gestion indispensable à la santé et au développement de l'activité. C’est ici qu’intervient, en tant que partenaire privilégié des restaurateurs, la MAPA. Elle propose la 4e édition de son Guide pratique du Restaurant Traditionnel : 176 pages de bon sens pour tout connaître sur la création et la gestion d'un restaurant. Le Mémo Métier Restaurant Traditionnel prône la simplicité pour faciliter la compréhension de ces différentes composantes et permettre ainsi aux entrepreneurs, notamment aux nouveaux arrivants, de prendre les bonnes décisions concernant leur entreprise. L'envoi est gratuit, sur simple demande par téléphone au 0 800 865 865.
mapa-assurances.fr
L’hôtellerie restauration lundi 6 juillet 2009
4/07/2009
Anton, the Best Chef Book 2009
Le Pré Catelan de Frédéric Anton, Chihiro Masui (textes), Richard Haugthon (photos) a été élu Best chef book in the world, lors de la cérémonie des World cook book award 2009, le 1er juillet à la Comédie Française, à Paris.
vendredi 3 juillet 2009
3/07/2009
Un nouveau guide pour Auberges & Bistrots de France
Six mois après le lancement du premier, Régis Bulot a dû lancer une réédition avec les membres venus grossir les rangs.
C’est en novembre 2008 que sortait le premier guide des Auberges & Bistrots de France, à l’initiative de Régis Bulot qui, depuis longtemps, souhaitait réunir sous une enseigne forte des adresses de charme au bon rapport qualité-prix.
Six mois plus tard, 28 nouvelles adresses rejoignent le réseau dans un nouveau guide bilingue (français/anglais), au format 112 x 192 mm, de 194 pages, réparties en cinq zones géographiques identifiables par des codes couleurs. Au total, le guide répertorie 140 adresses (13 en Île-de-France, 35 dans le Nord-Ouest, 23 dans le Nord-Est, 28 dans le Sud-Ouest et 41 dans le Sud-Est) avec cette répartition : 50 % d’hôtels-restaurants, 40 % de restaurants ou bistrots et 10 % d’hôtels sans restaurant.
Auberges & Bistrots de France, 23 rue Rennequin, 75017 Paris
www.aubergesbistrots.com, Tél. : 01 75 57 89 99
Email : info@aubergesbistrots.com
L’hôtellerie restauration lundi 29 juin 2009
1/07/2009
A lire : “L’école de cuisine aujourd’hui”
En réponse à la réalité des exigences professionnelles, l’auteur de L’école de cuisine aujourd’hui, Bruno Cardinale, propose des applications sous forme de recettes originales tout en prenant appui sur les classiques : ananas caramélisé, glace au gingembre, escalope de bar au sésame et au pavot…
De la tomate mondée à la clarification, en passant par le soufflé, vous trouverez plus de 100 techniques de base, autant de recettes et environ 1 000 photos commentées.
Aux éditions LT Jacques Lanore. Prix : 25 €
L’hôtellerie restauration jeudi 25 juin 2009
27/06/2009
Tout savoir sur la cuisine aux algues
Le Breton Thierry Galais, professeur de cuisine allégée, vient de sortir un livre précieux, comprenant une centaine de recettes, de mémos et d’informations générales sur la plante marine.
Professeur au lycée Saint-Ivy de Pontivy (56), Thierry Galais est un pionnier dans son domaine, la cuisine allégée. Bien avant que l’on ne parle de mention complémentaire Art de la cuisine allégée, il animait à Pontivy une formation complémentaire d'initiative locale, créée en 1987, Cuisine diététique et thalassothérapie. Sans jamais délaisser ses élèves, Thierry Galais, également membre de l’Union culinaire de Bretagne, vient de sortir un livre sur la cuisine aux algues intitulé Cuisine et bien-être, cuisiner aux algues.
Pas moins d’une centaine de recettes, comme ces Petits rougets du golfe grillés sur criste marine et fenouil sauvage, mais également des sauces, jus, bouillons, vinaigres, condiments… Le tout agrémenté de pertinents petits mémos et infos ‘bien-être’ et ‘marché’, “afin de trouver les meilleurs produits au bon moment”. D’autres informations abordent l’algue dans sa globalité (milieu naturel, transformation, aspects diététiques, nutritifs…) pour donner, au final, un ouvrage référent et moderne sur la question.
Olivier Marie L’hôtellerie restauration jeudi 25 juin 2009
25/06/2009
«La Cuisine expliquée» : une nouvelle méthode de lecture pour comprendre la cuisine
Gilles Charles, professeur de production culinaire au Lycée Jacques Cœur de Bourges vient de signer un ouvrage aux Editions BPI : La Cuisine Expliquée. Le contenu, également disponible sur les Blogs des Experts de lhotellerie-restauration.fr, est assurément une nouvelle méthode de lecture pour comprendre la cuisine. Rencontre avec l’auteur.
L’Hôtellerie-Restauration : Depuis combien d’années travaillez-vous sur cet ouvrage qui est le fruit d’un travail colossal ?
Gilles Charles : J’ai passé globalement 10 ans en tout. Soit 5 ans de recherche, d’analyse et de collecte de techniques, 5 ans pour construire le CD et rédiger le livre.
A l’heure où tout doit aller très vite, j’ai eu la chance de travailler avec un éditeur qui m’a laissé le temps de construire, de rédiger. De même, la société chargée de la mise en page a réalisé un important travail de composition.
L’H-R : A qui s’adresse cet ouvrage ?
GC : Il s’adresse aux élèves d’écoles hôtelières du CAP au BTS, aux professionnels qui souhaitent remettre à jour leurs connaissances mais également aux particuliers passionnés de cuisine qui souhaitent créer leur propre recette.
Chaque technique est simple. L’assemblage des techniques entre elles peut former un plat ou une recette plus ou moins complexe.
L’H-R : Pourquoi avez-vous eu envie de réaliser ce livre ?
GC : J’avais envie de faire comprendre la cuisine à travers des bases techniques élémentaires.
Cette connaissance permet ensuite des assemblages et la création de recettes. Je voulais mettre à disposition des élèves un livre qu’ils puissent parcourir selon leurs envies, selon les saisons, les produits disponibles et surtout en fonction de leurs capacités.
Les utilisateurs ont ainsi une liberté de composition culinaire qui ne les enferme pas dans une reproduction cyclique de plats identiques. Les techniques de fabrication, les outils à disposition et les conditions de travail ont grandement évolué. Il était nécessaire d’en tenir compte.
L’H-R : C’est un ouvrage très dense dans lequel vous avez non seulement abordé les techniques de base, les recettes etc. mais aussi les phénomènes physico-chimiques ? Est-ce désormais une notion indissociable de l’apprentissage de la cuisine ?
GC : Quand quelqu’un comprend un geste et les raisons de son utilité dans une technique, il va tout de suite mieux retenir.
Le progrès et notamment les connaissances issues de l’industrie nous conduisent à prendre en compte ces notions physico-chimiques. Le livre transcrit tout ce qui peut être dit dans un cours de cuisine ou dans une cuisine professionnelle. Je crois qu’en cela, il faut souligner l’importance du travail d’Hervé This dans ce domaine qui a permis aux cuisiniers de mieux comprendre leurs gestes, voire de les remettre en cause pour les modifier et les améliorer. Les professeurs de sciences pourront également l’utiliser pour concrétiser certaines connaissances.
L’H-R : Vous abordez la notion de fiche technique sous un angle original. Pouvez-vous nous l’expliquer ?
GC : Je voulais que l’on puisse avoir à disposition une sorte de méthode de lecture dans laquelle on apprend des mots (les techniques) que l’on va ensuite assembler pour former des phrases (les recettes).
Comme en grammaire, il y a alors des règles, des accords à respecter.
Si les accords de goût sont corrects, la phrase sonnera bien sinon, elle risque d'être fade voire incompréhensible.
En respectant les règles techniques de chaque phase, de chaque technique, il est possible d'assembler ces modules à la manière d'une phrase et ainsi de créer une recette. Comme pour la construction d'une phrase, une certaine harmonie, une certaine beauté est nécessaire pour que la recette ait un sens.
A la manière des mots qui possèdent des racines, des préfixes ou des suffixes, les techniques ont une construction particulière, un ordre de réalisation précis (des phases techniques).
La fiche technique utilisée dans l’ouvrage est bâtie de manière à mettre cela en évidence. Si la fiche technique est bien construite, elle permet de comprendre le résultat à atteindre.
L’apprentissage par les recettes complètes revient à apprendre à lire en retenant des phrases complètes d’auteurs célèbres. Les élèves doivent comprendre que les recettes (bœuf bourguignon, blanquette de veau) sont des assemblages de phases techniques simples (ragoût à brun au vin rouge, pocher une viande, velouté de veau,…).
Les techniques étudiées font partie des référentiels de l’Education Nationale. La méthode développée dans l’ouvrage est utilisée couramment par les cuisiniers et formateurs.
L’H-R : Le livre est décliné sur plusieurs supports : DVD, blog de lhotellerie-restauration.fr. Est-ce là encore une évolution qui vous semble inéluctable ? Pourquoi ?
GC : Les publics d’élèves et nos environnements de travail ont fortement évolué. Il s’agissait d’intégrer ces nouvelles approches (TICE).
J’avais souhaité utiliser les liens hypertextes pour structurer et hiérarchiser les techniques et pouvoir également mener des recherches très rapidement à partir de mots-clés.
Le blog permet d’avoir des réponses complètes à une question posée. Plusieurs personnes peuvent intervenir. C’est de la totale interactivité !
L’H-R : Comment vos élèves ont-ils perçu cet ouvrage ?
GC : Les élèves ont aimé les nombreuses photos qui permettent d’illustrer les gestes techniques mais également les schémas et illustrations qui permettent de mieux comprendre les variations au sein d’une technique (généalogie), les familles ou la composition physique d’une préparation (présence de liquide, de bulles d’air, coagulation,…).
Ce livre est construit à la manière d’une bande dessinée. Chacun vient y chercher son bonheur.
Comment se procurer |
|
En vente chez
Propos recueillis par Nelly Rioux L’hôtellerie restauration mardi 23 juin 2009
21/06/2009
Un nouveau livre de recettes présenté au lycée Stanislas
C’est un ouvrage un peu différent qui a été présenté le 14 juin au lycée hôtelier Stanislas de Villers-lès-Nancy (54)
L’auteur, Claude Di Giacomo, un journaliste lorrain, a voulu pénétrer les secrets des lycées hôteliers de la région qui, depuis quelques années, forment régulièrement de jeunes maîtres-queux distingués par les meilleurs guides. Il a donc contacté l’ensemble des établissements en leur proposant de lui fournir 4 recettes (amuse-bouche, entrée, plat principal et dessert).
Quinze établissements ont répondu à l’invitation. Résultat : un ouvrage de 130 pages intitulé L’école de la cuisine, les secrets des lycées hôteliers lorrains aux Éditions Serpenoise.
Les enseignants y livrent leurs tours de main, y démontrent l’étendue de leur savoir-faire. “L’idée était d’en faire un livre didactique, accessible au plus grand nombre en prenant le parti d’expliquer et de simplifier certaines choses. Un exemple : les chefs occasionnels ne savent pas obligatoirement comment on réalise un fumet de poisson. Avec ce livre, il n’y aura plus de secrets”, explique l’auteur.
À noter que l’ouvrage est préfacé par l’un des meilleurs ambassadeurs de la Lorraine : Michel Roth, chef de L’Espadon, le restaurant du Ritz.
Joseph Tripodi (JB Presse) L’hôtellerie restauration vendredi 19 juin 2009
18/06/2009
Sortie du Guide Club Table & Vin de l'Aude 2009/2010
La 4e édition du guide conçu par le club Table & Vin de l'Aude vient de sortir. Distribué à 50.000 exemplaires auprès de l'ensemble des adhérents, des partenaires et des lieux d'hébergement, il recense les restaurateurs et vignerons audois engagés dans une démarche de qualité et de valorisation des produits locaux. 45 restaurateurs et 88 vignerons figurent dans cette édition, qui propose, pour la première fois, un jeu concours, 'Les plaisirs de la table et du vin'. Pour Jacqueline Bories, présidente de la commission viti-vinicole à la CCI de Narbonne, à l'origine de la création du club : "Ce guide est un outil qui permet de créer une synergie entre les restaurateurs et les vignerons."
L’hôtellerie restauration mardi 16 juin 2009
Best of Alain Ducasse
Après Paul Bocuse, le Best of Alain Ducasse arrive en librairie. Ses 10 plus grandes recettes sont présentées pas à pas, tout en images, avec les conseils de Benoît Witz, le chef de l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle.
Délicat risotto aux morilles étuvées à peine crémé, Légumes des jardins de Provence mijotés à la truffe noire écrasée, huile d'olive et vieux vinaigre, Filets de rouget de roche poêlés, sauté de pomme de terre & rubans de courgette à la tapenade...
Chez Alain Ducasse Editions. Prix : 9,90 euros.
L’hôtellerie restauration mardi 9 juin 2009
5/06/2009
Restaurants coup de coeur de juin du Best Gourmet
Cette semaine, Best Gourmet a sélectionné 6 établissements coup de coeur!
Auberge du Laminak
Après avoir bourlingué aux quatre coins du monde André Vaquero a jeté son dévolu sur cette charmante maison blanche aux fenêtres encadrées de rouge. Dans un cadre champêtre, le couple Vaquero offre à ses convives un accueil souriant et une ambiance calme et détendue. Le chef mitonne une cuisine tout en saveurs aux accents du Sud-Ouest avec de beaux produits frais de saison. Une belle et généreuse cuisine de terroir à savourer dans la salle-à-manger aux couleurs chaudes ou en terrasse dans une atmosphère bucolique. La carte des vins met les vins du Sud-Ouest à l'honneur et peuvent être aussi servis au verre. Les prix sont bien étudiés et restent doux.
Auberge du laminak. Rte de Nouzonville - 08090 Montcy-Notre-Dame
L'atelier du goût
Dans ce très joli village médiéval de l'Aveyron, Lionnel Terral et Jérôme Combres proposent une belle cuisine du marché où le terroir est à l'honneur. Les plats sont joliment présentés dans un décor contemporain où le vert domine. Les mets peuvent être accompagnés de bons vins du Languedoc Roussillon ou d'autres crus sélectionnés dans la carte des vins courte mais bien ciblée. Lorsque le temps le permet, la terrasse en teck ombragée est très agréable. Le service est accueillant et le rapport qualité/prix intéressant.
Atelier du goût (L') RN 88 - 12150 Sévérac-le-Château
La cuisine de Jules
Le chef Giuliano Giovanni a ouvert sa table en février 2008 avec son épouse Christelle. Située en plein centre ville près du marché central, Giuliano y pratique une cuisine contemporaine de bistrot. Avec les beaux produits saisonniers du marché, le chef propose toute l'année une cuisine de coeur, traditionnelle, simple et généreuse. Sa carte change environ toutes les six semaines. Quant au livre de vin, il contient une cinquantaine de références avec un accent mis sur les crus de la Vallée du Rhône et des propositions de vin au verre. La décoration de la salle de 36 couverts est très contemporaine et agréable pour ceux qui affectionnent ce style.
Cuisine de jules (la) 5, rue Thiers - 17000 La Rochelle
L'Amphitryon
Un restaurant où l'on aime aller et retourner tant le plaisir est chaque fois au rendez-vous! Mario Montessoro le propriétaire vous accueille avec toute sa bonne humeur et sa gentillesse. Ancien maître d'hôtel et sommelier, il a travaillé dans les belles maisons avant de se lancer en solo voilà dix ans déjà. Au piano, Stéphane Goudet a mis en place une très belle carte où l'on trouve des saveurs régionales cuisinées avec de beaux produits saisonniers issus de fournisseurs locaux. C'est raffiné, inventif et gouteux! Très belle carte des vins où le Languedoc est à l'honneur. Le cadre est agrèables avec ses voutes célestes et son couloir lumineux. Le service est professionnel mais détendu. Une maison qui rend heureux les gourmets!
Amphitryon (L') pl. du 8-Mai-1945 - 30210 Castillon-du-Gard
Les Remparts
En plein centre de la cité médiévale, ce restaurant offre de sa terrasse une vue imprenable sur la vallée du Beuve et le jardin aux roses de la cathédrale. Le décor de la salle à manger contemporaine aux couleurs gaies change à chaque nouvelle exposition d'artistes. David Chassagne, le propriétaire-chef, ex-second de Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine, élabore une cuisine toute personnelle, classique et inventive, élaborée à partir de produits du terroir, dans le respect des goûts et des saveurs. La carte des vins fait la part belle aux crus du Bordelais. Une bonne adresse pour tous les gourmets de la région ou de passage à Bazas.
Remparts (Les) 49, pl. de la Cathédrale - 33430 Bazas
Le Lucullus
En centre ville de Montmorillon, la cité de l'Ecrit et connu pour ses macarons (petits gâteaux aux amandes), Le Lucullus est l'institution locale réputée de la région. Dans la salle à manger lumineuse au décor classique avec ses tables joliment nappées, Gérard Alloyeau propose une cuisine actuelle, saisonnière et créative, valorisant les produits du terroir. Une table de tradition et de qualité pour un très bon rapport qualité/prix.
Lucullus (Le) - Hôtel de France 4, bd de Strasbourg - 86500 Montmorillon
2/06/2009
18e édition du Guide Gantié : 1 200 personnes réunies à l’Eden Roc
La 18e édition du Guide Gantié, l’ouvrage gastronomique créé par Jacques Gantié et consacré à la Provence-Côte d’Azur (Éditions Rom), a été présentée lundi 25 mai à l’Hôtel du Cap Eden Roc, le palace du Cap d’Antibes dirigé par Philippe Perd. Environ 1 200 personnes, en majorité professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, ont fêté cet anniversaire dans ce décor mythique de la Riviera.
De nombreux chefs, producteurs, fournisseurs, vignerons, maisons de champagne, ont participé à ce premier lancement autour d’Arnaud Poëtte, le chef de l’Eden Roc. On remarquait notamment à ses côtés Jacques Chibois, Stéphane Raimbault, Franck Cerutti, Bruno Oger, Alain Llorca, Nicolas Sale, Jean-Denis Rieubland, Serge Gouloumès, Joël Garault, Marcel Ravin, Didier Aniès, Olivier Streiff, Francis Chauveau, Jean-Marc Delacourt, Laurent Busnel, Michel Devillers, Marc Laville, David Faure, Mickaël Gracieux...
Les prochaines présentations se dérouleront le 8 juin au Château La Font du Broc, Les Arcs (Var) et le 15 juin à Lourmarin (Vaucluse) au Château Baumelle, propriété de Paul Dubrule, fondateur du groupe Accor et président du conseil supérieur de l’œnotourisme.
L’hôtellerie restauration mercredi 27 mai 2009
28/05/2009
Cette semaine, Best Gourmet a sélectionné 5 établissements coup de coeur!
Indre-et-Loire (37) : Restaurant de La Liodière
A la sortie de l'autoroute A10, sur la N24, à 4 km du centre de Joué les Tours, Cyril et Karine Plateau vous accueillent dans une très belle ferme du 16e siècle, rénovée avec beaucoup de goût. Dans la salle-à-manger vaste et spacieuse avec ses pierres et ses poutres apparentes on peut y savourer la cuisine de Cyril, traditionnelle et pleine de saveurs. Il pratique une cuisine saisonnière qu'il travaille toujours dans le respect du produit. La carte des vins propose une soixantaine de références avec l'accent mis sur les crus du Val de Loire. Le bistrot de l'établissement avec sa décoration ad hoc, propose une cuisine plus simple dans un espace convivial. L'été, possibilité de prendre ses repas en terrasse pour un grand bol d'air frais. A l'intérieur ou à l'extérieur, le cadre est vraiment agréable et l'accueil très chaleureux.
Restaurant de La Liodière. Route des Monts. 37300 Joué-Les-Tours. Tél : 02 47 67 96 80.
Moselle (57) : L'Argousier
Une très belle table gastronomique signée Jonathan Birkenstock dand le pays de Bitche. Après avoir tourné dans de belles maisons (Mathis à Sarrebourg; Le Crocodile à Strasbourg, Laurent et Lasserre à Paris; Le Clos du Château à Annecy), ce chef de 30 ans est revenu sur sa terre natale pour ouvrir son propre établissement. Il a repris l'ancien restaurant Alfred Klein fermé depuis 2006 pour créer l'Argousier en avril 2008. Dans un cadre contemporain au décor sobre et épuré, le chef propose une très belle cuisine moderne, créative et saisonnière, véritable synthèse de ce qu'il a appris dans les cuisines où il est passé. Il travaille les produits de saison et les saveurs du terroir avec originalité. Les menus varient de 18 à 53 €, de quoi contenter toutes les bourses. Le livre des vins contient une soixantaine de références avec de belles propositions de Bourgogne et un beau choix de vins au verre. L'équipe en salle assure un service très professionnel et convivial.
Restaurant L'Argousier. 1 rue de Sarreguemines. 57720 Volmunster.Tél:03 87 96 28 99.
Manche (50) : Restaurant de la Galette
En bordure de mer, à 3 km du Mont Saint-Michel,créé en juin 2008, le restaurant de la Galette tenu par le chef propriétaire Pascal Trocmé est à la fois un restaurant traditionnel et une crêprie. Passé chez Taillevent, la cuisine de Pascal Trocmé est simple et de bon niveau. Il sélectionne de bons produits saisonniers qu'il cuit à basse température. Pour les amateurs de crêpes, nous vous conseillons la galette Samuel Beckett : confiture de poire au caramel maison, oeuf, camembert fondu, salade ou la galette viroise : andouille de Vire et pommes confites, salade, succombez à la tentation. La maison propose également des fruits de mer en saison : langoustines, tourteau, crevettes roses, bulots sans oublier les huîtres de Cancale. La carte des vins est courte avec proposition de vins au verre et une excellent cidre du Cotentin. Pascal Trocmé, spécialiste en wiskys en propose un bel éventail.
Restaurant de la Galette. 3 route du Mont Saint-Michel. 50170 Beauvoir. Tél : 02 33 60 05 18.
Deux Sèvres (79) : L'Adress
Dans un décor contemporain aux couleurs orange et chocolat, David Seguin propose une belle cuisine du coeur,créative et très personnelle. Il ne travaille que des produits frais de saison à travers de belles associations. Un réel effort est mis sur la présentation des assiettes. La carte change tous les mois et les menus varient entre 13,50 et 48 €. Le carte des vins quoique courte offre un beau tour de France de chaque région française. David Seguin a un réel plaisir à cuisiner et à recevoir et cela se voit.
L'Adress. 247 avenue de la Rochelle. 79000 Niort. Tél : 05 49 79 41 06.
Aude (11) : En Bonne Compagnie
Situé au bord du canal du Midi, Craig Charlesworth propose une cuisine traditionnelle avec de belles touches contemporaines. Aux premiers rayons du soleil, profitez de la terrasse fleurie et ombragée pour savourer les menus du chef variant de 18 à 38 €. Il y a aussi un menu végétarien pour les inconditionnnels. Le cadre est exquis et l'accueil chaleureux.
En Bonne Compagnie. 6 quai des Négociants. 11200 Homps. Tél: 04 68 91 23 16.
26/05/2009
Vient de paraître : Lexique gourmand Européen
par Mathieu Hahn (a.e. du centre européen de formation pour la promotion des métiers de l’hôtellerie, promotion 2004/2005 –CEFPPA- Illkirch) 13500 termes et expressions gastronomiques en 6 langues. Préface de Michel Roth
Un lexique en six langues pour un service polyglotte et efficace. C'est l'idée de Mathieu Hahn. Il a sorti fin avril son lexique gourmand européen. Riche de 13 500 termes, l'ouvrage a demandé cinq ans de travail à son concepteur.
Globe-trotter, il l'est. Polyglotte, un peu moins. Mathieu Hahn avait remarqué un manque chez lui mais aussi dans la majorité de la profession. Aussi, il a commencé sa quête. En tout, cinq ans ont été nécessaires pour concevoir et éditer cet ouvrage. "Je ne trouvais pas de lexique qui allait assez loin en ce qui me concerne, donc j'ai fait ce travail moi-même". À l'arrivée, un livre de 600 pages avec des expressions très techniques pour pouvoir accueillir les convives en allemand, italien, néerlandais, espagnol et bien évidemment, en anglais.
Les termes français sont classés par ordre alphabétique et leurs équivalents dans les six langues sont présentés sur la même ligne, sur une double page à chaque fois. Une réglette vient faciliter la lecture. Avec cet ouvrage, édité pour le moment à 2 000 exemplaires et préfacé par Michel Roth, Mathieu Hahn souhaite toucher le public professionnel et également celui des étudiants.
Attaché commercial dans une société strasbourgeoise de gestion hôtelière, notre homme a créé sa propre entreprise et a rédigé son ouvrage sur son temps libre. À l'avenir, il envisage de créer un site internet pour proposer des services équivalents, avec peut-être des langues plus rares comme le japonais.
Toques et Services, 17 rue des Prés, 67120 Duppigheim
Tél. : 0622070437, site internet www.toques-services.com
Flora-Lyse Mbella l’hôtellerie restauration lundi 25 mai 2009
15/05/2009
Vient de paraître :La cuisine Expliquée -Gilles Charles (a.e.EH Grenoble)
Préfaces M.et S.Bras, Christian Peticolas et H.This
11/05/2009
Les établissements coup de coeur de Best Gourmet
Cette semaine, nous avons sélectionné 5 établissements à découvrir à Paris et en province. A vos fourchettes!
Bubune
Une auberge gourmande, accueillante et généreuse à l'image de la propriétaire et chef Denise Hodereau. Une cuisine artisanale faite maison, raffinée et créative, élaborée avec de beaux produits saisonniers où les habitués aiment à se retrouver. La décoration confère au lieu chaleur et convivialité avec ses murs aux pierres apparentes, ses poutres au plafond, son mobilier rustique et sa grande pendule ancienne. Mais ici le temps s'arrête, le bonheur est dans l'assiette. Les portions sont généreuses et la maison propose une belle carte des vins au verre ou en bouteille. Soyez prudent et réservez votre table, c'est souvent complet! Restaurant Bubune. 16 rue Jouffroy d'Abbans 75017. Tél : 01 42 67 60 10
Les Chants d'avril
Une délicieuse cuisine bistronomique où Chritophe le chef, lutte contre la monotonie à table avec un concept original où le client, s'il est d'accord ne choisit pas son menu. Il se laisse guider par la fantaisie et le savoir-faire de Christophe et Véronique, son épouse, propose des vins découvertes, français ou étrangers, peu connus qui permettent de découvrir le travail de vignerons français et de beaux accords mets-vins. Le menu proposé à l'ardoise varie quotidiennement avec des produits de saison issus d'un maraîcher local à Sainte-Luce. Un excellent bistrot à découvrir pour les repas du midi uniquement. L'ambiance est détendue, les prix raisonnables et l'accueil souriant. Ne boudez pas votre plaisir. Restaurant Les Chants d'Avril. 2 rue Laënnec. 44000 Nantes. Tél : 02 40 89 34 76
Au Temps des Mets
Dans le petit village de Pignans en centre Var, Françoise et Christine vous réservent un accueil chaleureux dans un cadre délicat et feutré. La clientèle locale aime s'y retrouver pour savourer la cuisine provençale et soignée de Christine. Elle aime tout particulièrement travailler le poisson et prépare avec créativité quelques recettes empruntées aux quatre coins du monde. La salle à manger est intime et aux beaux jours, profitez de la terrasse sur la place avec sa fontaine et sa tour sarrazine, à l'ombre de platanes centenaires. De la mise en bouche au dessert, tout est concocté maison et l'accueil est tout sourire. Pensez à réserver!
Restaurant Au temps des mets. 26 place Mazel. 83790 Pignans. Tél : 04 94 48 83 47
La Prévôté
Une hostellerie de charme entre Avignon et Lubéron installée dans un ancien couvent du 17e siècle, restauré avec des matériaux anciens. Le décor raffiné et lumineux est en parfaite harmonie avec les couleurs et les parfums de la Provence. La salle-à-manger du restaurant est située dans l'ancienne sacristie où coule la Sorgue conférant au lieu une atmosphère unique et paisible. Le chef propose une cuisine classique d'inspiration provençale qui allie produits frais de terroir et de la méditerranée. Les recettes sont créatives et varient au grè des saisons. Les chambres sont spacieuses et décorées avec beaucoup de goût et d'authenticité. Un havre de paix où il fait bon s'attarder.
Hôtel/Restaurant La Prévôté. 4 rue Jean-Jacques Rousseau. 84800 L'Isle-sur-la-Sorgue. Tél : 04 90 38 57 29
Le Cru Rollin
Un charmant bistrot de quartier où il fait bon se restaurer! Joëlle Houtmann qui s'est fait connaître avec le "Petit Vertdot" et le "Petit Champerret", nous revient au Cru Rollin, à deux pas de la place Voltaire. La décoration est typiquement bistrotière et confère au lieu chaleur et convivialité. La cuisine de Thierry Monin, un jeune chef à son affaire, est traditionnelle en accord avec les saisons et toute en finesse. Les assiettes sont joliment présentées, la carte des vins courte et astucieuse propose des vins de propriétés très agréables, servis en pot ou au verre. Le menu du midi en semaine à 15,5 € présenté sur ardoise est très bien vu, ainsi que le menu affaire à 30€. Possibilité de manger en terrasse aux premiers rayons de soleil, agréable quoiqu'un peu bruyant. Le plus : chaque mois, soirée oenologique pour apprendre à accorder vins et mets sous l'oeil attentif d'un vigneron.
Restaurant Le Cru Rollin. 156 avenue Ledru-Rollin 75011 Paris. Tél : 01 42 72 73 20
Best gourmet 2009
9/05/2009
« Les restaurants du guide Michelin» sur iPhone : de nouveaux titres
Après le succès rencontré par les applications « Les restaurants du guide Michelin » pour iPhone France et Europe, Michelin annonce le lancement de 4 nouveaux titres en Europe (Allemagne, Espagne&Portugal, Italie, Royaume-Uni) et de 2 titres aux Etats-Unis (New York et San Francisco).
Depuis fin avril, ces applications, développées par ViaMichelin, regroupant l’ensemble des adresses des restaurants sélectionnés par le guide Michelin (restaurants étoilés, Bib Gourmand, etc.) sont disponibles en 5 langues pour les pays d’Europe (français, anglais, allemand, espagnol et italien) et en anglais pour les Etats-Unis.
Ces applications sont commercialisées sur l’App Store à 7,99€ pour chacun des pays européens, 14,99€ pour le titre Europe (l’ensemble de la sélection des restaurants en Europe) et 6,99$ pour chacun des deux guides américains.
L’hôtellerie restauration lundi 4 mai 2009
5/05/2009
"Nous ne sommes pas un guide d'humeur"
La centième édition du guide Michelin a été célébrée, discutée voire critiquée, comme les précédentes. Pour Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, l’intérêt que suscite chaque sortie prouve que le guide est toujours bien de son temps, en papier, sur internet et même sur IPhone, une première.
Un mot sur le guide 2009 ?
Jean-Luc Naret : La sélection 2009 est riche est diversifiée, tant par le talent des jeunes chefs qui la composent que par les styles de cuisines, de la cuisine de palace du nouveau 3 étoiles parisien à celle de terroir réalisée par les chefs dans leur région qui travaillent avec des produits de proximité, ils forment tous la gastronomie d’aujourd’hui, étoilés et Bib gourmand.
Les 3 étoiles d’Eric Fréchon ?
Jean-Luc Naret : Il a su se remettre en question il y a deux ans et réfléchir à sa cuisine. Nous avons vu, l’année dernière, une cuisine plus linéaire, plus aboutie lors de nos 7 passages. Il a su concrétiser avec une régularité sans faille. Ce sont 3 étoiles amplement méritées.
Deux restaurants ont décroché les 2 étoiles directement : Gordon Ramsay au Trianon Palace et Mathieu Viannay à Lyon. Que répondez-vous à ceux qui ont été surpris ?
Jean-Luc Naret : Toute la presse s’est engouffrée à l’ouverture du restaurant Gordon Ramsay au Trianon Palace. C’est souvent une catastrophe, avouons-le. Nous, nous ne nous précipitons pas à l’ouverture. Nous laissons le chef s’installer et nous nous décidons en fonction d’un grand nombre de repas. J’entends les critiques des journalistes qui n’y sont pas retournés depuis l’ouverture. Je leur dis, retournez-y incognito, de façon à ne pas stresser le chef ou qu’il veuille en faire trop, et croyez-moi, cette table, 10 mois après son ouverture, mérite ses 2 étoiles pleinement ! Même chose pour Mathieu Viannay qui avait manqué de peu la 2ème étoile l’année précédente dans son restaurant précédent. Il a déménagé et les 2 étoiles de la Mère Brazier sont tout à fait méritées.
Nos décisions se fondent sur de nombreux rapports. Nous avons des réunions au cours de laquelle nous en discutons. Ce sont des réunions où il y a toujours de l’émotion ! S’il y a un doute, nous renvoyons un inspecteur. Mais au bout du compte, la décision est collégiale.
Combien de fois un établissement peut-il s’attendre à être visité ?
Jean-Luc Naret :Tous les 12 à 18 mois pour les établissements sans distinction particulière. Quand un inspecteur va dans une région, il ne va pas faire tous les restaurants de la ville. Le choix est opéré en fonction du courrier des lecteurs ou si le chef a changé… En revanche, tous les établissements étoilés sont visités tous les ans. A 1 étoile, il peut être visité 2 à 3 fois par an, un 2 ou 3 étoiles de 4 à 6 fois, voire plus de 8 fois si c’est pour l’obtention de la 3ème étoile. Nous ne sommes pas un guide d’humeur ni des journalistes gastronomiques. Nous testons la régularité de l’ensemble de la prestation sur l’année.
Guide Michelin France 2009 |
3531 restaurants |
Propos recueillis par Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration lundi 4 mai 2009
1/05/2009
Le Dico des viandes : 300 définitions à consulter sans modération !
Le CIV (Centre d'Information des Viandes) et LeWebPedagogique lancent « Le Dico des viandes », un module Internet de connaissances sur la viande et ses filières. Ce dictionnaire nouvelle génération, conçu et édité par le CIV, est composé d'articles, de définitions, d'illustrations et de vidéos ludo-pédagogiques. Il permet à chacun d'enrichir ses connaissances sur plus de 300 sujets ou notions clés (1) figurant dans les programmes scolaires officiels du primaire, du collège et du lycée, et recouvrant les thématiques d'information portées par le CIV, notamment : l'éducation au goût, la nutrition, l'élevage, l'environnement, la sécurité des aliments et le bien-être animal.
L'expertise des deux partenaires, chacun dans leur domaine de compétences, est l'assurance pour les professeurs comme pour les élèves que « Le Dico des Viandes » est une source d’information fiable sur le plan scientifique et pédagogique. La recherche des définitions se fait rapidement et facilement grâce à une interface Web très performante et ergonomique. Consultable sur les sites web du CIV (2) et du WebPédagogique (3),« Le Dico des Viandes » l’est également sur les plate-formes de partage « Youtube » et « Dailymotion ».
(1) Dont 30 vidéos et 80 définitions illustrées.
(2) http://dico.civ-viande.org
(3) www.lewebpedagogique.com
L’hôtellerie restauration lundi 27 avril 2009
22/04/2009
Le Guide Millésime 2009-2010 de la chaîne « Hotels & Preference »
Le guide argenté ‘Millésime 2009-2010’ d’Hotels & Preference, sorti en avril, regroupe les hôtels chics et authentiques dénichés par la chaîne cette année… La collection s’enrichie, à l’international, de nouveaux hôt