7 septembre   2010

Un label pour les palaces ?

Hervé Novelli a confié un rapport sur cette question à François Delahaye, directeur du Plaza Athénée, et Pierre Ferchaud, nouveau directeur général du Fouquet’s Barrière.

Les hôtels haut de gamme ont été les grands bénéficiaires de cet été 2010 d’après les statistiques émises par le Ministère du tourisme, ayant largement profité du retour des étrangers. Les palaces ont enregistré des taux d’occupation record pendant l’été associés à des prix moyens chambres « frôlant les 1000 euros par jour pour certains.

L’activité soutenue des palaces parisiens pendant l’été se trouve doublement à l’ordre du jour. En effet, qui, parmi les nouveaux hôtels attendus dans la capitale - du Raffles Le Royal Monceau, qui ouvrira à la mi-octobre, ou le Shangri-La dont l’ouverture est prévu en décembre, en attendant les inaugurations successives en 2011 du Mandarin Oriental et du Peninsula en 2012 - intégrera le club très fermé des palaces parisiens ? Cette catégorie, en effet, ne figure pas dans la récente classification hôtelière qui n’inclut pour l’instant que la mention 5 étoiles (avec 93 établissements classés depuis un an). Dès la présentation des travaux autour de cette thématique, Hervé Novelli, secrétaire d’État au tourisme, avait fait allusion à une classe ‘premium’ pour les palaces, jusque-là restée lettre morte.

Certains critères admis par les professionnels, notamment financiers, permettent de justifier de la position de palace. Des recettes moyennes par chambre s’élevant au minimum à 800 € par jour (année 2008) en sont un des éléments. Le ratio personnel par nombre de chambres en est un autre. Mais rien qui ne puisse justifier une labellisation.

Afin d’y voir plus clair, ce dernier a confié à deux directeurs reconnus, François Delahaye, directeur du Plaza Athénée et président de la Dorchester Collection, ainsi que Pierre Ferchaud, ex-directeur du Bristol et nouveau directeur général du Fouquet’s Barrière, la mission de réfléchir à l’identité ‘palaces’ et de proposer des éléments concrets qui serviront à mettre en place un label palaces. Ceux-ci doivent remettre un rapport le 15 octobre prochain

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration  jeudi 2 septembre 2010

  5 septembre   2010

Dans la Presse - Valeurs à suivre...

Garry Dorr (a.e.EH.de Lausanne) : un grand cru sort de sa coquille,* En digne fils de Willy Dorr (a.e.EHP.Jean Drouant- promotion 1971 "Robert Huyot"), Bistro & Cie.

* Quatre restaurants Bar à huîtres situés dans quatre lieux stratégiques de la capitale.

  1er septembre   2010

Pierre Ferchaud à la tête de l’hôtel Fouquet’s Barrière

Pierre Ferchaud, qui a dirigé l’Hôtel Bristol à Paris pendant 17 ans, sera nommé le 13 septembre prochain directeur général de l’Hôtel Fouquet’s Barrière, de l’autre côté des Champs-Elysées.

Il sera rattaché à Nicolas Ricat, directeur général des opérations hôtellerie et restauration  et Christian Meunier, directeur général délégué. Pierre Ferchaud succède à Eric Boonstoppel qui quittera le 30 septembre 2010 le groupe Lucien Barrière Hôtels et Casino pour se consacrer à d’autres projets.

L’hôtellerie restauration lundi 30 août 2010

   24 août   2010

Monaco publie sa nouvelle classification hôtelière

Les 15 établissements que compte la Principauté ont reçu leur nouveau classement.

Alors que la France a modifié son système de classifications hôtelière avec l’instauration d’une 5e étoile, Monaco vient d’adopter son propre classement, publiée au Journal officiel. Deux des 15 hôtels de la Principauté sont classés 2 en étoiles, cinq en 3, cinq en 4 et trois en 5 étoiles. La Commission de l’hôtellerie a rendu public ce classement, officialisé par un arrêté ministériel du 4 août.

Choix stratégiques

La Principauté n’a pas fait de la 5e étoile un argument majeur du développement hôtelier, au motif “qu’elle n’est pas forcément un atout, en particulier dans le tourisme d’affaires, certaines législations nationales interdisant l’organisation de congrès dans des établissements 5 étoiles”. Ainsi, outre les trois hôtels phare que sont l’Hôtel de Paris, le Monte-Carlo Beach et le Métropole Monte-Carlo (qui vient d’obtenir la 5e étoile), les établissements 4 étoiles le sont parfois par choix stratégique. C’est le cas du Fairmont et du Méridien Beach Plaza, deux gros porteurs dans ce secteur.

Jacques Gantié  l’hôtellerie restauration mardi 24 août 2010

16 août   2010

L'Hôtel du Lac d'Enghien-les-Bains obtient une 4e étoile

Enghien-les-Bains (95) Construit en 1995 par le Groupe Lucien Barrière, l'Hôtel du Lac vient officiellement d'accéder à sa quatrième étoile tourisme, rejoignant ainsi le Grand Hôtel Barrière d'Enghien-les-Bains.

Cet hôtel de luxe au 141 chambres dont 8 suites, toutes avec vue sur le lac ou sur le jardin, offre confort et détente à tous ceux qui souhaitent profiter d'un séjour ou d'un week-end au calme aux portes de Paris. L'établissement, qui se trouve à proximité du premier casino de France, propose un espace bien-être, le Spark, Soins, Sport & Spa, des salles séminaires et autres conventions grâce à l'Escale Affaires, ainsi qu’un salon, La Pergola, réservé aux évènements de type gala ou défilé.

L’établissement dispose également d’un restaurant, le Café du Lac, avec un large choix de saveurs créatives et traditionnelles.

Hôtel du Lac d'Enghien-les-Bains
89 rue du Général de Gaulle
95880 Enghien-les-Bains
Tél. : 01 39 34 11 00
Email : hoteldulac@lucienbarriere.com

L’hôtellerie restauration mercredi 11 août 2010 14:56

  13 août   2010

A la une ! Les restaurants des politiques : Le Divellec (PARIS VIIe)

« Le port d'attache de François Mitterrand »

Rue de l'UNIVERSITE Paris VII e), Le 22 juillet, Jacques Le Divellec * dans son restaurant où François Mitterand avait l'habitude de venir déjeuner. Il s'asseyait à la table au fond à droite. ( LP/PH.DE POULPIQUET).

Les politiques aiment fréquenter les mêmes restaurants de la capitale. Dans ces lieux discrets s'échangent petits et grands secrets d'Etat, s'élaborent parfois des stratégies complexes, se nouent et se brisent des alliances. Aujourd'hui, Le Divellec, qui fut le repaire de François Mitterrand.

« Chez moi, on fait de la politique, mais pas Le Divellec qui ne fait que de la cuisine! » Jacques Le Divellec.

* Jacques Le Divellec ( a.e. EH. de Clermond-Ferrand ). -Chef Charentais. - 107, rue de l'Université, esplanade des Invalides 75007-Paris. Tél: 01.45.51.91.96

Spécialités : Souvent cité comme le spécialiste de la cuisine marine de Paris. Le must : Homard à la presse et son fumet.

Le plus: L'accueil et le service efficace sans être envahissant d'un grand restaurant étoilé.

Ouvert du lundi au Vendredi. Réouverture lundi 23 août.

(Extraits: Histoires d'été " Les restaurants des politiques" par Philippe Martinat –

 AUJOURD'HUI en France - L'Air du temps (13 août 2010- N° 3159).

   11 août   2010

A Villefranche-sur-mer : "L'Epicurien" :

un concept gourmand en trois volets

La 8e parution de ce ‘guide de l’art de vivre’ s’accompagne de la sortie d’un magazine d’été et de l’ouverture d’une 3e cave-boutique.

Sur les hauteurs de Villefranche-sur-mer, autour de Christophe Gorgeret, une quinzaine de chefs ont été invités à célébrer les nouveautés de L’Épicurien

L’année 2010 est un bon cru pour Christophe Gorgeret, créateur du L’Épicurien, qui célèbre cette année trois événements.

• “Le Guide Épicurien se veut totalement atypique, explique-t-il. Cette 8e édition explore les richesses de 10 grandes régions vinicoles, dégustations à l’appui, avec, pour chaque région, 4 pages consacrées aux hôtels et restaurants du cru. Il décrit 8 000 vins dégustés à l’aveugle, 2 000 vins et cuvées commentées, 1 500 hôtels de charme, 1 000 restaurants, 500 artisans et 100 produits et alcools.
• Le magazine, lui, fait la part belle à la Côte d’Azur et à ses vins rosés, avec également des portraits de chefs et leurs recettes.”
• Le troisième événement, c’est l’ouverture d’une 3e cave-boutique à Saint-Jean-Cap-Ferrat. Comme dans la boutique de Nice et le ‘Corner’ de Reims, on y trouve une sélection des produits estampillés ‘Épicuriens’ ainsi qu’un bar à vins et champagnes. La franchise ne demande qu’à grandir.

Pour célébrer ce triple événement estival, Christophe Gorgeret avait réuni autour de lui une quinzaine de chefs de la région au domaine du Mont Leuze : Didier Aniès, Guillaume Anor, Christophe Bacquié, Sébastien Broda, Bruno Calbocci, Jacques Chibois, Bruno Cirino, Joël Garault, Édouard Loubet, Éric Maio, Xavier Mathieu, Stéphane Raimbault, Patrick Raingeard, Marcel Ravin, Charles Séméria et Jean-Pierre Rous, maître sommelier, président du comité de dégustation de L’Épicurien.

Anne Sallé l’hôtellerie restauration mercredi 4 août 2010

    8 août   2010

Entrée du Fouquet's

Information exclusive de dernière minute

Pierre Ferchaud (a.e.EH de Strasbourg),

prendra la Direction du Fouquet's Barriere, à partir du 13 septembre 2010

pferchaud@orange.fr

Maître Bernard Gorny, avocat honoraire à la Cour de Paris et commandeur de la Légion d’Honneur remet les insignes d'officier à Pierre Ferchaud (juillet 2010)

  6 août   2010

Christian Têtedoie rayonne sur Lyon

Après l’ouverture de son restaurant gastronomique à l’Antiquaille le 26 mars dernier, le chef, MOF 1996, a inauguré il y a quelques semaines La Testa d’Oca (tête d’oie en italien), brasserie italienne située en face du gastro. Propriétaire de deux autres établissements à Lyon, et bientôt d’un 5e dans l’hôtel Royal Atlas, le chef bâtit pierre après pierre son empire..

Christian Têtedoie et Jérôme Jaeglé, un duo qui fait le succès du restaurant Têtedoie à l’Antiquaille

Une même passion de la gastronomie italienne anime Christian Têtedoie et Simon Huet, son chef de cuisine à La Testa d’Oca

Après seulement moins de six mois d’ouverture, Le Têtedoie, avec son bar à vins Le Phosphore et sa terrasse avec une vue panoramique sur Lyon, a su trouver sa clientèle, dans ce que Christian Têtedoie a voulu comme un véritable lieu de vie qui fonctionne avec 28 employés. “Nous nous attendions à recevoir des gens plutôt jeunes à cause du cadre très contemporain, alors que ça va du jeune couple qui veut se faire plaisir, aux gens du troisième âge”, confie Jérôme Jaeglé, 31 ans, chef de cuisine du Têtedoie, médaillé de bronze au Bocuse d’or Europe 2010.

Christian Têtedoie, ravi que son chef apporte “du sang neuf”, ne peut que constater la bonne synergie entre ses deux restaurants de l’Antiquaille, favorisée par leur proximité et par leurs ouvertures quasi concomitantes. Il étend ce même constat de synergie à ses autres établissements lyonnais dont le Tête à Tête (Lyon, VIe), qui, avec sa formule du jour à 9,50 €, fait voler en éclats les a priori sur les tarifs pratiqués par les grands chefs. Au Têtedoie, la formule déjeuner est à 40 € pour un ticket moyen 80 €.

La Testa d’Oca réhabilite la cuisine italienne à Lyon
La Testa d’Oca, aménagée dans l’ancienne cantine très fréquentée de l’hôpital de l’Antiquaille, reflète à lui seul la passion de Christian Têtedoie pour l’architecture et la cuisine italiennes : “Au hasard d’une visite de ces locaux désaffectés, j’ai aussitôt été séduit par l’architecture d’influence florentine et me suis projeté dans la création d’une brasserie italienne.” Deux salles - dont l’une en rotonde -, de trente et quarante couverts, se répondent à chaque extrémité d’un couloir dans un style baroque contemporain à l’italienne, matérialisé par des plafonds noirs, des parquets en bois clair, des murs mauves, des éclairages cosy et un mobilier Stark. L’ensemble est signé Vincent Thomas. La principale curiosité du lieu est cette gigantesque oie en résine immaculée réalisée par un artiste lyonnais. Ayant investi 350 000 € en association par tiers dans le Testa d’Oca, Christian Têtedoie a su également bien s’entourer aux fourneaux avec, dans le premier rôle, le prometteur Simon Huet, qui définit sa cuisine comme semi-gastro et travaille des produits frais d’origine italienne. “Depuis son ouverture, le Testa d’Oca est plein tous les soirs”, assure Christian Têtedoie.

Ouverture du restaurant du Royal Atlas à la rentrée
Pas vraiment de répit pour le chef lyonnais, avec l’ouverture de son restaurant marocain (avec des prix annoncés entre 15 et 50 €) dans le somptueux cadre de l’hôtel spa Royal Atlas, un ryad équipé de huit chambres et de deux suites. La cuisine y sera préparée par trois cuisiniers issus de l’école hôtelière de Marrakech. Et quand on lui demande si une prochaine ouverture est déjà programmée, Christian Têtedoie sourit mystérieusement : “Je ne peux pas encore en dire plus, mais on souhaite que j’ouvre un troisième lieu à l’Antiquaille.”

Têtedoie
1 rue de l'Antiquaille, 69005 Lyon
www.tetedoie.com, Tél. : 04 78 29 40 10
Fermé du 8 au 23 août

Sonia Delzongle l’hôtellerie restauration mercredi 4 août 2010

  27 juillet   2010

Nominations à l’Hôtel du Louvre de Denis Bellon,

a.e. LH. de Tain L'Hermitage

Denis Bellon                                               Richard Vuillemin

A 36 ans, Denis Bellon prend les commandes des fourneaux de l’Hôtel du Louvre à Paris.

Ce diplômé du Lycée hôtelier de Tain l’Hermitage a multiplié les grandes maisons : Drouant, le restaurant Ladurée et le Relais de Sèvres, mais aussi le Belvédère à Porto Vecchio. Fin 2004, Denis Bellon s’associe à la direction des cuisines de l’hôtel Intercontinental de Beyrouth où il dirige notamment le restaurant gastronomique français pendant deux ans avant de rejoindre à nouveau Paris pour diriger la brigade des 17 cuisiniers de l’hôtel Millenium Opéra.

Après 10 années passées au sein de l’équipe restauration de l’Hôtel Martinez, Richard Vuillemin, 42 ans, est nommé directeur de la restauration de l’Hôtel du Louvre avec pour mission le positionnement de la Brasserie du Louvre, le développement de l’offre du Bar Defender et l’expansion de l’offre banquets et séminaires.

L’hôtellerie restauration lundi 26 juillet 2010 15:41

24 juillet   2010

L’Hôtel de Crillon décroche sa cinquième étoile

Paris (75) Le palace centenaire de la place de la Concorde à Paris a répondu avec succès aux critères de la nouvelle classification de l’hôtellerie française, suite à la réforme initiée par le secrétaire d’Etat chargé du Tourisme et du plan de modernisation du parc hôtelier français.

L’hôtellerie restauration vendredi 23 juillet 2010

     28 juin  2010

Toptable lance son application pour l'iPhone

Toptable, numéro 1 de la réservation en ligne pour restaurants en Europe, lance son application iPhone. Elle est désormais offerte en français et peut être téléchargée gratuitement à partir de l'iTunes Store de Apple.

La façon la plus simple pour réserver son restaurant à Paris, en France ou en Europe. Des restaurants pour toutes les occasions, tous les budgets, avec des milliers d’offres… Il suffit de télécharger gratuitement l’application et de réserver une table.

De nouveaux restaurants sont à découvrir en lisant les commentaires clients. On peut même déguster ‘à la carte’ ou profiter d’alléchantes offres spéciales. Et enfin, des points fidélités sont à cumuler à chaque réservation.
www.toptable.com

L’hôtellerie restauration vendredi 25 juin 2010

     22 juin  2010

Jean-Claude Eudes (a.e.Leph. Belliard-promotion 1979), Directeur "Le Relais de la Malmaison" (Rueil-Malmaison-92),

a été élu le 16 juin 2010, à la présidence du CDRE (Club des Directeurs de la Restauration et d'exploitation).***

Successivement Directeur-adjoint de la restauration au Concorde-Lafayette (Paris 17e), Directeur de la restauration Brussels Europa hôtel (1040 Brussels), Directeur Ermitage des Loges (78100 St Germain-en-Laye), Chargé de mission sté Pbth, Intendant au Ministère de l'agriculture, Directeur AGAPA (hôtel 4 étoiles 22700-Perros-Guirec),

Jean-Claude Eudes occupe depuis 2008 les fonctions de Directeur du " Relais de la Malmaison " à Rueil Malmaison (92), établissement de 60 chambres, avec spa- restaurant- bar, 650 m2 de salons sur un parc de 2 hectares.

*** CDRE - Club des Directeurs de la restauration et d'exploitation. Le club des Directeurs de la restauration CDRE est une association regroupant * les directeurs de la restauration des grands hôtels et palaces français (4 et 5 étoiles), représentant une diversité dans les " produits restauration "), restaurants gastronomiques, brasseries, grill, restaurants à thème...

*** L'association compte actuellement 120 membres à Paris, régions et étranger.

Composition du bureau : Jean-Claude Eudes, Président National, Sébastien Nectoux, Vice-président, Maxime Simonneau, *Secrétaire, Albin Lauthelier, Secrétaire-adjoint, François Hau, Trésorier. Le bureau est complété avec des chargés de mission.

Hieu.A.To, Président sortant devenant Président d'honneur.

*** Maxime Simonneau (a.e.LMHR Jean Drouant à Paris), est Secrétaire général adjoint -webmaster, de Promatel Paris-Ile-de-France.

Un nouveau site - www.cdre.france.fr , avec codes d'accès fonctionne au Cdre; il offre des espaces d'échanges et de discussions.

Le Trophée CDRE a vingt d'existence. Parmi ses lauréat(e)s figurent :

Maxime Simonneau (2003) et Emilien Teil (2007), tous deux anciens élèves du LMHR Jean Drouant de Paris. La lauréate 2010 étant Olivia Abba.

 Nos cordiales félicitations.

5 juin  2010

Laurent Delarbre, nouveau chef à la Tour d’Argent

Avec l’arrivée du chef Laurent Delarbre aux commandes des cuisines du plus célèbre restaurant parisien, c’est un nouveau départ que s’offre la Tour d’Argent. Secouée depuis quelques années par la perte successive d’une, puis de deux étoiles Michelin, ballotée par un va et vient de chefs qui peinaient à s’apprivoiser les lieux (Jean-François Sicallac, Stéphane Haissant), endeuillée par le décès, en 2006, de l’emblématique Claude Terrail, la Tour a désormais trouvé celui qui lui rendra son lustre d’antan. Laurent Delarbre, 39 ans, un des Meilleurs ouvriers de France 2004, ancien chef du Café de la Paix formé… à la Tour d’Argent, qui fut son premier poste parisien, sous l’ère du chef Manuel Martinez, en 1993. C’est dire s’il connaît bien la maison : « L’émerveillement reste le même, une fois franchi la porte de la salle, avec cette vue qui vous prend aux tripes. », commente le chef. Que de chemin parcouru depuis La Belle Meunière de Royat, où il débuta en 1991, avant de rejoindre la Tour d’Argent puis le Ritz avec Guy Legay puis Michel Roth. Par la suite, il sera sous-chef de cuisine au Relais Louis XIII avec Manuel Martinez, puis retrouve Michel Roth chez Lasserre avant de revenir au Ritz.

Travail d’équipe

Pour mener à bien sa tâche, Laurent Delarbre pourra compter sur une cuisine flambant neuve, refaite il y a trois ans, pour laquelle la Tour d’Argent a investi 3,5 millions d’euros. « Nous avons un bel outil, à nous de l’exploiter pour regagner nos étoiles. Je ne me suis pas fixé d’objectif dans le temps, mais nous y parviendrons. C’est un travail d’équipe ! » explique ce fan de rugby, fervent supporter de l’ASM, l’équipe de Clermont-Ferrand. Attaché aux symboles, Laurent Delarbre ne peut s’empêcher de faire le lien entre les couleurs de la salle, bleu et jaune, et celles de son équipe de cœur. Dans son bureau, deux ballons ovales, l’un signé par Morgan Parra, l’autre par Aurélien Rougerie.  « Des amis », confie le chef, resté très attaché à son pays natal. Conscient de la difficulté de sa mission, il explique :  « Pour réussir à la Tour d’Argent et donner au client ce qu’il s’attend à trouver chez nous, il faut arriver à évoluer tout en conservant les fondamentaux de la maison. Nous devons évoluer dans le respect de la tradition. » Le canard au sang a donc de beaux jours devant lui ! Dépositaire de 400 ans d’histoire, Laurent Delarbre devra désormais vivre en gardant en tête la devise de Claude Terrail : « Il n’y a rien de plus sérieux que le plaisir ».

Florent Beurdeley Néorestauration 26 05 2010

  28 mai 2010

Home in Paris avec Guillaume Gomez, c’est comme à la maison

Paris (VIIe) (75) Le chef adjoint de l’Élysée signe un concept innovant au centre de la capitale.

Agathe Ferrer avec Guillaume Gomez et Jacques Maurel (à droite).

À deux pas de la tour Eiffel et ouvert 7 jours sur 7, Home in Paris compte 120 places dont 45 en terrasse

Home in Paris, ou comment souffler aux clients qu’ils seront comme chez eux, libres de leur choix, pour tous les prix, dans une atmosphère conviviale. Un lieu parisien avec la tour Eiffel à deux pas, comme le rappelle la grande photo en noir et blanc sur le mur de la salle. À la tête du restaurant, un trio de choc : deux associés, Agathe Ferrer, directrice d’exploitation, et Jacques Maurel (Tribeca, Café du Marché, Comptoir de l’Arc, Comptoir Del Mar), avec un conseiller MOF, Guillaume Gomez, chef adjoint de l’Élysée.

Agathe Ferrer a dirigé pendant dix ans des restaurants de Jacques Maurel. Ils sont désormais associés. Quant à Guillaume Gomez, il a reçu l’autorisation de l’Élysée pour concevoir la carte et le concept. “Jacques Maurel sait ce qui marche. Son parcours le confirme. Tous ses restaurants se trouvent dans le quartier. Il connaît la clientèle du VIIe, Agathe Ferrer aussi. J’avais une idée précise de ce qui me semble être la restauration de demain. Ils s’en sont donné les moyens”, dit Guillaume Gomez.

Pour tous les goûts
Les associés ont racheté le fonds de l’ancien restaurant italien Lei avec sa belle superficie et une base saine qui n’imposait que des travaux limités. Pour l’instant, Home in Paris, c’est un total de 120 places dont 45 en terrasse. Murs en pierre et sol en béton ciré ont été agrémentés de banquettes en cuir rouge, fauteuils en soie colorés, petites tables rondes en bois brun ou grande table laquée rouge. Au centre, un point stratégique : le bar où l’ancien barman du Fumoir, pro du cocktail, fait l’animation avec une carte de 24 propositions dont des nouveautés qui plaisent à la clientèle. Au fond, un espace plus cosy et au premier, une salle d’une capacité de 25 couverts à privatiser qui sera opérationnelle en septembre.

Dans ce cadre accueillant sans être guindé, Guillaume Gomez a conçu une carte riche et variée. “On peut manger pour pas cher en choisissant une pizza maison réalisée par un pizzaïolo ou le Paris burger - viande d’Aubrac et emmental -, tous deux à 12 €, mais on peut aussi opter pour des plats hauts de gamme accompagnés de grands vins, le tout à un prix juste. On peut prendre un croque-monsieur mais aussi faire un déjeuner d’affaires. Et il n’est pas question de transiger sur la qualité des produits. On ne vend pas à perte, mais avec une marge raisonnable. Les clients veulent en avoir pour leur argent”, explique le chef. “S’ils achètent eux-mêmes tous les produits qu’ils retrouvent dans l’assiette, ils en ont pour le même prix que l’addition. Sauf qu’ici, ils n’ont qu’à s’asseoir. Et le bouche à oreille marche très bien”, ajoute Jacques Maurel.

Une carte de 50 plats
“Avec ce concept, il n’y a pas de ticket moyen. Je veux que les gens ne se stressent pas et mangent ce qu’ils veulent. Un sandwich ou une noix de ris de veau croustillante, avec un verre de vin ou un grand cru, ils sont libres”, souligne Guillaume Gomez. Les meilleures ventes quelques semaines après l’ouverture ? Le Risotto aux gambas (15 €), Œufs mimosa 3 couleurs nature, herbes, truffes (7 €), Filet de dorade à la plancha de sel aux herbes (14 €) et l’Entrecôte XXL (27 €). Une formule à 17 € le midi et 23 € le soir se compose d’une entrée, le plat du jour ou une pizza et un café. Pour les vins, de 17 à 1 990 € la bouteille (Petrus 2005). La coupe de champagne est à 7 €.

La carte se compose de près de 50 plats. “Il me fallait une équipe capable de ‘sortir’ cette carte, dit Guillaume Gomez. Ils sont onze en cuisine. Le chef Rudy Régent (ex-Costes) a pour adjoint Vincent Puech, qui a travaillé trois ans avec moi à l’Élysée, mais aussi au Sénat, au George V et au Meurice.” Le four Frima, le four à pizza et le piano qui arrive sous peu représentent un investissement de 100.000 euros. En salle, ils sont six. Home in Paris reste ouvert 7 jours sur 7 (à l’exception du dimanche soir pour l’instant), de 9 h à 1 heures.
Agathe Ferrer, Jacques Maurel et Guillaume Gomez entendent séduire une clientèle variée à laquelle ils proposent un espace de restauration tout en un. Reste l’ouverture en septembre de la salle du premier étage pour laquelle diverses formules sont à l’étude, menus spéciaux ou à la carte, avec ou sans service avec monte-plat direct… L’important, c’est la liberté de choix. Cohérence, jusqu’au bout.

Home in Paris
17 avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris
Tél. : 01 47 05 07 37

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 25 mai 2010

20 mai 2010

Guy Savoy

Guy Savoy déménage !

Alors qu’il inaugure son premier restaurant en Asie, le chef 3 étoiles annonce qu’il quitte la rue Troyon pour investir le Palais de la Monnaie de Paris.

Le Restaurant Guy Savoy, 3 étoiles Michelin, actuellement au 18 rue Troyon, sera transféré fin 2011 voire début 2012, quai Conti, dans les salons de la Monnaie de Paris. Le chef est ravi. Cela faisait plusieurs années que Guy Savoy cherchait un « lieu plus parisien dans sa situation géographique et dans l’histoire du bâtiment ». Il est servi. Il va faire son entrée dans l’une des plus belles bâtisses du cœur de la Capitale, à l’étage noble du Palais de la Monnaie de Paris, inauguré en 1775, avec vue sur la Seine et le Square du Vert Galant.

Guy Savoy vient de remporter l’appel d’offres lancé par l’institution dans le cadre d’un projet global de réaménagement portant le nom de MétaLmorphoses. Le restaurant fera partie d’un complexe comprenant des ateliers d’art destinés à faire découvrir les métiers du métal, des expositions d’art contemporain, les collections patrimoniales et des boutiques de marques. Un lieu vivant, mêlant art et business, à l’image des musées d’aujourd’hui qui captent ainsi de nombreux visiteurs. Quant au restaurant de la rue Troyon, il sera vendu.

Pour Guy Savoy, féru d’art contemporain comme en témoigne son restaurant actuel, le nouvel écrin est un « bel environnement ». Mais il s’agit bien d’un déménagement avec « toute l’équipe et toujours la même exigence de qualité et de créativité ». Et toujours la même capacité avec 60 places. Côté déco, Jean-Michel Wilmotte devrait concevoir le mobilier.

Entre 8 mois et un an après l’ouverture du restaurant gastronomique, installé à l’étage, Guy Savoy inaugurera le Métal Café au rez-de-chaussée, toujours 60 places assises. Il s’agit cette fois d’une petite restauration tout au long de la journée : salades, quiche, planche de charcuterie, assortiment de pâtisseries… sélection de thés et cafés.

Un deuxième restaurant Guy Savoy à l’étranger

Après les Etats-Unis avec le Restaurant Guy Savoy Las Vegas, le chef 3 étoiles inaugure, cette semaine, le Restaurant Guy Savoy Singapour au cœur d’un complexe pharaonique : le Marina Bay Sands. C’est le seul restaurant gastronomique français avec un chef français basé en France. D’autres restaurants ouvrent, en parallèle, avec le chef japonais Tetsuya Wakuda ou espagnol Santi Santamaria. Pour les brasseries, on retrouve Daniel Boulud et Wolfgang Puck. Comme à Las Vegas, Guy Savoy agit dans le cadre d’un contrat de consulting. A Singapour comme aux Etats-Unis ou à Paris, c’est la même cuisine. « C’est la réplique de Paris, à 100% dans l’esprit et à 80% pour la carte en raison des difficultés d’approvisionnement de certains produits, comme le veau par exemple, explique Guy Savoy. 95% de la carte des vins est française. La seule différence, c’est qu’entre 15 h et 17 h 30, le bar fera salon de thé avec des desserts en accord avec la carte des thés ». En attendant la vue sur la Seine, Guy Savoy savoure celle dominant la baie de Singapour. Une période faste.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 18 mai 2010

18 mai 2010

Philippe François

Philippe FRANCOIS

( a.e.EH de Strasbourg, Bth 1973 - Bts GH 1975 - DESS univ.de Bordeaux 1996),

élu Président de l’Association Mondiale pour la Formation Hôtelière et Touristique (AMFORHT)

L’AMFORHT, qui vient de fêter ses 40 ans en décembre dernier à Paris, s’est donnée un nouveau Président : Philippe FRANCOIS.

Fondateur de nombreuses écoles hôtelières et de programmes pédagogiques en tourisme, en France et dans le monde, ancien Directeur de l’Ecole de Savignac et Directeur du cabinet-conseil François-Tourisme-Consultants, Philippe FRANCOIS a été élu Président de l’AMFORHT samedi 15 mai, à Lisbonne-Portugal, lors de l’Assemblée Générale de l’organisation internationale, pour un mandat de 4 ans.

Rappelons que l'AMFORHT regroupe au niveau mondial :

• les écoles hôtelières et universités de tourisme,
• les groupes hôteliers,
• les services formation d'ONG et de gouvernements. 

Elle compte actuellement 230 membres représentant 40 pays.

Contact :

p.francois@francoistourismeconsultants.com

+33 (0)5 53 54 49 00 

Nos cordiales félicitations.

   16 mai 2010

Didier le Calvez impulse un souffle nouveau au Bristol

Le nouveau directeur du prestigieux établissement, en poste depuis le 29 mars dernier, fait la part belle aux nouveautés.

Didier Le Calvez , directeur général du Bristol            Le brunch, au 114 Faubourg, restaurant du Bristol

Didier le Calvez, le nouveau directeur du Bristol, a pris ses fonctions le 29 mars dernier. D’ores et déjà, il a, par petites touches, insufflé à l’hôtel un nouvel élan, en y ajoutant de nouveaux services et de nouvelles prestations, afin de permettre au Bristol de conserver la place privilégiée qu’il occupe dans l’imaginaire des parisiens et de la clientèle internationale. Homme de contact, plusieurs fois nommé ‘directeur de l’année’ au cours de sa carrière, il participe avec succès à la relance de l’activité de l’hôtel, faisant oublier les mois sinistres de 2009 et ayant permis au Bristol d’atteindre, depuis le mois de février, 85 % de taux d’occupation.

Parmi ses nombreux projets pour l’hôtel, la rénovation de l’ensemble de la partie hébergement : “Nous ouvrons 30 chambres totalement rénovées, déclare Didier le Calvez, entièrement décorées et pensées par la décoratrice attitrée de l’hôtel, Maja Oetker [la famille Oetker est propriétaire de l’hôtel, NDLR]. Nous avons réalisé 5 millions d’euros d’investissements sur cette partie ; un coût relativement modeste au regard des investissements très lourds engagés dans la nouvelle aile.”

Au 114 Faubourg, le restaurant-bistrot imaginé par le triple étoilé Michelin Éric Frechon, et dirigé par le jeune chef Éric Desbordes, les innovations sont nombreuses. Entre autres, ce repas d’affaires proposé à 46 € par personne, midi et soir, qui va davantage ouvrir le restaurant à la clientèle du quartier. Celle-ci pourra déguster les mêmes produits qu’au restaurant gastronomique, avec des plats innovants et surprenants, tel ce fish and chips, inattendu au Bristol. Les heures d’ouverture ont également été aménagées et étendues.

Depuis le mois d’avril, le 114 Faubourg a également ajouté à sa carte un brunch à 75 € par personne (40 € pour les enfants).

L’hôtel aussi mis en place les mois œnologiques du Bristol, orchestrés par le pétillant jeune chef sommelier Marco Pelletier, qui parle du vin avec simplicité et rigueur, et sait avec talent faire découvrir et apprécier des flacons de petits vignerons passionnés “qui travaillent encore le vin à de façon artisanale pour que ce soit un vrai plaisir en bouche”.

Depuis le 5 mai, le 114 Faubourg propose, en semaine et dès 7 heures du matin, un service de petits-déjeuners, sous différents formules : continental, américain, pleine forme, russe ou japonais, dans une fourchette de prix allant de 38 € à 75 €. Au restaurant gastronomique, pour les besoins d’une clientèle d’initiés, habituée du quartier, les petits-déjeuners seront servis ‘sur-mesure’, dans une atmosphère plus intimiste pour respecter t la confidentialité de chacun.

Enfin, pour animer de façon élégante et discrète cet univers feutré et classique, le Bristol propose au bar, tous les soirs, une pianiste de jazz et, dans la journée, une harpiste dans les jardins.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mercredi 12 mai 2010

    8 mai 2010

Guy Savoy s’installera en 2011 à l’Hôtel de la Monnaie

Guy Savoy va déménager son restaurant trois étoiles (rue Troyon, Paris 17ème) au premier étage de l’Hôtel de la Monnaie, en bord des quais de Seine (Paris 6ème).

Il ouvrira en même temps un « Metal Café » au rez-de-chaussée.

Le chef aujourd’hui âgé de 56 ans a été sélectionné à l’issue d’un appel d’offres. Son restaurant ne devrait pas ouvrir avant fin 2011, après que d’importants travaux soient menés à l’Hôtel de la Monnaie par l’architecte Jean-Michel Wilmotte

Néorestauration 7 mai 2010

    7 mai 2010

Franck Bruyère, Diplômé en management de l’école Jean Drouant à Paris

(a.e.EHP Jean Drouant, BTS option B, promotion 1999 )

nommé directeur de la restauration du Fairmont Monte-Carlo

Diplômé en management de l’école Jean Drouant à Paris, Franck Bruyère a rejoint depuis mars l’équipe du Fairmont Monte-Carlo.

Après plusieurs années passées aux États-Unis, il est revenu en France et a occupé différentes fonctions au Grand Hôtel InterContinental Paris en tant que manager du Café de la Paix et directeur des opérations banquets & événements.

En 2008, il a quitté Paris pour Londres, en tant que directeur de la restauration de l’Hôtel InterContinental London Park Lane, établissement primé parmi les 5 meilleurs hôtels d’affaires du Royaume selon le magazine Condé Nast Traveller.

Fairmont Monte-Carlo, 12 avenue des Spélugues
MC 98000 Monaco
http://www.fairmont.com/fr/montecarlo
Tél. : +377 93 50 65 00, Fax : +377 93 30 01 57
Email : montecarlo@fairmont.com

L’hôtellerie restauration mercredi 5 mai 2010

   3 mai 2010

Laurent Delarbre rejoint la Tour d’Argent

A 39 ans, Laurent Delarbre prend la suite de Stéphane Haissant à la Tour d’Argent. Originaire de Clermont-Ferrand, Laurent Delarbre, un des meilleurs ouvriers de France 2004, a fait ses armes à la Belle meunière de Royat, avant de rejoindre la Tour d’Argent en 1993 et 1994 où il travaillera dans la brigade de Manuel Martinez. Par la suite, il officiera au Ritz, au Relais Louis XIII, chez Lasserre, puis il est nommé chef à l’hôtel Astor St Honoré en 2005. En 2007, il devient chef au Café de la Paix

Néorestauration 30 avril

30 avril 2010

Changement de direction au Hyatt Regency Paris-Charles de Gaulle

Eric Weber

Roissy (95) Après plus de trois années passées au Hyatt Regency Paris-Charles de Gaulle en tant que directeur général, Thierry Guillot se dirige vers un nouveau challenge en prenant la direction du Grand Hyatt São Paulo du Brésil.

C’est Eric Weber, jusqu’alors directeur général adjoint du Hyatt Regency London – The Churchill qui le succéde dans ses responsabilités depuis le 22 avril dernier.

L’hôtellerie restauration lundi 26 avril 2010

   21 avril 2010

Marc Veyrat offre une nouvelle vie à l’Éridan

Veyrier-du-Lac (74) Le chef savoyard avait annoncé qu’il reviendrait. C’est chose faite : avec son élève, Yoann Conte, il rouvrira l’Auberge de l’Éridan en mai. “Ce n’est pas une histoire de fric, mais une histoire de passion et de transmission”, explique-t-il.

       Marc Veyrat : ”Je suis un homme heureux.”                                            Yoann Conte

La rencontre date de 1994, lorsque le jeune Yoann Conte fait son apprentissage dans les cuisines de l’Auberge de l’Éridan de Marc Veyrat. Le chef remarque ce Breton, arrivé très jeune à Chamonix. Ce dernier se souvient : “Je n’étais pas fort à l’école, alors j’ai commencé à 13 ans comme commis. Le chef m’a formé, m’a imposé une rigueur de chaque instant, une exigence incroyable. C’était très dur, mais c’est dans la souffrance que l’on grandit.” Il y reste trois ans et part deux ans après l’obtention de la 3e étoile Michelin.

Puis, après un passage aux États-Unis, il enchaîne les tables étoilées : Didier Oudil, Laurent Petit, Pierre Carrier, Thierry Marx, avant de diriger la table du Mont Blanc à Chamonix. Il y récolte une Marianne de la Gastronomie, un 16/20 au Gault&Millau, 15,5 au Champerard et le titre de Jeune chef de l’année Rhône-Alpes. En parallèle, ce grand sportif enchaîne les courses en haute montagne, comme le Tour du Mont Blanc, 124 km à pied, sans s’arrêter ni dormir, pendant 30 heures. À 35 ans, Yoann Conte pense qu’il est temps pour lui de se mettre à son compte. Il rencontre alors son mentor, pour lui demander conseil. “Ce gamin a du cœur, du talent, c’est un gros bosseur. Il me considère comme son père, alors je dois l’aider comme un fils. Il le mérite.” L’idée de rouvrir l’Éridan est née.

Carte top secret

L’affaire est bouclée, enfin presque. Car, c’est là que le bât blesse : Yoann Conte dépose une demande de prêt de 60 000 euros. Il a tout pour réussir, mais aucune banque ne s’engage. Marc Veyrat ne décolère pas. “En 1996, j’étais dans le rouge et personne ne m’a aidé. (…)  Aujourd’hui, j’ai un gros patrimoine immobilier Je vais me battre, et prouver [aux établissements de prêt] qu’ils se trompent. C’est donc moi qui lui prête ces 60 000 euros, à titre personnel. Je laisse aussi tout mon mobilier, ma vaisselle, l’équipement. Il n’a qu’à ouvrir et travailler.”

En quelques semaines, le projet prend forme.

Yoann, et sa brigade, (Antony Tresy et Damien Guegan) nettoient, dépoussièrent l’Eridan, fermée depuis deux ans. La terrasse est bêchée, plantée, fleurie, le terrain semé jusqu’au lac. Le ponton n’attend plus que les clients. Franck Marinoni, l’ancien maître d’hôtel, est revenu. “La rigueur du chef me manquait.” Marc Veyrat a le sourire. La carte prend forme. “Mon élève veut réactualiser mes recettes, d’il y a vingt ans. Pour l’instant, nous ne donnons pas de détails sur la carte, c’est top secret. Nous serons aussi plus accessibles : 100 € environ le soir et 65-75, le midi. Mais attention, je vais être l’œil de Caïn, en cuisine. Il devra travailler uniquement les produits des paysans du coin qui respectent la nature, travaillent avec leur cœur et pas avec leur porte-monnaie.”

“Je vais fêter mes 60 ans en mai, pour la réouverture de l’Eridan. Ma santé va mieux. J’ai donné ma vie à la gastronomie et j’en suis heureux. Je veux transmettre. J’ai déjà formé pas mal de chefs  étoiles dans le monde, dont un au Japon. L’avenir du monde, c’est les jeunes. Je veux que Yoann, mon élève, réussisse. Ça, c’est l’apothéose, le bonheur à l’état pur.

Fleur Tari l’hôtellerie restauration lundi 19 avril 2010

17/04/2010

Jean-Luc Rocha succède à Thierry Marx à la tête du Château Cordeillan-Bages à Pauillac

C’est le samedi 10 avril que Thierry Marx a effectué son dernier service au Château Cordeillan-Bages à Pauillac, établissement deux étoiles, intégré dans la chaîne Relais & Châteaux depuis 1991.

Il n’est plus depuis cette date personnellement présent en cuisine, mais l’équipe qu’il a formée reste intacte.

C’est notamment Jean-Luc Rocha, Meilleur ouvrier de France 2007, second de cuisine depuis 2002 et chef exécutif depuis 2005 qui prend les commandes de cet établissement prestigieux.

A 33 ans, Jean-Luc Rocha se voit confier une nouvelle mission :

« Je suis un pur produit de l’école moderne de la cuisine française, un touche-à-tout curieux, avide de découvertes, mais aussi très exigeant. L’exubérance en cuisine n’est pas une fin en soi et ne peut réussir que si elle s’appuie sur la rigueur du geste et une grande maîtrise technique des bases de mon métier ».

Quant à Thierry Marx, il est en route vers un nouveau poste au sein d’un groupe international d’hôtellerie et de restauration

La rédaction de Néorestauration 15 avril 2010

14/04/2010

Une nouvelle équipe au Crillon

• -Christopher Hache (a.e.LP. Auguste Escoffier d' Eragny sur Oise (95)- Chef des Cuisines.
• David Biraud (a.e.CAP/BEP/BTH C./BTS R.-LTH Bordeaux-Talence), MOF Sommellerie (2004), Depuis 14 ans à l'hôtel de Crillon, Chef Sommelier.

En janvier, le palace de la place de la Concorde accueillait un nouveau chef, Christopher Hache et un nouveau directeur général, Luc Delafosse. Le 14 avril, coup d’envoi des Ambassadeurs.

Christopher Hache

Il y a six mois, après le départ de Jean-François Piège pour monter son affaire, l’Hôtel Thoumieux dans le 7ème arrondissement, le restaurant Les Ambassadeurs (2 étoiles Michelin) ferme ses portes. Le directeur général Jean-Claude Messant (auquel succède Luc Delafosse) reçoit de nombreux candidats dont un jeune sous-chef de 28 ans, en poste à La Grande Cascade auprès de Frédéric Robert.

« J’ai posé ma candidature sans trop y croire puisque je savais que des chefs chevronnés avaient postulé. Mais je voulais aussi voir comment me situer sur le marché du travail. Puis les entretiens se sont enchaînés jusqu’à ma sélection »,

raconte Christopher Hache. De second, le voilà parachuté chef exécutif d’un palace. Un univers qu’il connaît bien pour avoir été sous-chef d’Eric Frechon au Bristol, l’année de la 3ème étoile.

Première urgence, la constitution de son équipe. Son second, Amandine Chaignot arrive du Meurice. Avec Justin Schmitt et Taryn Bonnefoi, 2ème et 3ème sous-chef, ils forment sa garde rapprochée. Au total, un effectif de 15 personnes en cuisine pour le gastro dont 6 femmes ! « C’est une volonté de ma part. J’aime l’esprit très fin, précis, minutieux du travail des filles en cuisine. Et ce sont des filles de caractère ! », dit Christopher Hache. Quant à l’équipe en pâtisserie, toujours sous la responsabilité du chef pâtissier, Jérôme Chaucesse, elle compte 14 personnes. En salle, le chef sommelier David Biraud et Antoine Petrus, son assistant ont fait connaissance avec le nouveau directeur de salle, Pierre Jung, qui a passé près de 10 ans chez Senderens. C’est là qu’il rencontre Christopher Hache et se lie d’amitié avec lui. Le duo est reformé.

Les Ambassadeurs version Hache

Lorsqu’il arrive en janvier, l’ancien élève du lycée professionnel Auguste Escoffier d’Eragny-sur-Oise (95) commence par revoir la carte de la brasserie L’Obé, les propositions du bar, du room-service, les banquets. Le deuxième challenge, c’est la création de la carte du restaurant gastronomique dont l’ouverture est prévue trois mois plus tard. Ses plats préférés ? Caviar impérial de Sologne, transparence de brocolis et crème acidulée, Morille farcie au jambon ibérique, écume de noisette, Langoustine rôtie, fenouil croquant jus corsé au yuzu, Pigeon de Vendée en deux services, oignons grelots façon tatin, les cuisses en raviole dans un bouillon, que l’on retrouve dans le menu dégustation 6 plats à 140 euros (hors boissons), servi midi et soir. Au déjeuner, Les Ambassadeurs proposent également un menu à 68 euros (entrée + plat + dessert, hors boissons).

Le restaurant gastronomique ouvre cette semaine. Les chaises, les tables, les nappages et la vaisselle ont été changés. Inscrite aux monuments historiques, la salle évidemment reste à l’identique. Christopher Hache est confiant. « J’ai une période de stress et d’anxiété juste avant d’arriver au Crillon. Maintenant, nous travaillons. Pour moi, le minimum serait d’avoir une étoile l’année prochaine. J’ai bien conscience que le plus dur, c’est la régularité. Nous serons vigilants », confie le nouveau chef du Crillon.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration samedi 10 avril 2010

12/04/2010

Attribution d'une cinquième étoile pour

l'hôtel Renaissance Paris Arc de Triomphe

Paris, XVIIe Ouvert et inauguré il y a moins d’un an, l’hôtel Renaissance Paris Arc de Triomphe vient de se voir attribuer une cinquième étoile selon la nouvelle classification de l’hôtellerie française. L’hôtel se positionne ainsi parmi les treize établissements parisiens disposant de la cinquième étoile, dont trois d’entre eux appartiennent au groupe Marriott.

Renaissance Paris Arc de Triomphe
39 avenue de Wagram
75 017 Paris
www.renaissancearcdetriomphe.com
Tél. : 01 55 37 55 37

L’hôtellerie restauration jeudi 8 avril 2010 15:10

8/04/2010

Thierry Marx, chef des cuisines du futur Mandarin Oriental de Paris

Le chef étoilé Thierry Marx sera le cuisinier du restaurant du futur Mandarin Oriental de Paris et le directeur gastronomique des autres restaurants et bars de ce palace qui devrait ouvrir mi-2011, rue du Faubourg Saint-Honoré, a-t-on appris jeudi auprès du groupe hôtelier.

Cuisinier atypique, adepte de la cuisine moléculaire, Thierry Marx compte mêler ’le meilleur de la cuisine française et de la cuisine asiatique’ dans ce qui sera le premier établissement parisien pour le chef du Château Cordeillan-Bages à Pauillac (Gironde).

Le groupe Mandarin Oriental gère 41 hôtels dont certains sont encore en projet (10.000 chambres) dans 26 pays.

L’ouverture du Mandarin Oriental est prévue mi-2011 « au cœur du Paris historique et branché ». L’architecte Jean-Michel Wilmotte est chargé du projet. Il comptera 138 chambres et suites, des restaurants, salons et bars, et « une cour intérieure qui offrira la possibilité de dîner en extérieur toute l’année »

Restho news 6 avril 2010

3/04/2010

Au menu des restaurants : Les nouvelles tables printanières

Du côté des coureurs d'étoiles, le jeune Christopher Hache prend, le 14 avril, les commandes des Ambassadeurs du Crillon (VIIIe), Jean-François Piège s'autorise un petit délai avant de lancer à l'étage du Thoumieux (VIIe) son chic salon de 20 couverts, et Joël Robuchon préserve encore le secret sur l'adresse exacte de son nouvel Atelier (sûrement près de l'Étoile).

Du côté de la bistronomie, Frédéric Simonin (ex-Arabian) s'installe, début avril, en lieu et place du Bath's (XVIIe), Bruno Doucet dédouble sa fameuse Régalade (XIVe) d'une seconde, rue Saint-Honoré (Ier) tandis que l'équipe du désormais trop couru Chateaubriand (XIe) promet une table bis et que Philippe Lagraula, cador venu de Dax, investit le haut Marais, courant juin.

Au rayon branchitude, la nouvelle boutique Ralph Lauren du boulevard Saint-Germain inaugure, en mai, son diner de luxe, le Mini Palais (VIIIe) rouvre dans des habits neufs, avec une cuisine signée Éric Fréchon (Bristol), avant qu'Olivier Demarle (Le Secret, La Villa, Le Milliardaire) dévoile, en juin, dans le quartier de la Grande Halle de la Villette, un repaire bio new-look griffé par les designers, Gilles & Boissier.

Le figaroscope : l’actualité culturelle à Paris et en Ile de France 31 mars 2010

3/04/2010

Un bilan carbone " de luxe"

Début mars, 13 hôtels parisiens ont signé un engagement pour la mise en place d’un bilan-carbone de leur impact environnemental.

Le 9 mars dernier, au Concorde Lafayette (Paris, XVIIe), a été signé dans le cadre du Club des dirigeants des grands hôtels et palaces parisiens, l’engagement pour 13 hôtels membres de l’association de réaliser un bilan carbone au sein de leurs établissements.

Il marque l’aboutissement des réflexions menées dans le cadre de la commission tourisme durable que préside Jérôme Schehr, directeur financier du Fouquet’s et responsable qualité au sein du groupe Barrière. La mission a été confiée au cabinet François Tourisme Consultant : “ Notre objectif, déclare Yohann Robert, chargé de projet, est de dresser un bilan chiffré par établissement du taux d’émission de gaz à effet de serre et d’évaluer la dépendance des hôtels aux énergies fossiles.”

La mise en œuvre du projet se fera en trois temps :

• collecte d’informations d’abord,
• diagnostic ensuite et, enfin,
• mise en place d’un plan d’action.

“Financièrement l’opération n’est pas neutre mais elle n’est pas excessive, le bilan ne coûtera que 8 000 € par hôtel, un peu moins pour les 10 hôtels Concorde qui mutualisent certaines réponses , avec une prise en charge du coût à 50 % par l’Ademe au titre d’opération collective. Six jours d’information et de formation ont été prévus pour sensibiliser le personnel.” Enfin un dispositif sur mesure a été conçu pour ces hôtels car “les autres bilans carbones sur le marché ne s’adaptaient pas vraiment à la demande de ces hôtels”, précisait Yohann Robert.

Projet d’entreprise
“La démarche de collecte va permettre de mieux comprendre nos achats”, explique Didier Boidin, directeur général du Grand Hôtel InterContinental Paris : achats de marchandises, provenance de la nourriture et des produits d’accueil, types de fournisseurs… Sans oublier les employés et leur trajet… Pour certains comme Concorde Hotels, il s’agit d’une décision globale, relevant d’une priorité ‘groupe’, note Laetitia Demante, directrice de la qualité chez Concorde Hotels : “Nous lançons un programme tourisme durable dans tous nos hôtels car cela devenait une priorité pour nos clients. La collecte sera assurée à la fois par le siège du groupe et par les hôtels eux-mêmes, ce qui nous a permis de bénéficier d’un coût moins élevé. C’est aussi un formidable projet d’entreprise, car la collecte des informations nous permet d’avoir un vrai dialogue avec les hôtels et de réaliser un gain de temps considérable.”

Utilisée par les hôtels dans leurs opérations de promotion, cette démarche va également servir leur image  auprès de clients de plus en plus demandeurs. Travelocity, Orbitz et Expedia n’ont-ils pas déjà mis en ligne des listes d’hôtels ‘vert’ ?

www.francoistourisme.com

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mardi 30 mars 2010

28/03/2010

Cuisine et handicap : une première au Fairmont de Monte-Carlo

Un échange qui ne fait que commencer, a promis le chef.

980 - Monaco Le chef Maryan Gandon du Faimont Monte-Carlo a accueilli dans ses cuisines huit jeunes adultes déficients intellectuels de l’ADSEA 06, Association départementale pour la sauvegarde de l’enfant à l’adulte. L’initiative a permis à ces stagiaires d’un jour de découvrir le travail en cuisines de cet hôtel 4 étoiles.

Pris en charge par Xavier Adeline, sous-chef, Isabelle Ubalducci, assistante du chef Maryan Gandon et Pascal Gelsomino, chef de partie, les jeunes, équipés d’une blouse et d’une toque, ont été répartis en trois groupes.

Leur mission : préparer le déjeuner pour 18 personnes. Au menu : Saumon et avocat en verrine, Curry de volaille et tartelettes aux fruits, partagés ensuite autour d’une même table. Félicités, les ‘apprentis chefs’ ont également bénéficié d’une visite guidée de l’hôtel et de ses coulisses, en constante effervescence.

ADSEA 06, 268 avenue de la Californie
06200 Nice, www.adsea06.org

Anne Sallé l’hôtellerie restauration jeudi 25 mars 2010

19/03/2010

Eric Sapet ( a.e.EHP.Jean Drouant- promotion 1982 "G.Trigano"), étoilé Michelin 2009, va relancer le bistrot de Mogador.

Fontvieille (84) Au cœur du château d’Estoublon, le chef étoilé de Cucuron va mettre en place une équipe pour une ouverture prévue le 2 avril 2010.

Le gourmand Éric Sapet sera tous les lundis

dans son bistrot, à Fontvieille

Vendredi 12 mars, les propriétaires du château d’Estoublon (à Fontvieille, 13) et Éric Sapet, chef étoilé du restaurant La Petite Maison (à Cucuron, 84), ont signé le contrat officialisant l’arrivée de ce dernier aux commandes du Bistrot de Mogador.

“C’est un bistrot qui se partage entre une vaste salle voûtée et une terrasse. Il existait déjà, mais les propriétaires de ce château et du domaine viticole qui l’accompagne, ont décidé de le relancer en faisant appel à moi”, explique le cuisinier. “J’ai eu l’occasion d[’y] travailler en proposant des foies gras pour leur marché de Noël, l’un des plus prestigieux organisés en Provence, puis en y réalisant quelques banquets.”

Le bistrot s’ajoute à l’épicerie fine déjà en place au domaine.

Développer les banquets

“Bien sûr, je ne quitte pas Cucuron, je vais y mettre en place une équipe de six personnes autour de Christophe Fournier, ancien du Mas des Herbes blanches et de La Bastide de Gordes, et de Michel Mangeole avec qui je travaillais déjà pour les banquets. L’ouverture est prévue le 2 avril.” Éric Sapet et le chef à qui il va confier le travail au quotidien vont mettre en place une carte de bistrot avec terrines, charcuteries, salades mais aussi plats canailles servis en cocotte. “Ils seront accompagnés des vins du domaine et nous aurons aussi à côté une sélection d’étiquettes prestigieuses. Nous tablons sur un ticket moyen de 25 euros. En parallèle, nous allons également chercher à développer l’activité de banquet puisque le château offre une salle d’une capacité de 200 couverts.”

Le bistrot de Mogador, château d’Estoublon
route de Maussane, 13990 Fontvieille
www.estoublon.com
Tél. : 04 90 54 64 00

Jean Bernard l’hôtellerie restauration jeudi 18 mars 2010

13/03/2010

Philippe Leboeuf

Philippe Leboeuf (a.e.EH. de Strasbourg) nommé directeur général du Mandarin Oriental Paris

Le groupe Mandarin Oriental vient d’annoncer la nomination de Philippe Lebœuf comme directeur général du Mandarin Oriental, Paris, dont l’ouverture est programmée mi-2011. Cette nomination sera effective à compter du 1er juin 2010.

De 1995 à 2001, Philippe Lebœuf a été directeur général de l’Hôtel de Crillon à Paris, avant de devenir vice-président Exécutif de la maison mère du Crillon, Groupe des Hôtels Concorde.

En 2004, il est nommé vice-président exécutif de Louvre Hôtels, en charge des opérations, des ventes, du marketing et du développement.

En 2006, il quitte Paris pour Dallas, où il devient vice-président en charge des Opérations pour le groupe Rosewood Hotels.

De 1999 à 2006, Philippe Lebœuf a également été administrateur du groupe The Leading Hotels of the World. Avant de rejoindre le groupe Mandarin Oriental, il travaillait pour l’hôtel Claridge’s de Londres, dont il était directeur général depuis 2007.

L’hôtellerie restauration vendredi 12 mars 2010

1/03/2010

Pascal Aussignac (a.e.LH.Bordeaux-Talence) :

Le meilleur du Sud-Ouest à Londres.

Londres (GRANDE-BRETAGNE) À 9 ans, Pascal Aussignac annonçe à ses parents qu’il veut devenir cuisinier. À 14 ans, il entre au lycée hôtelier de Bordeaux-Talence. A 25 ans, il est déterminé à ouvrir son restaurant. À 30 ans, il créé Le Club Gascon à Londres avec son associé Vincent Labeyrie. À 35 ans il décroche 1 étoile Michelin. Aujourd’hui, à 42 ans, il est à la tête de 4 autres établissements tous différents mais connaissant chacun le succès. Pour fêter les dix ans du Club Gascon, il a publié à un ouvrage de cuisine qui dévoile quelques-unes de ses meilleures recettes. Un beau livre qui souligne aussi son attachement à ses racines : le Sud-Ouest.

S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?
Ce serait ma recette de foie gras inspirée de l’églade c'est-à-dire cuit sur des épines de pins et pressé en terrine. Baptisée ‘Foie Gras Gascon’, ce fut ma première recette dédiée au Club Gascon alors même que nous n’avions pas encore ouvert. Elle aurait pu s’appeler Foie Gras landais car je l’ai concoctée dans les Landes chez mon ami et associé Vincent Labeyrie. Elle est toujours à la carte du Comptoir Gascon et du Cellar. Pour cela, je fais venir par courrier des épines de pins par des amis landais.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le pot-au-feu. C'est un plat que l’on peut déguster toute l’année, qui peut se partager aussi bien en famille qu’entre amis. Il est à la portée de toutes les bourses, simple à réaliser, goûtu, on peut prolonger le plaisir en utilisant son bouillon pour la soupe. Bref, ce plat est génial !

Votre meilleur souvenir gastronomique en Grande-Bretagne ?
Je n’ai pas pas pu aller goûter tous les bons restaurants en Angleterre. Mais, parmi ceux que j’ai testés, je garde un excellent souvenir de la cuisine d’Anthony Flinn à Leeds. Formé chez El Bulli pendant deux ans, il maîtrise parfaitement la cuisine moléculaire avec un style très novateur et personnel. Moderne, fine, poétique et pas gadget, sa cuisine me parle.

Et en France ?
Définitivement chez Troisgros pour mon meilleur repas gastronomique, et chez El Bulli pour l’expérience unique.

Le chef de cuisine qui vous admirez le plus ?
Alain Ducasse pour tout ce qu’il apporte à ce métier et pour sa vision de la restauration : parce qu’il a fait évoluer l’image du cuisinier, a donné un langage moderne  et intemporel à la cuisine française, et aussi parce qu’il est doté de cette capacité à fédérer beaucoup de monde sous l’impulsion de son nom. Il est global et local à la fois. Ne changez rien Monsieur Ducasse !

Votre restaurant préféré à Londres ?
The Wolseley, car c’est la seule vraie brasserie londonienne avec un décor ébouriffant et un service gastronomique.

Votre marché préféré à Londres ?
Borough Market, mais il n’y a pas beaucoup de choix.

Votre quartier préféré à Londres ?
Islington pour son côté village, son éclectisme, sa vivacité.

Votre boutique préférée à Londres ?
Liberty’s car quand vous poussez les portes de ce magasin, vous ne pouvez être qu’en Angleterre.

Ce qui vous séduit le plus à Londres ?
Ne pas avoir, comme à Paris, de codes établis pour exister.

Quand vous revenez en France, qu’est-ce qui vous fait le plus plaisir ?
Le fait que les gens vous regardent, vous avez l’impression d’exister. Juste le contraire de ce que j’apprécie à Londres…

La critique qui vous a le plus marqué ?
Une pleine page dans l’Evening Standard en 1999 avec ma photo et en gros titre écrit en gras : 'Sex on the plate'. Cela marque.

Le secret de la réussite ?
Y croire 

Votre plus grand rêve ?
Réussir ma vie privée et ouvrir un hôtel à Lisbonne

Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

 l’hôtellerie restauration vendredi 26 février 2010 photos Jean Cazals (Absolute Press

24/02/2010

Alain Chaplin (a.e.EHP Jean Drouant, promotion 1963 "Curnonsky"),

'Le Moulin Fleuri" à Veigné (37), passe le flambeau à son fils Michaël

(34 ans,- Form.en alternance, du CAP,BEP,Bac Pro à MC Sommellerie).

Âgé de 65 ans, Alain Chaplin, a pris sa retraite depuis le 1er fevrier 2010, patron du Moulin Fleuri à Veigné, au sud de Tours, passera le flambeau le 1er mars à son fils Michael.

Figure emblématique de la gastronomie de Touraine, Alain Chaplin, chevalier dans l’ordre national du Mérite, a été au cœur de l'action collective pendant près de quarante ans : président des Logis de Touraine (1995-2000), membre fondateur de la Touraine Gourmande, trésorier du CFA. de la ville de Tours , membre de l’Association des sommeliers du Val de Loire, délégué à la chambre de commerce, etc.

Formateur, il aura accueilli plusieurs dizaines d'apprentis dans son établissement et a occupé la fonction de conseiller de l’enseignement technologique hôtellerie-restauration de l’Éducation nationale (1990-2004).

L’hôtellerie restauration 23 février 2010

n.d.l.r.- Promatel : Bon courage et bon succès à Michaël au "Moulin Fleuri".

Bonne retraite à Alain, l'avenir de son établissement se trouve heureusement assuré.

23/02/2010

HOTELLERIE – « Le Bristol affronte la concurrence »

Le palace parisien se prépare à l'arrivée de quatre rivaux prestigieux.

Le 1er juillet 2010-  Didier Le Calvez (a.e.EH de St Nazaire), succédera à Pierre Ferchaud (a.e.EH de Strasbourg) !

21/02/2010

Les produits japonais mis en scène par quatre chefs français

A l’initiative de Jetro, organisation japonaise du commerce extérieur, quatre chefs français ont travaillé en direct des produits japonais lors d’un show culinaire qui s’est déroulé à la Maison de la culture du Japon à Paris, 15e.

Les produits utilisés étaient : le wakamé, le naga-imo, le renkon, le shiitaké séché, l’umibudô, le riz koshihikari, le konnyaku, le konbu et le wasabi frais.

Thomas Boullault, chef de l’Arôme (Paris 8e), Guillaume Delage chef de Jadis (Paris 15e), William Ledeuil chef de Ze Kitchen Galerie et du KGB (Paris 6e) et Jean-Christophe Rozet, chef de La Truffière (Paris 5e) ont, avec leur style et leur sensibilité, utilisé les produits mis à leur disposition. Les plats réalisés seront pour la plupart à la carte des établissements (s’ils ne le sont pas déjà) durant un mois.

 « Il faut faire la différence entre l’élément principal et le support, l’accompagnement. Les algues par exemple ont comme fonction de parfumer ou d’infuser dans un bouillon », a précisé William Ledeuil. Un chef qui affectionne particulièrement la cuisine asiatique et son approche. Et d’ajouter : « Il faut comprendre les produits avant de les utiliser. C’est important de les voir dans leur contexte, dans leur culture, dans leur pays d’origine. Il me paraît même fondamental d’appréhender en profondeur les codes et les coutumes culinaires ».

Chacun, a sa manière, a pu apprécier et intégrer dans sa cuisine et son approche professionnelle les produits japonais. A découvrir aussi dans leurs restaurants

Isabel Soubelet Néo-restauration 18 fev 2010

8/01/2010

Le nouveau souffle de l'Ambassador, avec Xavier Le RU (a.e.LH.de Dinard), directeur général de l'Ambassador Radisson Blu Paris.

Michel Hache, chef du restaurant Le 16 Haussmann, et Xavier Le Ru,

directeur général de l'Ambassador Radisson Blu

Sous enseigne Radisson Blu, l'établissement se refait une beauté pour devenir l'étendard du groupe dans la capitale. Visite guidée.

L’hôtel Ambassador, héritage de la famille Taittinger et propriété du groupe Westmont depuis 2007 après son rachat à Starwood Capital, est devenu il y a un an une franchise Rezidor. Sous l’enseigne Radisson Blu, cet établissement haussmannien de 1827 se refait une beauté. “Une enveloppe de 18 millions d’euros a été débloquée pour la rénovation qui comprend les 296 chambres - dont 10 suites -, le restaurant et les espaces affaires”, affirme Xavier Le Ru, directeur général.

Plusieurs tranches de travaux ont été programmées. Aujourd’hui, le restaurant, Le 16 Haussmann, est le premier à présenter le nouveau visage de l’hôtel. “Les clients, hommes et femmes d’affaires, apprécient le décor simple et raffiné”, précise le chef Michel Hache. Les autres tranches ont été programmés jusqu’en juin 2010. “Nous souhaitons être le principal hôtel d’affaires du quartier Opéra, précise Xavier Le Ru, et nous espérons une progression de 15% dans les deux prochaines années. Nous modifions le rez-de-chaussée afin de bien séparer les clients des séminaires. Nous avons prévu des espaces spécifiques pour cette dernière clientèle. Le salon magistral planté de colonnades restera dédié à la clientèle individuelle.”

Salles de conférence et espace club
Les travaux se feront ensuite par étages jusqu’en juillet 2010. Les 44 chambres seront fermées au public. Réparties en trois catégories - standard, supérieure et business class -, elles seront relookées dans un style contemporain et de bon goût. Dans les salles de bains, la petite lueur bleue est un clin d’œil à Radisson Blu. Les coloris restent sobres – greige et grenat avec des rappels bleu canard pour les chambre de luxe. Les bureaux administratifs au dernier étage seront remplacés par 5 salles de conférences avec vue sur Paris dédiés à la clientèle du quartier : banques, assurances… Un espace club sera mis à leur disposition, qui pourra aussi être utilisé par la clientèle VIP.

“Auparavant nous étions considérés comme le parent pauvre du groupe Taittinger, aujourd’hui l’hôtel reprend ses marques”, précise le directeur.Et la marque Radisson Blu a enfin trouvé son étendard dans la capitale française. La rénovation permet aussi de développer de nouveaux services comme la carte de fidélité du groupe Rezidor.

Catherine Avignon l’hôtellerie restauration jeudi 4 février 2010

7/01/2010

Profession- création : Julien Ducoté (a.e EH savoie Léman à Thonon les Bains)

Ducoté Cour, nouvelle brasserie de Boulogne Billancourt (92)

6/01/2010

Stéphane Raimbault

(a.e.EHP Jean Drouant Paris,promotion 1975 "Antilles"),

élu Chef de la décennie Provence-Côte d’Azur

06 - Alpes-Maritimes Dans le cadre du 24e Salon Agecotel, à Nice, un jury de journalistes de la presse régionale a désigné, pour l’email-gourmand, le ‘chef de la décennie’ Provence-

Alpes-Côte d’Azur. Au terme de trois tours de scrutin, le chef et propriétaire de L’Oasis à Mandelieu-la Napoule a été élu.

Pour désigner le Chef de la décennie en Provence-Alpes-Côte d’Azur, dans le cadre du Salon Agecotel, 33 noms avaient été cités, mais tous ne remplissaient pas les conditions d’admission (être présent à ses fourneaux entre 2000 et 2009 avec un minimum de huit ans d’activité). Dix ont finalement été retenus pour le vote, quatre d’entre eux - Franck Cerutti, Jacques Chibois, Joël Garault et Stéphane Raimbault - restant en lice à l’avant-dernier tour. Le résultat s’est joué entre Franck Cerutti et Stéphane Raimbault, ce dernier remportant d’une voix le trophée remis par Gérard Bernar, créateur de l’email-gourmand.

Ce titre récompense un chef-restaurateur 2 étoiles Michelin, Grand Chef Relais & Châteaux et propriétaire depuis 1999 de L’Oasis, qu’il dirigeait dès 1991. Il est secondé par ses frères Antoine et François dans l’exploitation du restaurant gastronomique, du bistrot L’Étage, d’une boutique gourmande et d’une école de cuisine.

D’autres titres ont également été remis, dont celui de chef de l’année 2009 à Serge Gouloumès (Le Mas Candille à Mougins), Sébastien Giannini (Le Méridien à Nice) cuisinier du futur, Jean-Michel Llorca (Belles Rives) meilleur pâtissier, Dominique Millardi meilleur sommelier et Antonio Focchi meilleur maître d’hôtel (Le Méridien Beach Plaza)...

Jacques Gantié l’hôtellerie restauration jeudi 4 février 2010

28/01/2010

           Le " Bistrot de la Muette ", Cosy XVIème, avec Willy Dorr

              (a.e.EHP Jean Drouant- promotion 1971 "Robert Huyot") de Bistro et Cie.

          (Valeurs actuelles -28 janvier 2010)

26/01/2010

2010 : année zéro d’une gastronomie nouvelle ?

2010, année zéro d’une nouvelle forme d’Art de vivre ? Gastronomie raisonnée et durable à l’instar d’Anne Sophie Pic qui ne propose plus à sa table de thon rouge, une espèce menacée s’il en est.  Un peu comme la restauration de qualité qui elle-même se sent en danger par manque de soutien : qu’il s’agisse de certains guides dits spécialisés mais pas toujours capables  d’accompagner les talents en cuisine ou des pouvoirs publics montrant du doigt toute une profession à qui ils ont l’air de faire l’aumône.

En dehors de ce maelström et avec beaucoup de simplicité, L’ABC  Gourmand formule ses vœux en forme d’espoir,  que 2010 (re)donne   le goût de découvrir les tables de qualité, celles où déguster des produits de saisons travaillés par des cuisiniers de talent. Le vrai plaisir de tout gastronome dans l’est de la France ou ailleurs, est véritablement celui là. LABC Gourmand fait vœux de gourmandise et débute l’année en vous proposant une recette de Saint-Jacques signée Patrick Bertron, accompagnée d’un Riesling grand cru. Pas mal ! Non ? De façon plus personnelle, L’ABC Gourmand tient à remercier tous ceux qui ont collaboré en 2009 à l’existence de cette lettre gastronomique. Les chefs cuisiniers et les acteurs du vin en premier lieu mais également les correspondants de LABC gourmand, Maurice Roeckel, Pascal Baudoin Edouard de Nazel, Jean Maisonnave et Jean-Paul Laruel.

L’année 2010 s’annonce riche en évènements. LABC gourmand qui sert de trait d’union  entre les professionnels du vin et de la restauration  et les amoureux des plaisirs de la table, sera présent à EGAST du 14 au 17 mars 2010. A cette occasion, le lundi 15 mars précisément, LABC gourmand invite gratuitement tous les professionnels des métiers de bouche, chef-cuisinier, viticulteurs, sommelier, restaurateur et restauratrice(en couple c’est beau), équipementier (en équipe), à venir sur son stand afin qu’on réalise votre portrait photo. Ces tirages vous seront offerts gratuitement par un photographe professionnel. N’hésitez pas à vous signaler sur info@labcgourmand.com afin de faciliter votre accueil.

De nouvelles formes de gastronomie en 2010 ? Le SIREST IDEA( du 06 au 10 mars prochain au parc des Expositions de Villepinte) s’inscrit parfaitement dans cette idée d’explorer toutes les nouvelles tendances du secteur de la restauration. Ce salon incontournable est associé cette année au salon EUROPAIN, le salon référence pour les professionnels de la boulangerie.  Temps fort du SIREST IDEA 2010, le fameux « débat des chefs ». Cette rencontre entre chefs prestigieux (Veyrat, Arzak, Wakuda, etc) créée à l’initiative de Joël Robuchon, se déroule devant le public qui appréciera de connaitre leur vision de la restauration de demain…

Autres évènements majeurs, le SMAHRT 2010 tout début février à Toulouse où  MOF actualités (le premier journal des MOF) a l’immense privilège d’accueillir Michel Roth. Entourés par de nombreux MOF Métiers de Bouche, le chef du Ritz et Président délégué du concours  MOF cuisine, a généreusement accepté notre invitation et répondra (dans la limite fixé par le règlement)a toutes les questions sur le prochain concours dont les épreuves qualificatives sont programmées pour novembre 2010. Record battu ce sont cette année plus de 700 candidats inscrits qui tenteront de décrocher le fameux titre !

labcgourmand.com 25 janvier 2010

23/01/2010

Corinne Burtin, la perfection au féminin

Sennecey-le-Grand (71) Le couple qu’elle forme avec son mari Cédric a su par son sens du détail et son goût de l’effort mener l’Amaryllis jusqu’aux cimes étoilés sans négliger les exigences d’une vie de famille bien remplie.

Corinne Burtin n’oubliera jamais ce 6 mars 2008, mémorable tant pour sa vie professionnelle que personnelle. Ce jour-là, le guide Michelin distingue l’Amaryllis d’une étoile et son fils Axel voit le jour à la maternité !

Cette fille d’ouvriers du Puy-en-Velay se dirigeait vers des études hôtelières, décrochant BEP puis baccalauréat professionnel et un stage chez Pierre Orsi à Lyon. C’est là que sa vie bascule : la jeune réceptionniste n’est pas insensible au charme d’un cuisinier prénommé Cédric et qui, à quinze jours près, a le même âge qu’elle : 19 ans.

“L’envie d’être perfectionniste”
Dans la vie du couple, des rôles bien définis sont attribués à chacun. “Lui se consacre à la cuisine et à la gestion du personnel ; je suis en charge de tout le reste, y compris des enfants qui sont à l’âge où sœur et frère se chamaillent gentiment”, résume Corinne. Tout le reste ? Cela passe notamment par mettre elle-même au banc d’essai les nouveaux plats inscrits à la carte par son cuisinier de mari. “Je donne toujours mon commentaire en indiquant ce qui va ou ne va pas. Cela se fait tacitement et sans querelle”, raconte encore Corinne.

À ses yeux, l’Amaryllis incarne “un lieu où les gens viennent certes pour bien manger, mais aussi prendre du bon temps et changer le quotidien. Il est important de se mettre dans la peau du consommateur pour cerner au mieux ses attentes.” Cet univers du client, elle ne l’a découvert que tardivement, lorsqu’elle menait ses études. “Avec mes parents, nous allions très rarement au restaurant et on ne connaissait pas les tables gastronomiques, se souvient-elle. Ensuite, tout vient de l’envie ou non de faire plaisir et donc d’être perfectionniste.”

“Un bel équilibre”
Une minutie et un souci du détail qui la poussent à ne manquer aucun service, fut-ce pour la ‘bonne cause’, celle d’une maternité par exemple. Ainsi en mars 2008, à la veille de la naissance d’Axel, elle assura son travail jusqu’au service du mardi soir, profitant des deux jours de fermeture pour accoucher le jeudi et reprendre le travail le mardi suivant ! Elle n’en tire cependant aucune gloriole et se contente d’estimer que c’était “dicté par les circonstances puisque nous étions en mal de personnel”.

Aujourd’hui, tout est réglé comme du papier à musique. Elle s’attache à prendre le temps nécessaire pour les enfants et ne déroge jamais à l’impératif d’aller avec Cédric les chercher à l’école. “Nous vivons dans un bel équilibre avec une fille, un garçon et une étoile au restaurant. Cela nous va bien et je n’ai jamais eu le sentiment que mon métier me faisait sacrifier notre vie de couple et de famille. Nous sommes bien à Sennecey-le-Grand et on ne parle pas d’en partir.”

François Jullien l’hôtellerie restauration jeudi 14 janvier 2010

22/01/2010

L'architecte d’intérieur, clef de voûte de la rénovation

En raison de la crise économique et des nouvelles contraintes réglementaires, les rénovations d’hôtels se multiplient. Dans ce contexte, l’architecte d’intérieur prend toute sa place. Pour mieux appréhender la complexité du métier, cinq membres de la ‘nouvelle vague’ de ces professionnels dévoilent les facettes d’une profession souvent méconnue et peu valorisée dans l’hôtellerie.

“Notre métier peut se comparer à celui de metteur en scène”, déclare l’architecte d’intérieur Jean Philippe Nuel, propos aussitôt nuancés par son confrère Philippe Maidenberg qui ajoute : “Des mises en scène certes, mais toujours soumises aux contraintes techniques imposées par les réglementations.” La créativité est pourtant leur qualité première. Ils donnent les tendances de l’hôtellerie, même s’ils restent modestes. “Sans être péremptoire, observe Laurent Moreau, on peut dire que les couleurs claires représentent des tendances fortes dans les rénovations.” Certaines réalisations récentes l’ont parfaitement démontré, à l’image des hôtels conçus Carole Picard pour le groupe Asset Management, tel le BLC, où l’on atteint le degré zéro de la couleur avec la mise en valeur exclusive du blanc.

Une réflexion basée sur l’aménagement des espaces
Pourtant, au-delà du jeu des couleurs et des matériaux, certains préfèrent parler d’espaces et d’organisation. “La vraie tendance actuelle dans la rénovation, affirme Jean Philippe Nuel réside dans l’aménagement des espaces. Je fais un parallèle entre la vie au quotidien et la vie à l’hôtel et je le traduis toujours en organisation d’espace. Je sais que nous sommes dans une autre dimension, que nous répondons à une demande d’un client, et qu’un hôtel est d’abord et avant tout un outil de communication.”

En revanche, si le côté esthétique est important, il n’est qu’une petite partie immergée de l’iceberg, “20 % de notre travail”, précise Laurent Moreau. Car les contraintes liées aux réglementations sont de plus en plus importantes, entre les impératifs environnementaux, et ceux liés à la sécurité et à l’accessibilité. Par ailleurs, la communication entre les différentes administrations complexifie le travail de l’architecte. En matière environnementale, les architectes tombent néanmoins d’accord sur le fait que “la réglementation concernant les normes environnementales dans la construction comme la démarche HQE est respectée par tous et tous les immeubles sont en principe zéro carbone. Mais, souligne Jean Philippe Nuel, il est souvent difficile, si l’on ne prévoit pas une rénovation totale, de prend en compte certains aspects de la réglementation comme l’économie d’eau, d’énergie, les déchets…”

“Les contraintes les plus importantes proviennent de la réglementation en matière d’accessibilité, d’autant que les contrôles vont souvent au-delà de la réglementation”, constate Philippe Maidenberg. Comment en effet ouvrir des portes de 90 cm dans des bâtiments en béton, pour les mettre aux normes ? Des systèmes de dérogation existent mais ne peuvent être garantis. Des assurances auxquelles souscrivent les architectes font office de garde-fou, mais pour éviter tout problème, il n’est pas rare que les architectes fassent appel, en amont, à des bureaux de contrôle extérieurs.

D’autres contraintes qui polluent l’esthétique
Autre sujet de frustration pour les architectes d’intérieur : les éclairages. Eu égard à la nouvelle réglementation, les hôtels doivent émettre un nombre de lux suffisant par mètre carré. Là encore, certains vont tester eux-mêmes l’intensité lumineuse à l’aide d’un appareil spécifique, alors que d’autres demandent l’avis d’experts. Mais tous rejoignent Christine Gerondeau quand elle déclare que “l’hôtellerie est faite d’ambiances. Trop de lumière tue l’ambiance”. Et si les LED sont aujourd’hui incontournables, ils ne remplacent pas les anciens éclairages et présentent deux inconvénients majeurs : d’une part ils ne donnent pas assez de lumière, d’autre part ils sont onéreux. Sans parler du problème de recyclage des lampes basse consommation.

Enfin, quoi de plus audacieux pour un architecte que de travailler sur un ancien bâtiment qu’il convient de réhabiliter en lui donnant une autre fonction ? Pour ces anciennes prisons, tribunaux désaffectés ou encore hôpitaux abandonnés destinés à être transformés en hôtels, ce sont les architectes des bâtiments de France qui interviennent. À Nantes, pour la transformation du palais de justice en Radisson, “cela n’a pas posé vraiment de problème, indique Jean-Philippe Nuel, car il s’agissait d’un bâtiment du XIXe siècle. Rien de pareil pour l’Hôtel Dieu à Marseille, bâtisse du XVIIIe siècle, où il était impératif de respecter les escaliers et les façades.”

Le coût des rénovations
Ces rénovations ont un coût souvent très important mais “l’important est de savoir ce que l’on inclut dedans”, confie Laurent Moreau. La fourchette pour un hôtel 3-4 étoiles, d’une capacité de 50 à 100 chambres, en rénovation totale (incluant plomberie, salles de bains, modifications des espaces, aménagements intérieurs, sécurité, accessibilité et décoration), varie entre 70 000 et 100 000 € par chambre (plutôt 120 000 € en 4 étoiles) estiment les cinq architectes. Sans compter les honoraires de l’architecte. Évidemment dans l’éco-chic, on sera largement en dessous. “La pire incertitude pour nous, en matière de rénovation, estime Jean-Philippe Nuel, réside dans les planchers et les surfaces du sol. Il faut donc toujours prévoir un devis spécifique, que l’on utilisera ou non.”

Utiles pour déjouer les chausse-trappes des rénovations, les architectes d’intérieurs apparaissent comme des ensembliers, des créateurs d’espaces et d’espaces de vie. Capables de s’identifier aux souhaits de l’hôtelier, ils sont là pour transformer leurs désirs, voire les sublimer en respectant la vocation de l’hôtel à savoir répondre aux besoins du client. Ils sont donc les vrais garants d’un métier indispensable pour éviter bien des catastrophes dans des opérations lourdes.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mercredi 20 janvier 2010

20/01/2010

L. Delafosse

D. Le Calvez

Changement de Directeur au Crillon & au Bristol

Le 19 janvier 2010- Luc Delafosse, Directeur Général de l'hôtel de Crillon, succède à Jean-Claude Messant.

Le 30 juin 2010- Didier Le Calvez (a.e.EH. St Nazaire)- Directeur Général de l'hôtel Le Bristol, succèdera à Pierre Ferchaud, le 1er juillet 2010 il deviendra Président du directoire

Luc Delafosse, nouveau directeur général de l’Hôtel de Crillon

Luc Delafosse, qui succède à Jean-Claude Messant, prendra ses fonctions à compter du 19 janvier.

De nationalité française et âgé de 48 ans, Luc Delafosse a débuté sa carrière à l’hôtel Savoy de Londres, où il a travaillé entre 1984 et 1987 avant de rejoindre l’Hôtel de Paris à Monaco en tant qu’attaché de direction en charge de la restauration.

De 1988 à 1990, il passe deux ans en tant que sous-directeur de l’Hôtel Vista Palace de Roquebrune-Cap-Martin, avant de rejoindre le Grand Hôtel du Touquet Paris Plage, où il est nommé directeur général. En 1993, il retourne en Principauté monégasque pour diriger l’Hôtel Mirabeau. En 1996, il rejoint le Ritz de Londres dont il devient directeur général en 2001. En 2003, il part pour Dubaï rejoindre le groupe Jumeirah en tant que directeur général de l’hôtel Burj Al Arab où il passera quatre ans avant de repartir à Londres en 2008 afin de démarrer un projet d’hôtel de luxe dans la City pour le compte d’investisseurs privés.

Cette nomination suit de près celle de Christopher Hache, nouveau chef des cuisines du Crillon et de son restaurant gastronomique Les Ambassadeurs depuis le 4 janvier 2010.

L’hôtellerie restauration lundi 18 janvier 2010

Bristol : Didier Le Calvez succèdera à Pierre Ferchaud

Pierre Ferchaud, président directeur général du Bristol à Paris, quittera ses fonctions le 30 juin 2010. Il sera remplacé par Didier Le Calvez, qui rejoindra l’hôtel le 29 mars prochain en tant que directeur général. Le 1er juillet 2010, il deviendra P.-d.g. du Bristol.

Didier Le Calvez évolue dans l’hôtellerie internationale de luxe depuis 35 ans. Durant neuf ans, il a été vice-président du Four Seasons pour la France et le Portugal et directeur général du Four Seasons George V à Paris. Elu en 2006 ‘meilleur directeur d’hôtel du monde’, il a été également manager de l’hôtel Plaza à New York, en charge de la direction générale du Pierre à New York et du Regent à Singapour.

« C’est un honneur et un privilège pour moi de succéder à Pierre Ferchaud dont j’ai toujours admiré le parcours et le professionnalisme. J’ai toujours apprécié le pacte social qui régentait cet établissement, garant d’une véritable stabilité et d’un esprit d’entreprise dont nous aurons besoin pour affronter la concurrence dans la prochaine décennie à Paris»,

a déclaré Didier Le Calvez.

L’hôtellerie restauration lundi 18 janvier 2010

17/01/2010

                                        Valse des chefs !

22/12/2009

Jean-François Rubbo : un gargotier qui se pousse du col (transalpin)

La Gargote, cette petite maison jaune à l’ombre d’une place et d’une fontaine du vieux village de Laxou, près de Nancy, est une table pétillante où Jean-François Rubbo, cuisinier passionné et autodidacte, organise de jolies fêtes gourmandes qui redonnent le sourire aux plus grognons des gastronomes lorrains.

C’est vrai qu’il y a toujours un petit air de fête dans cette salle aux couleurs provençales. Une atmosphère à nulle autre pareil que cultive monsieur Eddy, directeur de salle et sommelier, d’une décontraction déconcertante (la marque des plus grands) et d’une disponibilité de tous les instants, même au cœur d’une salle comble.

Cette joie de vivre, ce bien être part des fourneaux où Jean-François Rubbo mène une équipe de jeunes cuisiniers à qui il a insufflé une grosse dose d’enthousiasme pour une cuisine plaisir, soucieuse des goûts du moment et du votre. D’origine italienne, élevé à la polenta et aux ravioles, le chef ne résiste pas à la gourmandise.

Du coup, chaque préparation qui sort du passe, chante les saveurs méditerranéennes, celles de l’Italie et d’ailleurs. Adagio, Saint-Jacques en carpaccio puis crescendo, ravioles aux cèpes, les notes finales, millefeuille vanille ou soupe de chocolat aux lait finissent de vous faire atterrir sur un lit de douceur.

La carte des vins, elle aussi très orientée Sud, présente une sélection astucieuse dont un remarquable Bandol, Domaine Sorin 2001.

Menus à 28 et 33 €

La Gargote

12, rue Edouard Grosjean, 54520 Laxou

Tél. 03 83 28 22 10

l’ABC gourmand 13/12/2009

18/12/2009

Rachel Gesbert à La Fontaine aux Perles

Petite exception de L’ABC Gourmand qui pour une fois célèbre la Bretagne et La Fontaine aux Perles :

une des plus délicieuses tables de la région.

Cette fontaine coule des jours heureux  à la lisière de Rennes, à l’abri d’un ancien manoir édifié au 17ème siècle. La Fontaine aux Perles, le restaurant de Rachel Gesbert, emprunte le titre d’un roman de Paul Féval et décrit tout l’attachement du chef à sa Bretagne natale.

Membre d’une famille d’artisans bouchers, Rachel Gesbert  possède un sens inné du produit, acquis très tôt auprès de sa grand’mère charcutière. Pour la viande précisément, il ne sert à sa table que la Blonde d’Aquitaine (élevée par son frère sur 100 hectares d’herbages), une bête de grande qualité, pas trop grasse qui ne s’alimente que de foin et d’eau de pluie.

Ce souci permanent de n’employer que le meilleur sert idéalement cette cuisine tout à fait personnelle. Son pêché mignon ? Accorder poisson et charcuterie comme cette galette de blanc de barbu à l’andouille ou ce saint-pierre à l’artichaut violet et petits lardons. Chaque plat est un concentré de Bretagne, l’émotion est palpable à chaque bouchée, à l’instar de ce merveilleux ris de veau aux morilles. Cette cuisine simple et moderne  en impose. Fraîche et ludique, elle réjouit les papilles sans aucune forme d’ego.

Très jolie carte des vins, riche en Languedoc et très accessible.

Passionné de Havanes et de Champagne, Rachel Gesbert  dispose de trois petits salons (dont un fumoir) et d’une véranda ouverte sur le parc : des équipements qui complètent idéalement la plus séduisante table de Rennes.

Menus de 25 à 75 €

La Fontaine aux Perles, 96, rue de la poterie, 35000 Rennes

Tél. 02.99.53.90.90

l’ABC gourmand 13/12/2009

17/12/2009

Le label Clef verte décerné au Comfort Hotel Lille Tourcoing

Grâce à une politique environnementale affirmée depuis plusieurs années, le Comfort Hotel Lille Tourcoing, dirigée par Michel Galerne, a aujourd’hui obtenu le label Clef verte. Toute l’équipe de l’établissement œuvre désormais dans une logique de développement durable grâce à une succession, au quotidien, de gestes simples : utilisation d’ampoules basse consommation, de produits d’entretien et de savon bio, installation de mitigeurs à système d’économie d’eau dans toutes les chambres (50 % d’eau économisée), compostage de tous les déchets organiques de la cuisine, réduction du poids des poubelles, généralisation des emails pour les réservations, adaptation des horaires du personnel pour favoriser le co-voiturage, service de location de vélos pour les clients et les employés…

Cet hôtel de 51 chambres 2 étoiles, situé à quelques minutes du vieux Lille, avait précédemment reçu le label Qualité Tourisme et le chef de cuisine du restaurant L’Escale des Flandres s’était vu remettre le titre de Maître Restaurateur en 2008.

Après le Comfort Hotel La Marébaudière de Vannes en juillet 2008, le Comfort Hotel Lille Tourcoing est le 2e établissement du groupe Choice Hotels à obtenir ce label qui récompense la gestion et le dynamisme environnemental des campings, hôtels, gîtes, etc.. Il est remis par la Fondation à l’environnement depuis 1998 et est renouvelé annuellement à la suite d’une visite de contrôle. C’est un gage de qualité pour les touristes soucieux du respect de l’environnement.

Comfort Hotel Lille Tourcoing, ZI Les Francs
av Henri Becquerel, 59910 BONDUES
www.choicehotels.fr

L’hôtellerie restauration mercredi 9 décembre 2009

14/12/2009

Adieu Concorde Saint-Lazare, bonjour Concorde Opéra Paris

À l’occasion de son 120ème anniversaire, l’établissement phare du quartier de l’Opéra, jadis baptisé Concorde Saint-Lazare change de nom pour se muer en Concorde Opéra Paris. L’opportunité pour cet hôtel de prestige de se repositionner durablement dans un quartier chargé d’histoire et de culture, qui allie en effet également sans complexe les attraits du shopping et le monde des affaires.

Les deux enseignes lumineuses qu’arbore fièrement la façade de l’établissement ont donc laissé place à de nouvelles lettres, qui font briller le nouveau nom de l’hôtel au travers du ciel de la Capitale.

L’établissement en profite pour renommer ses salons autour d’opéras célèbres. Sa suite présidentielle de 90 m2 s’appellera Maria Callas en hommage à la cantatrice. Baptisés Carmen, Don Juan, Norma, Bizet, Mozart ou Bellini, les salons et salles de réunion permettront à chacun de réviser ses classiques : plus qu’un clin d’œil, c’est un véritable hommage qui est rendu au monde de l’opéra.

Concorde Opéra Paris, 108, rue Saint-Lazare, 75008 Paris

www.concorde-hotels.com/operaparis

L’hôtellerie restauration jeudi 10 décembre 2009

12/12/2009

Richard Schilling : “Le Martinez a su imposer sa différence”

Cannes (06) À l’occasion des 80 ans de l’hôtel, son directeur général fait le point sur l’année écoulée et évoque les changements opérés dans l’établissement ainsi que l’évolution de l’hôtellerie de luxe.

2009 a été une belle année anniversaire pour le Martinez, palace emblématique de Cannes qui a fêté ses 80 ans d’existence sur la Croisette. Une culture et une identité incontestables pour cet hôtel affilié au Groupe Concorde Hotels & Resorts et propriété de Starwood Capital. Une succession d’événements et une pluie de récompenses (1) ont marqué cette période, bienvenus dans une conjoncture difficile pour l’hôtellerie de luxe et le tourisme azuréen. Richard Schilling, directeur général depuis 2006 (2), évoque la politique de développement de l’hôtel qui emploie 360 personnes et a réalisé 45 M € de chiffre d’affaires en 2009.

Le bilan 2009 : “Avec une baisse d’environ 20% de notre résultat et un recul du taux d’occupation de 10 %, avec une moyenne de 55 %, 2009 a ressemblé à 2006, qui marquait ma première saison à la tête du Martinez. Elle n’a pas été aussi catastrophique qu’on pouvait le redouter, en retrait par rapport à 2007 et bien sûr à 2008, année exceptionnelle. Toutefois, je n’ai pas baissé les prix des chambres, à un tarif moyen de 370 €, preuve qu’on peut résister sans tirer les prix vers le bas. La 1re explication de ce recul vient de la baisse du marché anglais. Or, on ne peut pas vivre sans cette clientèle, très présente au Martinez, comme l’est aussi la clientèle française.”

Le 80e anniversaire : “On a beaucoup parlé du Martinez et de ses célébrations. Cela nous a beaucoup aidé. On a ainsi découvert que notre palace offre le meilleur ratio qualité-prix de Cannes [et une restauration diversifiée] depuis le Zplage jusqu’à La Palme d’Or et ses 2 étoiles.”

Les investissements : “Nous avons investi cette année 2 M€ dans la rénovation de l’hôtel, notamment dans la suite des Oliviers (250 m2 et 500 m2 de terrasse), et le décor Années folles du restaurant Le Relais. 2010 confirmera cette politique, avec la rénovation cet hiver de 6 suites et de 24 chambres pour près de 5 M€.”

L’image et le positionnement : “Nous avons imaginé le concept ‘Retour vers le futur’, un rappel des années 1930, si festives et modernes. Aujourd’hui, trop de palaces se ressemblent. Nous voulons que Le Martinez soit fier de son identité et exprime sa différence. (…) D’ici à trois ans, 87 chambres et suites incarneront ce ‘nouveau Martinez’. Au sein de Concorde Hotels & Resorts et du groupe Starwood Capital, j’ai eu toute liberté et les moyens nécessaires pour mener à bien cette politique et apporter une culture internationale tout en respectant celle du Martinez."

La restauration : “Je termine 2009 à + 15 % de CA sur l’ensemble de nos restaurants. La seule baisse vient des conférences et des congrès. Notre restauration se porte bien : La Palme d’Or a réalisé + 15 % à environ 2 M€, Zplage + 25%, ainsi que Le Relais. Cela dans un contexte général de recul de la gastronomie et de réduction du choix de restauration. Nous prouvons même qu’une table étoilée peut gagner de l’argent, comme le fait La Palme d’Or (2 étoiles) avec son chef Christian Sinicropi, qui emploie 30 personnes entre salle et cuisines.

La Côte d’Azur : “Le contexte hôtelier de la Côte d’Azur et de la principauté de Monaco s’est considérablement développé, avec des investissements majeurs depuis trois à cinq ans. Contrairement à ce que l’on entend parfois, il existe une dynamique et un réel effort de rénovation du parc hôtelier qui rendent cette région des plus compétitives sur le marché mondial du tourisme de luxe.”

Les perspectives 2010 : “Le premier trimestre s’annonce difficile. Nous n’avons pas suffisamment engrangé sur le secteur des conférences et séminaires. Mais nous sommes confiants pour mai et pour juin, qui devrait être meilleur de 20 points. La sortie du tunnel est proche. J’espère qu’on reconnaîtra que le Martinez innove, vit, rajeunit, a une qualité d’accueil et de service particulière, un dynamisme différent chaque saison et conserve son identité.”

Jacques Gantié l’hôtellerie restauration mardi 8 décembre 2009

8/12/2009

Le Château de Bagnols sacré Meilleur hôtel d’excellence par

le guide Conde Nast Johansens

Londres (GRANDE-BRETAGNE) Les publications Conde Nast Johansens ont remis

trois trophées à des hébergements français dans l’édition 2010 du guide Europe & Méditerranée.

Le guide Europe & Méditerranée 2010 du Conde Nast Johansens, a élu

• Meilleur hôtel d’excellence, le Château de Bagnols.
• Meilleure maison d’hôte pour le Manoir de Saint-Thomas à Amboise (37), et le
• Meilleur hôtel éco-responsable pour La Coquillade à Gargas (84).

Comme l’année dernière, le jury - composé de clients, de lecteurs et des inspecteurs qui visitent les hôtels toute l’année - a remis ses 12 récompenses à l’hôtel Jumeirah Carlton Tower Hotel de Londres.

www.condenastjohansens.com

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration lundi 23 novembre 2009

7/12/2009

Régis Marcon : “Ma cuisine ressemble à mon pays”

Saint-Bonnet-le-Froid (43) Vainqueur du prix Pierre Taittinger et du Bocuse d’Or, Régis Marcon a construit au fil du temps, à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, avec son épouse Michèle puis son fils Jacques, le Relais & Châteaux devenu le 3 étoiles Michelin de leurs rêves. Dans un nouvel ouvrage, on découvre l’homme, son parcours et ses convictions sur une cuisine où il souhaite “garder les produits tels qu’ils sont, de façon à ce qu’on les reconnaisse”.

L'Hôtellerie Restauration :

S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?
Régis Marcon : L’Agneau au praliné de cèpes. J’ai choisi ce plat pour le praliné aux cèpes qui est une pure création. J’ai longtemps fait un beurre aux cèpes, et nous jetions les cèpes grillés. J’ai cherché comment les utiliser et j’ai pensé au praliné. Avec la même méthode mais avec des champignons, celui-ci a un goût unique. En été, il accompagne l’agneau, l’hiver le chevreuil. Je fais aussi un chocolat au praliné de cèpes. En fait, on peut l’associer à de nombreux produits.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le pot-au-feu. C’est un plat fabuleux qui passe les saisons. Il demande du temps et de la patience. On est libre de choisir l’équilibre des viandes et des légumes et l’on peut l’adapter de multiples façons. Il faut bien l’épurer pour qu’il soit léger. C’est un plat réconfortant, convivial, qui a toujours dû exister.

Le repas le plus éblouissant ?

J’ai un souvenir magnifique de l’un des premiers repas que j’ai faits dans de grands restaurants avec ma femme Michèle. C’était au Vivarois de Claude Peyrot, 3 étoiles Michelin à l’époque. Je me souviens parfaitement de son Perdreau au chou et du Chausson aux truffes. J’ai aussi eu la chance de participer, au Québec, à un excellent repas de gibiers avec Jean-Paul Grappe, professeur à l’Institut de cuisine de Montréal. Au menu : orignal, ours, perdrix des neiges, écureuil… accompagnés de vieux millésimes.

À l’étranger ?

Il y a 8 ans, dans un petit village japonais, Maccarina, dans l’île d’Hokkaido, un groupe d’anciens stagiaires et de cuisiniers locaux ont réalisé un repas retraçant l’histoire et la culture de la cuisine japonaise en une vingtaine de plats. Ils m’ont expliqué l’origine de ces plats, les différents types de cuisson, leurs bienfaits… C’était passionnant.

Ce qui vous agace le plus ?

Quand tu sers un plat qui doit être mangé chaud voire bouillant et que tu vois les clients pris dans une conversation sans fin. Tu as l’impression de voir ton plat se faner. J’ai presque envie de tout reprendre et de recommencer.

Le plus beau compliment ?

Quand les clients me disent que ma cuisine ressemble à mon pays et qu’elle a du goût. Ça me fait vraiment plaisir. Par exemple, avec le Turbot au nerratous [nom en patois d’un champignon local, NDLR], les gens sont surpris par le produit lui-même. On a envie d’étonner et de faire découvrir notre pays.

La critique qui vous a le plus marqué ?

Il y a vingt-six ans, un très bon client, M. Magnac m’a interpellé en me disant : “Alors, on n’a plus de dents ? Tu m’as servi 3 mousses ce soir.” Ce fut un vrai déclic dans ma tête. J’étais tout jeune, dans mon premier restaurant. Je me suis alors demandé : “Pourquoi mixer ou hacher les produits systématiquement ? Pourquoi ne pas garder les produits tels qu’ils sont, de façon à ce qu’on les reconnaisse ?” C’était quelqu’un qui m’a beaucoup aidé, conseillé, parfois dur dans ses jugements, mais il faut se dire les choses franchement pour qu’il y ait une réaction.

Le secret de la réussite ?

La passion, le travail en symbiose avec mon équipe et le soutien de ma femme Michèle, de ma famille, des clients et des médias.

Votre plus grand rêve ?

Ce serait de goûter les cuisines du monde entier et de réunir mes impressions dans un livre, notamment sur les champignons. J’espère y arriver un jour.

Dix dates

1956 : naissance à Saint-Bonnet-le-Froid (43).
1989 : prix international Pierre Taittinger, 1re étoile Michelin.
1992 : prix Brillat-Savarin, ouverture du Clos des Cimes.
1995 : Bocuse d’Or

1998 : 2e étoile Michelin, promu chevalier de la Légion d’honneur.
2005 : 3e étoile Michelin, déménagement au nouvel établissement Régis et Jacques Marcon.

Propos recueillis par Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration lundi 30 novembre 2009

4/12/2009

"sKetch at The Royal Academy of Arts" de Londres

"sKetch", le restaurant de Pierre Gagnaire et Mourad Mazouz, s’installe à la Royal Academy of Arts du 3 décembre au 31 janvier 2010.

Ce café éphémère de 70 couverts, coïncide avec l’exposition « GSK Contemporary, Earth: Art of a changing world », qui exposer pendant 2 mois les oeuvres de 35 artistes contemporains qui ont cherché à traduire à leur manière (peintures, sculptures, vidéos, et curiosités…), l’impact de l'activité humaine sur l'équilibre naturel et les cycles physiques de la planète.

Situé au 6 Burlington Gardens, entre Regent Street et Picadilly, le café sKetch se compose d’une partie couverte, et d’une terrasse extérieure. A l’intérieur, il proposera en service continu, des sandwiches, viennoiseries, tartes, quiches, soupes, salades, ainsi qu’une palette de desserts anglais (scones, mince pies, muffins….) à consommer sur place ou à emporter.

A l’extérieur, deux stands proposent pour le déjeuner l’un des huîtres, du saumon fumé et des sardines, l’autre des crêpes salées (bacon-œufs-fromage ou miel-fromage de chèvre) et sucrées (sucre, miel, nutella, cassis). Pour les frileux - qu’on ne saurait blâmer à cette époque de l’année - qu’ils se rassurent ! Des couvertures et bouillottes seront mises à leur disposition.

Enfin, tout a été étudié pour que ce café éphémère n’en soit pas moins respectueux des préoccupations de développement durable. Ainsi, les matières premières cuisinées sont issues des meilleurs producteurs locaux, et les emballages sont faits à partir de matériau recyclé ou recyclable.

Tiphaine Beausseron l’hôtellerie restauration mercredi 2 décembre 2009

1/12/2009

« Le Grand Hotel Europe » de Saint-Pétersbourg entre dans la légende

Saint-Pétersbourg (RUSSIE) Le Grand Hotel Europe, 5 étoiles de Saint-Pétersbourg et propriété du groupe Orient-Express, a été élu Meilleur hôtel de luxe au monde à la cérémonie des World Travel Awards 2009, par un jury de 180 000 professionnels de l’industrie du tourisme, issus de 175 pays.

Thomas Noll, le directeur général du Grand Hotel Europe, a reçu cette prestigieuse récompense des mains de Miss Monde 2008 (Miss Russie) à l’occasion d’une cérémonie à Londres, le 8 novembre. “Tout le personnel du Grand Hotel Europe et moi-même sommes honorés de cette prestigieuse distinction, qui souligne notre engagement à offrir à chacun de nos hôtes les meilleurs services hôteliers et la plus grande attention aux moindres détails”, a-t-il déclaré.

Voyage extraordinaire : Le Grand Hotel Europe, qui fête cette année ses 190 ans, est situé sur la Perspective Nevski, l’artère principale de Saint-Pétersbourg. L’hôtel a récemment achevé la rénovation de la plus grande partie de ses chambres, incluant 10 suites historiques.

Aujourd’hui, Orient-Express regroupe des hôtels, des croisières et des trains de luxe à travers 25 pays. À ce jour, la société possède et gère 50 adresses prestigieuses, dont 40 sont des noms mythiques de l’hôtellerie internationale. Le groupe Orient-Express propose des voyages extraordinaires depuis 1976, date de l’acquisition de l’hôtel Cipriani à Venise et de la remise sur rails du célèbre train Venice Simplon-Orient-Express.

L’hôtellerie restauration vendredi 27 novembre 2009

25/11/2009

Jacques Marcon, un fils dans les pas de son père

(a.e.Bts, cuisine, EH. Saint-Chély d'Apcher (48)

Saint-Bonnet-le-Froid (43) Sa voie était toute tracée, mais cela ne l’a pas empêché de multiplier les expériences afin de compléter l’enseignement familial.

“Je prendrai la suite un jour. Mais dans quinze ans. Je ne suis pas pressé”, annonce tranquillement Jacques Marcon. Pour lui l’organisation avec son père, Régis Marcon, ne pose pas de problème. “Nous nous complétons. Cela lui laisse du temps pour s’occuper de la mission que vient de lui confier le gouvernement sur l’alternance et l’apprentissage. Mais je tiens toujours à ce qu’il soit bien présent en cuisine, pendant le service.”

Jacques Marcon est revenu à Saint-Bonnet-le-Froid (43) en 2004. Il avait, bien sûr, connu les étés en salle ou en cuisine. Mais il avait passé ensuite un bac “normal”, économique et social : “Mes parents voulaient que j’ai des bases générales. Et que je réfléchisse bien avant de me lancer. Puis, j’ai suivi mes envies, j’ai fait de la cuisine avec un BTS cuisine à Saint-Chély d’Apcher, en Lozère.”

Ensuite, il y a eu des stages à l’école Tsuji près de Lyon, à Narbonne, chez Lenôtre et quelques maisons étoilées. Une belle moisson de premières expériences avec notamment un accent mis sur la rigueur, les produits nobles... Quand il retrouve les fourneaux aux côtés de son père, c’est l’année de la préparation du Bocuse d’or de Serge Vieira, les travaux du nouveau restaurant et l’approche de la 3e étoile. Et il travaille avec Éric Pras, aujourd’hui chez Lameloise; Christophe Roure, 2 étoiles Michelin depuis 2008, Sandy Caire, etc. Cinq ans plus tard, à 31 ans, Jacques Marcon est chef de cuisine avec une quarantaine de personnes à gérer, salle comprise. “Nous sommes plus forts à deux, cela nous permet d’avancer deux fois plus vite”, souligne Régis Marcon.

www.regismarcon.com

Pierre Boyer L’hôtellerie restauration lundi 23 novembre 2009

22/11/2009

Coup de cœur du moment du Bottin Gourmand

« Le Rond de Serviette »

C'est notre coup de coeur du moment ! Un endroit charmant et de qualité où le chef assure simultanément la qualité de la table et de l'acceuil avec une touche culturelle en sus. A découvrir absolument !

Dans ce bistrot parisien de la fin du 19e s. au décor retrouvé, les prix sont d'exception. Laurent Bordinat, le chef-patron des lieux offre à ses hôtes une belle cuisine roborative et oscille entre alliances osées et réussies et plats traditionnels revisités. Une cuisine de saveurs au plus près du produit et des saisons.

Les produits sont de qualité, extra frais, voire sauvages,  en arrivage direct de petits pêcheurs de Veules-les-Roses et de producteurs et maraîchers de la région parisienne.

Pour se régaler, des menus planchers à 15 € le midi (E+P+D) et à 19 € le soir (E+P+F+D) comprenant un buffet d'entrées, 2 plats au choix, fromage et dessert. Attention, en ces lieux, chacun met son couvert et se sert seul, à l'exception du plat chaud !

A signaler actuellement : le foie gras maison au Sauternes et châtaignes de Fontainebleau aromatisé au poivre des oiseaux ( poivre en provenance directe d'un petit producteur dans la plaine du Penja au sud de Douala et acheminé jusqu'au Rond de Serviette, à la demande du chef, par un habitué; 8€ la part). A goûter aussi, le saumon mariné maison à l'estragon et à la badiane (le soir, dans le buffet d'entrées) .

Chaque 1er vendredi du mois, soirées musicales lyriques, classiques ou jazzy. Les musiciens dinent sur place après leur concert dans une ambiance très chaleureuse et bon enfant.

Au programme du vendredi 1er décembre : Fauré, Mozart, Saint-Saëns, Shubert. Une exposition permanente de tableaux accrochés aux murs décorent les lieux.

Attention : pensez à réserver !

Restaurant Le Rond de Serviette

166, rue Raymond-Losserand - 75014 Paris.

Tél : 01.45.41.20.30

Les coups de cœur du Bottin gourmand 17 nov 2009

21/11/2009

Les bons plans du Bottin gourmand

Chartres, 28 - Le Grand Monarque
Les prochaines soirées by Monarque : le 20 novembre, "Sidney Bechett Memories" : un hommage à l’immense musicien 50 ans après sa disparition autour d’un dîner gourmand. 60 € par personne (...)

Objat, 19 - La Tête de l’Art
Pour vos fêtes de fin d’année, Isabelle & Hervé vous proposent les menus de Noël qui ont été élaboré pour un minimum de10 personnes à 45 maximums. Ces propositions ne sont pas limitatives & nous nous (...)

Paris, 75008 - Astor Saint-Honoré
Toute l’équipe de l’Hôtel Astor Saint Honoré est ravie de vous annoncer son Dîner-Jazz qui aura lieu le jeudi 26 novembre 2009 au restaurant l’Astor à partir de 19h30. L’artiste, (...)

Lastours, 11 - Le Puits du Trésor
Bientôt le beaujolais sera sur les tables . Réservez votre soirée entre amis à l’auberge du Diable au Thym pour une dégustation de beaujolais et de bons mets préparés par le chef étoilé Jean Marc Boyer. Un (...)

Tous les bons plans sur www.bottingourmand.com

20/11/2009

Les hospices de Beaune

Vente des Hospices de Beaune :

le Meursault et Patrick Bruel en vedette

Le chanteur Patrick Bruel a partagé la vedette de la 149e vente des Hospices de Beaune avec le Meursault et le Corton Grand Cru, dont les deux pièces du Président ont été adjugées à 81.000 euros, dimanche, lors de la plus importante vente de charité vinicole au monde.

Ovationné par des dizaines de spectateurs à son arrivée, Patrick Bruel, qui parrainait l’une de ces deux pièces au profit des Restos du Coeur, a fait chanter les quelque 500 acheteurs potentiels réunis dans la salle.

Les deux pièces de charité ont été mises aux enchères "à la bougie" comme le veut la tradition, la seconde pièce, au profit de la fondation Motrice, parrainée par Andrea Casiraghi, fils aîné de Caroline de Hanovre et neveu d’Albert de Monaco.

Une invitation à la semaine des Restos du Coeur

"C’est très émouvant pour ce passionné de vins que je suis de joindre l’utile à l’agréable en venant ici. Les Restos du Coeur, on ne pensait pas que ça durerait aussi longtemps", a déclaré le chanteur en lançant les enchères "à 20.000 euros" pour l’ensemble de ces deux pièces de "Meursault-Charmes Premier Cru" et de "Corton Grand Cru" réunies en un seul lot. Elles ont été adjugées à 90.000 euros, "dont 81.000 pour les pièces et 9.000 euros pour une double invitation à la semaine des restos du Coeur" en janvier 2010, a déclaré Patrick Bruel sous les applaudissements. Dix grandes maisons de vin se sont portées acquéreurs.

En 2008, la pièce du Président avait été adjugée à 50.000 euros, loin du record de 200.000 euros de 2006. Parmi les autres enchères, la pièce du Clos de La Roche Grand cru, mise en vente à 20.000 euros, a été adjugée "à 35.000 euros" et celle du Bâtard-Montrachet Grand cru, mise à prix à "12.000 euros", adjugée à "65.000" euros.

Un double record

La vente de dimanche a établi un double record, celui des volumes avec la mise aux enchères de quelque 799 pièces de 228 litres chacune, et le record financier avec une somme totale récoltée de plus de 5 millions d’euros (5.005.168), bien supérieure à celle de 2008 (2,826 millions) et de 2007 (4,2 millions).

Cette vente, organisée depuis 2005 par Christie’s, est ouverte aussi bien aux acheteurs professionnels qu’aux particuliers qui pouvaient enchérir sur une ou plusieurs pièces, directement depuis la vaste salle du marché couvert de Beaune, ou par téléphone et par internet. Seule obligation pour les acheteurs, "l’élevage et la mise en bouteilles doit se faire en Bourgogne", a précisé Roland Roland, régisseur du domaine des hospices.

Quelques 44 cuvées - 31 en rouge et 13 en blanc - étaient concernées (Montrachet, Pommard, Corton, Beaune, Meursault, Mazis-Chambertin, Volnay...) avec des mises de départ allant de 2.000 à 40.000 euros selon les pièces. Moderniser les hôpitaux de Beaune

C’est la plus grande quantité de vin mise en vente depuis 30 ans par les Hospices, dont le domaine est constitué de 60 hectares légués ces cinq derniers siècles à l’hôpital. "Le millésime 2009 mérite le qualificatif haut de gamme", a affirmé M. Masse soulignant notamment la "grande qualité des (vins) rouges avec un solide potentiel de vieillissement ".

La vente des vins à des négociants-éleveurs ou à des particuliers financera également la modernisation des hôpitaux de Beaune et l’entretien de l’Hôtel-Dieu, bâtiment historique.

Bottin gourmand 17 nov 2009 Par Gérard DUBUS

18/11/2009

Les Vendanges 2009 de l’hôtel Fouquet’s Barriere au Château Villegeorge

L’Hôtel Fouquet’s Barrière et la viticultrice Marie-Laure Lurton lancent la première édition des 'Vendanges du Fouquet’s' et s’engagent avec leurs salariés dans une action caritative de développement durable afin de reboiser la Forêt des Landes détruite dans la tempête de 2008.

 Marie-Laure Lurton

L’Hôtel Fouquet’s Barrière et la viticultrice Marie-Laure Lurton, productrice de Château de Villegeorge, se sont associés autour d’un projet caritatif de développement durable en lançant les 'Vendanges du Fouquet’s 2009' qui renouvelées chaque année, serviront à reboiser progressivement la Forêt des Landes au bénéfice de la région et de ses habitants.

Le 30 Novembre prochain la récolte des vendanges 2009 - auxquels ont participé certains salariés de l’Hôtel Fouquet’s Barrière et l’équipe du Château de Villegeorge - sera mise aux enchères par Maître Cornette de Saint-Cyr à l’occasion d’une vente dont le profit sera intégralement convertie en arbres à replanter. La vente aux enchères réunira des acheteurs potentiels issus des milieux économiques et institutionnels et des clients de l’Hôtel Fouquet’s Barrière. L’objectif de cette soirée est la vente de 4000 bouteilles de Château de Villegeorge qui permettrait de reboiser entre 30 et 40 hectares de la forêt des landes.

Un projet durable

Les 'Vendanges du Fouquet’s 2009' sont l’occasion pour deux entreprises aux univers très différents (une PME en milieu rural viticole et un Palace international de luxe) de s’engager sur un projet concret et durable dans le temps au bénéfice des habitants d’une région. Pour l’heure des démarches sont en cours auprès des pouvoirs publics (ministères concernés et collectivités locales) pour la mise à
disposition des sommes récoltées et le suivi effectif du projet.

Au-delà du projet 'développement durable', les 'Vendanges du Fouquet’s 2009' sont aussi un véritable projet d’entreprise qui a impliqué les salariés des deux sociétés qui ont participé concrètement aux vendanges du 3 octobre dernier dans les vignes de Château de Villegeorge. Cette expérience a permis aux salariés viticoles d’échanger leur savoir-faire avec l’équipe de l’Hôtel Fouquet’s Barrière qui était représentée dans une diversité de fonctions et de niveaux hiérarchiques et de confronter deux univers professionnels différents.
Pensées comme une action à la fois écologique, humaine et sociale, les 'Vendanges du Fouquet’s 2009' s’inscrivent dans une démarche RSE (responsabilité sociale des entreprises) durable et qui est propre à chacune de ses deux sociétés.

'Ni vision misérabiliste, ni gaspillage éhonté. Nous avons une vision très claire d’un luxe respectable.
Mais aussi d’un luxe raisonnable'

L’Hôtel Fouquet’s Barrière ouvert en novembre 2006 s’est positionné dès sa création sur les enjeux du développement durable. En avril 2007 l’entreprise obtient ISO 9001, en juillet 2009 ISO 1401 et SA 8000. Cette triple certification témoigne d’une volonté d’inscrire l’entreprise dans une éthique durable respec-
tueuse de son environnement y compris social. L’Hôtel Fouquet’s Barrière intègre la notion de Luxe respectable © à chaque étape de la vie du client.

Marie-Laure Lurton, productrice de Château de Villegeorge s’est engagée dans une viticulture propre, respectueuse de l’environnement et des hommes dès 1999 tout en assurant la pérennité de son entreprise et des emplois créées. En 2003, elle obtient l’homologation 'Terra Vitis' qui garantit un respect des modes opératoires pour chaque étape de la culture (de la plantation ou du travail du sol à la phase de vieillissement du vin).

Pour plus d’infos ou pour recevoir une invitation, contacter M. Rossi au 06 07 99 48 97 ou par mail : crossi@lucienbarriere.com

Bottin gourmand

15/11/2009

Caroline Girardot, (a.e.LH de Marseille), Chef à domicile

Aix-en-Provence (13) Après une douzaine d’années passées à rouler sa bosse en France et à l’étranger, cette diplômée du lycée hôtelier de Marseille a décidé de se lancer comme chef à domicile avec le statut d’auto-entrepreneur. Et c’est un succès.

Caroline Girardot, chef à domicile à Aix-en-Provence

“J’ai toujours su que je voulais me battre pour moi mais, avant de faire, il faut comprendre et apprendre.” Il aura fallu plus de 30 ans pour Caroline Girardot franchisse le pas. D’où un long parcours de chef, maître d’hôtel, responsable d’exploitation… dans des restaurants gastronomiques ou des établissements de chaîne qui a conduit cette baroudeuse au caractère bien trempé en France mais aussi en Grande-Bretagne, aux USA, en Australie, à Tahiti, en Tunisie, au Maroc, etc. Elle en a gardé le goût pour la fusion sucré-salé, le poisson cru, le travail sur les légumes, le mariage des épices et surtout, une passion pour les produits frais et de saison, sa marque de fabrique. Son expérience lui a fait tourner le dos à une vie épuisante “où tu travailles 70 heures, où tu es payée 35 heures, où on veut absolument te formater”. Elle précise : “Il faut aimer la cuisine pour résister.” C’est ce qu’elle a fait en décidant de travailler à son compte. 

Auto-entrepreneur
Caroline Girardot suit une formation au Pôle emploi, teste son projet pendant un an au sein de la couveuse Adije à Marseille. En janvier 2009, elle est prête. Par prudence, elle choisit le statut d’auto-entrepreneur qui lui “permet de payer ses charges au prorata du C.A”. et de dégager un salaire confortable. Le bouche à oreille, la prospection sur des marchés ciblés, la participation au réseau féminin Entrepreneuri’elles, une empathie naturelle et un talent de cuisinier et d’organisateur expliquent le succès qu’elle rencontre. Plus une prestation complète pour les brunchs, déjeuners, dîners, cocktails, barbecue... avec décoration florale, service à table, rangement et encas pour le lendemain. “Faire à manger à quelqu’un, c’est lui donner du bonheur en lui épargnant tout souci logistique”, conclut-elle.

Just' Caroline, 13100 Aix-en-Provence,

www.just-caroline.fr, Tél. : 06 99 07 75 96

Dominique Fonseque-Nathan L’hôtellerie restauration vendredi 13 novembre 2009 11:07

8/11/2009

Quatre hôtels certifiés HQE

La certification HQE (Haute Qualité environnementale), déjà présente dans l’immobilier de bureaux, vient d’introduire un nouveau référentiel pour le secteur de l’hôtellerie. Quatre premiers établissements viennent d'être certifiés NF Bâtiments tertiaires démarche HQE hôtellerie par Certivéa.

Dans le secteur hôtelier, les dispositifs environnementaux sont relativement nombreux, entre les normes Iso 14 000 et les nombreux labels verts. De nombreuses chaînes ont aujourd’hui créé des marques avec ou sans labels ‘vert’ mais avec une fibre écologique, comme les marques Indigo pour IHG, Element pour Starwood ou encore Andaz pour Hyatt. En France, le groupe Accor avait déjà réalisé plusieurs tentatives d’hôtels à vocation environnementale comme l’Ibis de la Porte de Clichy (Paris, XVIIIe), premier hôtel à être équipé de panneaux photovoltaïques, ou l’Etap Hôtel de Toulouse (31), qui bénéficie d’une démarche avant-gardiste utilisant la géothermie. Chez les indépendants aussi, des tentatives de construction verte, notamment chez Best Western, avec des agréments ‘clé verte’ ou ‘éco-labels’ faisaient partie des expériences lancées par les hôtels. Sans compter les initiatives personnelles, telles que celles d’Yves Rocher avec la Grée des Landes à La Gacilly (56) ou encore des établissements comme les Airelles, dans la Somme, etc.

Ces labels concernaient davantage l'exploitation, et aucune construction n’était encore certifiée HQE. Aujourd’hui c’est chose faite, puisque la certification NF Bâtiments tertiaires associée à la démarche HQE, certification lancée en 2005, et gérée par l’organisme certificateur Certivéa, est une réalité avec quatre projets hôteliers inscrits et certifiés HQE.

Les premiers établissements certifiés sont représentatifs de la multiplicité des hébergements touristiques. L’hôtellerie indépendante est représentée par l’Hôtel des Francs - Best Western à Soissons (02), l’hôtellerie intégrée par le Suitehotel d’Issy-les-Moulineaux (92), sans oublier les hébergements ‘resorts’ comme le Center Parcs des Trois Forêts à Hattigny (57) et le Club Med de Valmorel (73). Une dizaine d’autres seraient pressentis pour l’année 2010.

Une démarche pas obligatoirement coûteuse

Ce faible nombre s’explique par la lourdeur de la démarche. Totalement volontaire, elle nécessite un suivi du projet de la conception à la réalisation. Elle est soumise à l’appréciation d’un certificateur qui, en tant qu’organisme extérieur, garantit la neutralité et le respect des procédures (à la différence d’autres pays comme les Etats-Unis et sa procédure LEED qui prévoit que l’organisme certificateur soit choisi par le maître d’ouvrage). En France, la construction rentre dans une démarche composée de 14 points inscrits dans un référentiel qui garantit à tous les niveaux le respect de la procédure. Toutes les phases de la construction depuis la programmation jusqu’à la réalisation sont passées au crible des certificateurs. 

La démarche HQE n’est pas forcément coûteuse “surtout si elle est prise en compte très en amont”, déclare le président de Cogedim Bureaux. En revanche, pour certains projets, elle a pu le devenir, “nous avons eu un dépassement du coût normal de construction de 8 %  environ, rapporte Marie Balmain, responsable du développement durable du groupe Pierre & Vacances, sachant que nous sommes opérateurs et gestionnaires, et que nous avons prévu de récupérer sur la gestion d’exploitation.” Pour le Best Western de Soissons, la démarche est venue dans un deuxième temps, mais a bénéficié des aides de la région et de l’Ademe (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie), dans le cadre d’un appel à projet. “Nous avons retravaillé le projet pour qu’il puisse rentrer dans le cadre, précise Yves Dupont, l’architecte. Les contraintes étaient énormes puisque nous sommes implantés dans un parc à vocation tertiaire suivant les directives du cabinet d’architecture Jean Michel Wilmotte, et dans un périmètre sauvegardé avec l’abbaye Saint-Jean des Vignes.”

Aujourd’hui pionniers, ces établissements vont pouvoir être des référents utiles pour les autres, et nul doute que, très bientôt, il sera de bon ton pour tous de faire de l’HQE.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration jeudi 5 novembre 2009

6/11/2009

Le K’ : le restaurant royal de Laurent Boucheret

à Boulogne-Billancourt (92)

Incontournable à Boulogne-Billancourt, c’est un endroit atypique, tant par sa décoration que par son propriétaire.

Ancien sportif à la carrière contrariée, Laurent Boucheret a découvert la cuisine il y a vingt-trois ans aux cotés de Guy-Louis du Boucheron à L’Hôtel, établissement particulier ou des animaux se promenaient aux milieux de la clientèle. “Au départ, n’ayant pas fait d’école de cuisine, on a essayé de me dégoûter du métier”, confie Laurent Boucheret. Après être resté deux ans à L’Hôtel, Laurent se lance et ouvre sa première affaire en famille, à Montreuil. “Nous n’avions qu’un seul plat, se souvient il, que nous préparions la veille à la maison avec ma mère.” À partir de cette formule, Laurent réussit à développer une 2e puis une 3e brasserie, à Issy-les-Moulineaux. Il devient un collaborateur à part entière des pubs Au Bureau en travaillant à leur décoration au niveau national.

C’est en 2002 qu’il ouvre Le K : “J’avais racheté à l’époque une véritable institution de Boulogne, la pizzeria Paris-Deauville, mais je me suis rendu compte du potentiel limité de la ville en matière de gastronomie. J’ai du remettre plusieurs dizaines de milliers d’euros dans le compte courant pour maintenir l’équilibre. J’ai aujourd’hui trouvé ma vitesse de croisière, avec une clientèle parfois composée de vedettes du sport et de la télévision. C’est pour cette raison que j’interdis les photos afin de préserver le bien-être et la tranquillité de mes clients.”

Le travail en famille

Pourquoi ce nom ? “J’ai appelé le restaurant Le K’ pour deux raisons : la première fait référence au mot King, car Louis XIV avait interdit de donner des noms de rois aux bâtiments de l’avenue de la Reine, où se situe le restaurant. La seconde est en hommage à mon père dont le nom est Kleber.”

“Je suis assez peu porté sur la gestion, je laisse cette tâche à ma mère”, avoue Laurent. Il a embauché un cousin en salle et semble faire confiance avant tout à son cercle familial dans le cadre de son restaurant.

Laurent Boucheret avait anticipé la baisse de la TVA en restauration, ce qui lui a permis de mieux aborder la crise : ayant diminué ses prix un peu avant ses concurrents, il a su capter une clientèle auparavant frileuse au regard de la carte.

Et aujourd’hui, a-t-il encore des projets : “Pourquoi pas une péniche, mais je travaille actuellement sur quelque chose qui pourrait devenir le nouveau Key West”, confie t-il…

Le K, 72 ter route de la Reine,

92100 Boulogne-Billancourt

A. J. A l’hôtellerie restauration mardi 3 novembre 2009 17:29

4/11/2009

Alain Pégouret : "Faire découvrir un produit, c'est le plus beau des compliments"

Depuis bientôt neuf ans, Alain Pégouret a imprimé sa patte au restaurant du VIIIe arrondissement : son style subtil et élégant a dépoussiéré cette institution parisienne. Non, la cuisine que l'on y sert n'est pas classique : la preuve, s'il en fallait, par l'exemple, avec, en avant-première, trois recettes tirées du livre 'Laurent, Paris' à paraître fin novembre, afin de découvrir une approche culinaire qu'Alain Pégouret décrypte pour nous.

L'Hôtellerie Restauration : S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?

Alain Pégouret : La palette de légumes. Elle correspond à ma philosophie de la cuisine et résume bien mon style. Un plat élégant, subtil, qui met le produit en avant. Elle est composée de plusieurs variétés de betteraves et de raves [voir la couverture du livre, NDLR], coupées en petites lamelles avec lesquelles on forme des 'bigoudis' ou réduites en purées, aromatisées chacune avec une huile parfumée différente. L'harmonie des couleurs est très importante. J'ai mis ce plat au point il y a cinq ans et je suis obligé de le remettre à la carte chaque automne.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
La pomme soufflée, parce que c'est un plat simple, mais technique. Il a traversé le temps et ne se démodera jamais.

Le repas le plus éblouissant ?
Deux repas m'ont mis les larmes aux yeux. Le premier, c'était chez Philippe Bourguignon, le directeur du restaurant Laurent. J'ai découvert l'homme au-delà du professionnel et je partage avec lui une grande complicité. La convivialité était extraordinaire, le repas simple et bon, et nous avons dégusté des vins fabuleux que je n'avais jamais goûtés. Le second, c'est chez Frédéric Anton, le chef du Pré Catelan à Paris. Je suis amoureux de sa cuisine.

Et à l'étranger ?
J'ai adoré mon repas chez Ferran Adrià, à El Bulli, à Roses en Espagne. À chaque plat, je me suis demandé : "Comment a-t-il fait ?" C'est ce qui m'intéresse lorsque je vais découvrir la cuisine d'un confrère : être étonné, surpris, ému, avoir l'impression de découvrir une autre planète.  

Ce qui vous agace le plus ?
Les clients qui ne comprennent pas qu'il y ait une différence de prix entre un produit bas de gamme et un autre de grande qualité. Entre un bar d'élevage et un bar sauvage, au goût ou visuellement, on perçoit pourtant la différence. La qualité, ça se paie !

Le plus beau compliment ?
Lorsque qu'un client me dit que j'ai réussi à lui faire aimer un produit qu'il a toujours détesté. Arriver à faire découvrir un produit : c'est le plus beau des compliments !

La critique qui vous a le plus marqué ?
Celle de mon père, avec qui j'ai eu la chance de découvrir de grandes tables dès l'enfance. J'avais 16 ans et mon père établissait des menus de 2 plats pour 3 à 4 soirs par semaine à servir à 20 heures tapantes. Ce soir-là, j'ai complètement raté mon coq au vin servi avec 2 heures de retard. Mon père m'a dit : "Dans ce métier, la première règle, c'est d'être dans les temps, et de faire beau et bon." Je ne l'ai jamais oublié ni refait de coq au vin !

Le secret de la réussite ?

La persévérance, savoir écouter les critiques et avoir toujours un doute, afin d'être capable de se remettre en question.  

Votre plus grand rêve ?

Conduire un avion de chasse. Les pilotes de chasse travaillent en équipe, relèvent des défis et éprouvent du plaisir dans leur métier. C'est comparable aux cuisiniers, finalement ! Et j'adore la vitesse !

Propos recueillis par Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 2 novembre 2009

3/11/2009

        Carole Bouquet va servir l’image de

                  « Relais & Châteaux »

1/11/2009

Philippe Mille, nouveau chef des Crayères

Chef adjoint de Yannick Alléno au Meurice et 3ème au dernier Bocuse d’Or à Lyon, Philippe Mille vient d’accepter son premier poste de chef aux Crayères à Reims.

Le jeune cuisinier a été également chef de partie chez Drouant, au Pré Catelan, chez Lasserre et au Ritz.

Le Relais & Châteaux, qui appartient à la famille Gardinier, comprend un restaurant gastronomique 2 étoiles Michelin et une brasserie haut de gamme, Le Jardin, inaugurée au printemps. Il succède à Didier Elena en partance pour la Chèvre d’Or à Eze.

L’hôtellerie restauration mardi 27 octobre 2009

31/10/2009

Deauville, première ville labellisée ‘station classée de tourisme’

Deauville est la première ville de France à obtenir le nouveau statut de ‘station classée de tourisme’ grâce à sa politique d’accueil, d’information et de promotion touristiques, tout en respectant et en valorisant les atouts de son territoire.

Ce statut récompense les actions faites par la ville dans les domaines du patrimoine (protection et accessibilité des monuments historiques, aménagement des lais de mer…), de la culture (cinéma, musique, littérature, conférences, expositions…), du sport, de l’environnement… Il montre aussi l’adaptation des commerces et des hébergements en termes de diversité d’offre et d’amplitude horaire à une fréquentation touristique(loisirs et affaires)  permanente.

En vigueur depuis 2008, cette loi a crée les statuts de ‘communes touristiques d’une part et de ‘stations classées de tourisme’ d’autre part. Elle remplace un texte de loi de 1919, portant création des anciennes stations hydrominérales, climatiques et de tourisme.

l’hôtellerie restauration jeudi 29 octobre 2009

30/10/2009

Panorama de la gastronomie Bourguignonne des années 70 à nos jours.

Pour fonder une gastronomie, il ne suffit pas de cuisiniers ; il faut aussi des princes. Sans argent, point d’avancées durables ; Et de ce point de vue, la gastronomie bourguignonne avait tout pour devenir la première de France : une cour ducale brillante, un terroir éclectique, des voies de communication.

D’où, pendant des siècles, son rayonnement, une histoire si riche, si avérée qu’au tournant du siècle dernier, alors qu’un peu partout les professionnels cherchaient d’autres voies et que le monde changeait, les cuisiniers bourguignons ne virent pas venir la rupture de la nouvelle cuisine, le dépouillement des apprêts, les exigences de la diététique. La coutume endort, disait l’autre. Et le conservatisme ambiant était nourri de trop de certitudes.

Le réveil intervint au milieu des années 70 avec l’émergence d’une génération de cuisiniers futés, que matérialisa le rassemblement adroit dit des « six de Bourgogne », plaisante allusion à la lenteur de l’éponyme escargot. Georges Blanc (pourtant bressan), Michel Lorrain, Jean-Pierre Billoux, Bernard Loiseau, Marc Meneau, Jacques Lameloise. Entre eux, pas de véritable synergie, mais une amitié affermie par des objectifs communs. Et autour d’eux, bientôt, d’autres chefs plus jeunes, nourris eux par les principes de la cuisine moderne. Au premier rang : Jean-Paul Thibert (Dijon), Jean-Pierre Silva (Bouilland), Jean-Pierre Gillot (Chalons), Jean-Luc Barnabet (Auxerre), Christophe Cussac (Tonnerre), Jean-Pierre Sennelet (Beaune), et d’autres.

Ce ne fut pas la révolution, mais l’irréfutable renaissance d’un terroir dont les bases antiques, représentées par Jean Ducloux (Tournus) ou la regrettée Simone Menneveau (Gevrey), gaillardement débarbouillées, contribuèrent à redonner à l’ensemble de la gastronomie bourguignonne une identité plurielle, donc du mouvement. On sortait du conservatoire. La voie était ouverte pour des créateurs inventifs et libérés tels que David Zuddas (Prenois), Roland Chanliau (Beaune), Bruno Monnoir (Beaune), voire Jean-Michel Carette (Tournus) ou, en plus sage, Patrick Gauthier à Sens et Eric Prat qui a repris l’immémoriale maison Lameloise à Chagny.

Jusqu’à ce que, amorcée peu après le millénium, une nouvelle crise vienne profondément brouiller les cartes. Crise de société que celle de la cuisine ne faisait que présumer. Crise partielle, heureusement : les premiers de la classe s’en sortent. Mais pour la nouvelle génération des jeunes créateurs, les temps sont difficiles à lire. Un grand nombre, à l’instar de certains ainés, ouvrent des bistrots ou tentent de nouvelles formules ; on peut les comprendre, même si on enrage d’y voir se perdre des talents ; c’est un moyen, au moins, de continuer le métier, voire de s’enrichir, pas toujours. D’autres abdiquent, et alors le talent est définitivement perdu. D’autres peuvent persister dans leur passion parce qu’ils ont le bonheur de succéder ; comme Alexis Billoux qui reprend progressivement le Pré-aux-Clercs à Dijon, comme William Frachot qui a complètement relancé  le familial « Chapeau Rouge ».

D’autres, sans succéder, reprennent des maisons connues, c’est toujours un risque, mais ça peut marcher ; voir Yoann Chapuis à Tournus (« Greuze »), David Lecomte et Nicolas Isnard (« La charme » à Prenois) ou le trop discret Romain Detot (« Les Gourmets » à Marsannay) ; sans parler de Laurent Peugeot, qui a complètement ressuscité « Le Charlemagne » à Pernand-Vergelesses, ou de Rebsamen qui, à Gevrey, progresse avec régularité (« Chez Guy »).

C’est à ces chefs là – et sûrement à un ou deux autres que j’oublie – qu’il faut rendre hommage aujourd’hui. Sans eux, le panorama de la gastronomie bourguignonne ressemblerait ces jours-ci à un requiem tchétchène exécuté par le grand orchestre de la Stasi.

JM L’ABC Gourmand 25 10 2009

28/10/2009

Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau :

la plénitude d’un chef au sommet

Il faut rendre hommage au courage et à la pugnacité de Dominique Loiseau, au talent et à la maîtrise de Patrick Bertron qui perpétuent l’œuvre entreprise par le grand Bernard Loiseau et maintiennent haut le niveau de qualité de ce splendide palace en pleine campagne morvandelle.

Haut lieu de la gastronomie française depuis des lustres, Bernard Loiseau avait su en faire une étape bourguignonne obligée pour tout gastronome. Sa cuisine toute de légèreté, « ses sauces  à l’eau », ses jus, ses réductions, ses cuissons courtes ont fait en leur temps, couler beaucoup d’encre.

Aussi, est-ce toujours aujourd’hui un réel plaisir de faire halte dans cette hôtellerie qui en dépit de son luxe, a su conserver son âme, celle de l’ancien relais de poste qu’avait fait connaître au monde entier Alexandre Dumaine.

L’ABC Gourmand 25 10 2009

27/10/2009

Ballade gourmande en Bourgogne: Dijon et Beaune

Terre des arts, y compris des arts de la table, la Côte d’Or, partie nord-orientale de la Bourgogne, est réputée pour ses chaumes et falaises des côtes calcaires qui constituent le terroir privilégié des crus de Bourgogne (Côte de Nuits, Côte de Beaune) dont le prestige existe  déjà au Moyen-âge où ils firent l’objet d’un édit de Charles VI en 1415.  Dijon et Beaune sont les capitales historiques, culturelles et gastronomiques d’une région à découvrir absolument.

Dijon  Ville phénix, a ressuscité d’un grand incendie au début du 12e s., démultipliant ses maisons à pans de bois, grandes abbayes, clochers et tours. Dijon l’opulente conserve sa grandeur passée et une architecture hors du commun : Eglise Notre-Dame (style gothique) ou Saint-Michel (Renaissance), puits de Moise (15e s.), palais des Ducs et des Etats de Bourgogne (mairie et remarquable musée des Beaux-Arts) sont quelques exemples d’une richesse fascinante. Office de tourisme : 03  80 30 35 39

La table de la ville : JP billoux -Le pré au Clerc - 13 place de la libération Tél.  03 80 38 05 05Face au palais des Ducs, cette table est le rendez-vous incontournable des gastronomes en quête de cuisine vérité, inspirée des classiques régionaux  et riche de l’immense talent de Jean-Pierre Billoux qui sait sans nul autre pareil, s’adapter à vos envies. Magnifique salle à manger, moderne et bourgeoise. Cave anthologique en vins de la région.

Le panier gourmand : la moutarde de Dijon, les escargots, charcuterie : le jambon persillé à la dijonnaise, friandises : pain d’épices, nonnettes, duchesses fourrées de Dijon, boissons : crème de cassis de Dijon

Sur l’axe Dijon Beaune : la route des grands crus de Bourgogne.

Visite de caves : De nombreux viticulteurs et négociants éleveurs de la Côte-d’Or souhaitent vous recevoir pour vous faire partager la tradition d’accueil et d’excellence de la Bourgogne. Alors n’hésitez pas à frapper aux portes des crus de Gevrey-Chambertin, Vougeot, Aloxe-Corton et autre Montrachet., c’est la plus belle façon de découvrir et apprécier ces vins réputés.

Beaune : capitale des vins et des caves, étape initiatique s’il en est pour les amateurs de vin, Beaune est à découvrir aussi pour son magnifique Hôtel Dieu, ses fameux hospices de Beaune où l’on organise chaque mois de novembre  la plus grande vente de charité du monde. Office de tourisme : 03  80  26 2130

Une table dans  la ville : Loiseau des Vignes – 31 rue Maufoux Tél. 03 80 24 12 06

Concept créé par Dominique Loiseau, service de vin au verre dont principalement les grands de Bourgogne, accompagnés  des spécialités de toujours chérie par le grand et regretté Bernard Loiseau. Un vrai succès.

Le Panier Gourmand : tous les vins de Bourgogne si possible et surtout les blancs, Meursault, Chassagne-Montrachet, sublimes. Très beau marché le samedi matin, place de la halle, où trouver de quoi rapporter le meilleur de la région : viande de Charolais, fromages epoisses, claquebitou, amour de Nuits…

L’ABC Gourmand le 26/09/2009

16/10/2009

La grande toilette du Negresco : Le palace fermera en janvier 2010 pour six mois de modernisation et de restauration.

Nice (06) Le palace fermera en janvier 2010 pour six mois de modernisation et de restauration. Un chantier estimé à 11,5 M € et un plan à trois ans, dans la perspective du 100e anniversaire de l’hôtel en 2012.

Une nouvelle page s’ouvre pour le Negresco et c’est un tournant historique. Le palace, figure emblématique de l’hôtellerie de la Côte d’Azur, fermera ses portes six mois, du 4 janvier à fin juin 2010, pour des travaux de rénovation comme l’établissement n’en a pas connu depuis sa création au début du XXe siècle. Propriété de Jeanne Augier, le Negresco fait ainsi l’événement et contredit la réputation d’hôtel-musée qui lui est souvent faite. Entre tradition, technologie et nouvelle rentabilité, c’est en effet un palace inédit qui rouvrira ses portes le 1er juillet 2010 au terme d’un chantier dont l’investissement global est de 11,5 M€.

Dès ce mercredi 14 octobre, les travaux de réfection de la façade principale puis de l’ensemble des extérieurs de l’hôtel, classé à l’inventaire des monuments historiques depuis 2003, seront engagés pour un investissement de 1,5 M€. Ils dureront dix-huit mois, sous la conduite de l’architecte des Bâtiments de France qui supervise l’ensemble de la rénovation. Dans le même temps débutera la restauration de la célèbre verrière signée Gustave Eiffel - charpente métallique et vitraux - dominant la rotonde du Salon Royal.

14 suites au 5e étage

En janvier débuteront les travaux des chambres, dont la rénovation de 50 salles de bain, mais surtout la transformation du 5e étage, qui deviendra l’‘Executive Floor’ de l’hôtel, avec accès et bar-lounge privés. À la place des 20 chambres actuelles, 14 suites de 50 à 100 m2 seront créées dont une pour les personnes à mobilité réduite. L’aménagement d’une suite présidentielle ou royale est également à l’étude, en façade avec balcon. Au terme des travaux, le nombre des chambres et suites passera ainsi de 141 à 130. Enfin, le hall de réception, au style Louis XVI, sera réaménagé et marbres et boiseries de l’ensemble du rez-de-chaussée seront restaurés. 

Une nouvelle brasserie

L’un des points les plus importants porte sur la création d’une brasserie haut de gamme englobant l’actuel restaurant La Rotonde, avec création d’une terrasse été-hiver, aménagée et meublée dans le respect de la façade classée de l’hôtel, face à la Promenade des Anglais. Ouvert sept jours sur sept, cette brasserie de luxe mais accessible (à partir de 35/40 €), prévue pour 100/120 couverts, est la grande nouveauté en matière de restauration, sa cuisine dédiée étant par ailleurs rénovée (500 000 €).

Dans le même temps, le Chantecler (1 étoile) sera fermé le midi, sauf le dimanche, et ouvert pour le dîner à l’exception des jours de fermeture, lundi et mardi. Cette réorientation est incontestablement une motivation supplémentaire pour Jean-Denis Rieubland, 34 ans, MOF 2007 et chef du Chantecler depuis deux ans, qui pourra se concentrer sur une gastronomie pour 30 à 40 couverts, avec l’objectif d’obtenir la 2e étoile. Alors que plus d’un palace fait une croix sur la gastronomie, le Negresco fait le pari contraire, tout en conservant l’objectif de rentabilité avec sa nouvelle brasserie. “Nous voulons garder l’âme de cet hôtel tout en le rénovant en profondeur, dit Nicole Spitz, directrice générale. C’est un chantier auquel nous pensions depuis longtemps. Il est l’introduction au 100eanniversaire du Negresco, le 13 janvier 2012.”

D’ici à cette date, le palace, membre de Leading Hotels of the World, qui emploie 181 personnes et a réalisé en moyenne 14 M€ de chiffre d’affaires au cours des trois dernières années, doit engager son aggiornamento structurel et opérationnel selon un plan à trois ans. Plus qu’un changement d’image, c’est une révolution que vient d’engager ‘la grande dame’, l’un des palaces historiques de la Côte d’Azur.

Hôtel Negresco, 37 Promenade des Anglais, 06000 Nice
www.hotel-negresco.com, Tél. : 04.93.16.64.00., Fax : 04.93.88.35.88.
Email : chantecler@hotel-negresco.com

Jacques Gantié l’hôtellerie restauration mercredi 14 octobre 2009

13/10/2009

Une 5e étoile pour le Sofitel Vieux-Port à Marseille

Marseille vient de rentrer dans le club très fermé des métropoles françaises disposant d’un hôtel 5 étoiles, ce qui lui ouvre la porte du tourisme très haut de gamme, notamment international.

Le Sofitel Vieux Port va pouvoir accrocher la 5e étoile qu’il vient de recevoir. Il sera le seul à Marseille à arborer cette distinction.

Pour Loïc Fauchille, directeur général, “il ne s’agit pas vraiment d’une surprise puisque nous avions déposé le dossier. [C’est] une reconnaissance, pour moi, mon équipe et le groupe, [et pour] plusieurs années de travail”. Il ajoute : “Pour réussir, nous avons joué sur deux registres. Nous avons entrepris un grand programme de travaux qui vient quasiment de s’achever et d’être inauguré : rénovation du restaurant des Trois Forts, des 134 chambres et de leurs salles de bain, du hall d’accueil, du lobby, du bar, de la piscine, construction d’un spa Carita de 600 m2. Nous avons aussi misé sur une qualité de service à la française qui était déjà celle d’un 5 étoiles. Avec ce label, Marseille va pouvoir mieux attaquer les marchés étrangers.”

Du côté de la municipalité, Dominique Vlasto, adjointe au maire déléguée au Tourisme et députée européenne, l’heure est à la victoire : “Cette distinction permet désormais au Sofitel de se positionner comme une structure haut de gamme particulièrement adaptée au tourisme d’affaires et de congrès, en plein essor à Marseille.” Et d’insister : “Marseille a progressé de la 150e à la 86e place au niveau mondial pour l’accueil des congrès, au classement international Congress and Convention Association. Cet élan doit se poursuivre tout en maintenant un équilibre entre toutes les catégories d’établissements… En dix ans, la synergie entre tous les opérateurs a permis de gagner le pari du tourisme et de rattraper notre retard. Aujourd’hui, la cité phocéenne est une véritable destination touristique.”

Hôtel Sofitel Vieux Port, 36 boulevard Charles Livon, 13007 Marseille

www.accorhotels.com, Tél. : 0491155900, Fax : 0491155950

Dominique Fonseque-Nathan L’hôtellerie restauration 10 0ctobre 2009

12/10/2009

La 5e étoile attribuée à quatre hôtels de la Côte d'Azur

Au côté de l'Hôtel du Cap-Eden Roc et du Château Saint-Martin & Spa, palaces du Groupe Oetker, le Majestic Barrière et le Palais de la Méditerranée passent à 5 étoiles.

C’est dans les salons de l’Hôtel du Cap-Eden Roc, au Cap d'Antibes, que quatre hôtels de la Côte d'Azur se sont vu attribuer la 5e étoile. Ainsi, deux établissements de la Oetker Hotel Collection, ont reçu cette distinction de Francis Lamy, préfet des Alpes-Maritimes, en présence de Dominique Charpentier, directeur général du comité régional au tourisme Riviera-Côte d'Azur. Elle a été remise à Laurent Vanhoegarden, directeur d’exploitation de l’Hôtel du Cap-Eden Roc, et à Olivier Zimmerlin, directeur d’exploitation du Château Saint-Martin & Spa, à Vence.

La 5e étoile récompense la politique de rénovation, de développement et de synergie entre ces Relais & Châteaux, engagée depuis 2005 par Philippe Perd, le directeur général des deux palaces.

Le préfet a également attribué la 5e étoile au Majestic Barrière, à Cannes, et au Palais de la Méditerranée à Nice. Les Alpes-Maritimes comptent ainsi 12 hôtels de luxe 5 étoiles - contre 10 à Paris - dont le Negresco (Nice), le Carlton InterContinental (Cannes), Le Mas de Pierre (Saint-Paul de Vence), l'Imperial Garoupe (Cap d'Antibes), le Grand Hôtel du Cap et le Royal Riviera (Saint-Jean Cap Ferrat), le Cap Estel (Eze) et La Bastide Saint-Antoine (Grasse).

Jacques Gantié l’hôtellerie restauration jeudi 8 octobre 2009

7/10/2009

EUROPE - Prix moyens des hôtels, de janvier à juin 2009,

par rapport à la période correspondante de 2008.

VENISE - 138€ (-12%)

COPENHAGUE - 119€ (-13%)

PARIS - 111€ (-10%)

LONDRES - 108€ (-21%)

ROME - 107€ (- 13%)

AMSTERDAM - 103€ (-16%)

STOCKHOLM  - 101€ (-17%)

MADRID - 88€ (-24%)

BERLIN - 76€ (-14%)

PRAGUE - 70€ (-21%)

HOTELS- Le prix de la chambre.

La crise est passée par là. Tout comme l'immobilier, le prix moyen des hôtels européens est en recul sensible - 15% en moyenne - par rapport à 2008. L'hôtellerie londonienne, l'une des plus chères, chute ainsi de 21 points et se retrouve dans la moyenne de l'Europe de l'OUest.

(Source: The Hotel price index, 2009).

1/10/2009

     Eric Fréchon ( a.e;EH Rouen-promotion 1981),

chef du Bristol (VIIIe) depuis 1999, élu « chef de l'année 2009 » par ses pairs

a annoncé le 29 septembre 2009, la revue professionnelle Le Chef.

Déjà couronné cette année par une troisième étoile Michelin, Il succède avec cette récompense à Yannick Alléno ( a.e.EH de Saint- Cloud (92), chef du Meurice.

 Christelle Brua (a.e.cfa de Sarrebourg (57), chef pâtissière au Pré Catelan (XVIe),

a quant à elle été désignée "pâtissier de l'année"

Nos cordiales félicitations aux deux récipiendaires pour cette récompense.

28/09/2009

Gastronomie en ébullition dans le Morbihan : 3 nouvelles tables à Vannes

Points communs entre ces jeunes chefs qui renouent avec leur région ? Une cuisine créative et généreuse servie avec ferveur et bonne humeur, accompagnée de « vins d’auteurs ». Entre «bistronomie », gastronomie et cuisine de charme, ces tables raffinées offrent un service «pro » tout en simplicité, 3 adresses à découvrir en Morbihan.
 

Le Boudoir, une table raffinée de l’assiette au décor
Au coeur du quartier Saint-Patern, Emmanuel Cordary et sa femme Sandrine viennent d’ouvrir Le Boudoir. Après avoir travaillé dans les restaurants parisiens Le Jules Verne, Marius et Jeanette et à La Fermette Marboeuf, Emmanuel rêvait de donner le la dans sa propre cuisine. Sa carte ? Une cuisine de saison souvent agrémentée de fleurs ou d’algues :  Filet de saint-pierre au poivre de Séchuan et sa tatin d’endives, pensées et capucines, Soupe de légumes en gaspacho sur fond de pépites d’algues bleues, Mille feuilles de betterave et son sorbet, mousse de chèvre aromatisée à la lavande légère ou encore Fondant au chocolat coulant, crème glacée à la violette… Ayant fait ses premières armes en Bretagne, le jeune chef met aussi un point d’honneur à ne travailler que les produits du terroir : Sauté d’épaule d’agneau à la bière bretonne et légumes croquants, Poêlée de pétoncles et crème de
balsamique, carpaccio de navets longs et pousses d’épinards...

Côté décor, une enfilade de 3 petites salles déclinant différentes ambiances : style véranda des années 30 avec sa grande baie vitrée, esprit boudoir dans le petit espace décoré de rayures mordorées et ambiance contemporaine dans la plus grande salle ponctuée de 3 niches lumineuses abritant des vases. Un labyrinthe de la gourmandise où chacun trouve sa place parmi les 44 couverts dressés par ce duo très attentif.

Bonus : cours de cuisine pour les bambins le mercredi de 15h à 17h, 15 euros (avec un adulte accompagnant), petit-déjeuner et repas d’entreprises grâce aux espaces faciles à privatiser...
(fermé le dimanche et le lundi soir). Menu découverte : 19,50 euros, Menu tentation de la mer : 28,50 euros, menu petit gourmet : 10 euros.

Le Boudoir : 43, rue de la Fontaine - 56000 Vannes Tél. 02 97 42 60 64 

www.restaurantleboudoir.com

Les Remparts, un bistrot gourmand avec vins d’auteurs
Quelques chaises hautes pour boire un verre de vin à toute heure servi avec un bout de fromage, saucisson ou rillettes, dans la salle de bistrot ayant retrouvé sa silhouette d’origine… Aux commandes de ce nouveau lieu, une bande d’amis, tous de la partie et pour certains, des anciens de l’Ar Milin’ à Châteaubourg.
Aux fourneaux, Emilie (Ar Milin, La Terrasse et l’Assiette à Honfleur, sous Gérard Bonnefoy) élabore une cuisine généreuse d’une fraîcheur rare qui épouse et sait attendre les saisons pour revisiter les classiques : Ris de veau de lait meunière, légumes de saison, pot-au-feu, Spaghettis aux palourdes de l’île d’Arz et à l’ail, Saumon bio façon Gravlax... Une carte qui n’hésite pas non plus à s’approvisionner chez les producteurs locaux : légumes biologiques de Betty et Jean-Paul Mahéo à Baden, huîtres et palourdes de la famille Jégat à Arradon, Cidre et jus de pomme bios de Sophie et Fabrice Le Garrec à Carnac, poissons de la pêche locale…
Côté cave, l’ardoise présente les « Vins du moment » (au verre ou à la bouteille) sélectionnés par Nicolas. Des « vins d’auteurs » que l’on peut dénicher en nombre sur la carte très pointue et à 70 %« "bio" (aucun vin chaptalisé). Parmi ces cuvées pépites, à noter le Domaine Gramenon (côtes-du-rhône), le Châteauneuf-du-pape d’ Emmanuel Reynaud, un chablis de chez Olivier et Alice de Moore, un morgon de chez Jean Foillard, etc…. Un service de pro tout en simplicité et surtout tout sourire.
Menus à 11,80 euros et 15 euros (uniquement le midi), 24 euros, et 35 euros. Vins au verre à partir de 2.7 euros, au pichet (46 cl) à partir de 10 euros, à la bouteille à partir de 13 euros.
Ouvert tous les jours (sauf le lundi toute la journée et samedi midi). Bistrot à vin ouvert à partir de 18h.

Les Remparts, 6, rue Alexandre Le Pontois 56000 Vannes Tél. 02.97.47.52.44 

www.restaurant-lesremparts.fr

L’Eden, une cuisine de charme à prix doux
L’une des originalités du lieu ? Une ardoise hebdomadaire pour les habitués un peu pressés, une carte mensuelle pour les gourmets et une carte trimestrielle pour se faire plaisir. La ronde des plats est toujours alléchante : Gambas rôties aux citrons verts et paprika, spaghettis à l’encre de sèche et julienne de mangue, Magret de canard piqué à la cannelle, réduction de jus de canard aux épices et porto, Noix de saint-jacques poêlées rhubarbe et crème de balsamique au cacao, Nectarine rôtie au fromage blanc frais, Crumble de spéculos, Tarte au chocolat blanc... inventés d’un coup de cuillère par le chef Nicolas Jouret. Une cuisine très colorée qui ose les épices, les mélanges... En salle, lambris blanc, nappage chocolat, fauteuils en cuir écru, Vincent Thomas (beau-frère du chef à la ville, tous deux maris de sœurs jumelles), issu de chez Taillevent, l’Arpège, Le Carré des Feuillants…, officie autour de 50 couverts et propose plus de 100 références de vins (également au verre). Le vin ne plaît pas ? Vincent vous en suggère un autre : la découverte est ici un credo suivi à la lettre que ce soit dans l’assiette ou dans le verre et ce, dès 11 euros à l’heure du déjeuner (plat + verre de vin ou café) !
L’Ardoise : plat + verre de vin ou café : 11 euros, entrée + plat+ dessert : 15 euros, le Mensuel : entrée, plat ou plat dessert 20 euros, les 3 : 25 euros, le trimestriel : idem entre 29 et 34 euros
Fermé samedi midi et dimanche.

L’Eden : 3, rue Pasteur 56000 Vannes Tél.: 02 97 46 42 62.

Retrouvez toutes les informations touristiques pour organiser votre séjour, auprès du Comité Départemental du Tourisme du Morbihan au 0 825 13 56 56 ou sur le site Internet

www.morbihan.com

Best gourmand 23 sept

25/09/2009

Les plats français préférés des anglais

Selon un article paru dans Rue 89, nos amis anglais ont répertoriés par ordre de préférence les meilleurs plats français.

Totalement subjectif, ce recensement gastronomique a été effectué par une trentaine d’experts en bouche, qu’il s’agisse de sucré, de salé ou d’épicé. The Observer a sélectionné « les 50 meilleurs plats au monde, et le meilleur endroit pour les déguster ».

En voici la liste :

• les macarons
• le poulet rôti
• la tarte aux fraises sauvages
• le gîte à la noix de boeuf * « un plat de cuisine française typique »
• un plat français « à la bonne franquette »
• la bouillabaisse
• le gâteau au chocolat.

La cuisine française fait toujours recette chez nos voisins outre-Atlantique !

Le Bottin gourmand mardi 22 septembre 2009

18/09/2009

Etablissements coup de coeur de la semaine !

Cette semaine, Best Gourmet vous fait découvrir sa sélection de 4 nouveaux établissements :

11200 Bizanet - 16, rue de Paris - La Table du Château

Au centre du village, le restaurant situé dans une aile d'un beau château du 13e s offre une grande salle spacieuse où se marie avec goût le charme de ses poutres et pierres apparentes et son mobilier contemporain. Au piano, Eric Marsanne, ex de J. Chibois, M. Guérard et F. Arrambide façonne une cuisine traditionnelle, inventive et saisonnière. Avec de beaux produits issus de producteurs locaux ou des Halles de Narbonne, il prend un plaisir évident à remettre au goût du jour des recettes du terroir. L'accueil est charmant à cette table où les prix restent sages.
Restaurant Table du Château (La) - 16, rue de Paris - 11200 Bizanet

54000 Nancy - 10, rue Saint-Michel - Le V Four
Derrière une petite façade de la rue Saint-Michel se trouve une très jolie table où la maîtrise de Bruno Faonio nous séduit. Sa cuisine goûteuse, pleine de fraîcheur et riche de saveurs va à l'essentiel et nous ravit. Dans les assiettes dressées simplement se mêlent avec rigueur de belles touches évolutives discrètes et le respect des parfums. Service attentionné. La salle est petite, pensez à réserver!
Restaurant V Four (Le) - 10, rue Saint-Michel - 54000 Nancy

73125 Courchevel - Le Farçon
Dans le domaine des 3 vallées, ce restaurant au décor montagnard où le bois prédomine est accueillant et chaleureux. Julien Machet, savoyard d'origine y signe une cuisine soignée, inspirée par son terroir à base de produits souvent simples et très bien travaillés. Même s'il fait parfois preuve de mariages audacieux, il affectionne les plats traditionnels qu'il allège et actualise avec beaucoup d'à-propos.
Restaurant Farçon (Le) - Immeuble Kalinka - 73125 Courchevel

83990 Saint-Tropez - 11, chemin du Pinet - Hôtel/Restaurant Oth sombath (Restaurant) - Benkiraï (Hôtel)
Depuis 2006, Oth Sombath dirige les cuisines de ce bel hôtel au design contemporain conçu par Patrick Jouin. Talentueux, créatif, le chef livre une cuisine thaïlandaise raffinée, moderne et jubilatoire. Equilibre des saveurs, épices bien dosées et fraîcheur d'une cuisine thaïe exquise et revisitée. Découvrez cette cuisine dans ce lieu épuré et élégant.
Hôtel/Restaurant Oth sombath (Restaurant) - Benkiraï (Hôtel) - 11, chemin du Pinet - 83990 Saint-Tropez

17/09/2009

Un nouveau restaurant pour le Bristol, " avec Jean-Louis Souman (a.e.EHP Jean Drouant- promotion 1969" Julien François")- directeur du Bristol

Jusqu’à présent, l’offre du Bristol se résumait à un restaurant gastronomique triplement étoilé depuis mars dernier grâce à Eric Fréchon et le bar, connu, entre autres, pour être très fréquenté par l’Elysée. Le 114 Faubourg se glisse entre les deux.

Pour retrouver Jean-Louis Souman, directeur général du Bristol en vidéo : cliquez ici

« C’est en 1989 que le Bristol a acquis 50% de l’immeuble qui fait l’angle avec l’avenue Matignon et que nous avons commencé à imaginer l’extension possible du Bristol », raconte Jean-Louis Souman, directeur général du Bristol, l’un des piliers depuis près d’un quart de siècle. Les 50% restants sont récupérés en 2001. Le permis de construire est obtenu en 2005, tandis que les travaux débutent en mars 2006. De très gros travaux pour une surface totale de 3250 m2. L’occasion de créer de nouvelles chambres (21 unités et 5 suites), mais aussi de réaliser un restaurant positionnée entre le bar (ticket moyen : 50 euros) et le gastro (TM : 300 euros). « Nous avons un bar qui marche de façon extraordinaire avec 80 à 100 couverts/jour, précise le directeur général. Quant au restaurant gastronomique, il est complet 15 jours à l’avance. Notre objectif était naturellement de créer une offre entre les deux ».

Le 114 Faubourg occupe deux niveaux.

* Le rez-de-chaussée de l’immeuble, c’est 60 couverts, un bar et un escalier central qui mène l’étage inférieur et offre une vue plongeante sur la cuisine ouverte (rôtisserie, plancha..).

* En bas, 30 couverts, une table haute, vue sur la cave éclairée en chêne sablé (4000 bouteilles) où une petite table permet les dégustations. On y voit surtout le spectacle de la cuisine, confiée au jeune chef Eric Desbordes (ex Pershing Hall, Atelier Robuchon, George V…). Pas si simple de rendre attractif un niveau en sous-sol. Pour relever le défi, Mme Oetker, propriétaire du Bristol, a choisi Guendalina Litta Modignani et Daniel Patzelt (créateurs de plusieurs restaurants en Belgique). Colonnes et rampes en fer forgé recouvertes de feuilles d’or vieillies, parquet de palissandre, panneaux colorées couverts de dahlias (emblème du Bristol) rétro-éclairés ce qui leur donne un quasi-relief, jeu de lumières avec des LED pour un effet lumière naturelle… Sans oublier le petit salon particulier, 12 couverts maximum, et son grand écran plat. « La décoration est unique au monde », assure Jean-Louis Souman.

Un ticket moyen autour de 80 euros

Cet établissement au « chic contemporain » propose une « cuisine légère mais créative et au goût du jour » : Spaghetti à la bolognaise de poulpe, Oeuf mayo King Crab, Légumes du Sud en tempura à l’aïoli… Le client choisi la cuisson : vapeur, plancha, grill pour le poisson ; snackée ou grillée pour la viande. Il désigne ensuite sa sauce préférée. L’entrée la moins chère ? 26 euros. 32 euros pour le plat et 20 euros le dessert. Le ticket moyen devrait osciller autour des 80 euros. Précision côté cave : le 114 Faubourg dispose de 95 références, dont 9 au verre (la moitié de vins étrangers).

Ouvert 7 jours sur 7 (de 12 h 30 à 14 h, puis de 19 h 30 à 23 h 30), le petit dernier du Bristol compte sur une équipe importante : 24 en salle et 23 en cuisine. «Christophe Macaigne, mon assistant depuis 5 ans au restaurant gastronomique, dirige le 114 Faubourg, dit Raphaël Courant, promu depuis peu directeur de la restauration. Il connaît bien notre clientèle. C’était important de retrouver l’identité Bristol dans le nouveau restaurant ».

114 Faubourg, 114, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
www.hotel-bristol.com, Tél. : 01 53 43 43 00

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration 15/09/2009

14/09/2009

La boutique gourmande de Georges Blanc

(a.e.LH.Thonon-Les-Bains) est en ligne

Vins, champagnes, eaux de vie, produits gourmands, coffrets cadeaux, livres, accessoires de cuisine sont désormais en ligne sur le site : boutiquegourmande.com  de Georges Blanc. Un linéaire aussi goûteux que prestigieux mis à la disposition de tous les gastronautes de la planète.

Ainsi le chef de Vonnas étend son empire au-delà des frontières physiques de son domaine.Il s'est associé à Fabrice Sommier, son sommelier, pour la sélection des vins.

La lettre CHR-CHD, N° 147 -14 septembre 2009.

13/09/2009

Etablissements coup de coeur de la semaine !

Cette semaine, Best Gourmet vous fait découvrir sa sélection de 4 nouveaux établissements :

11200 Bizanet - 16, rue de Paris - La Table du Château

Au centre du village, le restaurant situé dans une aile d'un beau château du 13e s offre une grande salle spacieuse où se marie avec goût le charme de ses poutres et pierres apparentes et son mobilier contemporain. Au piano, Eric Marsanne, ex de J. Chibois, M. Guérard et F. Arrambide façonne une cuisine traditionnelle, inventive et saisonnière. Avec de beaux produits issus de producteurs locaux ou des Halles de Narbonne, il prend un plaisir évident à remettre au goût du jour des recettes du terroir. L'accueil est charmant à cette table où les prix restent sages.
Restaurant Table du Château (La) - 16, rue de Paris - 11200 Bizanet

54000 Nancy - 10, rue Saint-Michel - Le V Four
Derrière une petite façade de la rue Saint-Michel se trouve une très jolie table où la maîtrise de Bruno Faonio nous séduit. Sa cuisine goûteuse, pleine de fraîcheur et riche de saveurs va à l'essentiel et nous ravit. Dans les assiettes dressées simplement se mêlent avec rigueur de belles touches évolutives discrètes et le respect des parfums. Service attentionné. La salle est petite, pensez à réserver!
Restaurant V Four (Le) - 10, rue Saint-Michel - 54000 Nancy

73125 Courchevel - Le Farçon
Dans le domaine des 3 vallées, ce restaurant au décor montagnard où le bois prédomine est accueillant et chaleureux. Julien Machet, savoyard d'origine y signe une cuisine soignée, inspirée par son terroir à base de produits souvent simples et très bien travaillés. Même s'il fait parfois preuve de mariages audacieux, il affectionne les plats traditionnels qu'il allège et actualise avec beaucoup d'à-propos.
Restaurant Farçon (Le) - Immeuble Kalinka - 73125 Courchevel

83990 Saint-Tropez - 11, chemin du Pinet - Hôtel/Restaurant Oth sombath (Restaurant) - Benkiraï (Hôtel)
Depuis 2006, Oth Sombath dirige les cuisines de ce bel hôtel au design contemporain conçu par Patrick Jouin. Talentueux, créatif, le chef livre une cuisine thaïlandaise raffinée, moderne et jubilatoire. Equilibre des saveurs, épices bien dosées et fraîcheur d'une cuisine thaïe exquise et revisitée. Découvrez cette cuisine dans ce lieu épuré et élégant.
Hôtel/Restaurant Oth sombath (Restaurant) - Benkiraï (Hôtel) - 11, chemin du Pinet - 83990 Saint-Tropez

11/09/2009

Olivier Roellinger sur la route des épices

Depuis qu’il a rendu ses trois étoiles l’année dernière, Olivier Roellinger n’a pas chômé. Soucieux de partager son savoir-faire et ses connaissances inestimables des épices du monde, le chef lance une gamme de produits à faire frétiller les papilles. Pures ou mélangées, pour accompagner sauces, poissons, viandes ou fruits, torréfiées ou naturelles, les épices Roellinger explorent une Terra Incognita gustative.

http://www.epices-roellinger.com/

17/08/2009

Le restaurant Chez Geneviève à Audenge (33) obtient le label

« Assiette de Pays »

Grâce à leur ‘Assiette du Port’, Geneviève et Alexis Demay (mère et fils) rejoignent les 94 tables françaises qui s’engagent, par cette distinction, à mettre en avant la restauration rurale.

Première table du nord du bassin d’Arcachon à recevoir cette distinction, la table Chez Geneviève, de Geneviève et Alexis Demay (mère et fils), à Audenge a obtenu, pour son ‘Assiette du Port’, le label Assiette de Pays. Elle est composée d’huîtres d’Olivier Demay, d’une timbaline de poisson de Delphine Brin et d’anguille (ou de mule selon la saison) de Jean-François et Paul Giese, produits tous issus du Bassin. Elle est accompagnée d’un vin du pays servi au verre, un Bordeaux blanc Château les Pâques, et est vendue 18 €.

Ce label, créé en 1997, rassemble aujourd’hui 94 restaurateurs. Il a pour but de valoriser la restauration rurale grâce aux produits du terroir, de répondre aux attentes de la clientèle en recherche d'une restauration authentique et de qualité, d'aider au développement des restaurants indépendants et traditionnels et de développer l'activité touristique. C’est aussi l’occasion de créer un lien entre les restaurateurs et les producteurs en privilégiant les circuits courts, une initiative soutenue par le conseil général de la Gironde

Coté nutritionnel, l’Assiette du port est très protéinée et riche en matières grasses. Cependant, l’anguille apporte des ‘bons’ acides gras et de la vitamine A. Le zinc, qui intervient dans les défenses immunitaires, est largement présent. Un véritable cocktail anti-vieillissement !

Chez Geneviève, 62 Port d’Audenge, 33980 Audenge

Tél. : 05 56 26 81 05

L’hôtellerie restauration jeudi 13 août 2009

8/08/2009

4 hôtels se voient attribuer la 5ème étoile sur la Côte d’Azur

Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et moyennes entreprises, du Tourisme, des Services et de la consommation s’est rendu hier à l’hôtel Carlton de Cannes pour présenter la liste des nouveaux hôtels 5 étoiles français et faire un point sur la réforme de la classification hôtelière.

4 nouveaux établissements se sont vus attribuer la 5ème étoile :

L’hôtel Impérial Garoupe d’Antibes Juan les Pins

L’hôtel InterContinental Carlton de Cannes

L’hôtel La Bastide Saint-Antoine à Grasse

L’hôtel Negresco de Nice

Cette nouvelle vague d’attribution, porte à 26 le nombre d’hôtels 5 étoiles en France.

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration mardi 4 août 2009

29/07/2009

Marc Meneau ( a.e.EH de Strasbourg), "l' Espérance" -Saint- Père-en-Vézelay (89),

nommé au prix Villégiature 2009 pour sa communication interactive

Permettre des réservations sans commission, envoyer des brochures par e-mail à ses clients, offrir un site adapté aux nouveaux téléphones portables, avoir un site Internet entièrement administrable, ce n’est qu’une partie des fonctions de la plateforme marketing dont dispose désormais Marc Meneau à L’Espérance.

Des atouts qui lui valent d’être nommé aux Prix Villégiature 2009 pour la meilleure communication interactive en Europe. Résultat le 19 octobre prochain.

www.marc-meneau-esperance.com

L’hôtellerie restauration lundi 27 juillet 2009

24/07/2009

Le meilleur cuisinier suisse de l'année est français

Auréolé du titre de meilleur cuisinier suisse de l'année 2009 décerné par le Gault & Millau helvète, Dominique Gauthier, chef à l'hôtel Beau-Rivage, voit dans sa terre d’accueil le lieu de tous les possibles culinaires et professionnels.

Dominique Gauthier se sent “chez lui” en Suisse. Il y est arrivé voici dix-sept ans. Depuis, il est resté fidèle au même établissement, le Beau Rivage, un hôtel-restaurant cinq étoiles luxe au bord du lac Léman.

“J'avais 25 ans quand j'ai eu l'opportunité de travailler à Genève, raconte-t-il. Je suis originaire de l’Isère, cela me rapprochait de chez moi, je n’ai donc pas hésité. J’ai débuté en 1992 au Beau Rivage comme chef de partie et j'en suis devenu le chef des cuisines en septembre 2001. J’y ai trouvé immédiatement mon équilibre.”

S'imposer en douceur

“Même si je suis dans un palace, j’ai beaucoup de liberté, ajoute-t-il. C’est un peu comme si je gérais mon propre établissement. Mon but était d'avoir un bon restaurant, une clientèle fidèle et une vie équilibrée. Ce que je cherchais, je l'ai trouvé au Beau Rivage.” En cuisine, il a gardé la même équipe depuis huit ans et son directeur de salle, Pascal Brault, est lui aussi, présent au Beau Rivage depuis dix-sept ans.

Le parcours de Dominique Gauthier reste des plus dignes d’éloges : commis à La Bonne Auberge à Antibes (06), chez Fernand Point à Vienne (38), chez Georges Blanc à Vonnas (01), chef de partie au Gray d’Albion à Cannes (06) avec Jacques Chibois. En Suisse, il a su s'imposer en douceur. 

“J'ai mangé chez tous les étoilés suisses, ils n'ont rien à envier aux Français, précise-t-il. La Suisse n’est pas un pays replié sur lui-même comme on pourrait le croire. Il y a de plus en plus de cuisiniers suisses de haut niveau et la qualité des produits suisses s'améliore chaque année.”

Hôtel Beau-Rivage, 13, quai du Mont-Blanc, 1201 Genève
www.beau-rivage.ch, Tél. : +41 0227 166 910

Bernard Degioanni L’hôtellerie restauration mercredi 22 juillet 2009

19/07/2009

Souvenir : le diplôme « prestige du tourisme » remis par Jacques Médecin,

Secrétaire d’Etat au Tourisme à Pierre Berthet en 1977

11/07/2009

La 5e étoile attribuée à deux hôtels Lucien Barrière

L’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris (VIIIe) et l’Hôtel Hermitage Barrière à La Baule (44) ont obtenu la 5e étoile.

“Consécration sur la scène internationale, [la 5e étoile] est une légitimation de notre volonté d’excellence. Une invitation à aller toujours plus loin dans la quête de la perfection, à nous développer et à investir encore, déclare Éric Boonstoppel, directeur de l’établissement parisien. Car nous avons pleinement conscience de notre responsabilité dans la représentativité de l’hôtellerie française.”

www.lucienbarriere.com

l’hôtellerie restauration mercredi 8 juillet 2009

10/07/2009

5 hôtels du Pays Basque décrochent le label écologique

 de l’Union Européenne

En Pays Basque, 5 établissements hôteliers ont décroché l’éco-label européen qui est le seul signe de qualité environnementale certifié par un organisme indépendant et valable à l’échelle de l’Europe. Il s’agit de :

• Hôtel La Réserve à St-Jean-de-Luz – 3 étoiles – 20 chambres – 25 salariés – un parc de 3 hectares
• Domaine de Bassilour à Bidart – 3 étoiles – 10 chambres – 5 salariés
• Hôtel Windsor à Biarritz – 3 étoiles – 48 chambres – 14 salariés
• Hôtel Piellenia à Tardets – 2 étoiles – 12 chambres – 3 salariés
• Hôtel Etchémaité à Larrau – 2 étoiles – 16 chambres – 7 salariés

l’hôtellerie restauration lundi 6 juillet 2009

9/07/2009

Lenôtre lance sa « table d’hôte » à Cannes

Les mardis et jeudis, c'est recettes faciles et Sud en direct

au Café Lenôtre de la rue d'Antibes

Ça se passe à deux pas de la Croisette, au 1er étage du Café Lenôtre, dans les coulisses du restaurant de 40 couverts (200 couverts/jour en terrasse), ouvert seulement au déjeuner. Ce n’est pas vraiment un cours de cuisine, mais une manière de table d’hôte, imaginée par Philippe Joannès, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, et mise en pratique par Simon Ganache, 32 ans, ancien du Pavillon Élysée et du Trianon Palace, passé par l’école de Plaisir et Le Pré Catelan de Frédéric Anton, et chef depuis six ans de Lenôtre Cannes.

Chaque mardi et jeudi (1), pour 24 € et une heure de démonstration (réalisation d’amuse-bouche, d’un plat et d’un dessert, boissons comprises), une dizaine d’élèves-clients suivent l’enseignement de ce jeune chef. Recettes du marché, inspiration méditerranéenne, simplicité, saveurs, trucs et astuces, recettes à partager entre amis… 

(1) Sur réservation pour les groupes au 04 97 06 67 61.

Café Lenôtre, 63 rue d'Antibes, 06400 Cannes

Tél. : 04 97 06 67 61

Jacques Gantié L’hôtellerie restauration mercredi 8 juillet 2009

6/07/2009

Pascal Favre d'Anne (a.e. EH.Thonon- les- Bains), le chef étoilé, décroche une concession de restauration dans le futur parc de loisirs Terra Botanica d' Angers, - ouverture en Mai 2010.

Agé de 35 ans, Pascal Favre d' Anne, est un jeune savoyard, ancien élève de l' EH " Savoie- Léman" de Thonon- les- Bains); ancien élève pendant 2 ans de Marc Veyrat à Annecy, Cuisinier aux JO de Barcelone en 1992, Chef de Cuisine à l'Ambassade de France à Bogota en Colombie; il s'installe en Anjou à son retour en France à l'Auberge de Mozé à Champigné  pendant une dizaine d'années.

« Une vision contemporaine de la cuisine du Val de Loire »

En 2006 , il s'installe avec son épouse dans un hôtel particulier du XIXe siècle, sur les bords du Maine, en plein coeur d' Angers,où il crée un restaurant qui porte son nom  "Le Favre d'Anne", qualifiant lui-même sa cuisine de << végétale et ludique >> de l'entrée au dessert.  www.lefavredanne.fr

Etoilé Michelin 2009, prix jeune talent Gault Millau, ce jeune chef vient d'être choisi comme Maître du restaurant du futur parc végétal " Terra Botanica" qui ouvrira ses portes à Angers en Mai 2010.

Il proposera un menu " Vert i fraich" à moins de 10€ pour les adultes et un menu " Un i Vert" à moins de 6€ pour les enfants, l'idéal pour attirer le public familial que vise le parc. Le futur restaurant possédera une terrasse et une capacité de 420 places, le chef compte environ 1000 couverts par jour.

L'établissement emploiera 23 personnes lors de la saison forte. Le chef du restaurant quant à lui sera salarié à plein temps.

(plus d'inos sur "Terra Botanica" - publié le 20 juin 2009 par  angers.villactu.fr ).

(Challenges N° 175 - 2 juillet 2009).

27/06/2009

Rencontre avec Philippe Faure-Brac au Wine Business Club de Marseille

Le Meilleur sommelier du monde a clôturé la saison 2008-2009 du Wine Business Club Marseille

au Sofitel Vieux Port devant 140 personnes

L’Hôtellerie Restauration : Vous venez de fêter les vingt-cinq ans du Bistrot du Sommelier à Paris (VIIIe). Pourquoi ce concept de restaurant à vins n’a-t-il pas été copié ?
Philippe Faure-Brac : C’est un mystère. Peut-être parce qu’il nécessite d’allier gastronomie et découverte des vins, et de posséder un personnel nombreux. Chez moi, sur les 9 personnes en salle, 5 sont sommeliers ou connaissent parfaitement le vin.

Quels conseils donner aux restaurateurs ?

Il faut vendre le vin au verre, servir à bonne température, utiliser un verre adapté, posséder une armoire à vins pour la conservation, donner des explications. Ceci ne demande pas de gros investissements.

Que pensez-vous du rosé de coupage ?

C’était une hérésie, et on a bien fait de revenir sur cette décision. Mais cela jette un doute sur la manière dont est fabriqué le rosé.

Comment voyez-vous le métier de sommelier ?

Dans un contexte de crise, la profession a plus que jamais besoin de spécialistes ou de salariés avec de bonnes connaissances en sommellerie, capables d’apporter une vraie valeur ajoutée et de valoriser le vin.

Vous êtes le président du comité d’organisation du MOF sommellerie. Où devrait se tenir le concours en 2010 ?

Marseille est candidate à l’organisation des épreuves. Je suis Marseillais, et je vois d’un bon œil cette candidature.

Votre actualité éditoriale ?

Je prévois deux rééditions : pour fin août, celle des Grands vins, et pour Noël, celle de mon ouvrage Comment goûter un vin.

Dominique Fonsèque-Nathan L’hôtellerie restauration mercredi 24 juin 2009

24/06/2009

"l'avant-dîner ou l'apéritif gourmet" avec à l'honneur Eric Sapet (a.e.promotion 1982 "G.Trigano"- 1 étoile Michelin 2009) de la "La Petite Maison -Curcuron -84-!

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.

À la manière des formules avant-concert proposées dans les restaurants à proximité de théâtres et d’opéras, il y a maintenant les avant-dîners, des instants de détente et de légère restauration, destinés à faire place à une nouvelle clientèle, à Paris comme ailleurs.

Quand on voit la multiplication de préparations (‘dipping’, chutneys ou terrines au Salon des plaisirs gourmands qui s’est tenu à Paris en mai sur le thème Apéro chic) et l’important relais de la presse et de l’édition (on ne compte plus les articles et les livres sur les verrines, les cuillères et les apéros dînatoires), on l’aura compris, l’heure est à l’apéritif en ce moment. Si les établissements comme les bars à tapas ou bars à vins le proposent naturellement, certains restaurants, comme le Comptoir du Relais d’Yves Camdeborde, ouvrent carrément une annexe dédiée à l’apéritif. En septembre prochain, le chef béarnais transforme sa crêperie (voisine du Comptoir) en bar à hors-d’œuvre appelé Avant-Comptoir, dans le VIe arrondissement de la capitale. Un rendez-vous destiné à faire patienter la clientèle qui a réservé au Comptoir ou à consoler ceux qui n’y ont pas accès, faute d’avoir réservé plusieurs mois à l’avance (ça en fait des malheureux). Toujours à Paris, Anthony Clémot, chez Drouant (IIe arrond.), profite du bar séduisant et de la terrasse en été pour proposer à sa clientèle quelques menues gourmandises de 16 à 20 heures (entre les rendez-vous d’affaire et les touristes anglo-saxons qui dînent plus tôt que nous, ça intéresse du monde). La formule Bar à vins propose des vins d’apéritif et des bulles aromatisées (5 €), ainsi que sur des verrines fraîches et savoureuses, comme le Caviar d’aubergine à la coriandre ou les Rillettes de saumon fumé au citron confit (de 5 à 9 €), accompagnées de pain azyme et de baguette.

Une formule tapas qui cartonne chez Éric Sapet

Dans le Lubéron, Éric Sapet, ((a.e.promotion 1982 "G.Trigano"- 1 étoile Michelin 2009)de La Petite Maison à Cucuron, propose depuis quelques semaines une formule tapas qui marche très fort. De 17 h 30 à 20 h, ceux qui ont réservé pour le dîner ou ceux qui découvrent la formule en passant, sont invités à s’installer en terrasse sous les tonnelles et à choisir parmi 4 assiettes (15 € chacune), dont la Salade mechouia relevée de cumin, thon confit à l’huile d’olive et la Salade de pamplemousse, poivre de Cubèbe, gambas sauvages et mayonnaise d’avocat, et la carte des vins. Un moment que le chef a souhaité personnaliser en recrutant Laurence, qui reçoit et sert les tapas, Éric précise : “Les gens disent qu’ils vont prendre l’apéritif chez Laurence, j’en suis ravi.” Cette nouvelle proposition, aussi séduisante soit-elle, doit trouver le bon équilibre. Elle exige la présence d’un personnel en salle et en cuisine sur une plage horaire spécifique. Elle ne doit pas créer une concurrence entre l’avant-dîner et le dîner : si la clientèle a réservé pour le dîner, elle ne doit pas être tentée de quitter le navire l’apéritif terminé. Il faut donc trouver la formule qui met plus en appétit qu’elle ne nourrit, de façon à ce que le client ne soit pas repu avant de passer à table. Mais cette proposition permet aussi de gagner une autre clientèle. Comme celle qui se coucherait avec les poules et qui ne souhaiterait pas prolonger la soirée ou celle qui n’a pas forcément l’envie ou les moyens de prolonger par un dîner. Une chose est sûre, veillez à bien préciser à la clientèle l’heure de fin, qu’elle ne s’offusque pas de devoir quitter les lieux au moment où les réservations pour le dîner commencent à arriver.

L’hôtellerie restauration vendredi 19 juin 2009

19/06/2009

L’écolabel européen décerné

à cinq nouveaux établissements hôteliers aquitains

Le 8 juin dernier, à l'occasion d'un colloque organisé par l'Umih Aquitaine, cinq nouveaux hôtels aquitains (voir encadré ci-dessous) se sont vus décerner l'écolabel européen. Cette certification vient récompenser la démarche environnementale entreprise au sein de ces établissements dans les domaines suivants : consommation d’énergie et d’eau, gestion des déchets, utilisation de ressources renouvelables et de substances moins dangereuses pour l’environnement, éducation et la communication en matière d’environnement.

L'opération s'inscrit dans une démarche impulsée depuis 2007 par l'Umih en partenariat avec la région Aquitaine et l'Ademe (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie).

Les hôtels primés ont été accompagnés par François-Tourisme-Consultants (FTC), le cabinet-conseil spécialiste en France des diagnostics et des certifications environnementales.

L’hôtellerie restauration mercredi 17 juin 2009

11/06/2009

      Tendances touristiques 2009 ! Qui viendra chez vous cet été ?

Tendances des marchés européens (anglais, allemand, italien, belge, espagnol, belge, néerlandais, russe .....)...

Tendances des marchés lointains  (américain, japonais,chinois, indien, canadien, brésilien ...)

Et le marché français ?

(LhotellerieRestauration- No3137- 11 juin 2009-Dossier réalisé par Evelyne de Bast).

Tendances 2009 : qui viendr