Mis à jour

le  30 mai 2011

Hygiène

30 mai 2011

ACTU - Bactérie ECEH : L'Europe est en alerte !

Précautions à prendre

Eviter les légumes crus.

Le Centre européen de prévention et du contrôle des maladies (ECDC) recommande sur son site

www.eurosurveillance.org  d'éviter de consommer des tomates crues, des concombres et de la laitue, « en particulier dans le nord de l'Allemagne »

Bien se laver les mains.

La bactérie peut aussi se propager d'une personne à l'autre via des matières fécales. L'ECDC recommande donc une << stricte hygiène des mains >> aux personnes souffrant de diarrhée.

Bien cuire les aliments.

L'agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) rappelle que les bactéries sont sensibles à la température. Il convient de maintenir une température de 70° C pendant deux minutes pour la cuisson de la viande et de porter le lait cru à ébullition.

26 mai 2011

Connaître un minimum de la réglementation

 pour être prêt pour un contrôle

Ce support pédagogique permet en moins de 30 mn de connaître les points importants de la réglementation européenne (paquet hygiène 2006) ainsi que les mises à jour de l’arrêté du 21 décembre 2009. Ce DVD de formation peut être utile lors des réunions des personnels et par exemple pour la formation des saisonniers pour rappeler les règles d’hygiène à respecter dans l’établissement.

Tél. : 06 83 48 21 08
dvconsultant@dvhaccp.com
www.dvhaccp.com

24 mai 2011

L'hygiène et la prévention : quelques principes de base

Inculquer les règles d'hygiène au personnel en lui faisant comprendre que la propreté visuelle et olfactive obtenue par l'absence de salissures, l'ordre, la brillance et la bonne odeur - gages de confort - combinées à la propreté tactile et microbiologique -gages de santé - sont des vecteurs de qualité.

Faire respecter les procédures de nettoyage, en allant toujours du propre vers le sale et du haut vers le bas et en appliquant l'essuyage humide des surfaces et le balayage humide des sols pour éviter la suspension dans l'air des poussières et salissures.

Veiller à la régularité du nettoyage ou de la désinfection
- Un produit d'entretien étant par définition un produit chimique, utiliser les bons produits, aux bons dosages et à bon escient. Les produits d'entretien doivent être biodégradables et non agressifs pour les mains ou pour les yeux ; veiller à fermer correctement les bidons.

- Exiger le port des gants pour le nettoyage des sanitaires et en cas d'utilisation de produits irritants.

- Stocker les produits d'entretien correctement étiquetés dans un local à l'abri de la chaleur et de l'humidité pour éviter toute dégradation.

Tenir à jour le classeur répertoriant toutes les fiches de sécurité des produits utilisés précisant leur composition, leur degré de toxicité et la conduite à tenir en cas d'ingestion ou de contact. Ce classeur peut être consulté à tout moment par la médecine du travail.

• Nettoyer le matériel de travail (chariots, aspirateurs) régulièrement.
  - Laver à haute température, chiffons, lavettes microfibres, franges pour balayage humide.
  - Privilégier l'usage d'essuie-tout à usage unique, surtout en hôtellerie hospitalière.
  - Maîtriser l'évacuation des déchets (tri sélectif).
  - Nettoyer les locaux de travail et en vérifier l'aération, l'éclairage, les nuisances éventuelles.
  - Faire réparer toute installation ou matériel défectueux ; attention au fil de l'aspirateur (fil dénudé sous tension).
  - Contrôler les lieux de rangement.
  - Respecter le principe de la marche en avant dans la lingerie : pas de croisement du linge sale et du linge propre. Le linge sale doit être trié dans un local à part.

Par Caroline Courtois et Corinne Veyssière, AGGH et auteurs du Blog des Experts de l’hôtellerie restauration lundi 23 mai 2011 11:50

16 mars 2011

Conformité, sécurité et hygiène :

vérifiez que vos piscines sont bien aux normes

Proposer une piscine dans son hôtel est un atout commercial indéniable. Avec l’arrivée des beaux jours, il est temps de faire le point sur les éléments de sécurité que vous devez offrir à votre clientèle. Votre piscine doit être équipée de l’un des 4 systèmes de protection prévus par la loi. Elle doit aussi répondre à des normes techniques bien précises, sans oublier des conditions d’hygiènes.

Une loi du 3 janvier 2003 relative à la sécurité des piscines a instauré un certain nombre de mesures de sécurité et de prévention obligatoires pour l’aménagement des piscines. Ceci dans le but de limiter le nombre des noyades mortelles de jeunes enfants en piscine.

Depuis le 1er janvier 2006, toutes les piscines, qu’elles soient à usage familial ou collectif, doivent être équipées de l’un des 4 dispositifs de protection normalisée : il peut s’agir soit d’une barrière, d’une couverture de sécurité, d’un abri ou d’une alarme. Les caractéristiques des quatre systèmes de protection reconnus comme suffisamment fiables pour assurer la protection de ce jeune public, ont été définis initialement par deux décrets en date du 31 décembre 2003 et du 7 juin 2004.

En juin 2008, suite à des tests sur les alarmes, la commission de sécurité des consommateurs (CSC), autorité administrative indépendante, avait alerté les pouvoirs publics sur la non-fiabilité de 5 modèles sur les 6 testés. Les pouvoirs publics ont réagi en fixant de nouvelles normes pour les alarmes de piscines par détection d’immersion, avec la publication d’un décret le 16 juillet 2009 confirmant aussi le retrait définitif de l’alarme Alpool JB.

Quelles sont les piscines concernées ?

L’article L. 128-1 du code de la construction et de l’habitation prévoit que “les piscines enterrées, non closes privatives à usage individuel ou collectif, doivent être pourvues d’un dispositif de sécurité normalisé visant à prévenir le risque de noyade.”
Cette réglementation s’applique donc à toutes les piscines privées à usage individuel ou collectif de plein air, dont le bassin est enterré ou semi enterré.

Sont donc concernés :

• Les piscines des hôtels, des villages vacances, des campings, des locations de vacances, des chambres d’hôte ;
• les piscines familiales (situées chez des particuliers pour leur usage personnel, ainsi que les piscines situées dans des résidences).

Vous ne pouvez pas refuser de suivre ces prescriptions au motif que vous n’accueillez pas d’enfants.

Ne sont pas concernées :

• les piscines situées dans un bâtiment ;
• les piscines posées sur le sol, gonflables ou démontables ;
• les établissements de natation (piscines réglementées par la loi du 24 mai 1951) qui sont d’accès payant et font l’objet d’une surveillance par un maître-nageur.

Vous devez être équipé au minimum d’un des 4 systèmes de protection
Depuis le 1er janvier 2006, vous avez l’obligation d’être équipé de l’un des 4 dispositifs couverts par les normes NF. La loi permet au propriétaire de choisir son système de protection parmi des matériels de sécurité adaptés à ses contraintes budgétaires et techniques, comme par exemple la forme et l’implantation du bassin. Dans tous les cas, quel que soit le matériel choisi, la conformité à la norme doit être directement imprimée sur le produit lui-même, de façon lisible.

• La barrière : elle doit être réalisée, construite ou installée de manière à empêcher le passage d’un enfant de moins de 5 ans par enjambement ou escalade. Le système de verrouillage de l’accès doit résister aux actions d’un enfant de moins de 5 ans et ne pas provoquer de blessure. La barrière doit correspondre à la norme NF P 90-306. Sa hauteur minimale doit être de 1,10 m entre deux points d’appui : ce qui veut dire que, si la barrière comporte un barreau à 10 cm du sol, elle doit faire au minimum 1,10 m à partir de ce barreau. Les portillons doivent être équipés d’une fermeture automatique et d’un double système d’ouverture nécessitant au moins deux actions manuelles.

• La couverture de sécurité : elle doit être réalisée, construite ou installée de façon à empêcher l’immersion involontaire d’enfant de moins de 5 ans. Elle doit également résister au franchissement d’une personne adulte et ne pas provoquer de blessures. Rigide, elle constitue un véritable ‘couvercle’ qui empêche de tomber à l’eau. Elle doit permettre de couvrir et de découvrir la piscine autant de fois que nécessaire dans la journée. Ses lattes doivent être réalisées en un matériau suffisamment ferme pour apporter une protection maximale. Elle doit être conforme à la norme NF P 90-308. Il faut faire attention à ne pas la confondre avec une bâche thermique souple flottante, utilisée pour maintenir l’eau à une certaine température, et qui ne constitue pas un équipement de sécurité.

• L’abri: il peut être amovible, télescopique, fixe, repliable ou gonflable, haut ou bas, mais ne peut échapper à la norme NF P 90-309. L’abri doit être refermé (fermeture sécurisée) après utilisation de la piscine. Son ouverture ne doit pouvoir être effectuée que par un adulte.

• L’alarme : les systèmes de détection de chute et d’immersion ou de détection de passage sont les seuls reconnus. Le décret n° 2009-873 du 16 juillet 2009 est venu fixer de nouvelles caractéristiques auxquelles doivent répondre les alarmes par détection d’immersion. Si vous disposez d’une alarme de piscine par détection d’immersion, vous devez vérifier qu’elle soit bien conforme aux prescriptions imposées par ce décret. Vous devez être titulaire d’une attestation de conformité par rapport aux exigences définies par ce décret et délivrée par un organisme accrédité selon la norme EN/ISO 17 025.

Les nouvelles caractéristiques des alarmes par détection d’immersion
Ces alarmes doivent respecter les nouvelles exigences de sécurité fixées en annexe I du décret du 16 juillet 2009. Celui-ci prévoit qu’elles doivent notamment détecter la chute dans la piscine d’un enfant à partir de 6 kg. Il s’agit là d’une des nouveautés du décret. Auparavant, en effet, l’alarme devait se déclencher pour un poids minimal de 8 kg. Ce critère a donc été renforcé.

Ces alarmes doivent en outre fonctionner 24 heures sur 24, quelles que soient les conditions atmosphériques, en dehors des périodes où le système est volontairement neutralisé. Elles ne doivent pas se déclencher de façon intempestive. Il faut qu’elles disposent d’une autonomie suffisante et qu’elles soient équipées d’un système de signalisation d’alimentation faible, de défaut ou d’absence d’alimentation. Les commandes d’activation et de désactivation doivent être hors de portée d’un enfant de moins de 5 ans ou sécurisés.

Par ailleurs, il faut que ces alarmes de piscine par détection d’immersion portent de manière visible, lisible et indélébile, les indications suivantes :
• le nom ou la dénomination sociale du fabricant ou de l’importateur et son adresse ;
• une indication permettant d’identifier le modèle de l’alarme ;
• une indication permettant d’identifier le lot auquel appartient l’alarme.

Vous devez être en possession d’une note technique
Pour les piscines qui ont été construites à partir du 1er janvier 2006, lorsque vous faites appel à un constructeur ou à un installateur, ce dernier doit vous remettre, au plus tard à la date de réception de la piscine, une note technique indiquant les caractéristiques, les conditions de fonctionnement et d’entretien du dispositif de sécurité retenu. Cette note doit vous informer sur les risques de noyade, sur les mesures générales de prévention à prendre et les recommandations attachées à l’utilisation du dispositif de sécurité.

La sécurité des piscines privatives à usage collectif
Les piscines privatives à usage collectif sont les piscines installées par exemple dans des hôtels, des villages vacances ou des campings, chambres d’hôte. L’importante fréquentation de ce type de piscine a nécessité l’instauration de règles plus contraignantes. Celles-ci sont prévues dans un arrêté du 14 septembre 2004. Ce texte impose que le bassin et les équipements techniques respectent certaines caractéristiques techniques, afin d’informer la clientèle sur les risques et qu’elle ne se blesse pas. Les piscines de particuliers pour un usage personnel ne sont donc pas concernées par les dispositions qui suivent

Les dispositions relatives au bassin
Le texte contient un certain nombre de consignes concernant le bassin proprement dit. Parmi les principales dispositions prévues par les articles 5 à 17, on peut relever dans ces consignes que :

• les parois et les fonds des bassins doivent être de couleur claire afin de permettre la vision du fond du bassin. Lorsque la turbidité de l’eau d’un bassin est telle que le fond n’est plus visible, ce bassin doit être immédiatement évacué.
• Les profondeurs minimales et maximales de l’eau de chaque bassin doivent figurer sur un panneau et un marquage est imposé sur le haut de la paroi verticale de façon à ce qu’elles soient visibles et lisibles depuis les plages et les bassins (article 7).
• Les grilles de goulottes doivent être fixées afin de ne pouvoir être démontées par les usagers.
• Les pataugeoires destinées aux enfants doivent être d’une profondeur maximale de 0,40 mètre, ramenée à 0,20 mètre à la périphérie du bassin (article 8 de l’arrêté).
• L’installation hydraulique doit comporter un système d’arrêt d’urgence ‘coup de poing’ pour permettre l’arrêt immédiat des pompes reliées aux bouches de reprise des eaux et aux goulottes. Ce système doit être placé en dehors du local technique et être facilement accessible et visible. Il doit être équipé d’une vitre à briser pour accéder au bouton d’arrêt et son réarmement ne peut être effectué, au moyen d’une clef, que par le personnel autorisé (article 13 de l’arrêté).

Sécurité des équipements et matériels
Tout équipement ou matériel nécessitant une utilisation particulière doit comporter un panneau visible, lisible, indélébile et aisément compréhensible précisant la manière correcte de s’en servir ainsi que les précautions d’emploi (article 4 de l’arrêté). L’ensemble des sols accessibles pieds nus et ceux des radiers des bassins dont la profondeur est inférieure à 1,50 m doivent être antidérapants mais non abrasifs. Les plages sont conçues de façon à éviter la stagnation de l’eau et la retombée des eaux des plages dans le bassin (article 3 de l’arrêté).

Toboggans
Les toboggans doivent être conçus de façon à ce que l’usager reste dans le parcours de glissade prévu. L’accès à un toboggan d’une hauteur égale ou supérieure à 2 mètres doit comprendre une zone d’attente, avec mains courantes séparant les files d’attente et un escalier d’accès conçu pour le passage d’une personne à la fois (articles 18 et 19 de l’arrêté).

Plongeoirs
Les plongeoirs ou plateformes d’une hauteur supérieure à un mètre sont interdits (article 20 de l’arrêté).Tout équipement particulier (appareil permettant de générer des vagues artificielles, par exemple) doit comporter un système d’arrêt d’urgence. Ce système doit être facilement identifiable et différent du système d’arrêt d’urgence des pompes de l’installation hydraulique (article 21 de l’arrêté)

Vous devez mettre en place et tenir à jour un plan de sécurité
L’exploitant de la piscine est tenu d’établir et de mettre à jour un plan de sécurité des lieux, disponible à la réception (article 24 de l’arrêté). Ce document regroupe l’ensemble des mesures de prévention des accidents et de planification des secours liés à l’usage des équipements et des installations de baignade. Il sert à prévenir les accidents en transmettant des informations adaptées et en cas d’incident, à alerter les services de secours. Le plan de sécurité doit comporter nécessairement un descriptif accompagné d’un plan d’ensemble sur lequel figurent notamment :
• l’emplacement du dispositif d’arrêt d’urgence ‘coup de poing’ de l’installation hydraulique ;
• l’emplacement des matériels de sauvetage et de secours ;
• les lieux de stockage des produits chimiques d’entretien des eaux ;
• les moyens de communication intérieurs et les moyens d’appel des secours extérieurs ;
• les voies d’accès des secours extérieurs ;
• les bassins et les toboggans et les équipements particuliers quand ils existent ;
• l’emplacement du dispositif d’arrêt d’urgence ‘coup de poing’ de la machine à vagues quand elle existe.

Afficher le règlement intérieur et les procédures d’alarmes
Vous devez afficher de manière visible et à proximité immédiate du bassin :
• Le règlement intérieur de l’établissement relatif aux horaires et conditions d’utilisation du ou des bassins ;
• les numéros d’appel des services de secours et les dispositions relatives aux procédures d’alarme.

Il faut procéder à des vérifications et désigner un responsable
L’article 25 de l’arrêté prévoit que l’exploitant est tenu de désigner une personne responsable des vérifications périodiques indispensables au bon fonctionnement des installations, son nom figurant dans le plan de sécurité. Il lui incombe également de constituer une documentation technique et de tenir à la disposition des agents chargés du contrôle un dossier comprenant le plan de sécurité, le nom des fournisseurs des équipements et matériels installés, leur notice d’emploi, des attestations correspondant aux vérifications périodiques et le registre dans lequel sont consignés jour après jour les accidents ou incidents survenus.

Des sanctions très lourdes
Le non-respect des dispositions relatives à la sécurité des piscines est passible d’une amende de 45 000 € pour les personnes physiques et de 225 000 € pour les personnes morales. Cela peut s’accompagner de l’interdiction d’exercer votre activité professionnelle pendant 5 ans au plus et de l’affichage de la décision prononcée. 

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration mardi 15 mars 2011

13 mars 2011

Staphylocoques dorés et autres bactéries pathogènes : ne pas oublier l’essentiel

Le décès dramatique d’un client quelques heures après avoir consommé un repas dans une enseigne de restauration rapide a remis sous le feu de l’actualité les conséquences gravissimes que peuvent avoir des manquements aux règles élémentaires d’hygiène. Des gestes simples mais incontournables permettent néanmoins d’éviter de prendre des risques. Piqûre de rappel.

Des bactéries retrouvées sur les salaries d’un restaurant, cela n’arrive pas qu’aux autres. Ce constat est rendu d’autant plus prégnant depuis le décès d’un adolescent victime d’une intoxication alimentaire liée à l’absorption, quelques heures avant sa mort, d’un repas pris dans un établissement de la chaîne de restauration rapide Quick d’Avignon. L’affaire a fait grand bruit, et la conclusion du procureur de la République d’Avignon, après que des prélèvements ont été effectués, l’établit clairement : “les résultats montrent la présence de staphylocoques dorés dans le liquide gastrique de l’adolescent ainsi que sur cinq employés du restaurant.” Le procureur d’Avignon a annoncé l’ouverture d’une information judiciaire contre X pour homicide involontaire…

Il n’est d’ailleurs pas inutile de rappeler ce que souligne l’arrêté ministériel du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur :

“Les professionnels sont civilement et pénalement responsables des problèmes subis par leurs clients après avoir consommé des aliments achetés dans leur établissement. Tous les aliments vendus doivent être sains et non contaminés.”

Qu’est-ce que le staphylocoque doré et comment se transmet-il ?
Le staphylocoque doré  est une bactérie pathogène, qui produit une toxine responsable de troubles importants de la digestion.

Quelques heures (entre 1 et 6 heures) après son ingestion, la victime souffre de violents vomissements, accompagnés de nausées, de diarrhées et de maux de tête.
Néanmoins, même chez des personnes en parfaite santé, on trouve des staphylocoques dorés au niveau des fosses nasales, de la bouche et de la gorge.

En milieu professionnel, la transmission se fait :
• par des mains non lavées ;
• par des mains infectées et non protégées par des gants ou/et des doigtiers ;
• en éternuant, en crachant, en toussant ou en postillonnant.

Le staphylocoque doré crée des lésions qui favorisent sa diffusion.

Ce sont des infections visibles sur la peau avec production de pus :
• furoncles ;
• panaris ;
• impetigo.

Un professionnel avec de telles infections aux mains ne doit plus manipuler d’aliments. 

Les autres bactéries pathogènes
Mais attention, il existe aussi d’autres bactéries pathogènes.

Il convient d’abord de rappeler que le pouvoir pathogène d’une bactérie dépend de trois éléments:
• la rapidité à laquelle elle se multiplie ;
• sa capacité à produire des toxines ;
• le pouvoir de résistance de la personne contaminée.

Voici un récapitulatif des principales de ces bactéries :

La maladie du ver du hareng
Il existe un autre danger : celui que cause le poisson cru avec l’anisakidose ou maladie du ver du hareng. Cette maladie est provoquée par un ver qui vit dans l’estomac des mammifères marins (dauphins, baleines). Les œufs des vers sont éliminés par les matières fécales des animaux et éclosent dans l’eau ; les larves sont ensuite ingurgitées par des petits crustacés, qui sont eux-mêmes ingérés à leur tour par des poissons.

La plupart des poissons de consommation courante peuvent être touchés (hareng, maquereau, morue, merlan, lieu…).

Les conséquences pour l’organisme sont très virulents : la maladie se manifeste quelques heures après l’ingestion du poisson parasité. Les larves provoquent des douleurs gastriques, éventuellement nausées, vomissements ou diarrhées.
La prévention est simple : le poisson doit être congelés pendant 24 heures à - 20°C avant une consommation crue.

Dominique Voisin vendredi 11 mars 2011 15

4 mars 2011

Formation aux bonnes pratiques d’hygiène en 2011 :

le Fafih a une carte à jouer

La formation du personnel est une obligation, elle constitue une nécessité de fonctionner en cuisine en respectant les règles élémentaires d’hygiène alimentaire. Retour sur ce qui change cette année, et comment l’organisme paritaire collecteur agréé du secteur peut vous y aider.

Pour bénéficier d’une prise en charge de l’organisme paritaire collecteur agréé, les formations à l’hygiène alimentaire doivent être réalisées dans le cadre du dispositif des actions collectives proposées par le Fafih.

Rappel des obligations réglementaires en matière d’hygiène
L’arrêté du 9 mai 1995, réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, l’article 7, relatif au personnel, précise dans son chapitre IV que “les responsables des établissements doivent s’assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions précises leur permettant d’appliquer les dispositions du présent arrêté et disposent le cas échéant, selon leur activité, d’une formation renouvelée en matière d’hygiène des aliments.”

Selon le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, dans son chapitre XII, consacré à la formation, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle.

La prise en charge
Afin de mieux comprendre comment fonctionne le Fafih, votre organisme paritaire collecteur agréé (OPCA) chargé de financer la formation professionnelle, il est utile de revenir sur le site Internet du Fafih (www.fafih.com  ). Celui-ci explique que le Fafih est un organisme paritaire dirigé en commun et représenté en nombre égal par les organisations professionnelles d’employeurs et les syndicats de salariés de la branche professionnelle de l’hôtellerie-restauration.

Il est organisé autour d’un conseil d’administration et d’un Bureau national. Ce conseil d’administration paritaire est constitué de 40 membres qui se réunissent quatre fois par an. Il est composé d’un collège employeur (20 membres) et d’un collège salarié (20 membres).

À cette fin, il dispose de pouvoirs étendus pour :

Définir une politique générale de la formation professionnelle, les options à long terme et ses objectifs à court et moyen terme ; Constituer dans le cadre de chaque dispositif de formation (plans de formation des entreprises de moins et plus de 10 salariés…) une commission paritaire nationale de la formation habilitée à décider, par des dispositions financières, pédagogiques et administratives propres au dispositif concerné.
Le bureau national paritaire se réunit sept fois dans l’année; il rassemble 20 représentants (10 du collège employeur, 10 du collège salarié) désignés par le conseil d’administration.

Les organisations paritaires du Fafih :
Ce terme désigne les organisations signataires de l’accord portant acte constitutif de l’organisme paritaire collecteur de l’hôtellerie-restauration et des activités connexes.
Ce sont pour les organisations de syndicats de salariés :

le Syndicat national CFTC commerce, services et force de vente ; la Fédération des services CFDT ; la Fédération générale des travailleurs de l’agriculture, de l’alimentation, des tabacs et des activités annexes Force ouvrière (FGTA/FO) ; La Fédération nationale de l’hôtellerie-restauration, sport, loisirs et casino (INOVA-CFE/CGC) La Fédération CGT Commerce, distribution, services.

Ce sont, pour les organisations professionnelles d’employeurs :

L’Union des métiers de l’industrie hôtelière (UMIH) ; Le Groupement national des chaînes hôtelières (GNC) ; La Confédération des professionnels indépendants de l’hôtellerie (CPIH) ; Le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat) ; La Fédération autonome générale de l’industrie hôtelière touristique (Fagiht) ; Le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) ; Le Syndicat national de la restauration publique organisée (SNRPO) ; Le Syndicat national des discothèques et lieux de loisirs (SNDLL) ; Le Syndicat national des entreprises de restauration et service (SNERS) ; Le Syndicat national de la thalassothérapie ; Les Casinos de France ; Le Syndicat des casinos modernes de France.

Conditions d’accès aux formations

• Avoir versé au Fafih la contribution plan de formation ;
• Adresser votre demande de prise en charge 1 mois avant le stage ;
• Les stagiaires doivent être salariés ;
• La durée du stage est au minimum d’une journée.

Ce qui a changé :

• Les formations à l’hygiène alimentaire doivent être réalisées dans le cadre du dispositif des actions collectives proposées par le Fafih.
• Les formations relatives à la production en cuisine se déroulent obligatoirement en ‘inter- entreprises’ (petits groupes de salariés d’entreprises différentes).

La marche à suivre
Afin de suivre la formation aux bonnes pratiques d’hygiène vous permettant d’obtenir l’attestation demandée lors des contrôles par la DDPP, vous pouvez obtenir une prise en charge en vous adressant organismes répertoriés par le Fafih. Ces organismes de formations mettent en place des sessions (voir calendrier sur le même site) dans votre région généralement dans des grandes villes, ce qui implique des déplacements, les cessions se déroulent sur une journée (sur le temps de travail).
En dehors de ces conditions, la formation est à votre charge, le coût moyen par personne pour 8 heures s’élève à 240 € HT.

Dominique Voisin l’hôtellerie restauration jeudi 3 mars 2011

31 juillet 2010

Afnor Certification lance l’évaluation HACCP+

Un premier pas vers une certification de système de management de la sécurité des aliments.

Après HACCP, voici HACCP +, une certification mise en œuvre et proposée par l’Afnor. Elle est destinée aux entreprises de la restauration, l’agroalimentaire, de l’agrofourniture…. Cette évaluation combine les principes de la méthode HACCP classique (‘Hazard Analysis Critical Control’, dispositif destiné à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments) avec les apports de l’ISO 22000 (système de management de la sécurité alimentaire). C’est donc un premier pas vers une certification de système de management de la sécurité des aliments.

L’évaluation HACCP + permet à l’entreprise de s’assurer de la bonne application de la méthodologie HACCP selon plusieurs critères : répondre aux exigences de la réglementation relatives au HACCP (au plan de maîtrise sanitaire, par exemple). Si elle a pour vocation de donner confiance aux pouvoirs publics, aux grands donneurs d’ordre et au consommateur final sur sa capacité à maîtriser la sécurité des aliments, elle offre aussi la garantie de disposer de mesures de prévention cohérentes vis-à-vis des dangers physiques, chimiques ou microbiologiques et d’engager son organisation sur une démarche de progrès en matière de sécurité des aliments…

www.afnor.org

Lydie Anastassion/Restauration21 jeudi 22 juillet 2010

20 juillet 2010

Manipulation des denrées :

quelles précautions prendre ?

Des végétaux crus à la viande hachée, en passant par les féculents et les charcuteries, rappel des gestes indispensables pour préparer les denrées et éviter les contaminations.

Décontamination des légumes

Les végétaux crus sont parmi les produits bruts les plus contaminés et les plus contaminants. La terre est très riche en micro-organismes pathogènes et peut devenir la source d’une contamination du matériel, des locaux, mais aussi d’autres produits en contact avec les légumes. On veillera à séparer les étapes de traitement des légumes crus des autres étapes de préparation.

Si l’on dispose d’une légumerie indépendante, celle-ci permet de séparer dans l’espace cette étape de traitement. Dans le cas contraire, il importe de veiller à séparer dans le temps ces opérations. Il reste possible d’effectuer cette opération avant préparation : il faut veiller à toujours effectuer un nettoyage et une désinfection du secteur concerné avant les étapes propres.

Comment réaliser cette étape ?
Si le déconditionnement des légumes crus n’a pas été réalisé, on le pratiquera à l’entrée de la cuisine en éliminant sans délai cartons et cagettes. Pour les légumes destinés à être consommés crus, la désinfection est impérative en 4 étapes :

• • Le lavage des légumes pour retirer la terre présente ;
• • La désinfection qui s’effectuera par un trempage de 5 minutes minimum dans un bac d’eau propre dans lequel on ajoutera par exemple de l’eau de javel à 12°C chlorée (concentration 1/1000 dans l’eau de traitement). L’usage de pastilles pré-dosées est recommandé.
• • Le rinçage : après désinfection, on veillera à immédiatement rincer à l’eau claire. Attention, cette étape doit se faire dans un bac propre.
• • L’essorage : celui-ci se fera dans un matériel nettoyé et désinfecté après chaque période d’utilisation

Les produits ainsi décontaminés seront mis en œuvre sans délai ou stockés en chambre froide entre 0 / +3°C dans des bacs propres, filmés et dotés de couvercle. On indiquera la date de préparation et les produits seront utilisés dans les 24 heures au maximum après leur préparation (figure 1).

Préparation des denrées crues destinées à une cuisson
Après le déconditionnement, les denrées crues sont fragilisées et leur manipulation risque de les polluer. Leurs micro-organismes risquent en outre de polluer les secteurs où sont manipulées les denrées prêtes à être servies aux clients. D’où l’importance de séparer les activités de manipulation des denrées fragiles en assurant un nettoyage et une désinfection rigoureuse de tout le matériel et plans de travail en contact avec les produits crus. On fera de même avec les mains, avant tout contact avec un autre produit. Cette opération se fera le plus près possible de la cuisson des produits pour éviter toute prolifération microbienne sur les produits portionnés (comme dans la préparation de steaks par exemple …)

Le cas particulier des viandes hachées :

Le hachage des viandes en restauration est autorisé, sous réserve d’être réalisé au plus près de la consommation, dans un respect strict des règles de nettoyage du matériel utilisé (hachoir, bacs, spatules, mains) et de la chaîne du froid : stockage au froid dans une enceinte réfrigérée à 0 / +3°C immédiatement après le hachage... (Figure 2)

Préparation froide

Puisque, par définition, les préparations froides sont servies sans réchauffage final, tous les micro-organismes qui contamineront le produit pendant la préparation se retrouveront dans le produit fini. Comme les préparations froides sont très manipulées (tranchage, mélange, décoration…), cela augmente le risque sanitaire. Les préparations froides sont donc réalisées dans un secteur protégé et réservé à cet usage. L’idéal est de disposer d’un local réfrigéré à +12°C.

Préparation des râpés

La préparation des râpés se fera dans un secteur propre en utilisant des légumes parés, décontaminés et réfrigérés. Il convient de veiller à utiliser un matériel préalablement nettoyé et désinfecté. Il est recommandé de passer immédiatement les légumes râpés dans un bac propre filmé ou doté d’un couvercle dans une enceinte réfrigérée à 0 / +3°C.

Crudités et salades mélangées

La préparation des crudités et salades mélangées se fera dans un secteur où ne sont présents que les produits décontaminés, réfrigérés et passés en bac propre. Lors de l’assemblage des denrées et de leur dressage, il faut veiller à la propreté du matériel, à l’hygiène des mains grâce à  un nettoyage systématique entre chaque préparation. Le port de gants n’est envisagé que lorsque l’on manipule des denrées propres. Le changement de gants se fera très fréquemment pour éviter qu’ils ne se polluent (voir figure 3).

Les charcuteries

Outre le strict respect des règles de déconditionnement, le tranchage implique d’être très rigoureux pour le nettoyage et la désinfection du trancheur, opérations à réaliser immédiatement après utilisation par un démontage complet. Ces appareils sont en général très difficiles à nettoyer et devront attirer toute l’attention de l’opérateur.

Le tranchage se fera dans l’ordre suivant : d’abord, les charcuteries cuites : jambon, andouillette, saucisson à l’ail… ; puis les salaisons : salami, saucisson sec, jambon cru…

Important : le trancheur doit être systématiquement nettoyé et désinfecté après la préparation de charcuterie, avant de s’en servir pour d’autres tranchages tels que viandes froides ou viandes chaudes. Les charcuteries ainsi tranchées seront repassées dans une enceinte à 0 / +3°C (filmées, datées; voir figure 4).

Préparation chaude classique

La cuisson est un excellent moyen de maîtriser les risques microbiens sous réserve que les produits cuits soient de bonne qualité et maintenus à une température suffisante après cuisson. Les produits mijotés ou cuits à la vapeur subissent des cuissons à cœur prolongées et ne poseront que peu de problèmes sous réserve que l’on maintienne jusqu’à la consommation une température supérieure à +63°C. Les produits qui ne subissent pas une cuisson à cœur (viande rouge, steak haché, …) devront être préparés immédiatement avant consommation. 

Tranchage à chaud.

C’est une étape sensible qui risque de contaminer le produit.
On veillera donc à :

• • L’hygiène absolue du matériel de tranchage ;
• • L’hygiène parfaite des manipulations (usage de gants répondant aux exigences des manipulations des préparations froides) ;
• • Absence totale de denrées crues à proximité de cette étape ;
• • Délai très court entre le tranchage et la consommation ;
• • Maintien en liaison chaude immédiatement après le tranchage (produits maintenus au-dessus de +63°C).

Légumes et féculents

Les légumes et féculents constituent des denrées à risque s’ils sont maintenus à une température tiède. Il convient donc, soit d’assurer une liaison chaude complète à + 63°C, soit d’assurer un refroidissement rapide.

Il est recommandé d’effectuer les cuissons des féculents et légumes fragiles immédiatement avant le service pour éviter tout problème.

Dominique Voisin, consultant et formateur L’hôtellerie restauration lundi 21 juin 2010

17 juillet 2010

Service traiteur : les règles d’hygiène à respecter

Préparations à l’avance, desserts, conditionnement, étiquetage, transport, stockage, service… Assurer un service de traiteur demande de suivre un process scrupuleux en matière d’hygiène.

Préparations à l’avance

Les préparations à l’avance sont, par nature, à risque car leur consommation différée dans l’espace et/ou dans le temps augmente les risques liés à la conservation (prolifération ou contamination). C’est pourquoi ces opérations font l’objet de règles précises et conditionnent les déclarations et agréments spécifiques aux établissements préparant les plats cuisinés à l’avance.

Les quelques produits autorisés doivent être refroidis rapidement après la cuisson, de sorte que la température à cœur passe de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures. Le matériel spécifique pour le refroidissement rapide devra avoir la capacité suffisante pour que la production soit réalisée dans de bonnes conditions.

Les produits ainsi refroidis doivent être utilisés impérativement le lendemain de leur cuisson et de leur refroidissement en veillant à les conserver entre 0 °C et + 3 °C. Les températures et durées de refroidissement seront notées sur une fiche de suivi de refroidissement et les produits seront filmés et identifiés en chambre froide avec leur date de cuisson. La planification des opérations sera essentielle pour éviter tout temps d’attente préjudiciable aux règles de température. Les produits ainsi refroidis seront immédiatement stockés en chambre froide.

Desserts et entremets

La pâtisserie est un produit à haut risque qui nécessite des actions de maîtrise spécifiques. La préparation des desserts devra se faire dans un espace séparé des autres activités. On disposera si possible d’une pâtisserie indépendante. À défaut, on peut utiliser la zone de préparation froide, préalablement nettoyée et désinfectée.

• Les fruits

Les fruits doivent être nettoyés et désinfectés avant d’être présentés aux clients. Cette opération pourra se réaliser en légumerie, selon le même protocole que la désinfection des légumes.

• Les pâtisseries et entremets

Les entremets sont à l’origine de nombreux accidents alimentaires. Afin de maîtriser ces préparations, on veillera particulièrement à l’hygiène des petits matériels, des mains et de la tenue.

Conditionnement et étiquetage des préparations à l’avance

Dans les établissements préparant des produits à l’avance, le conditionnement en plat ou en barquette peut être à l’origine de contamination dangereuse. On veillera donc à l’hygiène des barquettes qui devront être stockées à l’abri de toute contamination. Les récipients devront être nettoyés et désinfectés après usage et avant réutilisation (préférer l’utilisation de matériel à usage unique).

L’étiquetage est indispensable pour permettre une bonne traçabilité des informations concernant le produit conditionné et plats cuisinés à l’avance dans leur ensemble. Il sera réalisé le plus tôt possible, dès la fin de la fabrication ou, à défaut, l’échelle de produits non étiquetés identifiée et on tiendra compte de la date réelle de fabrication pour l’étiquetage final des plats cuisinés à l’avance. La dénomination, la DLC sous la forme ‘à consommer jusqu’au…’ et la température de conservation doivent figurer sur l’étiquette. La DLC sera toujours de J + 3 au maximum. Sinon, une validation spécifique est nécessaire auprès d’un laboratoire reconnu et accrédité qui réalisera les tests de vieillissement.

Transport/stockage/service/remise en température

Le transport

Le transport doit répondre aux exigences réglementaires en termes de conditions de température. En liaison froide, la température de transport doit être comprise entre 0 °C et + 3 °C. La température des produits à cœur ne devra jamais dépasser + 3 °C. Le matériel de transport devra être inclus dans le plan de nettoyage et de désinfection.

Le transport réalisé en liaison chaude est une opération délicate. Le maintien à une température supérieure à + 63 °C nécessite bien souvent une source de chaleur, car la simple utilisation d’une enceinte isotherme peut s’avérer insuffisante. Un contrôle au départ et à l’arrivée des préparations est nécessaire pour garantir la maîtrise des températures en liaison chaude comme en liaison froide. Les matières transportées seront identifiées par l’étiquetage et un document de transport les accompagnera afin de permettre la traçabilité des préparations réalisées à l’avance.

Le stockage

Dès réception sur le site de distribution, les produits seront stockés en fonction de leur température (à 0/+ 3 °C pour les produits en liaison froide et à + 63 °C pour les préparations chaudes).

Le service froid

Le matériel devra être mis en route environ une heure avant le service. Une rotation assez régulière doit avoir lieu pour que les produits ne soient pas entreposés plus de deux heures.

Après le service, seuls les produits non exposés peuvent être resservis le lendemain, sous réserve d’une identification comportant la date de fabrication, d’une protection et d’un filmage lors du stockage

Les produits issus de l’agroalimentaire protégés et conditionnés d’origine (yaourts, portions individuelles de fromage…) présentés aux clients peuvent être resservis lors d’un service ultérieur, si la température de service est conforme à l’étiquetage et que la DLC est toujours bonne.

Les fruits présentés aux clients peuvent être resservis ultérieurement sous réserve de réaliser une décontamination.

Le service chaud

Le matériel de maintien en température chaude doit être mis en route au minimum une heure avant l’utilisation afin d’avoir toujours une température supérieure à + 63 °C à cœur du produit. Aucune tolérance n’est acceptée, sauf pour les produits spécifiques (viande rouge, steak haché…) où la température peut être inférieure, mais dont la durée maximum de stockage est de vingt minutes. Ce sont des produits réalisés en direct.

Dominique Voisin l’hôtellerie restauration  jeudi 15 juillet 2010

le  9 juin 2010

La réception des marchandises :

une étape clé du respect des normes sanitaires

Il est important de suivre une procédure ordonnée pour s’assurer de la qualité des produits et se tenir prêt dans l’éventualité d’un contrôle.

La sélection des fournisseurs est primordiale pour obtenir les garanties sur les produits. Outre ses références professionnelles, il faut impérativement vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire correspondant à son activité. Cela se traduit par la présence d’une estampille sanitaire pour tous les produits d’origine animale.

Il faut évaluer l’aptitude du fournisseur à répondre aux besoins en matière de livraison (horaires, fréquences, délais) et en matière de logistique (température, suivi qualité).

Une fois le fournisseur ainsi référencé, ses coordonnées seront clairement détaillées ainsi que son numéro d’estampille sanitaire qui sera disponible à la réception pour tout contrôle. Vous pouvez transporter des denrées dans un véhicule personnel à condition de les stocker dans des containers isothermes (un appareil de type Dometic - Waeco CoolFreezesérieCF par exemple).

Réception

C’est une étape privilégiée pour vérifier l’ensemble des matières premières : il ne faut pas oublier que l’on est responsable des produits que l’on réceptionne. Il convient de définir un responsable de réception qui effectuera les opérations de contrôle

• Fréquences de contrôle

Le contrôle sera réalisé à chaque livraison pour vérifier qu’aucun incident n’est intervenu au cours du transport. En restauration commerciale, il n’est pas toujours évident de contrôler chaque produit, il faudra donc mettre en place des contrôles par sondage, en donnant la priorité aux produits à risques (produits frais et surgelés).

• Contrôle dans le véhicule de livraison

Il faut contrôler la conformité de température du véhicule, la propreté et le rangement de celui-ci, ainsi que la compatibilité avec les produits transportés. De même, la tenue et le comportement du livreur doivent s’accorder aux exigences en matière d’hygiène.

• Température

Elle sera surveillée dans le camion en prenant à cœur la température de deux produits sensibles à l’aide d’une sonde thermométrique. Les températures réglementaires de transport sont celles indiquées par le fournisseur sur les emballages produits. Il est recommandé d’afficher les températures de réception dans la zone de réception pour faciliter le contrôle. On peut tolérer dans certains cas un décalage de 3°C par rapport à la norme. Au-delà, la marchandise sera refusée. Attention, cette valeur de tolérance est à valider par un service de contrôle officiel.

• Les produits

Les produits seront pesés sur une balance vérifiée pour contrôler la quantité livrée. Seront également examinés la DLC, la présence d’estampilles sanitaires correspondant au fournisseur, l’aspect qualitatif des denrées (fraîcheur, calibrage et défaut), l’intégrité et la propreté de l’emballage et du conditionnement.

• Suivi de réception

Il faut noter sur une fiche de réception toutes les informations ainsi que la date, l’heure et les informations concernant le fournisseur. En cas de litige, compléter une fiche complémentaire et noter de façon détaillée les observations et motifs du refus. Il faut faire signer cette fiche au livreur et lui en remettre une copie. Cette fiche servira en cas de litige. Elle est archivée pendant douze mois.
 

Fiche de réception des matières premières

Contrôle de la marchandise
Ce contrôle doit être réalisé sur l’aire de déchargement ou de réception avant d’accepter la marchandise.

Différents points sont importants à vérifier car ils peuvent révéler une contamination microbienne ou une altération physico-chimique du produit le rendant impropre çà la consommation. : point de contrôle, aspect de la marchandise, couleur, odeur, apparence, présence des étiquettes.

Des étiquettes sont obligatoirement présentent sur l’emballage. Dans le cas d’un produit où l’étiquetage est absent ou illisible (emballage endommagé ou mouillé) la marchandise ne doit pas être acceptée.

Exemple d’étiquetages réglementaires

Société :
Adresse
Produit
Lot n°
A consommer de préférence avant le (DLUO) :
Ou
A consommer avant le (DLC) :

Vérification bon de livraison/bon de commande

Cette vérification doit être effectuée lorsque la marchandise est sortie du camion et prête à être stockée. Les paramètres suivants doivent être vérifiés :
• Quantité de produit
• Qualité du produit
• Calibre
• Origine (pour la viande bovine)

Il faut relever le numéro de lot de chaque produit afin de se prémunir de problèmes antérieurs à la  livraison. De même, il arrive que les fabricants rappellent des lots défectueux après leur distribution.

Il est important de respecter une durée la plus courte possible entre le déchargement et le stockage. La durée entre la sortie du camion et le stockage des denrées périssables ne devant pas dépasser 20 minutes (multiplication microbienne). Si la température extérieure est élevée, il convient de diminuer le temps de cette opération.

AUTOCONTROLES

Ce qu’il ne faut pas faire
• Ne rien poser à même le sol, ni sur le plan de travail, transvaser les produits emballés de carton ou bois dans des cagettes en plastique avant de les stocker au froid.
Ce qu’il faut faire
• Réserver une zone de réception en dehors de la cuisine ou toutes autres zones de préparation.
• Prévoir une table ou chariot…

Dominique Voisin

le 27 mai 2010

Date limite de consommation

C'est périmé ! - La date limite de consommation (DLC), tout le monde connaît. Mais une majorité de français la néglige. Avant toute chose, il y a date limite et date limite. Jusqu'à quand ? Quels risques ? pour :

• Les produits laitiers, Les crèmes desserts et mousses, Le lait en bouteille ou en brique, Les oeufs, -La charcuterie,
• Le poisson et les coquillages, Les sodas et jus de fruits frais, Les produits surgelés, Les conserves.

C'EST PERIME !  Avant toute chose, il y a date limite et date limite.

Ainsi, la mention « A consommer jusqu'au.... » signale que, au delà du jour indiqué, la consommation de l'aliment peut présenter un éventuel danger pour la santé. Au contraire, la mention « A consommer de préférence avant... » indique la date limite d'utilisation optimale (DLUO), autrement dit le moment au-delà duquel les qualités gustatives ou nutritionnelles du produit peuvent s'altérer, sans pour autant mettre immédiatement la santé en péril. Par principe de précaution, il est recommandé de respecter ces dates de péremption. Toutefois, 57 % des Français avouent ne pas en tenir compte.

Cette pratique est-elle sans risque ? Les réponses de Béatrice de Reynal et du Dr Jean-Michel Cohen, nutritionnistes.

( extraits du supplément du JDD, N° 3306 du 23 mai 2010-

 version femina, N° 425- semaine du 24 au 30 mai 2010,

Diététique - C'est périmé et alors ? - Ingrid Haberfeld. ).

LES PRODUITS LAITIERS.

Jusqu'à quand ? - Yaourts, fromages blancs peuvent être utilisés jusqu'à deux semaines après leur date limite de consommation, à condition que ces produits aient une apparence saine (lait bien blanc, sans moisissures en surface ni odeur âcre). En revanche, pour les produits type Actimel, composés de ferments lactiques vivants, mieux vaut s'en tenir à la DLC si l'on veut conserver intactes leurs propriétés nutritionnelles.

. Quels risques ? - Quasiment aucun car, avec le temps, les produits laitiers s'acidifient et les bactéries pathogènes ont plus de mal à s'y développer. Toutefois, si, en ouvrant le pot, vous découvrez un dépôt verdâtre, surtout jetez-le !.

LES CREMES DESSERTS ET MOUSSES.

Jusqu'à quand ? - Deux ou trois jours au grand maximum après leur date de péremption, mais pas au-delà car ces produits contiennent du sucre et des protéines, substances dans lesquelles les bactéries se développent à merveille.

Quels risques ? - Principalement une intoxication alimentaire, avec diarrhée et vomissements à la clé.

LE LAIT EN BOUTEILLE OU EN BRIQUE.

Jusqu'à quand ? - Si le lait est stérilisé et a été stocké dans de bonnes condtions (lieu pas trop chaud, bouteille ou brique intacte..), on peut le boire jusqu'à deux semaines après sa date de péremption. A l'inverse du lait frais qui doit être consommé dans les délais indiqués.

Quels risques ? - Tant que la bouteille est fermée et quelle n'est pas gonflée - signe que le lait a fermenté -, il n'y a aucun risque.

En revanche, le lait peut perdre son goût et ses vertus vitaminiques. Mais dès que la bouteille est ouverte, vous devez utiliser son contenu dans les 48 heures. Au-delà, il devient un véritable bouillon de culture.

LES OEUFS.

Jusqu'à quand ? - Jusqu'à quatre semaines au-delà de leur DLC, à condition que la coquille ne soit pas abimée, car c'est elle qui les met à l'abri des moisissures et autres bactéries.

Quels risques ? - Aucun, si la coquille est intacte.Dans le cas contraire, ou si elle a été rincée pour retirer les souillures, elle peut laisser entrer les germes, en particulier la salmonelle, une bactérie responsable de graves intoxications alimentaires. Toutefois, quelle que soit sa date de validité, ouvrez l'oeil : si, en cassant l'oeuf, vous constatez que le jaune n'est pas ferme et que le blanc n'est pas transparent, ne le mangez pas.

LA CHARCUTERIE.

Jusqu'à quand ? - Ne dépassez jamais la date indiquée sur le paquet, car les graisses, les protéines et les sucres qui entrent dans la composition de la charcuterie en font un milieu de culture idéal pour les bactéries. Une fois ouverts, consommez les pâtés, foie gras, rillettes et jambon...dans les 24 à 48 heures.

Quels risques? - Vous courez au-devant d'ennuis gastriques, voire de listériose, une maladie gravissime qui peut évoluer vers une méningite.

LE POISSON ET LES COQUILLAGES.

Jusqu'à quand ? - Il ne faut surtout pas dépasser la date de péremption car, en vieillissant, le poisson et les fruits de mer produisent une substance toxique pour notre organisme.

Quels risques ? - Vous pouvez développer une intoxication alimentaire, parfois très grave. De même, si un poisson ou un coquillage ne sent pas bon (odeur forte), éviter de le consommer.

LES SODAS ET JUS DE FRUITS FRAIS.

Jusqu'à quand ? - Jusqu'à un mois au maximum après la fin de leur DLUO pour les jus de fruits ou jusqu'à six mois pour les sodas, à condition que ces boissons aient été stockées au frais et à l'ombre.

Quels risques ? - Aucun sur le plan de la santé, mais les jus de fruits perdent de leur vitamine C, les sodas, de leurs arômes et les sodas light n'auront plus de goût sucré.

LES PRODUITS SURGELES.

Jusqu'à quand ? - Qu'ils soient industriels ou faits maison, qu'il s'agisse de poisson, de viande, de fruits ou de légumes, mieux vaut respecter la DLC des produits surgelés. En effet, pour une conservation optimale, ils doivent être maintenus à - 18° C. Or, dans nos réfrigérateurs-congélateurs, la température avoisine le plus souvent - 5 à - 10° C, ramement plus. Certes, c'est froid, mais pas suffisamment : dans ces conditions, les bactéries se développent lentement, mais sûrement.

Quels risques ? - Une intoxication alimentaire, surtout avec des produits comme le poisson, les coquillages, les gâteaux à la crême...

LES CONSERVES.

Jusqu'à quand ? - Plusieurs années après leur date de péremption, à condition que la boîte ne soit ni déformée ni rouillée.

Quels risques ? - Si la boîte de conserve est intacte et que son couvercle n'est pas bombé, il n'y a aucun risque à consommer ce qu'elle contient, même des années après sa date de péremption. Dans le cas contraire, jetez-la, quelle que soit sa DLUO, car elle peut être infectée par une bactérie responsable du botulisme, une infection neurologique grave.

(Ingrid Haberfeld, - Diététique- C'est périmé, et alors ?-

 Supplément JDD-N° 3306 du 23 mai 2010, -

version femina, - semaine du 24 au 30 mai 2010 - N° 425.).

PRUDENCE POUR CERTAINS.

S'il nous est possible de consommer des produits périmés, c'est parce que notre estomac est naturellement acide, ce qui lui permet de détruire les mauvaises bactéries que nous serions susceptibles d'ingérer. En revanche, les bébés, les jeunes enfants, les personnes convalescentes ou fragilisées et les grands séniors ne possèdent pas (ou plus) cette protection. C'est la raison pour laquelle il est déconseillé qu'ils avalent des produits qui ont dépassé la date de péremption.

Les femmes enceintes doivent également se montrer vigilantes : certaines toxines pouvant passer la barrière placentaire, il vaut mieux respecter scrupuleusement les DLC et DLUO indiquées sur les emballages.

En conclusion soyez vigilents !

11 mai 2010

A quoi correspondent

les symboles d'entretien du linge ?

Le COFREET (Comité Français de l’Étiquetage pour l’Entretien des Textiles) est l’organisme qui diffuse en France les symboles d’entretien pour le textile et en contrôle l’utilisation.

Créé en 1963 pour disposer d’une structure française relayant les travaux internationaux menés depuis le début des années 50, ce comité a le statut d’association (loi du 19 juillet 1901). Il a pour vocation de favoriser le développement du code d’entretien dans le respect d’un système international unique compris par tous.

Le code d’entretien a été créé dans les années cinquante par des professionnels de la blanchisserie, de la teinture et des producteurs du Textile et de la Chimie, face à la généralisation des fibres artificielles et synthétiques révolutionnant les habitudes d’entretien.

Ils sont présents sur toutes les étiquettes, mais savez-vous vraiment ce qu'ils signifient ? Ils vous permettent pourtant d'éviter certains mauvais traitements et donc une usure prématurée... Ces symboles vous indiquent comment entretenir vos articles textiles.

Ils précisent ce que vous devez savoir sur le lavage, le blanchiment, le repassage, le nettoyage à sec et le séchage en tambour. Apprendre à les lire vous permettra d'éviter bien des erreurs.
Vous connaîtrez ainsi les traitements maxima.

LE LAVAGE

La main dans le cuvier indique que l'on doit laver à la main. Les deux traits qui peuvent se trouver sous le cuvier précisent qu'il faut prendre des précautions particulières.

LE CHLORAGE

LE NETTOYAGE À SEC

LE REPASSAGE

LE SÉCHAGE EN TAMBOUR

TEXTILE ET SÉCURITÉ INCENDIE

L’usage des matériaux textiles dans les hôtels et les établissements recevant du public est régi par divers règlements officiels dans lesquels on trouve une classification des matériaux selon leur comportement au feu.
Les critères de sécurité interviennent dans le choix de tout textile.

Les règlements officiels établissent un classement M dont l’indice augmente en fonction de la facilité d’inflammation :

• M O = incombustible.
• M 1 = non inflammable.
• M 2 = difficilement inflammable.
• M 3 = facilement inflammable.
• M 4 = très facilement inflammable.

Par Caroline Courtois et Corinne Veyssière,

présidentes de l'AGGH et auteur du Blog des Experts l’hôtellerie restauration vendredi 7 mai 2010

3 mai 2010

Se préparer aux visites de contrôle : l’hygiène du personnel

Le personnel, correctement formé et informé, peut prévenir les contaminations des produits qu’il fabrique. Maîtriser son hygiène en tant que salarié, c’est se protéger en tant que consommateur.

L’homme est l'un des facteurs de contamination les plus importants :

• Les individus en bonne santé : ils dispersent de nombreux micro-organismes dans l’environnement (cheveux, peau, salive, etc.).
• Les individus malades : les personnes atteintes d’affections des voies respiratoires, du tube digestif ou de la peau (abcès, plaies…) hébergent des germes dangereux, qui sont émis lors de quintes de toux, de paroles, d’éternuements ou de contacts.
• Les individus porteurs sains : ce sont des personnes hébergeant des micro-organismes dangereux sans être malades, car elles ont développé des défenses adaptées, mais elles peuvent contaminer les produits avec lesquels elles sont en contact.

Pour éviter la contamination des produits, le personnel doit respecter un certain nombre de règles :

• une tenue vestimentaire adaptée : vêtements de travail propres à changer régulièrement cachant les vêtements personnels, chaussures de sécurité propres, utilisation de calot, de toque ou de charlotte.
• un lavage régulier des mains : la main reste le premier outil de travail et constitue donc le facteur de risque de contamination le plus important.
• Le lavage des mains diminue le nombre de microbes mais ne les élimine jamais complètement. Il faut donc se laver les mains fréquemment.
• Pour une bonne hygiène des mains, les ongles doivent être portés courts et sans vernis.

Quand faut-il se laver les mains ?

À chaque prise de poste ;

• avant de trancher ou de manipuler des produits à risque ;
• après avoir touché des objets sales ou souillés ;
• après s’être mouché ;
• en sortant des toilettes.

Comment se laver les mains ?

1 - Mouiller complètement

2 – Savonner

3 - Brosser les ongles

4 – Rincer

5 - Sécher, avec papier à usage unique.

Le port des gants :
Il n’est possible que sur des mains propres. Les gants doivent être changés régulièrement et à chaque fois qu’ils sont déchirés, car ils n’assurent alors plus leur rôle de protection. Ils doivent être utilisés à bon escient : mieux vaut travailler avec des mains propres qu’avec des gants sales.

Autres règles à respecter :

• Pas d’effets personnels en cuisine (sacs, téléphone portable…).
  - Pas de port de bijoux : bague, boucle d’oreille, montre…
  - Interdiction de fumer.

En outre, il faut signaler toute maladie infectieuse (angine, grippe…) au responsable de cuisine. Toute plaie doit être soignée et couverte d’un pansement étanche.
Toutes ces consignes doivent être respectées par les opérateurs ; les chefs de cuisine, le personnel de maintenance, les visiteurs…

L’hygiène des mains

Ce qu’il ne faut pas faire

• Ne pas utiliser le bac plonge comme poste de lavage des mains
• Ne pas encombrer le poste
• Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des préparations.

Ce qu’il faut faire

• Le poste de lavage des mains doit être accessible, équipé en eau chaude et froide (mitigeur).
• Vous devez installer un distributeur de savon bactéricide, un distributeur de papier à usage unique et une brosse à ongle (suspendue).
• Ne pas oublier les affiches d’information.

La tenue du personnel

Ce qu’il ne faut pas faire

• Pas de montre.
• Pas de bracelet ni de bague, seule l’alliance (lisse) est tolérée.
• Pas de chaussures de ville, vous devez porter des chaussures de sécurité en cuisine.
• Les tenues doivent être déposées dans un panier (linge sale) après le service et non pas déposées sur du matériel sensible qui devrait être recouvert d’une housse après nettoyage et désinfection.
• Les vestiaires doivent être rangés et nettoyés périodiquement.

Ce qu’il faut faire

• Une tenue propre renouvelée chaque jour.
• Ranger les tenues dans une armoire vestiaire en prenant soin de bien séparer le linge de travail et le linge de ville.
• En fin de service, placer les affaires sales dans un sac ou une corbeille à linge.

Dominique Voisin l’hôtellerie restauration mercredi 28 avril 2010

19 avril 2010  

Chaîne du froid, ne la brisez pas !

Les produits réfrigérés ou surgelés achetés chez votre commerçant traditionnel ou votre grande surface ont fait l'objet (en principe) d'un strict respect des températures prescrites lors de leur fabrication, stockage, transport et distribution. Il vous appartient donc de veiller à ne pas rompre la chaîne du froid mise en place à l’occasion de ces différentes étapes.

Sachez que le froid retarde, voir arrête la multiplication des germes (salmonelle, staphylocoque, listeria, etc.) qui pourraient être contenus dans les produits que vous achetez. En conséquence, pour éviter leur dégradation, au moins trois précautions (de bon sens) sont à prendre.

La première : toujours faire ses courses avec un sac isotherme, si possible pourvu d'une ou deux plaques de froid, ou plus simplement avec une ou deux bouteilles plastiques d'un demi-litre, pas tout à fait remplies d'eau, placées préalablement 24 heures au congélateur.
La deuxième : achetez vos produits réfrigérés ou surgelés en dernier, afin de réduire leur durée de stockage dans votre sac isotherme.
La troisième : diminuez au maximum la durée du transport entre la sortie du magasin et votre domicile, surtout en été ou par temps chaud.

Dès l'arrivée à votre domicile, rangez rapidement toutes vos denrées dans votre réfrigérateur et/ou votre congélateur, en sachant que depuis le 8 décembre 2002, tout réfrigérateur neuf à usage domestique proposé à la vente aux consommateurs :
-possède une zone d'entreposage dans laquelle une température moyenne inférieure ou égale à + 4 °C peut être maintenue. Cette zone est identifiée par une signalétique lisible, visible et indélébile, sous forme littérale, graphique ou de couleur est pourvu d'un dispositif destiné à indiquer la température dans la zone inférieure ou égale à + 4 °C comporte un dispositif destiné à réguler la température est muni d'une notice d'utilisation, expliquant notamment les règles d'hygiène à respecter pour l'entretien de l'appareil, ses procédures de nettoyage et de désinfection, et indiquant également les zones à utiliser en fonction de la nature des aliments.

Pour faciliter la "sécurité sanitaire" de stockage de vos denrées fraîches préemballées, respectez absolument les températures de conservation préconisées et inscrites sur leur étiquetage ainsi que leur date limite de consommation (DLC).

Voici quelques températures maximums pour vous aider à conserver certaines denrées alimentaires:

• -Poissons, crustacés : entre 0 et + 2° C
• -Viandes crues ou cuites, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, produits décongelés : + 4° C maximum
• -Desserts lactés, produits laitiers, beurre … : + 8 ° C maximum
• -Tout aliment congelé : - 12 ° C
  -Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets : - 18° C

Le saviez-vous 

Surtout ne jamais recongeler un produit décongelé, sauf si vous l'avez cuisiné et fait cuire pour en faire une nouvelle préparation.
Dégivrez et désinfectez régulièrement votre réfrigérateur et/ou votre congélateur avec de l'eau savonneuse, suivi d'un rinçage à l'eau de Javel. Une fois tous les 6 mois est un minimum.
Vérifiez périodiquement la température intérieure de votre réfrigérateur, c'est le seul moyen de savoir si celui-ci fonctionne bien (l'idéal étant d'y placer un thermomètre en permanence) et si sa zone d'entreposage est bien inférieure ou égale à + 4 °C.
Emballez séparément vos aliments crus et cuits dans du papier d'aluminium ou du papier film, et surtout consommez-les rapidement après ouverture.
En été ou par forte chaleur, sachez qu'après 5 ou 6 ouvertures de porte d'un réfrigérateur à froid statique, il y règne une température de 13 à 15 ° ! De quoi favoriser une dangereuse prolifération microbienne ! Sachez qu'une bactérie passe en 10 heures d'une à plus de 1 milliard d'unités.
Pour éviter des problèmes de variations importantes de températures dans votre réfrigérateur et lui garantir stabilité et régularité, une seule solution, s'équiper avec un réfrigérateur à froid ventilé qui permet un retour rapide à la température programmée..
Vous partez en pique-nique ? Là aussi respectez la chaîne du froid en transportant impérativement vos aliments dans une glacière bien équipée en accumulateurs de froids.

Enfin, pour savoir si pendant vos vacances votre congélateur a subi une panne de courant et que vos aliments auraient été décongelés, un truc tout simple et imparable : prenez une petite bouteille plastique annelée (pas lisse) de 50 cl, ou moins si vous en trouvez. Remplissez-la à moitié d'eau, revissez bien son bouchon, mettez-la au congélateur durant une journée et retournez-la (bouchon en bas). Si à votre retour de vacances, la glace se trouve dans le goulot de la bouteille, il y a eu une grosse panne et vos aliments ont subi une décongélation. Il ne vous reste plus, hélas, qu'à les jeter.

Pour toute information complémentaire :
www.dgccrf.bercy.gouv.fr
www.conso.net

JPP Le Bottin Gourmand 12 avril 2010