UNATECH     

Union Européenne pour la Promotion des formations Techniques dans les métiers de l'Hôtellerie

ACTUALITES FORMATION EDUCATION

4 septembre 2010

La réforme du lycée débute à cette rentrée 2010.

Pilotée par Richard Descoings, Directeur de Sciences Po, " Elle est fragile".., avec notamment des enseignants stagiaires qui vont se retrouver face à des élèves sans formation préalable !....

Objectif : Aménager le temps de travail des lycéens. - Trois mesures parmi celles qui marquent l'entrée en vigueur de la réforme du lycée cherchent à remédier aux injustices.

• Donner aux établissements la liberté d'organiser eux-mêmes le tiers des heures d'enseignement obligatoire pour mieux coïncider, en fonction des spécificités propres à chaque lycée, avec l'intérêt pédagogique des élèves.
• Alloue, au sein de l'emploi du temps des lycéens, deux heures d'aide personnalisée pour chaque élève chaque semaine: c'est le début de l'intégration du << travail à la maison >> dans les obligations du service public.
• Experimentale, en permettant à une centaine de collèges et de lycées de modifier fondamentalement l'organisation du temps de travail en donnant - enfin - une vraie place à la pratique sportive et aux activités artistiques et culturelles: Les cours ont lieu le matin , les après-midi sont consacrés à celles-ci.

La réussite de ces mesures tiendra toute entière dans une mise en oeuvre effective et pérenne. Les plus hostiles à l'enseignement privé et aux entreprises de soutien scolaire accepteront peut-être d'y voir la possibilité donnée au service public de ne pas décrocher.

(Extraits :- L'éditorialiste - Richard Descoings- Directeur de Sciences.Po, et auteur du livre :" Un lycée pavé de bonnes intentions " Editions Laffont -265 pages - 19 €). - Challenges N° 222 - 2 septembre 2010.

NDLT : Unatech. / Promatel. Pierre Berthet CET Hôtellerie-Restauration.

Objectif de cette réforme :

Faire réussir également, ceux qui ont emprunté les voies tehnologiques et professionnelles.

Point négatif :

Des enseignants stagiaires qui vont se retrouver face à des élèves sans formation préalable ....

Question ?

Les professeurs qui s'estimeront lésés dans leur discipline.

Point positif de la réforme :

L'accompagnement " individualisé - personnalisé " des élèves, devant éviter de "décrocher"....

1er septembre 2010

Comment devenir professeur en hôtellerie-restauration ?

Avec la masterisation, le recrutement et la formation des futurs enseignants de l’Éducation nationale font l’objet de profondes modifications dès la rentrée 2010-2011. La filière hôtellerie-restauration n’échappe pas à la règle.

La réforme sur la masterisation de la formation du personnel enseignant a été mise en place à la rentrée 2010. Que ce soit pour la préparation au concours de recrutement des enseignants de lycée professionnel (CAPLP), spécialité ‘production culinaire’ ou ‘service et commercialisation’, ou au Capet (enseignants de lycée technique) ‘production culinaire’ (avec pâtisserie) ou ‘accueil et service’, les nouvelles directives sont les mêmes. 

Une formation bac + 5 au lieu de bac + 4

Ce qui va changer : au lieu d’un recrutement du personnel enseignant au niveau bac + 4, celui-ci va se faire au niveau bac + 5. De ce fait, les préparations intitulées ‘métiers de l’enseignement et de la formation’ vont désormais s’étaler sur deux années au lieu d’une, toujours accessible après un bac + 3, et viseront en même temps que la préparation au concours l’obtention d’un diplôme de master 2 (M2). Pour s’inscrire au concours, il faudra donc dorénavant avoir obtenu un master ou être inscrit en deuxième année de master.

Un recrutement en prépa à bac + 3

Pas de grande mutation de ce côté-là : le niveau licence (bac + 3) est exigé pour l’entrée en prépa master 2, soit directement dès la sortie des études, soit après une expérience professionnelle. Dans la filière hôtellerie-restauration, le recrutement est également ouvert aux titulaires d’un bac + 2 (BTS par exemple) justifiant d’au moins cinq ans d’expérience en qualité de cadre dans l’hôtellerie. Dans ce cas, les postulants doivent demander la validation des acquis pour l’entrée en formation (VAP 85) ou la validation des acquis professionnels et personnels (VAPP) avant de postuler pour l’entrée en première année de master.

D’une manière générale, l’entrée en master ‘Métiers de l’enseignement et de la formation’ se fait sur dossier puis entretien. “Nous cherchons des profils qui ont la capacité de réussir le concours, explique Bruno Morlet, chef du département sciences et techniques tertiaires et formateur hôtellerie de l’IUFM de Versailles. Nous privilégions les jeunes professionnels - 30 ans environ - qui ont déjà eu quelques responsabilités, soit dans des brigades, soit en établissements et qui ont déjà des connaissances à transmettre aux élèves. Il est important que le futur professeur connaisse les codes du métier, afin de mieux réussir à l’intégration des élèves aux métiers.”

Quant aux professionnels qui veulent se former seuls et tenter le concours en candidats libres, il leur faut désormais être titulaire d’un master 1 (M1) et être inscrit en M2 ou déjà être titulaire d’un M2.

Une formation en deux ans

Le M1 (première année de master) est dédié à l’apport théorique sur la technologie professionnelle. Il s’agit de revoir et d’approfondir les connaissances professionnelles et également de préparer à l’écrit qui a lieu désormais au tout début de l’année de master 2. Cette première année comprend quinze jours de stage d’observation (qui permet de découvrir comment fonctionne un lycée, le métier du professeur…) et un mois de stage en entreprise.

La seconde année, M2, est consacrée à la préparation de l’épreuve écrite d’admissibilité qui se tient au cours du premier trimestre, ainsi qu’à la préparation aux épreuves orales et pratiques. Au-delà, l’objectif est d’acquérir l’art de mettre en œuvre un enseignement. Un stage d’observation ainsi qu’un stage de pratique accompagnée en responsabilité rémunéré (3 000 euros environ les trois semaines de stage).

Pour les professionnels en poste, une partie ou toute la formation pourra être suivie à distance. Sur les deux années de formation, des visites, sorties, conférences et rencontres avec des producteurs, fournisseurs et professionnels du secteur sont organisées par les équipes pédagogiques. Autre exercice à Antony (92), par exemple, les élèves gèrent le restaurant d’application en autonomie (service une fois par semaine, le jeudi midi) et doivent arriver à l’équilibre financier. 

Des épreuves concentrées la 2e année

À nouveau recrutement, nouveau calendrier et nouvelles épreuves. Celles-ci se déroulent désormais au cours de la seconde année de master, conduisant les candidats à réussir parallèlement leur diplôme et leur concours. Les épreuves écrites d’admissibilité ont lieu en début d’année scolaire (fin novembre-début décembre ; résultats des épreuves d’admissibilité mi-janvier) et les épreuves orales d’admission en fin d’année (mai-juin).

Pour les concours du second degré, dont le Capet et le CAPLP font partie, les épreuves écrite d’admissibilité se décomposent en deux épreuves dans la ou les disciplines. À savoir, en hôtellerie-restauration, une synthèse d’organisation ou de pratique professionnelle (cinq heures, coefficient 4) visant à évaluer les connaissances ou ‘comment l’élève projette-t-il d’enseigner ces connaissances à un public donné ?’ La seconde épreuve, toujours de cinq heures, est consacrée à la gestion mercatique (coef 2).

Les épreuves orales d’admission comprennent une présentation d’une séquence d’enseignement pédagogique devant des élèves et une épreuve sur dossier ou autre support suivie d’un entretien avec le jury sur la compétence ‘Agir en fonctionnaire de l’État et de façon éthique et responsable’.

Avec le nouveau calendrier, les inscriptions au concours se font désormais en mai de l’année scolaire précédente et les pré-inscriptions à l’IUFM mi-avril.

Du concours au professorat

L’obtention du concours est conditionnée à celle du master. En cas d’admission, les nouveaux professeurs sont affectés dès la rentrée suivante comme enseignant stagiaire dans un établissement scolaire, avec le statut de fonctionnaire stagiaire rémunéré. Ils doivent assurer les deux tiers d’un service d’enseignant et bénéficient, la première année, d’un tiers de décharge pour formation (contenu variable suivant l’académie de rattachement). Les enseignants stagiaires sont évalués durant cette année avant d’être titularisés ou non.

Enfin, ceux qui n’ont pas été reçus à l’évaluation poursuivront leur M2 dans le but, soit de se représenter au concours l’année suivante, soit de trouver un emploi dans un organisme de formation privé ou dans une entreprise désireuse de former son personnel.

www.education.gouv.fr

Julie Gerbet L’hôtellerie restauration lundi 30 août 2010

28 août 2010

Tours monte un diplôme universitaire

« Expert en cuisine-santé »

L’influence du régime alimentaire a un impact sur la santé et la qualité de vie. L’Université de Tours a décidé de mettre en place une formation qui associe l’étude de la nourriture d’un point de vue pratique et la restauration.  Dans le contexte actuel porté sur l'équilibre nutritionnel, tout porte à croire qu' « Expert en cuisine-santé » sera un métier d’avenir. 

Cette formation vise à connaître, comprendre, bien choisir et surtout à être capable de renforcer les bienfaits des produits. L’expert en cuisine-santé se doit d’avoir des compétences en agriculture, hygiène, anthropologie, techniques culinaires, commercialisation et consommation.
Informations au www.univ-tours.fr

Le 25 août 2010 par La rédaction de Néorestauration

14 août 2010

Les hôteliers corréziens se forment au yield management

La chambre de commerce et d’industrie de Brive met en place une formation à ce mode de gestion des réservations plébiscité par les professionnels.

À l’occasion de l’ouverture du nouvel aéroport limousin implanté à Souillac, au sud de Brive, et baptisé Brive-Vallée de la Dordogne, la chambre de commerce et d’industrie locale met en place une formation destinée aux hôteliers du département. Objectif : optimiser les techniques de réservation sur internet, pour plus d’efficacité et de rentabilité.

“Le programme est basé essentiellement sur l’e-marketing et l’utilisation de l’outil Internet à bon escient, explique-t-on à l’organisme consulaire. À l’heure où 70 % des clients passent par la toile pour leur réservation, on ne commercialise plus l’hôtellerie sur les principes des basses ou hautes saisons, on pratique donc le ‘yield management’.”

“Il en va de la survie de nos maisons.”

Le procédé consiste à remplir l’établissement en proposant sur internet des offres attractives, en modulant les prix en fonction de la situation : si l’hôtel est vide, le gérant annonce des baisses substantielles. D'où l'intérêt de la formation d’un membre du personnel, dédié à ce poste. Il apprend à gérer au plus près les réservations, tout en dialoguant avec les clients sur des bases indiquées par son responsable. L’idée accroche en terre briviste : une douzaine de personnes ont participé au premier cursus en juin dernier. D’autres sessions sont annoncées, et les conditions d’inscriptions sont disponibles auprès des formateurs : 05 55 18 94 34.

L’hôtellerie briviste compte sur le développement de la nouvelle plateforme aéroportuaire. Ses dirigeants espèrent traiter dès la première année d’exploitation plus de 100 000 passagers. Les professionnels devront eux faire coïncider leurs ambitions avec l’apparition du nouveau classement, dont la présentation a été faite à la CCI le 7 juin dernier. Comme le soulignait alors Michel Solignac, président de l’Umih 19 : “La clientèle a besoin de nouveaux repères, et il en va de la survie de nos maisons.”

Jean-Pierre Gourvest l’hôtellerie restauration lundi 9 août 2010

9 août 2010

                       BPI publie 'Gestion 2e année'

Destiné aux élèves en 2e année de bac pro restauration, cet ouvrage est conforme aux propositions des commissions de travail sur le référentiel du baccalauréat professionnel en trois ans. Il traite en deux dossiers les savoirs en gestion de l’entreprise : la comptabilité dans l’entreprise hôtelière et le salarié dans l’entreprise.

Gestion en 2e année - Christiane Balanger et Jean-Claude Oule - Éditions BPI - Prix : 21 € + frais d’envoi

L’hôtellerie restauration mardi 3 août 2010

31 jullet 2010

Nicolas Bruneau (a.e. ICOGES, Bts H.R.), nommé Directeur du Centre de Formation d'Alain Ducasse

Son parcours parle pour lui en termes d'expérience. Avec un BTS Hôtellerie-Restauration obtenu à ICOGES, Nicolas Bruneau a commencé sa carrière en tant qu'attaché commercial au sein de Potel et Chabot traiteur. Puis il rejoint le groupe Flo en tant que Directeur d'exploitation de restaurant.

En 2001, il prend les fonctions de Directeur des achats opération et qualité du Club Med World Paris. Le 1er juillet 2010, il rejoint le Centre de Formation d'Alain Ducasse en tant que Directeur, avec pour objectif de développer son activité et faire du Centre de Formation le spécialiste de la formation professionnelle en restauration.

L'AUVERGNAT - N° 6421 - 22 juillet 2010.

22 jullet 2010

Mouvements à la tête du lycée hôtelier de Chamalières

Un proviseur, un vice-proviseur et un chef des travaux :

le lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme va connaître un changement important à la rentrée prochaine.

Yves Boissel. Christian Dignat, Frédéric Huret, Thierry Mathon,

Gérard Besson et Christine Vigneau-Pélissier.

L’heure est au grand chamboulement au Lycée hôtelier de Chamalières. Yves Boissel, arrivé en 2006, quitte l’établissement pour le lycée Lamartinière à Lyon, sa ville natale. Christine Vigneau-Pélissier, qui vient du lycée professionnel Vercingétorix de Romagnat dans la banlieue clermontoise, va lui succéder. Toulousaine d’origine, elle est en Auvergne depuis quinze ans. Thierry Mathon rejoint le lycée Sidoine Apollinaire et laisse le poste de vice-proviseur à Pierre Tchoubar. Enfin, Frédéric Huret, professeur de cuisine, remplace Christian Dignat au poste de chefs des travaux. Christian Dignat occupait ce poste depuis vingt-et-un ans et part maintenant à la retraite.

Une cérémonie a réuni les partants et les arrivants, en présence du recteur d’académie, Gérard Besson. Yves Boissel a profité de l’occasion pour lancer : “ Le lycée est le reflet de la société. Notre savoir-faire ne suffit plus. Il faut réinventer le lycée. Les personnels sont prêts à le faire si on veut bien les écouter un peu. J’ai rencontré partout une majorité de collègues qui s’engage dans la voie de la réussite de leurs élèves.”

Pierre Boyer l’hôtellerie restauration vendredi 16 juillet 2010

17 jullet 2010

Réforme de l'Enseignement professionnel,

en vigueur à la rentrée 2011 dans l'hôtellerie-restauration

Principal changement : Le BEP (Brevet d'études professionnelles) ,diplôme de niveau 5 est supprimé.

Le CAP (Certficat d'aptitudes professionnelles), de même niveau mais plus spécialisé (cuisine ou service) est maintenu.- Le Bac professionnel  de cuisine et restauration, désormais sur un cursus de trois ans.

Le Bac professionnel réformé en 2011.

Désormais, les élèves qui passaient d'abord le BEP en deux ans, puis qui, en deux autres années, préparaient un bac professionnel, entreront directement en seconde pour un cursus de trois ans jusqu'au << Bac professionnel de cuisine et de restauration >>.

<< Cela va leur demander un effort plus concentré, reconnait Françoise Dumas, Proviseur du lycée hôtelier de Saint-Chamond (42). Mais ils bénéficieront d'une aide individualisée et d'heures de cours en plus. La suppression du BEP va aussi simplifier la compréhension du système. La France est le seul  pays européen où cela était si compliqué. >>

Pour Jacques Daluz, professeur de cuisine dans le même établissement, l'accent mis dans la réforme sur la bi-qualification << cuisine-service >> (alors que le CAP reste très spécialisé), << correspond bien à ce que demandent les restaurateurs : des cuisiniers qui connaissent les contraintes de la salle, et des serveurs qui comprennent ce qu'il y a dans l'assiette >>.

 (Profession- "Le Bac Professionnel réformé en 2011,

- La Lettre CHR-CHR, N° 168 - 12 juillet 2010.).

16 jullet 2010

Une nouvelle formation hôtelière ‘croisière et yachting’

Le 30 juin s’est achevée à Marseille la première session d’une formation innovante, en phase d’expérimentation, à destination des hôteliers qui souhaitent intégrer le monde de la croisière ou du yachting.

La formation Service international maritime (SIM) doit son existence à des élus des Bouches-du-Rhône et à Mylène Chassang, directrice d’un organisme de formation marseillais, l’Association de formation pour la coopération et la promotion professionnelle méditerranéenne (ACPM).

“Nos 15 premiers stagiaires sont issus de l’hôtellerie avec des niveaux qui vont du cap à la licence. La formation de quatre mois est gratuite car financée par des fonds publiques, explique la formatrice. Nous avons conçu un programme sur mesure avec une formation de sécurité encadrée par les marins pompiers de Marseille, des cours d’anglais spécialisés et de nombreux stages à bord de bateaux.”

Du côté hôtelier, l’ACPM dispose d’une longue expertise, de professeurs compétents et d’un restaurant pédagogique. “Nous enseignons une formation hôtelière orientée sur la polyvalence [pour] permettre à nos élèves d’être immédiatement opérationnel et de gravir rapidement les échelons”, s’enthousiasme Mylène Chassang qui fut officier dans la marine marchande.

Basée à Marseille, premier port français pour les navires de croisières, la promotion Odyssée a perdu deux de ses membres en cours de cession, “débauchés par des brokers” [sociétés qui exploitent voiliers ou yachts]. Une preuve supplémentaire des attentes de recruteurs qui peinent à embaucher pour le secteur en forte croissance de la croisière.

ACPM, 48 bd Marcel Delprat, 13013 Marseille
Tél. : 04 91 07 75 41

Francois Pont l’hôtellerie restauration mardi 13 juillet 2010

7 jullet 2010

Un nouveau président pour l'Académie Nationale de Cuisine

Lucien Veillet, nouveau président de l'Académie Nationale de Cuisine

Jacques Charrette, président de l’Académie Nationale de Cuisine pendant 24 ans, vient de passer le flambeau à son successeur Lucien Veillet.

L’Académie compte aujourd’hui 1.100 adhérents

L’hôtellerie restauration mardi 22 juin 2010 18:57

5 jullet 2010

Patrice Broussou, du lycée hôtelier deToulon à celui de Grenoble

Patrice Broussou prendra à la rentrée

la direction du lycée hôtelier de Grenoble

Et de quatre.

Après Saint-Quentin-en-Yvelines où il était proviseur-adjoint depuis 1991, Thonon-les-Bains (proviseur de 1996 à 2003) et Toulon (proviseur de 2003 à 2010), Patrice Broussou assurera la direction du lycée hôtelier et de tourisme de Grenoble à la rentrée 2010, poids lourd du métier avec ses deux établissements et son hôtel d’application. De son séjour dans le Var, il lui reste la satisfaction d’avoir réussi la mise en place du bac professionnel en trois ans.

Autre motif de satisfaction, la réussite de Toulon aux différents concours.

“Nous avons gagné le trophée Malongo en 2007 et 2009, le trophée Antonietti en 2006 et 2010, le 1er prix du Club des directeurs de la restauration et d’exploitation en 2009. C’est important pour la réputation d’un jeune lycée, pris entre Nice et Marseille.”

En septembre, Jean-Luc Breguet, directeur-adjoint du lycée de Thonon, lui succèdera.

Dominique Fonseque-Nathan l’hôtellerie restauration vendredi 2 juillet 2010

22 juin 2010

Concours général : dix candidats en lice au lycée Lesdiguières de Grenoble

Deux jours pour tenter d’être le premier… Tel était le pari partagé par Benjamin, Thomas, Elsa, Marion, Pierre Arnaud, Thibaud, Jean-Baptiste, Anne-Laure, Élise et Thomas, venus des quatre coins de France.

Huit des dix candidats (les deux élèves d'Illkirch ayant dû repartir plus vite

Les 26 et 27 mai derniers, le lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Grenoble a accueilli dix candidats en lice pour le concours général des lycées, Technologie et gestion hôtelière. Avec, le premier jour, une épreuve de cuisine (farcir un suprême de volaille avec en garniture imposée un gratin de macaroni) et trois ateliers techniques (reconnaissance d’herbes aromatiques, mise en place d’une table de restauration en banquet, préparation et flambage de fruits), et, le deuxième jour, les épreuves hôtellerie : contrôle de la salle de bains, prise de réservation au téléphone et départ d’un client société.

Certes concentrés sur ces épreuves, les candidats ont semble-t-il apprécié ce concours “aux allures de festivités”. Elsa Charvet, de Thonon-les-Bains, qualifie même l’expérience d’“exceptionnelle”. “Un accueil chaleureux, un concours enrichissant mais surtout d’excellents souvenirs et une ambiance plus conviviale que compétitive… Ce fut une expérience humaine avant tout. Un grand merci à Grenoble pour l’organisation de ces trois jours”, conclut la jeune candidate.

Tous furent félicités à l’issue du déjeuner organisé avec Christian Petitcolas, inspecteur général de l’Éducation nationale, Francine Mathieu, inspectrice pédagogique régional de Créteil en charge du concours général et Lucie Belchior, proviseur de l’établissement grenoblois ravie d’avoir reçu le soutien de nombreux partenaires , notamment L’Hôtellerie Restauration pour ses abonnements d’un an offerts aux élèves). Les candidats devront attendre encore un peu pour les résultats. La remise des prix aura lieu le 8 juillet prochain à la Sorbonne.

Nathalie Ruffier L’hôtellerie restauration lundi 14 juin 2010

12 juin 2010

Avant-première nationale sur « le métier de service en salle »

au lycée René Auffray, lundi 14 juin,

avant la diffusion des documentaires sur France 3

Pascal Aubrée, professeur de restaurant au lycée René Auffray de Clichy (92) a effectué sept documentaires de 52 minutes qui seront diffusés simultanément sur France 3, le 19 juin à 15 heures 25, dans les sept régions qui ont choisi de projeter les avant-premières dans les lycées de - Beuvry, Dinard, Hérouville St Clair, La Rochelle, Metz, Poligny et Ajaccio.

La thématique :

« Les fables de monsieur Aubrée » a pour but de valoriser les métiers du service en restauration traditionnelle et gastronomique. Il illustre le rôle des formateurs, des professionnels des arts de la table placés au cœur des apprentissages de jeunes de la voie professionnelle (CAP ou bac pro restauration). Un bon moyen de communiquer aux jeunes, la passion et les connaissances du métier.

L’hôtellerie restauration jeudi 10 juin 2010

8 juin 2010

« L'Enseignement technologique,

le grand oublié de la réforme à venir des lycées »

Coincé entre les voies générale et professionnelle, il est régulièrement ignoré...et pourtant le seul à garantir du Travail. !

(Relevé avec intérêt, dans le "journal des lecteurs"- Marianne- 5 au 11 juin 2010).

C'est l'évidence  avec la suppression des Bep, Bac Pro de 4 à 3 ans, avenir des Btn, Bts ?

(n.d.l.r. Promatel et Unatech.)

8 juin 2010

Michel Rochat

Michel Rochat, nouveau Directeur général

de l'Ecole hôtelière de Lausanne. (EHL).

Ruud J. Reuland, Directeur général de l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) depuis 2002, a passé le relais à Michel Rochat, qui vient de prendre ses fonctions le 4 juin 2010.

De 2003 à 2008, à la tête de la Haute Ecole Vaudoise, comprenant six hautes écoles vaudoises dont notamment la Haute Ecole d'ingénierie et de gestion du Canton de Vaud (HEIG-VD) et la Haute école d'art et de design Lausanne (ECAL),

Michel Rochat a démontré de hautes capacités de gestion et une vision stratégique forte. Ce fut l'occasion pour Marco Torriani, Président du Conseil de Fondation de l'EHL, de poser la première pierre du nouveau bâtiment de l'EHL.

(Vie professionnelle / Formation, HôtelRestau - N° 449 - 8 juin 2010).

6 juin 2010

Dans les médias, avec l'Actualité ! INTERVIEW EXPRESS

" Temps maussade sur l'hôtellerie

Philippe Gauguier (a.e.EHP.Jean Drouant, Bth 1977- Bts 1979) associé conseil hôtelier chez Deloitte.

Selon le Cabinet Deloitte, la reprise se fait attendre dans l'hôtellerie sur les quatre premiers mois de l'année. Le nuage islandais a freiné l'embellie entrevue en mars. www.deloitte.fr

Les premiers mois de 2010 sont-ils satisfaisants pour l'hôtellerie ?

• En province comme à Paris, on est loin des chiffres de 2008 ! Paris, enregistre un retour de clientèle française et des Moyen-Orientaux. Les grands absents restent les Britaniques et les Américains. Les quatre étoiles en région parisienne - moins 15 % en 2009 - ont progressé de 2,4 %. Les deux étoiles, qui avaient chuté de 4 %, continuent la glissade, ou stagnent.

Où sont les meilleures performances ?

• Les restrictions mises en oeuvre par les entreprises en matière de voyages d'affaires ont bénéficié aux trois étoiles et aux catégories économiques comme Etap Hotel, B & B Hotels Toutes catégories confondues, Montpellier et Dijon ont progressé en 2010. Strasbourg et Cannes ont perdu plusieurs rencontres importantes et ont eu plus de difficultés.

Les perspectives des mois à venir ?

• Les sociétés ont modifié leurs pratiques. Les achats de chambres ou séminaires ont été transférés aux directions d'achat ; les prix sont davantage négociés. Les hôteliers peuvent ainsi espérer fidéliser une clientèle. Enfin, un euro plus faible pourrait ramener en France les clientèles américaine et britannique.

pgauguier@deloitte.fr

(Propos recueillis par Christine Murris, -

Focus Entreprises- Valeurs actuelles, 3 juin 2010).

5 juin 2010

En juillet, quatre formations inédites

 au Centre de Formation Alain Ducasse

Dès juillet 2010, voyagez autour de la Méditerranée en découvrant la cuisine d’un pays différent chaque jour :

•  (du 5 au 8 pour 1900€ HT), travaillez les produits sains, leurs recettes, leurs cuissons, leurs présentations
• (du 19 au 22 pour 1700€ HT), affûtez vos compétences dans la réalisation de tout type de buffets
• (du 12 au 13 pour 850€ HT), maîtrisez les techniques d’élaboration des spécialités de la Riviera et d’Italie
• (du 5 au 8 pour 1900€ HT).

Pour tout renseignement et découvrir le calendrier des formations, contactez le Centre de Formation par téléphone au 01 34 34 19 10 ou par e-mail à adf@ad-formation.com.

L’hôtellerie restauration lundi 31 mai 2010

4 juin 2010

CAP poissonnerie et marayage : des passerelles vers l’emploi

Boulogne-Sur-Mer (62) Au cœur de la zone d’activités Capécure, le Centre de formation aux produits de la mer Marcel Baey (CFPMB) suscite l’intérêt des apprentis et des demandeurs d’emploi pour le CAP poissonnerie.

“Il y a de moins en moins d’artisans poissonniers, on occulte les poissonniers ambulants ou ceux des grandes et moyennes surfaces." constate Olivier Lannoy, responsable valorisation culinaire au Centre de formation aux produits de la mer de Boulogne Marcel Baey (CFPMB). Témoin et acteur de l’engouement des jeunes pour les métiers du poisson, Olivier Lannoy encadre huit demandeurs d’emploi venus de Lille, du Touquet ou d’Etaples, voire de l’Oise.

La promotion 2010 est un bon cru selon l’ancien second de cuisine de la Matelote, confiant sur le taux de réussite aux examens du mois de juin. Différentes épreuves viennent conclure les neuf mois du cursus du CAP poissonnerie : transformation d’un poisson, vente d’un produit de la mer, montage d’un plateau de fruits de mer, réalisation d’une recette pour deux personnes en une heure et demie…

Si pour certains, qui entendent par exemple se lancer dans la reprise d’une poissonnerie, ce cursus s’inscrit dans la continuité d’un projet, “le devenir du poissonnier passera par la cuisine”, estime Olivier Lannoy. “Celui-ci a un grand intérêt à doubler ses compétences, comme d’ajouter un rayon traiteur à sa poissonnerie”, poursuit-il. L’obtention du diplôme, sans examen continu, est décisive. Ce partenariat réussi avec Pôle emploi conduit à la création d’un CAP cuisinier sollicité par Campus Pro, opérationnel dès le mois de juillet. Une centaine de demandeurs d’emploi ont déjà franchi la porte du CFPMB.

S’adapter à la demande des entreprises

Avec une centaine d’apprentis formés chaque année, David Thiers, l’adjoint de la direction du Centre, se félicite lui de l’efficacité des contrats d’apprentissage, citant en particulier le CAP Marayage, le seul proposé dans la région. “Nous participons à notre manière à la réduction du taux de chômage. Nous nous adaptons à la demande des entreprises. Un tiers des employeurs sont des poissonniers ambulants, un tiers des sédentaires et le dernier tiers concerne la grande distribution. Nous plaçons les apprentis en fonction de leur profil.” Les 95% des jeunes apprentis qui restent dans l’entreprise tutrice, traduisent la bonne dynamique d’une filière qui recrute.

Le centre, en perpétuelle “veille technologique”, s’équipera de deux tableaux numériques, d’une salle de visioconférence en relation avec les autres CFA pour être en “phase avec la réalité économique”.

Pour la rentrée prochaine, dix à quinze dossiers seront retenus sur une centaine de demandes, après des tests écrits et des oraux de sélection. Le projet de la modernisation de la zone portuaire boulonnaise Capécure 2020 pourrait doper les perspectives d’emploi.

Laurène Leuridant l’hôtellerie restauration mercredi 2 juin 2010

3 juin 2010

Hotoco, licence professionnelle à l’IUT de Périgueux

Lancée en septembre dernier à l’IUT de Périgueux – Université de Bordeaux IV, cette formation a pour vocation d’enseigner les techniques de commercialisation spécifiques aux secteurs de l’hôtellerie et du tourisme.

Emmanuelle Perdrix, consultante en optimisation des performances commerciales François-Tourisme-Consultants, Jean-Luc Giraudel, directeur de l'IUT de Périgueux, Estelle Belmont, élève de la promotion 2009/2010 et Philippe François, vice-président de l'IUT de Périgueux, également directeur de Francois-Tourisme-Consultants et président du salon Écorismo

HOTOCO - HOtellerie TOurisme COmmercialisation - est la première licence professionnelle destinée à former des commerciaux dans le secteur de l'hôtellerie et du tourisme, de niveau bac+3. Débutée en septembre 2009, cette formation s’adresse autant à des étudiants en formation initiale, qu’à des employés de l’hôtellerie, du camping, de la restauration et du tourisme qui souhaitent accélérer leur carrière (formation à 4500 euros pour des études rompues après plus de deux ans).

« Nous avions besoin en France d’une école spécialisée dans la vente pour l’hôtellerie, le camping, la restauration, mais également pour les sites et les services touristiques. Commercial est un métier qui devrait se développer rapidement. » souligne Philippe François, vice-président de l'IUT de Périgueux, également directeur de Francois-Tourisme-Consultants et président du salon Écorismo. 

Cursus d’un an en alternance exclusivement

Le programme démarre par une immersion dans l’entreprise pendant tout le mois de septembre, ce qui permet à l’étudiant de s’intégrer dans l’équipe, découvrir les différents services de l’entreprise et cerner la problématique commerciale de celle-ci. Il se poursuit par un rythme de quinze jours de formation à l’IUT puis un mois en entreprise (12 semaines de cours - soit 420 heures). 

Trois pôles de connaissances : Techniques de vente et de négociation (prospection, argumentaire,  gestion de fichier clients) ; Connaissances du secteur (acteurs, marketing et distribution, droit, qualité) ; Systèmes d’information (outils internet, création de supports de communication, plan de communication).

Les dossiers d’inscription pour la rentrée de septembre prochain sont à retirer avant le 15 juin sur le site en ligne.

Site Universitaire, 24019 Périgueux
www.perigueux.u-bordeaux4.fr/iut/
Tél. : 05 53 02 58 58, Email : iutpx@u-bordeaux4.fr

L’hôtellerie restauration jeudi 27 mai 2010

15 mai 2010

La licence professionnelle

'Création ou Reprise d’une PME hôtelière'

vue par les étudiants

Etudiants de la licence professionnelle 'Création ou Reprise d’une PME hôtelière'

Dispensée à l’école hôtelière de Thonon-Les-Bains (74), cette licence de l'Institut de management de l'Université de Savoie (IMUS) est née il y a tout juste six ans. Elle accompagne les étudiants dans leurs projets de reprise ou de création d’entreprise, en commençant par l’ébauche jusqu’à la réalisation de celui-ci.

Les matières abordées pendant cette licence

A partir du concept, un business plan est établi, en élargissant les compétences juridiques, de gestionnaire, commerciales et techniques. D’autres sujets sont mis en application, tels que la communication média et hors média et le marketing, qui visent à promouvoir les produits et services de leur futur établissement, mais aussi l’analyse de sa pérennité.

Cette formation invite également à mettre les étudiants en situation professionnelle, en  travaillant  pour la  compagnie du Graal. C’est une troupe de théâtre composée tant d’amateurs que de professionnels. Leurs représentations permettent aux élèves de relever quelques challenges : en passant de l’étude par la négociation avec les fournisseurs, la création des divers supports de communication, jusqu’à son aboutissement. Ce qui conduira à un dîner d’avant spectacle, ‘Les Bouffes Parisiennes’, dont le thème s’imprègne de « La Belle Hélène » d’Offenbach,  prévu pour une  centaine de convives, les 22 et 23 mai 2010.

« Le contenu de cette licence est varié, ainsi, de la sandwicherie à l’établissement de luxe,  nombreux sont ceux qui ont pu réaliser leur rêve. Tandis que d’autres excellent dans des postes de direction », souligne deux élèves de la promotion 2010.

Lycée Hôtelier Savoie-Léman, 40 Boulevard Carnot
74200 Thonon-les-Bains
www.imus.univ-savoie.fr
Tél. : 04 50 71 13 80
Email : secretariat-adjoint@ecole-hoteliere-thonon.com

L’hôtellerie restauration mercredi 5 mai 2010

30 avril 2010

Des formations de perfectionnement au Centre de Formation

 d’Alain Ducasse

L’une des missions du Centre de Formation d’Alain Ducasse est de proposer des formations de perfectionnement en cuisine pour tout type de restaurant.

En mai, le Centre propose pas moins de sept formations, dont "la cuisine de nos bistrots" du 17 au 20 mai, recettes traditionnelles de bistrot revisitées, "La cuisine de nos auberges" qui se déroule pour l’occasion à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (Var) avec le chef Benoît Witz du 10 au 11 mai ou encore "Production en banqueting" du 3 au 6 mai et "Recettes et menus à prix raisonnés", du 17 au 20 mai, pour des recettes à partir d’un coût matière défini.
adf@ad-formation.com
www.ad-formation.com

L’hôtellerie restauration mardi 27 avril 2010

29 avril 2010

           La réforme du lycée : des « passerelles » en fin de classe de 1ère,

                               s’appliquera à la rentrée 2010

24 avril 2010

La 1ère pierre du CEFC de Davigel est posée

Le Centre d’Expertise et de Formation Culinaire est l’un des grands projets de Davigel pour la période 2010-2011. Il accueillera les formations de la marque Formation & Expertise destinées aux professionnels de la restauration.

Son ouverture est prévue début 2011. Le centre est déjà certifié HQE pour les étapes de programmation et de conception. Destiné à être un lieu d’échange de savoir-faire culinaire, il intégrera également les chefs des équipes Davigel en charge des développements produits.

www.davigel.fr

L’hôtellerie restauration jeudi 22 avril 2010

12/04/2010

Une journée avec Lucas Marini, commis de cuisine

au Pavillon Ledoyen (Paris, VIIIe)

Souvent peu valorisé, le poste de commis constitue une période d’apprentissage indispensable pour qui souhaite évoluer en cuisine. Ce métier, où la tension est forte et le rythme soutenu, demande de faire preuve de concentration et d’avoir l’esprit d’équipe.

8 h : Le pas décidé de Lucas Marini, à son arrivée au Pavillon Ledoyen (Paris, VIIIe), trahit l’enthousiasme d’un jeune homme qui aime son métier. Commis de cuisine depuis bientôt un an, Lucas occupe un poste stratégique au sein de la brigade. “Ce métier est souvent jugé ingrat, car il correspond à l’échelon de base de la hiérarchie en cuisine. Et pourtant, je pense foncièrement que le commis est l’un des maillons forts d’une brigade.” Du haut de ses 21 ans, Lucas a tout compris. Qui émince, hache et cuit les légumes ? C’est lui. Qui réalise les bases de sauce, conditionne les aliments et prépare les garnitures ? Encore lui. Qui passe commande auprès des fournisseurs et vérifie la qualité des produits de base ? Toujours lui. Petite main des cuisines, le commis a pour rôle de préparer tout ce qui peut l’être avant le service.

8 h 40 : Planches de tailles différentes, pots à cuillères, boîtes à assaisonnements… Lucas installe consciencieusement son poste de travail. Après avoir récupéré les marchandises du jour dans les annexes, il vérifie la qualité des produits. Commis plus particulièrement dédié aux poissons, il travaille en binôme avec son chef de partie. “Je me forme progressivement auprès de lui, c’est l’occasion de parfaire ma formation.”

10 h : Un couteau bien aiguisé en main, Lucas portionne de la chapelure de truffes. Dans la foulée, il passe voir chacun de ses collègues en proposant son aide, si le besoin s’en fait sentir. Équeuter du soja, réaliser une sauce, laver et éplucher les pommes de terre, Lucas ne perd pas une minute.

10 h 25 : Le service banquets du Pavillon Ledoyen a besoin d’un coup de main ? Lucas file les épauler. Pour être efficace dans ce milieu de toqués, le commis doit savoir maîtriser toutes sortes de tâches. Au cours de cet apprentissage, après avoir tourné sur toutes les spécialités de la cuisine, le commis pourra se voir confier des responsabilités élargies. In fine, il participera à des tâches plus complexes, comme la préparation d’une entrée ou la cuisson de certaines viandes ou poissons.

11 h 10 : Le chef des cuisines Christian Lesquer aime à répéter que ses commis doivent faire preuve d’initiatives. C’est d’ailleurs sans doute pour cette raison qu’il leur laisse carte blanche pour imaginer de nouvelles recettes aux saveurs originales. Lucas a ainsi longuement planché sur une recette de Foie gras au café. “Ma proposition a été retravaillée à maintes reprises avec le chef, parfois même avec l’équipe au complet. Cela a créé une émulation, voire une cohésion d’équipe. Et le fait que le plat soit finalement passé à la carte a été une réelle reconnaissance pour moi.”

11 h 55 : Avant d’aller déjeuner sur le pouce, Lucas nettoie parfaitement son poste de travail. Une quarantaine de couverts sont attendus pour le service du midi. “Ce n’est pas énorme, soupire le jeune homme. C’est sans doute parce que ce sont les vacances scolaires.” Habituellement, le Pavillon Ledoyen peut servir deux fois plus de clients, notamment en soirée.

12 h 20 : Début du service. Le rythme s’accélère. Cuisiniers et serveurs s’agitent frénétiquement. Tandis que les uns scrutent le goût et la cuisson, les autres vérifient la présentation des assiettes. Aucune ne part en salle sans l’approbation du chef, positionné au passe. Toutes les préparations sont ainsi goûtées puis validées par Christian Lesquer. “Je suis un éternel insatisfait, lâche-t-il en souriant. Je veux que chaque plat apporte quelque chose de nouveau. J’aime sortir de l’ordinaire.”

13 h : Si le traditionnel “oui, chef !” vient ponctuer chacune des requêtes de Christian Lesquer, l’ambiance en cuisine n’a rien de militaire. Bien plus qu’une atmosphère électrique, parfois palpable en cuisine, c’est ici la concentration qui règne en maître. Chacun à sa place s’active avec le même but en tête : le plaisir du client qui, attablé à quelques mètres, attend patiemment son assiette.

14 h 45 : Fin de service. Dans une mécanique bien huilée, chacun range son poste de travail. Lucas nettoie à grandes eaux, puis conditionne tout ce qui doit être gardé au frais. Avant sa coupure, le jeune homme passe enfin commande de quelques produits auprès des fournisseurs de Rungis. Sur le pas de la porte, Lucas confie qu’il rêve d’ouvrir un jour son propre restaurant. En attendant, il espère voyager aux quatre coins du globe. Souvent jeunes - l’âge moyen des commis se situe entre 15 et 18 ans - et à l’aube de leur carrière, les commis ont la chance de pouvoir travailler dans différents types d’entreprises : restaurants, traiteurs, collectivités, villages de vacances… Le nombre d’emplois saisonniers étant important, ils ne se privent d’ailleurs généralement pas de changer de lieu et de région de travail.

Pavillon Ledoyen, 1, rue Dutuit, 75008 Paris
www.ledoyen.com
Tél. : 01.53.05.10.01

Mylène Sacksick l’hôtellerie restauration vendredi 2 avril 2010

11/04/2010

Écoles hôtelières : parole aux élèves

Ils ont intégré une école hôtelière pour devenir cuisiniers, chefs ou travailler dans l’hôtellerie. Un rêve pour certains, une vocation pour d’autres. Un choix qu’ils assument, même si leur quotidien n’a rien d’un long fleuve tranquille.

“J’ai toujours aimé le rapport avec la clientèle, raconte Adrien Pistolozzi, en BEP service à l'école hôtelière du Périgord. Le service, pour moi, c’est comme un art.”

“Dans une formation pour adultes, nous devons couvrir le programme du CAP en sept mois seulement”, raconte Sarah Lisa Dubois, qui prépare son CAP de cuisine par le biais du Greta parisien des métiers de l'hôtellerie

Costume sombre et cravate pour les garçons. Tailleur de rigueur pour les filles. D’emblée, l’uniforme les différencie des autres lycéens. Pour Éric, ne plus porter ses baskets et son jean fétiches, “cela a été dur, au début”. Même scénario pour Isabelle : “avant, je détestais les jupes ; finalement, j’y ai pris goût.” Les élèves affluent rue Médéric, au cœur du XVIIe arrondissement de Paris. On se bouscule à l’entrée du lycée hôtelier Jean Drouant. Il est 14 heures et les cours de l’après-midi vont débuter.
Grand et mince, Guillaume Cocquebert a fière allure dans son costume anthracite. En classe de terminale, il passera son bac pro en juin. Cela fait quatre ans qu’il fréquente le lycée de la rue Médéric. Dès la classe de troisième, il s’est orienté tout naturellement vers un lycée hôtelier. Un choix qu’il n’a jamais regretté. Et pourtant la vie à Jean Drouant mêle discipline, horaires stricts et des stages en entreprises où il s’agit d’être à la hauteur. Très prometteur en cuisine, Guillaume Cocquebert a déjà eu la chance de travailler dans quelques belles maisons, comme le Pré Catelan, le Ritz ou encore l’hôtel du Palais à Biarritz. “Ce type d’expérience nous rend mâture plus tôt que les lycéens de la filière générale”, reconnaît-il.

De la pression et du stress
Avis partagé par Sarah Lisa Dubois. Responsable des services généraux d’une grande entreprise pendant une dizaine d’années, elle a tout quitté pour sa passion : la cuisine. Par le biais du Greta (Groupement d’établissements publics d’enseignement) parisien des métiers de l’hôtellerie, qui organise des actions de formation pour adultes, elle prépare actuellement son CAP de cuisine. “Je vais passer mon examen en mai et j’espère être diplômée en juillet. J’ai des cours théoriques et des cours pratiques, que j’alterne avec un stage dans le restaurant C’est mon plaisir, dans le XVe arrondissement.” Technologie culinaire, hygiène, nutrition, approvisionnement et organisation de la production… elle doit tout potasser. “Dans une formation pour adultes, c’est plus difficile encore puisque nous devons couvrir le programme du CAP en sept mois seulement, alors qu’il se fait normalement en deux ans”, souligne-t-elle. Sans oublier la pression du ‘coup de feu’ durant ses stages.

“Se démarquer pour avancer”
La pression et le stress, Adrien Pistolozzi y est confronté lui aussi. Et pourtant, il n’a que 18 ans. Élève de l’école Arnaud de Séguy, l’école hôtelière du Périgord basée à Boulazac (24), il prépare le BEP service en alternance. “J’ai une trentaine d’heures de cours par semaine et une dizaine de matières, dont le français, les maths ou encore les sciences, et je suis également apprenti à l’Auberge de la Nauze, à Belves.” Adrien Pistolozzi est plus que motivé : “J’ai toujours aimé le rapport avec la clientèle. Le service, pour moi, c’est comme un art.” Le 17 mars dernier, il a été récompensé de ses efforts : invité au Sénat, à Paris, il s’est vu remettre une médaille d’or de Meilleur apprenti de France. Et Adrien Pistolozzi souhaite concourir au niveau européen et projette de s’inscrire aux épreuves qui auront lieu à Lisbonne en décembre prochain.

Être souple sur les horaires
“Provoquer les rencontres, c’est l’une des façons de réussir dans le secteur”, martèle Guillaume Cocquebert. Il reconnaît que les liens tissés avec certains de ses professeurs constituent “une chance”. Et il en fait de même lors de ses périodes de stages. Une façon de remplir son carnet d’adresses : sésame précieux dès que l’on se met à chercher du travail. Sarah Lisa Dubois est sur la même longueur d’onde : “Un banquier ne me prêtera de l’argent pour créer mon propre restaurant que si je suis diplômée, expérimentée et munie d’un business plan bien ficelé.” Les cinq années qui s’annoncent vont être difficiles : pour engranger cette fameuse ‘expérience’, elle va devoir “être souple sur les horaires et ne pas rechigner à être sur le pont”. Guillaume Cocquebert ne se fait pas plus d’illusion : il se souvient encore d’un remplacement un 15 août à l’hôtel du Palais “où j’ai travaillé de 7 heures du matin à 4 heures du matin. Sinon, c’était au minimum 10 heures par jour”.

Une école de la rigueur
L’école hôtelière made in France serait-elle donc une école de la rigueur ? “Oui, répond Guillaume Cocquebert. La preuve : en Angleterre, on adore les jeunes apprentis français, car ils sont rapides, efficaces et ils fournissent un travail de qualité.” “La discipline au sein d’un lycée hôtelier peut paraître difficile à accepter au début, mais au bout de quelques mois on arrive à prendre ses marques ”, poursuit Adrien Pistolozzi. La motivation est sans aucun doute l’autre secret de la réussite. Certains professeurs reconnaissent, en aparté, qu’il y a encore une dizaine d’années, ils n’avaient que des élèves motivés. Aujourd’hui, ce profil d’élèves se mélangent à d’autres jeunes qui ont choisi la filière hôtellerie-restauration soit faute de mieux, soit par effet de mode, soit parce que c’est celle qui promet encore des emplois. “Mais ceux-là ne tiennent pas le rythme”, commente Guillaume Cocquebert. Lui, en revanche, a déjà le choix entre quatre adresses de prestige pour débuter sa carrière, une fois son bac pro en poche.

Anne Eveillard mardi 30 mars 2010

29/03/2010

Les Restaurateurs de France se mobilisent pour la formation

A l’occasion de leur assemblée générale annuelle, les Restaurateurs de France ont abordé des sujets majeurs comme la formation des jeunes et la promotion du titre de Maître restaurateur.

Francis Attrazic, président des Restaurateurs de France, et Dominik Frachot,

vice-président et trésorier de l'association

La formation est une des préoccupations majeures du moment. De Régis Marcon, actuellement en train de sillonner la France pour sa Mission en faveur de l’alternance et l’apprentissage dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, comme des Restaurateurs de France. L’association était réunie en assemblée générale lundi 22 mars à Rungis.
Le chef 3 étoiles, qui a récemment été labellisé Maître restaurateur, était présent par la pensée et par un petit mot que le président Francis Attrazic a lu à l’assemblée. “C’est un engagement vers la qualité, nous sommes sensibles à ce sujet et, parmi les professionnels, nous sommes les plus habilités à y répondre”. Dans la même perspective, l’association qui représente le seul label qualité officiel de la restauration reconnu par l’État, a mis en place un partenariat avec l’Épid à Dunkerque. Le but du jeu ? Soutenir des jeunes en leur proposant un stage de deux mois avant d’enchaîner sur un contrat saisonnier et, si tout se passe bien, un contrat professionnel ou même un CDI.

Autre projet très important, toujours en faveur des jeunes : la création d’un concours des ‘Jeunes Talents’ Restaurateurs de France. L’idée revient à Guy Thénaud, président de l’association en Bourgogne (la région qui compte le plus de Restaurateurs de France). “Pour 2010, on voulait monter un événement de valorisation de nos apprentis autour des produits du terroir”, explique-t-il. Le principe : un panier est remis aux concurrents avec lequel ils doivent élaborer une ou deux recettes et les réaliser en direct devant un jury. Les bénéfices d’une telle opération sont nombreux pour l’association : passer d’un label à une marque qui valorise les jeunes talents et encourage le professionnalisme, une visibilité accrue, une nouvelle crédibilité… Le recrutement des apprentis est prévu pour juin et la finale pour novembre. Sans oublier, d’ici là, l’ouverture à la rentrée prochaine de leur école de formation interne, l’Institut national des restaurateurs de France, à Rungis.

La promotion du titre de Maître restaurateur
Autre préoccupation de l’association, la promotion du titre de Maître restaurateur. “Restaurateurs de France est à l’origine de ce titre, a rappelé Francis Attrazic, nous devons en faire la promotion et faire en sorte de le porter, qu’il soit notre fer de lance.” Le président a préconisé, par exemple, d’intégrer ceux qui ont acquis le titre de manière individuelle mais a surtout insisté sur le fait que l’association devait présenter un projet aux pouvoirs publics.

Le représentant du ministère du Tourisme présent s’est réjoui du nombre de labels accordés (environ 700 jusqu’à présent sur les 3 000 attendus d’ici à 2012, selon les termes du contrat d’avenir). Il a également mobilisé les Restaurateurs de France sur le fait qu’une communication importante devait être faite au bénéfice du titre de Maître restaurateur et que la profession devait réfléchir à des contrôles réguliers pour veiller au respect du cahier des charges. Le président et les membres de l’association en ont pris toute la mesure et comptent bien faire avancer le dossier.

L’hôtellerie restauration vendredi 26 mars 2010

19/03/2010

Les Meilleurs apprentis de France diplômés au Sénat

Les lauréats du concours national Un des meilleurs apprentis de France, organisé par la Société nationale des meilleurs ouvriers de France, ont reçu, mercredi 17 mars, leur médaille et leur diplôme lors d’une cérémonie organisée au palais du Luxembourg. Les deux meilleurs finalistes des catégories cuisine et arts de la table se présenteront en décembre prochain à Lisbonne au concours Euroskills.

Comme chaque année, les lauréats du concours des Meilleurs apprentis de France ont reçu une médaille et un titre, en présence de Gérard Larcher, président du sénat, de nombreux sénateurs et personnalités de la profession. “Ils construisent l’excellence française de demain. Je salue le travail des enseignants et des établissements de formation”, s’est exclamé Gérard Larcher. Jean-François Girardin, organisateur du concours pour les cuisiniers et Christian Delabre, pour la catégorie service et arts de la table, ont pu féliciter à leur tour chaleureusement ces jeunes.

En cuisine, 4 médailles d’or ont été décernées : Marion Melous, du lycée hôtelier de Gascogne (33) ; Mickael Tan, du centre de formation hôtelier de Villepinte (93) ; Lexine Hepworth, du lycée hôtelier Quercy-Périgord à Souillac (46) et Jessica Etienne, du CFA de l’hôtellerie de Nice (06).

Mickael Tan représentera la France au concours Euroskills qui se tiendra à Lisbonne en décembre prochain. Il a pu se distinguer notamment par ses réalisations pour 4 personnes : une Mousse de foie de volaille, millefeuille d’artichaut barigoule à la tomate en plat et une Demi-sphère de pommes rôties, cœur au chocolat, sauce chocolat à l’orange en dessert. Il est actuellement en première bac pro en alternance au Ritz à Paris (Ier), et s’est entraîné pendant trois semaines avant l’épreuve. Il a été soutenu par Alexandre Gdanski, son professeur du CFA, Arnaud Faye et Michel Voyer, chef et sous-chef de l’Espadon (le restaurant du Ritz), ainsi que Michel Roth et Jean-François Girardin, chefs des cuisines du Ritz.

Le MOF pour objectif

“Je visais déjà le MOF avant de m’inscrire au concours du MAF. J’hésite encore pour savoir si je continue les études. J’aimerais partir à l’étranger pour acquérir de l’expérience et revenir en France ensuite pour devenir chef ou ouvrir mon restaurant. Je me dis que je suis jeune encore”, a déclaré, Mickael, du haut de ses 18 ans.

Du côté du service en salle, les 6 lauréats sont : Jessica Dewitte, du lycée Albert Camus à Fréjus (83); Charlotte Cotte, du lycée de Villepinte ; Roxane Fouet Moscou, troisième élève du lycée de Villepinte à s'être qualifiée; Yannick Cornu du Cifa Jean Lameloise à Mercurey (71); Adrien Pistolozzi, du lycée du Périgord à Périgueux (24); et Marie Plessis, du lycée Jeanne Delanoue à Cholet (49).

Pour les arts de la table, c’est Adrien Pistolozzi qui ira à Lisbonne. Son formateur Patrick Faurie du CFA, ainsi que Etienne et Nathalie Lambert, ses employeurs à l’Auberge de la Nauze à Belves (24) où il se trouve en alternance pour son BEP, l’aideront à se préparer pour l’épreuve de décembre prochain. “Cela fait sept mois que je m’entraîne pour décrocher cette médaille, maintenant ça me pousse à vouloir concourir pour le MOF plus tard. J’espère voyager et pourquoi pas, devenir maître d’hôtel d’un grand restaurant”,  a confié Adrien.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration jeudi 18 mars 2010

9/03/2010

Nouvelles formations au CEFAA de Villepinte (93)

La rentrée scolaire 2010 du CEFAA (Centre européen de formation par alternance et en apprentissage) de Villepinte, en région parisienne, verra l’ouverture d’une mention complémentaire Art de la cuisine allégée en un an. Répondant aux attentes des entreprises, de la clientèle et des apprentis, cette formation est axée sur une cuisine de bien-être, avec le souci de l’environnement, de l’hygiène, et une envie permanente de faire plaisir à la clientèle soucieuse de son équilibre alimentaire.

De plus, le CEFAA inaugurera, en septembre 2011, un BTS restauration option B, Art culinaire et art de la table et du service. Accessible aux jeunes issus de la section prépa BTS et/ou de terminale bac pro restauration, cette formation en deux ans, de niveau III, leur apportera la garantie de pouvoir prétendre à des postes d’encadrement en s’appuyant sur une solide qualification professionnelle et une bonne connaissance du fonctionnement et de la gestion d’une entreprise.

L’hôtellerie restauration jeudi 4 mars 2010

3/03/2010

Un nouveau lycée hôtelier à Montpellier en 2012

Le lycée Marianne accueillera près d’un millier d’élèves. L’établissement promet d’offrir de très bonnes conditions de travail, avec un large catalogue pédagogique.

La maquette du futur lycée : une architecture singulière pour un établissement sélectif

Le compte a rebours pour l’ouverture du futur Lycée Marianne de Montpellier a été lancé avec la traditionnelle pose de la première pierre dans le quartier Odysseum. Ce nouvel établissement sera prêt pour la rentrée 2012, avec un an de retard sur le calendrier. Annoncé comme “le lycée hôtelier le plus moderne du monde”, il accueillera 986 élèves dans le cadre original conçu par l’architecte Massimiliano Fuksas. Il sera construit sur une parcelle de 26 000 m², gracieusement cédée par la ville.

71,6 millions d’euros d’investissement

“Nous voulons faire un établissement d’excellence à l’échelle européenne”, avait déclaré le président de la Région Languedoc-Roussillon Georges Frêche en lançant le projet. D’où un investissement de 71,6 millions d’euros pour aménager des équipements complets :

• 3 restaurants d’application (gastronomique, brasserie et initiation) d’une capacité de plus de 230 clients,
• un hôtel composé de 2 chambres 2 étoiles, 3 chambres 3 étoiles et 7 chambres 4 étoiles (dont 2 suites).

Des équipements adaptés à une offre pédagogique qui couvrira tous les cycles technologiques (de la seconde au BTS hôtellerie-restauration),ainsi que les BTS VPT, AGTL et responsable d’hébergement. Sans oublier les cycles professionnels : CAP service hôtelier et pâtisserie, bac pro bioservices, métiers de la restauration et hôtellerie. Les élèves pourront aussi opter pour de nouvelles mentions complémentaires : gouvernante d’étage, traiteur, dessert à l’assiette, sommellerie, cuisine allégée.

Le lycée disposera également d’une salle d’exposition d’œuvres d’art et d’un espace de conférence de 180 places, un internat mixte de 75 places, un gymnase et des équipements sportifs extérieurs.

Francis Matéo L’hôtellerie restauration mardi 2 mars 2010

2/03/2010

Le lycée Guillaume Tirel renforce ses liens avec les professionnels

Paris (75) L’établissement du boulevard Raspail, inauguré à l’automne 2006, confirme son intention de tisser des liens forts avec les employeurs du secteur grâce à l’organisation, notamment, d’une journée Forum Entreprises.

Ils étaient une trentaine de professionnels à retrouver les bancs de l’école le 27 janvier pour la journée Forum Entreprises qu’organisait le lycée hôtelier Guillaume Tirel. Au programme : rencontres avec les étudiants dans le restaurant d’initiation, échanges de questions et de CV, visites guidées de l’établissement par les élèves suivi d’un cocktail amical élaboré par les lycéens. “L’idée de cette journée est de proposer des stages aux élèves et de concrétiser des partenariats avec le monde professionnel”, commente Pierre-Luc Masson, le proviseur adjoint. “Je suis sur une piste”, se réjouit un étudiant en 1e année de BTS qui espère bien que la rencontre du matin portera ses fruits.

Nouveau : 2 licences pro

Trois ans et demi après l’ouverture de l’établissement, élèves et professeurs ont la chance d’avoir un bel outil de travail à leur disposition. Le lycée est équipé de six cuisines, dont deux d’initiation, d’une salle d’œnologie, d’un bar d’entraînement ainsi qu’un bar d’application, d’une salle d’informatique, de trois chambres d’application d’un niveau 2, 3 et 4 étoiles (fermées au public), d’un restaurant d’initiation, et, enfin, d’une brasserie et d’un restaurant gastronomique d’application. Les formations proposées vont du CAP cuisine et restaurant au BTS hôtellerie-restauration (option A et B) en passant par le bac pro Restauration (mention européenne en option), la première d’adaptation, le bac technologique hôtellerie (mention européenne en option), la mention complémentaire accueil réception et la mise à niveau.

Depuis la rentrée dernière, dans le souci de proposer une offre de formations conforme au label ‘lycée des métiers’ que l’établissement s’est vu accordé en avril 2009, il a mis en place, en partenariat avec l’université de Cergy-Pontoise (95), deux licences professionnelles en Restauration gastronomique à vocation internationale et en Direction des services d’hébergement en hôtellerie internationale. D'ores et déjà dans les cartons, est prévue la construction d’un internat de 100 places, juste derrière le lycée, pour une ouverture à la rentrée 2012.

Lycée hôtelier Guillaume Tirel, 237 boulevard Raspail, 75014 Paris
lyc-guillaume-tirel.scola.ac-paris.fr/
Tél. : 01 44 84 19 00

Julie Gerbet l’hôtellerie restauration mercredi 24 février 2010

1/03/2010

Ecoles hôtelières : Les professeurs se confient, avec notamment

Bernard Charron, professeur de cuisine à Jean Drouant

Quel est le profil des professeurs des écoles hôtelières ? Leur cursus ? Les matières qu’ils enseignent ? Leur salaire ? Et quel regard portent-ils sur la profession d’hôtelier et de restaurateur ? Enquête.

“On ne devient pas prof par hasard.” Jean-François Spira en est convaincu. Ancien élève de l’École hôtelière de Lausanne (Suisse), il a enchaîné avec “une carrière classique” qui l’a mené à la direction commerciale de groupes comme Hilton ou Méridien. Puis, à 60 ans, “j’ai eu envie de transmettre mon savoir aux jeunes”. Une reconversion et même “une remise en cause permanente face à des élèves auxquels on ne peut pas mentir”. C’est ainsi que, depuis trois ans, ce jeune retraité enseigne la matière ‘vente et marketing’ et sensibilise à la qualité du recrutement au sein de l’Académie internationale de management en hôtellerie et tourisme (AIM), mais aussi à Eshotel, dans plusieurs écoles de commerce et même dans les universités de Paris Descartes et Nanterre. Son agenda affiche complet et il ne s’en plaint pas. À l’instar de Patrick Rosier, également retraité et professeur de marketing à l’AIM, qui revendique “le plaisir d’enseigner”, après une carrière rythmée par des postes à haute responsabilité chez Adidas, Disney, Bollé ou encore au Club Med. En 2010, il va ainsi voir passer quelque 200 élèves entre l’AIM et les écoles de commerce où il intervient également.
 
“Formatrice dans l’âme”
Sophie Audubert-Todorovic, pour sa part, a choisi d’enseigner une fois mariée et mère de trois enfants. Après cinq ans passés au sein du groupe Concorde et sept autres années chez Accor, où elle a notamment assuré l’ouverture du Sofitel Le Faubourg à Paris (VIIIe), cette pro de la vente et du e-management s’est rendu compte qu’elle était “formatrice dans l’âme”. “Avant même d’avoir eu l’occasion d’animer une équipe de formation au Sofitel, j’avais déjà l’idée de transmettre mes compétences pour faire avancer le métier.” Aujourd’hui prof dans plusieurs établissements d’enseignement supérieur à Paris, ses matières sont hébergement et ressources humaines : “parce qu’un hôtel ne fonctionne que si l’on s’occupe correctement de ses salariés.” Sa méthode pour convaincre son jeune auditoire : “Du concept et du raisonnement. J’instaure une relation entre la théorie et la pratique. C’est pourquoi mes élèves - environ 400 par an - travaillent essentiellement à partir d’études de cas.” Et ça marche : l’absentéisme, Sophie Audubert-Todorovic ne connaît pas. Sans doute parce qu’elle sait transmettre sa passion : “Je fais partie de celles et ceux qui forment la relève. Je me dois donc de garantir aux entreprises des étudiants qui savent de quoi ils parlent.”

La “pédagogie de l’instant”
Motivés, les élèves le sont également dans la cuisine du collège Georges Méliès à Paris (XIXe), rattachée au lycée des métiers de l’hôtellerie Jean Drouant (Paris, XVIIe). Tablier noué autour de la taille, charlotte sur la tête et sabots aux pieds, la quinzaine d’élèves suivis par Bernard Charron s’activent. Aujourd’hui, ils doivent préparer un poulet sauté et une tarte aux poires. Professeur de cuisine depuis 1985 à Jean Drouant, Bernard Charron a d’abord travaillé dans différentes maisons et même géré son propre restaurant avant de se tourner vers l’enseignement. “Cela me trottait dans la tête depuis longtemps”, dit-il. Et lorsqu’il s’est rendu compte qu’il avait un bon contact avec les jeunes et que sa “pédagogie de l’instant” -qui consiste à “avoir un peu de psychologie au bon moment” - donnait des résultats, il a sauté le pas. Un choix qu’il n’a jamais regretté, “même si ce n’est pas facile tous les jours”, notamment à cause de la rémunération, pas toujours à la hauteur. Jean-François Spira et Patrick Rosier en parlent avec d’autant plus de liberté que leur salaire de professeur n’est qu’un complément à leur retraite : “Heureusement, commentent-ils, sinon nous n’irions pas bien loin.”

Lever le tabou sur le stress des cadres
Certes, enseigner leur plaît. Toutefois, ils savent que l’avenir qui attend leurs élèves ne sera pas tout rose. La crise est passée par là, les nouvelles technologies et les changements de mentalités aussi. “Internet, c’est bien, mais certains élèves ont du mal à échanger et communiquer verbalement, constate Patrick Rosier. Or c’est capital quand on a des équipes à diriger.” Quant à Sophie Audubert-Todorovic, elle n’hésite pas à évoquer avec ses élèves le stress auquel sont soumis les cadres de l’hôtellerie. L’un de ses cours s’intitule ‘stress et risques psychosociaux’. Mauvaise organisation du travail, horaires à rallonge et autres pressions mises sur les salariés, elle ne passe rien sous silence, à l’heure où “les élèves sont d’accord pour s’investir dans un métier mais pas au détriment de leur vie privée”.

“Être moderne ce n’est pas faire n’importe quoi”, conclut Gérard Véron. Professeur de bar au lycée Jean Drouant pendant près d’une trentaine d’années, il est aujourd’hui vacataire pour le Greta (Groupement d’établissements publics d’enseignement). “Attention à  ne pas tuer le métier en voulant être trop tendance”, prévient celui qui prône l’usage du shaker en argent et la réalisation du cocktail devant le client. D’ici à la fin de l’année, il projette de créer l’association ABC (Art, bar et culture) pour redorer le blason du métier de barman. Plus qu’un hobby, il y voit d’abord une autre façon de continuer à transmettre savoir et savoir-faire.

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration vendredi 26 février 2010

25/02/2010

Un Institut de Formation par Alternance à Saint-Gratien (95)

La Chambre de Commerce et d’Industrie de Versailles val d’Oise/Yvelines a engagé la construction de l’Ecole Hôtelière de Saint Gratien. Ce nouvel IFA proposera des formations du CAP au master dans les domaines de la restauration et de l’hôtellerie et disposera d’une capacité d’accueil de 800 élèves environ, à 25 minutes du centre de Paris par le RER C.

Pour réfléchir à la conception de cet établissement, la CCIV a initié des groupes de travail composé de représentants du monde de l’entreprise, de syndicats professionnels, d’apprentis, de pédagogues, d’architectes conseils... Ils ont réalisé un document de programmation qui a été remis aux différents architectes. Ce document traite des conditions urbaines, de la mise en place d’une Haute Qualité Environnementale (HQE), retrace les travaux des différentes commissions pour mieux réfléchir sur la future école hôtelière.

Quatre architectes vont bientôt rendre leur proposition pour le futur IFA.

L’hôtellerie restauration mardi 16 février 2010

21/02/2010

Ouverture d’un BTS hôtellerie-restauration à Argenton-sur-Creuse

Le lycée des métiers d’Argenton-sur-Creuse (Indre) ouvrira en septembre un BTS hôtellerie-restauration option technique culinaire et arts de la table.

Cette formation proposera 12 places en apprentissage. Le lycée va par ailleurs bénéficier d’une restructuration de ses installations de cuisine, pour un montant  de 5 M€.

Un partenariat avec le lycée allemand de Dessau va également permettre à 10 jeunes d’Argenton d’intégrer des entreprises d’hôtellerie-restauration outre-Rhin.

L’hôtellerie restauration lundi 15 février 2010

21/02/2010

Hommage à Bernard Loiseau au lycée René Auffray de Clichy

Le restaurant d’application de l’établissement a été baptisé du nom du célèbre cuisinier lors d’une cérémonie. Une façon de rendre hommage à celui qui commença sa carrière dans cette ville.

À la mort de Bernard Loiseau, sachant qu’il avait travaillé à Clichy, cela a été ma première idée”, se souvient Jean-René Vogler, chef des travaux du lycée hôtelier René Auffray, mais ce n’était pas le moment.” Le 16 février dernier, le temps était venu pour l’établissement d'honorer la mémoire du chef. “Je trouve que c’est une excellente idée, d’autant que Bernard a débuté à la Barrière de Clichy”, estime Dominique Loiseau, qui a soutenu le projet de baptiser le restaurant d’application du lycée du nom de son défunt mari. Et d’ajouter : “c’est une manière d’encourager et de motiver les jeunes”.

Triés sur le volet

Dans la salle, à ses côtés, des chefs étoilés, à commencer par Patrick Bertron, ancien second de Bernard Loiseau, devenu chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, mais aussi Yannick Alléno, Michel Roth, Philippe Gobet, entre autres, puis l’ancien ministre de l’Intérieur Daniel Vaillant, le maire de Clichy Gilles Catoire, l’inspecteur général chargé de l’hôtellerie Christian Petitcolas… étaient là pour rendre hommage au maître. Tandis qu'en cuisine, une vingtaine d'élèves triés sur le volet s’affairaient pour réussir le dîner qui reproduisait les plats signatures de l'illustre maître queux, sous les conseils avisés de Patrick Bertron.

Julie Gerbet l’hôtellerie restauration jeudi 18 février 2010

19/02/2010

Un diplôme qui a du goût à l’École du vin

Le diplôme ‘Intermediate’ est une qualification permettant d'acquérir une bonne connaissance de toutes les catégories de produits dans le domaine des boissons alcoolisées ainsi que les principes essentiels de la dégustation.

Il n'y a pas de niveau pré-requis. Le programme se déroule en 21 heures sur trois jours consécutifs. Il aborde les facteurs influençant les styles, la qualité et le prix du vin, les différents cépages, les principales régions productrices de vin dans le monde, les vins mousseux, les spiritueux et les liqueurs, les informations et conseils pour le consommateur et le personnel. Ce programme s'accompagne d'une dégustation de plus de 50 vins et se conclut avec un examen (taux de réussite : 99 %). À la clé, la remise du diplôme Intermediate reconnu internationalement et d’un kit pédagogique comprenant le livre de référence Regards derrière l'étiquette.

Organisé tous les mois, ce stage est ouvert à tous les amateurs en vin. Il peut faire l'objet d'un financement par votre DIF.

École du vin, 48 rue Baron le Roy, 75012 Paris
www.ecole-du-vin.fr, Tél. : 01 43 41 33 94
Email : n.nicolle@ecole-du-vin.fr

L’hôtellerie restauration lundi 1 février 2010

16/02/2010

L’Université Frères Blanc 2010 ouvre ses portes

La 3ème  promotion de l’Université Frères Blanc fait sa rentrée des classes et accueille 65 nouveaux étudiants, salariés du groupe qui souhaitent se former aux métiers de service en salle ou de cuisine.

Cette université se révèle être un véritable « ascenseur social », car elle permet aux collaborateurs d’évoluer au sein du groupe (80% des postes vacants sont désormais pourvus par la promotion interne). Les formations sont organisées pendant 6 mois en modules et dispensées par des enseignants externes et des collaborateurs du groupe.

La première promotion avait enseigné des techniques

• de service en salle,
• d'accueil,
• d'anglais commercial,
• de management,
• de gestion des clients difficiles
• et de développement des ventes.

En 2009, sur 45 collaborateurs inscrits : 39 ont obtenu leur diplôme, soit un taux de réussite de 87%.

La rédaction de Néorestauration 11 février 2010

15/02/2010

Le lycée hôtelier Jules Le Cesne du Havre entre dans le neuf

Lundi 22 février au matin, les quelque 550 élèves du lycée Jules Le Cesne, au Havre, ne réintègreront pas les locaux – vétustes et désormais inadaptés – qu’ils ont quittés au soir des vacances scolaires, le 5 février dernier. Entre temps, le lycée professionnel aura emménagé dans des locaux neufs construits par la région Haute-Normandie pour un montant de 38 millions d’euros. Les travaux du nouveau lycée hôtelier avaient débuté en avril 2008. D’une surface de plus de 11 000 m2, le nouvel établissement répond aux besoins spécifiques de l’enseignement professionnel.

Il dispose, par exemple,

• d’un pôle hôtellerie-restauration de près de 2 000 m2
• équipé de quatre cuisines d’initiation ou d’application,
• ainsi que de quatre salles de restaurant d’application.

“Tout le matériel scolaire a été renouvelé et sélectionné pour sa qualité afin que les élèves soient dans les meilleures conditions",

souligne le proviseur Thierry Sanson. Le lycée comprend également des pôles pressing, coiffure, vente et communication.

Stéphane Siret l’hôtellerie restauration jeudi 11 février 2010

12/02/2010

Des modules innovants au CMH

Le CMH (Centre de management hôtelier international) est une Hospitality Business School proposant un programme Bachelor in International Hotel and Tourism Management  et un MBA in International Hospitality and Luxury Brands Management, formations bilingue français /anglais, programmes accrédités ECBE et ACBSP.

Sa mission

former des spécialistes en gestion d’établissements hôteliers internationaux. Le centre s’adapte grâce à de nouvelles méthodes d’enseignement : cours en ligne, plateformes interactives, intranet, utilisation des multimedias, C.V. vidéo, présentation video des projets de recherche. Le centre ajoute de nouveaux modules de cours : Design Management, Digital Hospitality, e-distribution, web design for hotels. Sans oublier la création d’un département web TV utilisé par les étudiants et l’organisation également de journées de recrutement.

CMH, 52, rue Saint-Lazare, 75009 Paris
www.cmh-academy.com
Tél. : 01 45 26 59 28

l’hôtellerie restauration lundi 1 février 2010

11/02/2010

Dispositif d’alternance : la Fondation d’Auteuil Midi-Pyrénées innove

La Fondation d'Auteuil Midi-Pyrénées met en œuvre, à compter de février 2010, le projet D.E.P.A.R. (Dispositif expérimental de plateformes pour une alternance réussie), retenu par la commission Fonds jeunes du Haut commissariat à la jeunesse. Il s'adresse aux 16 / 25 ans) en situation ou en voie de décrochage scolaire, et/ou en difficulté d'accès à la formation et à l'emploi.

Il propose plusieurs phases pour :

• • Sécuriser l'orientation, en permettant aux jeunes de bien appréhender les 2 types de contrat (apprentissage, professionnalisation), de se tester sur plusieurs métiers et secteurs professionnels, d'être accompagnés jusqu'à la signature du contrat puis jusque dans l'emploi (trois mois après le terme du contrat en alternance).
• • Prévenir les ruptures, par un accompagnement renforcé, véritable interface régulière et structurée avec le jeune, les entreprises et les organismes chargés de la formation en centre (CFA, centres de formation).

Aujourd’hui dans sa phase de mise en œuvre (accords de partenariat ARML, Pole Emploi, PJJ....), le dispositif doit démarrer avec les bénéficiaires à compter du 8 février 2010.  Deux autres sites ouvriront à Meudon (92) et Fournes-en-Weppes (59).

L’hôtellerie restauration mardi 2 février 2010

8/02/2010

Se former aux nouvelles techniques au CREA

Depuis plus de quinze ans le CREA (Centre de recherche et d’étude pour l’alimentation) a mis au point les méthodes et les techniques de cuisson à juste température et propose des stages ciblés :

• • Cuisson à juste température (5 jours)
  • Cuisson sous vide à thèmes (2 jours). Spécial : poissons, crustacés, Légumes, Viandes.

La recherche doit permettre de concilier culture culinaire et science. Dans cet objectif le CREA a construit une cuisine expérimentale, dotée des équipements les plus récents afin de  tester les réactions des produits aux différentes températures pour former les stagiaires dans les conditions optimales.

CREA
199 rue Raymond Losserand, 75014 Paris
Tél. : 01 40 44 73 72

L’hôtellerie restauration lundi 1 février 2010

7/02/2010

La réforme du Bac Pro désormais étalé sur 3 ans au lieu de 4 auparavant

subit le scepticisme des patrons de CHR

4/02/2010

Régis Marcon entame son tour de France de l’apprentissage

Nice (06) C’est au salon Agecotel, à Nice, que Régis Marcon a commencé à expliquer sur le terrain les grandes lignes du rapport sur l’apprentissage qu’il rendra au gouvernement le 16 février.

27 à 30% des jeunes en apprentissage quittent le métier. Pour lutter contre cette désaffection, il prône la mise en place de tuteur dans les entreprises qui permettent d’accueillir les jeunes dans de meilleures conditions. Il a également présenté un film de 10 minutes destiné aux apprentis et aux conseillers d’orientation : Classes, cuisines et confidences. On y voit deux élèves découvrir les différentes formes de restauration, de la sandwicherie au restaurant gastronomique, de la cuisine collective à la grande brasserie, de la pizzeria à l’hôtel-restaurant familial en montagne, 9 établissements au total. Régis Marcon a invité les restaurateurs à signer la charte de l’apprentissage, que vous pouvez retrouver sur notre site internet.

Le 17 février prochain, à l’Assemblée Nationale à Paris, il sera entouré de 17 chefs, 17 producteurs et 17 vignerons, venus de toute la France, dans le but de sensibiliser les députés et les sénateurs aux difficultés que rencontre la profession en matière d’apprentissage. La mobilisation est en bonne voie.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 2 février 2010

3/02/2010

Le CFA Stephenson se dote d’un BTS hôtellerie restauration

Le CFA Stephenson accueille chaque année plus de 1 000 apprentis. Sa filière tourisme-hôtellerie comprend près de 300 jeunes. À la demande de ses partenaires hôteliers (Accor, Citadines, Disneyland resort Paris, Hilton…), le CFA Stephenson a ouvert, à la rentrée 2009, un BTS Hôtellerie Restauration, option A Mercatique et gestion hôtelière, en alternance. Le CFA proposait déjà des formations de réceptionniste (CQP Réceptionniste, mention complémentaire accueil réception) et des diplômes universitaires (licence professionnelle hôtellerie et master de gestion des activités hôtelières) délivrés par l’Université Paris I-Panthéon-Sorbonne. Avec ce BTS, destiné à former les assistants des managers des services opérationnels d’un hôtel, le CFA Stephenson propose donc une gamme complète de formation hôtellerie en alternance.

CFA Stephenson
24/48 rue Stephenson, 75018 Paris
www.cfa-stephenson.tm.fr, Tél. : 01 44 92 88 88

L’hôtellerie restauration lundi 1 février 2010

28/1/2010

    Remise de diplômes pour les étudiants de de la 2ème promotion de

           l’ESCF-Ferrandi le 15 janvier à la CCI de Paris.

                        (L'Auvergnat de Paris- 28 janvier 2010).                 

23/1/2010

         Un métier en plein essor ; « le retour en grâce du Majordome »

     Michel Thomas a.e EH Nice et de l’école de protocole de Washington

                 (centre de formation Welkom-expertise-Nice- o6)

22/1/2010

Les filières : professionnelle, technologique, générale ou enseignement supérieur et formations (en alternance, à distance ou en continu) pat Philippe Landureau, Vice-Président de la Fnapeetht

N° spécial « Nos Essentiels n°17 janv 2010. (Sources l’Hôtellerie & l’Aflyht) 23/01)

22/1/2010

Des ateliers cuisine au Crous de Reims

A partir du 20 janvier, un mercredi par mois, un atelier cuisine est proposé aux étudiants

des 4 résidences du CROUS situées à proximité du campus Sciences de Reims.

Les inscriptions ont eu lieu en décembre et l’atelier se déroule dans les cuisines collectives de la résidence Gérard Philippe.

Cette action est menée en partenariat avec la maison de la nutrition, le conseil général Champagne-Ardenne et le service communication du CROUS.

Néorestauration 6 janvier 2010

18/1/2010

Les chefs d’entreprise et l’apprentissage

La Fondation d’Auteuil, 1ère fondation pour l'insertion des jeunes en France a sondé les dirigeants de PME sur l’apprentissage avec l’institut IPSOS.

Plus d’une entreprise sur deux prend des apprentis (54%). Pour 65% des chefs d’entreprise interrogés, embaucher un apprenti permet de répondre à des besoins spécifiques de l’activité de leur société.

Pour 78% d’entre eux, l’apprentissage est un moyen efficace pour lutter contre le chômage des jeunes et constitue à ce titre une réponse à leurs difficultés d’insertion professionnelle.

Quant aux aides, les sondés se jugent plutôt bien informés sur les dispositifs d’aide de l’État visant à favoriser l’apprentissage dans les PME (66% les connaissent). Problème : seuls 40 % des chefs d’entreprises jugent ces mesures efficaces pour les PME.

L’hôtellerie restauration jeudi 7 janvier 2010

15/1/2010

Éric Briffard : “L'apprentissage a été décisif dans ma carrière”

Le chef du George V à Paris, 2 étoiles Michelin et Meilleur ouvrier de France, a commencé sa carrière par l’apprentissage. Il revient sur son parcours et nous confie ses impressions sur la filière.

L’Hôtellerie Restauration : Quel est votre parcours ? Comment avez-vous commencé dans la restauration ?

Éric Briffard : La cuisine, c’était une décision naturelle. Mes grands-parents avaient une ferme, j’ai toujours baigné dans les bons produits. J’ai tout de suite été marqué par l’importance qu’il donnait à la table et puis j’aimais manger ! Tout ça m’a donné envie de faire la cuisine. J’ai commencé à l’âge de 15 ans, en pré-apprentissage puis j’ai poursuivi en apprentissage. J’avais cette possibilité de rentrer dans une école hôtelière, j’ai refusé contre l’avis de mes parents et du directeur de l’école. Je ne voulais plus aller à l’école, c’était important pour moi de me retrouver dans une situation complètement différente.

Quels souvenirs gardez-vous de cette période ?
C’était très dur. On travaillait six jours par semaine, quinze, seize heures par jour. Je vivais chez mon patron, je lui ‘appartenais’. En même temps, je crois que c’est une école de la vie. Tout le monde m’avait rabaissé à l’école, c’était une frustration, et l’apprentissage a été une révélation. Me retrouver dans une cuisine, pouvoir faire quelque chose de mes mains, avoir des mots d’encouragement… Franchement l’apprentissage a été décisif pour ma carrière.

Que pensez-vous de cette filière ?
Il est vraiment temps de la revaloriser. L’apprentissage était décrié à l’époque alors que c’est vraiment bien en soi, et dans tous les métiers. Tous ces jeunes que l’on peut encadrer, ça vaut aussi bien que l’enseignement continu. La base quand on est jeune est de trouver sa voie. Il faut leur donner cette envie, leur transmettre la flamme intérieure et l’apprentissage est, je pense, le meilleur moyen d’y arriver.
En même temps, l’apprentissage est une vérité de la vie, les jeunes sont confrontés à la vérité d’une entreprise mais, personnellement, je suis persuadé que je n’aurais pas eu la même carrière si je n’avais pas eu un enseignement ‘à la dure’.

Quel message souhaiteriez-vous faire passer aux jeunes ?
J’étais quelqu’un qui était destiné à l’usine et regardez où je suis maintenant : je suis l’exemple même de l’ascenseur social. Certes, j’ai beaucoup travaillé mais des gens m’ont donné l’envie. Je voudrais dire aux jeunes que les métiers manuels peuvent leur apporter autant de satisfaction personnelle que les métiers intellectuels. Ils sont encore trop méconnus mais ce sont des métiers où l’on recherche du personnel alors il ne faut pas hésiter !

L’hôtellerie restauration mardi 12 janvier 2010

13/1/2010

Helder Cardoso

"Promouvoir les formations en apprentissage"

En dix ans, le nombre de développeurs d’apprentissage n’a cessé d’augmenter dans les CFA. En quoi consiste leur rôle ? Helder Cardoso, développeur d’apprentissage au CFA Trajectoire de Guyancourt (Yvelines), a répondu à nos questions sur son métier.

Quelle est la fonction d’un développeur d’apprentissage?
Promouvoir les formations en apprentissage et, dans mon cas, plus particulièrement, les formations en hôtellerie-restauration. Il s’agit aussi d’informer les jeunes et les familles sur les différentes facettes de l’apprentissage. Les développeurs d’apprentissage sont présents dans les salons, nous nous occupons du recrutement des jeunes, nous participons aussi aux sélections des jeunes dans les formations, puis nous les aidons dans le choix de leur entreprise. Généralement, nous essayons de placer les jeunes en fonction de leur profil, puis nous les accompagnons à la signature du contrat. Dans tous les cas, nous essayons d’avoir un rendez-vous avec le jeune avant la signature du contrat.

Dans 80 % des cas, c’est nous qui trouvons l’entreprise. Nous demandons aussi aux jeunes de faire des démarches de leur côté et de nous informer dès qu’ils ont un contact avec un employeur, dans le but de vérifier si l’entreprise est formatrice ou pas (en phase avec le référentiel métier, le programme du diplôme).

Nous visitons régulièrement les entreprises. Nous essayons de respecter la loi votée en 2004 et nous nous engageons à faire 2 à 3 visites par an. Comme beaucoup de développeurs, je m’occupe également de la collecte de la taxe d’apprentissage. Cette dernière permet de financer de nouveaux matériels, de développer des formations et d’ouvrir de nouvelles sections et UFA (unités de formation en apprentissage).

Au CFA Trajectoire, le poste existe depuis deux ans. Depuis quelques années, beaucoup de postes ont été créés dans la région. Pour donner des chiffres, il y a dix ans en Île-de-France, il y avait 10 développeurs, il y en a 115 aujourd’hui. Ces postes sont subventionnés par la région Ile-de-France.

Un de vos objectifs est de limiter les ruptures de contrats. Comment vous y prenez-vous?
Par exemple, nous avons mis en place des heures de vie de classe dans chaque UFA. En début de quinzaine, quand les jeunes reviennent de l’entreprise, on prend le temps de les accueillir pendant une heure, pour faire le bilan du vécu en entreprise. C’est l’occasion de parler du contrat de travail, de répondre aux questions juridiques (les fiches de paie…), de récupérer les livrets d’apprentissage, c’est un moment d’échange. Nous faisons la même chose en fin de quinzaine de formation. C’est quelque chose que nous avons lancé cette année dans chaque antenne et nous nous sommes aperçu qu’il y avait une meilleure assiduité chez les jeunes. Ils se sentent accueillis.

Cette année nous réfléchissons aussi à mettre en place un dispositif d’accueil pour les jeunes de 3e sous forme de stage de 3 à 5 jours au sein du CFA. Ce stage serait composé d’une journée d’information sur l’apprentissage, de techniques de recherche d’emploi, d’une découverte en atelier cuisine ou restaurant et d’un ou deux jours en entreprise pour leur faire découvrir nos métiers. Nous avons beaucoup de demandes de la part de jeunes que nous rencontrons dans les salons et cela pourrait rentrer dans le cadre du stage de 3e.

Vous avez mis en place des passerelles pour aider les jeunes à se réorienter dans les métiers de la restauration. Pouvez-vous nous en dire plus?
En effet, dans plusieurs antennes du CFA Trajectoire, nous avons mis en place des formations dites ‘passerelles’. Sur le site de Brunoy, par exemple, la passerelle courte permet à un jeune qui n’a pas encore d’entreprise de poursuivre ses cours. Nous avons créé cela en collaboration avec la région Île-de-France. Le jeune vient au CFA quand les autres jeunes sont en formation en entreprise et nous l’aidons à trouver un employeur.

À Guyancourt, nous avons mis en place une passerelle universitaire pour ceux qui sont à l’université, en première ou deuxième année, et voudraient se réorienter. Ce sont souvent des jeunes qui ont pris goût à la restauration en faisant des petits jobs dans ce secteur le week-end. Nous leur proposons cette formation passerelle de trois mois, d’avril à juin. Dans l’ensemble, c’est assez positif puisque, souvent, cela aboutit à la signature d’un contrat d’apprentissage en vue d’obtenir un BTS. L’année dernière, sur les 24 jeunes, 11 sont rentrés en BTS.

L’hôtellerie restauration mardi 12 janvier 2010

12/1/2010

L’association Générations Cuisines et Cultures met en place

des échanges d’apprentis

L’association de chefs cuisiniers, regroupant une cinquantaine de membres dans les quatre coins de la France, s’engage dans la formation des jeunes. Comment ? En mettant en place un système d’échanges d’apprentis entre les maisons. Laurent Trochain, président de l’association et chef du restaurant éponyme à Le Tremblay-sur-Mauldre (78), a répondu à nos questions à ce sujet.

Pourquoi avoir eu envie de mettre en place ces échanges ?
Laurent Trochain : Il y a quelques mois, lors d’une réunion entre les membres de l’association, un professeur nous a appris que l’échange d’apprentis existait depuis longtemps et qu’il était régi par un texte de loi. Nous nous sommes donc renseignés sur cette pratique, avons fait un essai puis décidé de la généraliser au sein de l’association.
Nous voulons montrer aux jeunes que c’est un métier qui bouge, un métier où l’on peut voyager. C’est aussi une manière d’attirer les jeunes, de les récompenser de leur travail. Le but est qu'ils voient un autre patron, une autre façon de travailler, de cuisiner, comment ça se passe ailleurs. Cela va également leur permettre de rencontrer d’autres jeunes, de tisser des liens entre apprentis. Pour nous, patrons, c’est un réservoir de futurs employés.

Vous avez déjà fait un essai. Comment cela s’est-il passé ?
Très bien. J’ai reçu pendant une semaine un élève de 2e année de CAP qui est chez Yannick Janin, restaurant L’Angélick à La Muraz (74). Il a vu comment on fonctionnait ici, mais on lui a aussi demandé de nous montrer des choses qu’il faisait là-bas, chez Yannick Janin, pour que l’échange se fasse dans les deux sens et le valoriser.

Concrètement, comment cela va-t-il se passer ?
Pour le moment, nous attendons encore les calendriers mais nous devrions mettre les échanges en place à partir de janvier prochain. Ces échanges s’adressent aux apprentis de 2e année de CAP ou Bac pro, cuisine et service, et se déroulent sur une ou deux semaines pendant la période où l’apprenti est en entreprise. Le maître d’apprentissage et celui qui reçoit signent une convention. Le patron qui envoie l’apprenti prend en charge le transport et celui qui reçoit le loge. Au sein de l’association, ceux qui n’ont pas d’apprentis pourront tout de même en recevoir. Le but est que tous nos membres s’engagent à le faire. Nous voulons faire boule de neige et que cette pratique se généralise dans le secteur.

Julie Gerbet l’hôtellerie restauration mardi 8 décembre 2009

9/1/2010

Le lycée Olivier Guichard de Guérande

participe à La solidaire du chocolat

À l’occasion du premier départ de la course de voiliers classe 40 la Solidaire du chocolat qui relie Saint-Nazaire à Progreso au Mexique (Yucatan), les élèves de terminale BEP restaurant du lycée Olivier Guichard de Guérande sont intervenus quatre jours durant, pour réaliser et faire déguster des recettes salées à base de chocolat sur le stand de l’espace culinaire.

Les élèves ont participé au service d’un repas de 200 couverts, concocté par le chef étoilé de La Mare aux oiseaux Éric Guérin. Ce sont les cuisiniers de la classe de première bac pro restauration option cuisine et de la classe de terminale CAP qui ont préparé ce repas. Les serveurs de la classe de première bac pro option services ont, quant à eux, assuré le service en salle sur le village du départ.

Les élèves ont également aidé la chef mexicaine présente sur le stand et ont noué des contacts avec les élèves de la section pâtisserie chocolatier du lycée Robert Buron de Laval, qui ont fait des démonstrations de trempage et des réalisations de pièces en chocolat.

La visite de la chef du Yucatan avait pour but de mettre en place, comme ce fut le cas avec la Chine, une coopération avec un établissement hôtelier mexicain. C’est Gilles de La Bourdonnaye représentant la région des Pays de la Loire qui sera le référent de ce projet.

L’hôtellerie restauration jeudi 7 janvier 2010

6/1/2010

Le lycée René Auffray de Clichy (92) "un enseignement qui privilégie l'aspect pratique"

Jean-René Volger, chef de travaux

2/1/2010

Les Greta, une solution idéale pour se perfectionner ou se reconvertir

Les groupements d’établissements publics d’enseignement organisent des actions de formation continue pour adultes. Tous les métiers de l’hôtellerie et de la restauration sont représentés et tous les profils y sont accueillis.

Envie de faire un bilan de compétences, de vous remettre à niveau, de vous perfectionner ou encore de vous reconvertir ? Les Greta sont faits pour vous. Derrière cette appellation, un brin barbare, se cachent les Groupements d’établissements publics d’enseignement, liés à l’Éducation nationale. Leur mission : organiser des actions de formation continue pour adultes dans la plupart des domaines d’activité, dont l’hôtellerie et la restauration. Bilan de compétences, élaboration d’un projet professionnel, acquisition d’une formation, préparation d’un diplôme - du CAP au BTS - ou accompagnement dans le cadre de la validation des acquis de l’expérience (VAE) : tout est possible au sein des Greta. Et il en existe 258 à travers toute la France, soit au moins un par département. Toutefois, l’originalité de Paris est de proposer des Greta spécialisés, dont un entièrement ciblé sur les métiers de l’hôtellerie, avec notamment un taux de réussite de 100 % pour les CAP cuisine et pâtisserie.

En pratique, les Greta proposent toute une gamme de formations de durée variable, depuis les formations longues et diplômantes jusqu’aux modules de très courte durée destinés à acquérir des compétences précises. Le public visé ? Les salariés, les demandeurs d’emploi et les jeunes à la recherche d’un contrat d’alternance, avec ou sans qualification préalable.

“Engouement pour la cuisine”

À Paris, cette année, le Greta des métiers de l’hôtellerie a dû créer deux CAP de plus pour accueillir 24 stagiaires supplémentaires. “Crise et engouement pour la cuisine obligent, nous avons de plus en plus de demandes et de plus en plus de stagiaires qui financent eux-mêmes leur formation”, constate Antonella Tonolo, conseillère en formation continue au Greta parisien. Et d’ajouter : “Cette année, dans le cadre de la VAE, 80 % des postulants ont obtenu leur validation pour le CAP de cuisine, alors que le Français n’était pas la langue maternelle de 5 stagiaires sur 6.”

Au total, 700 stagiaires ont été formés l’an dernier au Greta des métiers de l’hôtellerie de Paris. Un record. Il faut reconnaître qu’il multiplie les initiatives : il s’ouvre à l’événementiel et  certains modules de formation se veulent des plus attractifs. À titre d’exemple : ‘Œnologie et arts de la table’, ‘Association mets et vins’ ou encore ‘Décorations florales’. 

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration mardi 29 décembre 2009

1/1/2010

Hygiène : êtes-vous bien formé ?

Depuis 2004, la nouvelle réglementation européenne sur la sécurité des aliments invite les patrons et salariés des établissements de restauration à se former aux procédures de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et de traçabilité.

En quoi consiste cette formation ? Où est-elle dispensée ? Enquête.

Faites le test autour de vous : qui connaît la définition exacte du sigle HACCP ? Vous verrez : tous les professionnels de la restauration ne sont pas aussi bien informés qu’ils le devraient. “HACCP signifie ‘Hazard analysis critical control points’”, rappelle Hervé Lhermet. Un jargon venu des États-Unis et que ce professeur de production culinaire au lycée Guillaume Tirel, à Paris, traduit par : ‘Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise’. Concrètement, cette démarche permet d’identifier les dangers ou anomalies sur une chaîne de fabrication ou de distribution, puis d’établir des mesures préventives afin de garantir une qualité constante et régulière de la nourriture produite.

Certes, à ce jour, les restaurateurs et leurs salariés ne sont pas obligés de se former à l’HACCP. Néanmoins, la nouvelle réglementation européenne de 2004 impose désormais une obligation de résultats en terme d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Les premiers à s’être mis au diapason sont les restaurants de chaînes, les enseignes franchisées ou encore la restauration collective. En revanche, peu de petits bistrots de quartier jouent le jeu, et pour cause : se former prend du temps - trois jours minimum - et coûte de l’argent - environ 2 500 € -. Actuellement, Hervé Lhermet estime que 50 % des professionnels ont mis en place un plan HACCP adapté à leur profil. En pratique, la méthodologie s’articule autour de sept principes selon le Codex Alimentarius : analyser les dangers, déterminer les points critiques, fixer des limites critiques, établir des actions de surveillance, établir des actions correctives, appliquer des procédures de vérification et tenir des registres à jour. Un accompagnement sur le terrain est possible.

Les jeunes davantage sensibilisés

Les Greta (Groupements d’établissements publics d’enseignement) et de nombreux organismes privés proposent cette formation. Hervé Lhermet conseille une durée d’au moins trois jours et de veiller à ce que l’enseignement corresponde au profil de votre restaurant. Sachez aussi que des guides de bonnes pratiques hygiéniques ont été publiés par les Journaux officiels et des fiches sur le lavage des mains, la propreté des lieux de cuisine, la conservation des aliments et autre respect de la chaîne du froid sont disponibles sur le site de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments.

“Les temps changent. Aujourd’hui, les élèves des écoles hôtelières paraissent davantage sensibilisés à l’hygiène que leurs aînés”, constate Hervé Lhermet. Et pourtant, deux heures de cours seulement sont dispensées sur cette thématique en BTS. Optimiste, le professeur du lycée Guillaume Tirel parie que, dans vingt ans, “restauration collective et petit bistrot de quartier auront le même savoir en matière d’HACCP”.

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration mardi 29 décembre 2009

30/12/2009

Le lycée hôtelier Belliard devient lycée des métiers

Le lycée hôtelier du 18ème arrondissement de Paris est à un tournant : après avoir obtenu en avril le label ‘lycée des métiers de l’hôtellerie’, il vient de terminer une décennie de travaux de rénovation.

 Voilà plusieurs mois que la nouvelle plaque ‘lycée des métiers de l’hôtellerie’ orne la façade du Lycée Belliard. Un label décerné en avril et dont la cérémonie d’inauguration a eu lieu en novembre dernier en présence de plusieurs personnalités : le recteur Patrick Gérard, le maire du XVIIIe arrondissement Daniel Vaillant, la vice-présidente du conseil régional d’Île-de-France chargée des lycées et de l’éducation Élisabeth Gourevitch, étaient entre autres accueillis par la proviseur Catherine Tausky.

“Le lycée prend un tournant. Devenir ‘lycée des métiers’ signifie qu’il propose une diversité des parcours de formation initiale : chaque jeune collégien aura le choix et trouvera le diplôme qui lui convient”, déclarait cette dernière. S’adressant aux élèves, le recteur soulignait lui leur chance “d’être dans un lycée professionnel, qui donne une culture générale mais prépare en même temps à l’insertion professionnelle dans un secteur qui fait l’une des gloires de Paris”.

Une offre de formation diversifiée

La cérémonie fut également l’occasion de baptiser le bar d’application, nommé ‘Gingembre’ dans la continuité du restaurant d’initiation ‘Sésame’ et du restaurant d’application ‘Paprika’. Les élèves de la mention complémentaire ‘employé barman’ avait à cet effet mis au point, avec leur professeur Pascal Arnaud, des cocktails sans alcool de leur invention. Les autres classes avaient préparé, sous la houlette du chef des travaux, Fabrice Ricord, un buffet sur le thème des cuisines de provinces françaises.

Selon le ministère de l’Éducation Nationale, “le label ‘lycée des métiers’ qualifie certains établissements qui offrent une palette étendue de formations et de services, grâce notamment à un partenariat actif, tant avec le milieu économique qu’avec les collectivités territoriales, et en premier lieu la région”. Un label qui sied bien au lycée Belliard, ancienne école primaire réaménagée en école de cuisine en 1960, puisqu’il couvre aussi bien la formation initiale (lycée professionnel et CFA) que la formation continue avec le Greta des métiers de l’hôtellerie. Il accueille 273 élèves, 280 apprentis et 40 adultes dans un établissement entièrement rénové.

Lycée des métiers de l'hôtellerie Belliard
135, rue Belliard
75018 Paris
Tél. : 01 40 25 93 93

Julie Gerbet l’hôtellerie restauration mardi 29 décembre 2009

27/12/2009

Nouvelles formations de l’Académie Ecorismo Nantes La Beaujoire

 le 12 janvier 2010

Le 12 janvier prochain, dans le cadre du forum-salon Ecorismo, l’Académie Ecorismo accueillera les professionnels du tourisme, des campings, de l’hôtellerie et de la restauration au parc de La Beaujoire de Nantes pour une journée de formation consacrée à la mise en place des solutions environnementales dans l’entreprise.

Si Ecorismo est devenu le rendez-vous des professionnels du tourisme qui recherchent des solutions liées aux problématiques environnementales et sociales, cela reste aussi une Académie qui recevra ses stagiaires le 12 janvier en préambule du salon. Au programme, deux stages d’une journée spécialement conçus pour les chefs d’entreprise et cadres du secteur. Les thèmes proposés sont :

     • Environnement : pourquoi et comment lancer une démarche ?
     • Labels et certifications : comment faire son choix ?

L’académie Ecorismo propose des formations intra et inter entreprises, financées par les OPCA (Fafih, Agefos-PME, Opcalia…)Le forum-salon Ecorismo - organisé en partenariat avec Campo-Ouest – se déroulera les 13 et 14 janvier 2010 au Parc de La Beaujoire. L’entrée est libre et gratuite au forum et aux salons pour les professionnels du tourisme.

www.ecorismo.com

L’hôtellerie restauration mercredi 23 décembre 2009

24/12/2009

Formation initiale : ce que propose la fac

En France, une vingtaine d’universités forment aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme.

Panorama des possibilités offertes aux étudiants.

L’université s’intéresse aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme depuis le milieu des années 1980. “Mais le phénomène a pris de l’ampleur ces dix dernières années”, constate Arielle Girot, responsable éditoriale à l’Onisep (Office national d’information sur les enseignements et les professions). Aujourd’hui, une trentaine de formations universitaires sont orientées, en France, sur le secteur des CHR et du tourisme.

La majorité des jeunes qui postulent détiennent déjà un BTS et ils souhaitent intégrer la fac pour décrocher une licence professionnelle (bac + 3), véritable sésame pour s’insérer au mieux dans la vie active. Et ce complément de formation motive d’autant plus les étudiants qu’il permet d’évoluer assez vite vers un poste de manager. D’ailleurs, dans cette même veine, certaines écoles de commerce comme l’Essec s’ouvrent, elles aussi, à la filière de l’hôtellerie et de la restauration : car on ne dirige pas un hôtel ou une chaîne de restaurants comme une usine ou un supermarché.

Ajoutons à cela le souhait, en particulier des grands groupes hôteliers, d’embaucher du personnel de plus en plus polyvalent. Et, dans ce cas, les étudiants qui sont allés jusqu’à la licence, voire jusqu’au master (bac + 5), ont le profil idéal. “Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration recherche des profils à bac + 5 dès qu’il s’agit de s’ouvrir à l’international”, précise Arielle Girot. Et pour cause : les masters universitaires sont animés par des intervenants étrangers, les cours sont dispensés en anglais et des échanges réguliers d’étudiants sont organisés avec de nombreux pays.

Selon l’Onisep, 25 universités, plutôt bien réparties à travers l’Hexagone, sont actuellement dotées de cursus ciblés sur l’hôtellerie, la restauration et le tourisme. À chaque fois, ce ne sont que de petites promotions d’une cinquantaine d’élèves en moyenne. Mais l’enseignement est de qualité, voire très pointu. À l’image de l’université François Rabelais de Tours, qui a créé au sein de son IUT une licence professionnelle ‘Hôtellerie et Tourisme’, spécialisée dans le ‘management d’une unité de restauration à thème’. Les stages se font dans des enseignes telles que le groupe Flo, Courtepaille, les Tavernes de Maître Kanter, Léon de Bruxelles ou encore Pizza Pasta Del Arte.

Autre exemple : par le biais de l’Irest (Institut de recherche et d’études supérieures du tourisme) et en partenariat avec le CFA Stephenson (Paris XVIIIe), la Sorbonne (université Paris I) a mis en place une licence professionnelle Hôtellerie et Tourisme avec option ‘Distribution touristique’. Ce cursus cible les activités de tour operating, congrès, séminaires et autres ‘incentives’ et, à terme, les débouchés visés sont des postes de chef de réception, responsable de la réservation, assistant de production ou encore chargé de développement. Même souci d’ouverture au sein de l’université d’Angers, qui propose des licences professionnelles de Concepteur et accompagnateur en écotourisme ou d’Arts culinaires et arts de la table, ainsi qu’un master Management du tourisme et des loisirs avec option ‘Monde russe’ ou ‘Monde chinois’.

“L’université offre un haut niveau de qualification et cela va dans le sens de la demande actuelle des étudiants : la tendance est plutôt à la poursuite des études, en particulier chez les filles, afin de postuler d’emblée à des postes d’encadrement et pouvoir faire face à une mobilité professionnelle croissante”, détaille Arielle Girot.

Enfin, ces formations universitaires de plus en plus spécialisées sont également le reflet d’un nouvel engouement des jeunes pour les débouchés en lien avec l’événementiel et le tourisme sur internet. Rien d’étonnant à cela : selon Médiamétrie, trois acheteurs en ligne sur quatre - soit 17 millions de Français - réservent leurs voyages sur le Net.

A lire aussi : www.onisep.fr

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration mercredi 16 décembre 2009

23/12/2009

De nouvelles formations au programme de l’Asforest en 2010

L’association de formation continue du Synhorcat, qui conseille et accompagne depuis 1975 les restaurateurs, cafetiers, hôteliers et traiteurs, dans leurs stratégies de formation, a dévoilé son calendrier de formation pour l’année 2010 :

• de nouvelles formations dans le calendrier inter-entreprises : ‘Optimiser ses revenus avec le Yield Management, Connaître les aides, allégements et exonérations liées au personnel, Anglais : les 100 expressions indispensables en hôtellerie-restauration ;
• - des formations spécifiques au traiteurs organisateurs de réception : Maîtriser l’ensemble des coûts de production, Créer une carte traiteur adaptée à son marché, Commercialiser ses réceptions et événements ;
• de nouveaux parcours métiers : Les bases de la comptabilité/finance pour non financier, L’essentiel du droit social et de la paie…
• de nouvelles actions de conseil et d’accompagnement : Réaliser l’analyse financière de son entreprise, Optimiser sa masse salariale, Conduire et réussir le changement, Améliorer la gestion opérationnelle et le contrôle des coûts…

L’Asforest se tient à la disposition des établissements au 01 42 96 09 27. Ou par courriel à l’adresse asforest@asforest.com .

Asforest, 4 rue de Gramont, 75002 Paris
www.asforest.com

L’hôtellerie restauration lundi 7 décembre 2009

20/12/2009

Le lycée hôtelier Jules Lecesne livré en janvier

« Le Havre disposera bientôt de l’un des rares lycées entièrement neufs de l’académie », confie Thierry Sanson, proviseur du lycée professionnel Jules Lecesne, qui se réjouit du vaste chantier actuellement en cours rue de Fleurus.

C’est en effet au cœur du quartier de l’Eure en pleine rénovation qu’en 2010 s’installera le lycée hôtelier havrais. « L’établissement, situé aujourd’hui à deux pas de la gare, rue Jules Lecesne, n’est plus adapté aux formations que nous délivrons, poursuit Thierry Sanson. Il devenait urgent d’accueillir nos élèves dans de meilleures conditions. »

Le Conseil régional de Haute Normandie consacre une enveloppe de près de 38 millions d’euros à la construction et à l’équipement de l’établissement qui s’étendra sur près de 12500m².

Le bâtiment permettra d’imprenables échappées sur les bassins et l’entrée du port. Ici seront donc bientôt réunis sur un seul site les 1 000 élèves, apprentis et stagiaires du lycée, ainsi que les 145 personnes chargées de l’enseignement, de l’encadrement et de l’entretien.
De nouveaux locaux qui, espère le proviseur, « contribueront à fidéliser les 10 000 clients qu’accueille, chaque année, le restaurant d’apprentissage du lycée ».

Néorestauration 15 dec 2009

18/12/2009

Table ronde au lycée Guillaume Tirel à Paris : Une politique de développement durable mise en œuvre dans une entreprise hôtelière est elle compatible avec la recherche des performances ?

Élèves et intervenants de la table ronde au lycée Guillaume Tirel le 4 décembre dernier

Le vendredi 4 décembre 2009, la première promotion de la licence "Direction des services d’hébergement en hôtellerie internationale" a accueilli des professionnels des métiers de l’hôtellerie afin de débattre d’un sujet d’actualité : le développement durable. Étaient présents :

- Andrieux Caroline, projet manager, direction du développement durable Groupe Accor
- Davroux Régine, responsable pédagogique de la licence DSHHI,
- Fessard Jean-Luc, Cabinet Conseil Le Temps du client
- Gillot Daniel, Cabinet Conseil Sirius-Conseil
- Libert Willy, DG Marriott renaissance La Défense
- Marchand François, Groupe AFICOM - président
- Montargot Nathalie, responsable de la licence professionnelle DSHHI
- Moraga Xavier, DG Hôtel Gavarni, Paris
- Piotrowski Christian, responsable de la communication à l’IUFM de l'Académie de Versailles - Université de Cergy-Pontoise
- Polge Sylvie, Institutional Marketing France Société Écolab
- Raynaud Serge, webmestre du portail national de ressources en hôtellerie-restauration
- Riera Brigitte, directrice adjointe de l’IUFM de l'Académie de Versailles - Université de Cergy–Pontoise, responsable des licences professionnelles

Après avoir accueilli leurs invités autour d’une collation 100 % bio, les étudiants ont pris la parole pour présenter ce thème qui leur tenait à cœur. Ils ont organisé le débat autour des trois grands piliers du développement durable : environnemental, économique et sociétal.

Le pilier environnemental : conservation et gestion des ressources

Un intervenant suggère d’inverser le propos pour lui : "Ne pas mettre en œuvre une politique de Développement Durable est aujourd’hui incompatible avec une recherche de performances." Le développement durable passe par une prise de conscience des hôteliers mais aussi de leurs clients.
Toutes les entreprises hôtelières présentes cherchent à préserver les ressources.
Par exemple elles mettent en place des réducteurs de débit dans les robinets, douches et baignoires. Des partenariats entre les hôtels et EDF permettent que 100 % de l’électricité achetée soit renouvelable. Des installations de panneaux solaires en vue d’économiser l’énergie se multiplient.
Le tri des déchets, le zéro papier, l’utilisation de produits d’entretiens écologiques ou encore la mise en place de petit déjeuner buffet bio… sont au programme.

Willy Libert souligne que le groupe Marriott est sur le point d’obtenir une certification LEED pour ses engagements environnementaux aux États-Unis. Cette certification porte sur tous les aspects de la construction : matériaux, énergie, eau. Le groupe Marriott dont la philosophie est de servir la communauté, met en place une série d’action sous la bannière "Spirit to preserve".

Le problème des produits d’accueil est également évoqué : "Nous parlons d’utiliser moins de produits, mais faut-il des produits ?", interroge Xavier Moraga.

Caroline Andrieux évoque pour le groupe Accor l’impact très net du Grenelle de l’environnement sur la politique de l’entreprise. La direction du DD créée en 2002 impulse une politique à l’ensemble des marques. Pour elle : "Le DD est facteur de performance." Un programme Earth Guest, regroupe ainsi les actions sociétales et environnementales autour de huit priorités. Quatre actions concernent l’environnement : l’énergie, l’eau, les déchets, la biodiversité, et quatre concernent l’humain, développement local, protection de l’enfance, lutte contre les épidémies, équilibre alimentaire.

Le pilier économique : création de richesses par des modes de production et de consommation durables

Faut-il réduire les dépenses en arrêtant de fournir du papier à lettre, en n’éditant plus de brochures, en remplaçant les produits d’accueil par des distributeurs dans les salles de bains ? Faut-il revenir aux vieilles recettes de grands-mères pour ne plus utiliser de produits d’entretien ? Jusqu’où aller ?

Un manager doit savoir gérer en continuant d’apporter un certain niveau de services. Pour Willy Libert : "Il est plus intelligent de mettre en place des logiciels permettant d’évaluer les retours sur investissements afin de se rendre compte par des chiffres de l’impact économique que peut avoir un investissement comme le changement des ampoules à incandescence par des LED. Mais il faut penser à long terme : les retours sur investissements se font uniquement après la troisième année."

Entre 2008 et 2009, une baisse de 30 à 40 % de consommation d’eau, d’électricité et de produits ménagers a été constatée à l’hôtel Gavarni de Paris.

Le pilier sociétal : équité et participation de tous les acteurs sociaux

C’est grâce aux collaborateurs que la politique de développement durable pourra être appliquée, pour cela les hôteliers se doivent de les sensibiliser, les responsabiliser et les former.

Le groupe Accor s’engage dans la lutte contre le tourisme sexuel et les épidémies (sida et paludisme)… "Si l’on veut ouvrir un hôtel, il faut que les personnes locales soient favorables, et prouver que l’on n’est pas 'nocif' pour le DD", indique Caroline Andrieux.

La direction de l’hôtel Gavarni est très engagée sur le sujet : "Nos équipes sont mixtes et viennent de tous les pays, nous proposons des formations internes et externes (pour l’apprentissage de la langue), nous aidons à l’achat d’un vélo. Nos employés sont tous en CDI, l’ancienneté se compte entre 3 et 14 ans. Avec des employés stables nous avons un côté familial que les clients habitués aiment retrouver. L’enjeu est d’avoir des collaborateurs qui sont fiers d’appartenir à l’entreprise."

Les entreprises hôtelières présentes anticipent le renchérissement inéluctable du prix des ressources naturelles : eau, énergie, traitement des déchets, font du développement durable un levier stratégique et impliquent leurs collaborateurs. Pour elles, ne pas appliquer le développement durable au sein des entreprises hôtelières serait un non-sens, il s’agit de trouver un équilibre entre les besoins actuels des clients et ceux de l’entreprise ainsi sera préservé intelligemment l’environnement pour les générations futures.

L’hôtellerie restauration Jean-Luc Fessard  jeudi 17 décembre 2009

12/12/2009

Thierry Marx porte la bonne parole dans les cantines

A Bourges (18,  Le chef bordelais parraine et forme les responsables des cuisines des lycées de la région Centre.

“Les futurs clients des grands restaurants sont aujourd’hui dans les lycées et les écoles : il faut les former, les éduquer au goût et leur montrer que cantine scolaire peut rimer avec plaisir et qualité.”

Thierry Marx a lancé une véritable croisade dans la région Centre pour mobiliser les cuisiniers et employés de cantines des 92 lycées de la région. Il souahite valoriser ces personnels pour les emmener vers une certaine qualité et était ainsi, mardi 8 décembre, au lycée Pierre-Émile Martin de Bourges pour rencontrer une douzaine de chefs de cantine des lycées du Cher.

D’ici à quelques semaines, Thierry Marx animera des ateliers dans les cinq autres départements de la région. Cette initiative fait suite à l’opération ‘Self O’Centre’ lancée par le conseil régional du Centre, visant à certifier la qualité tous les restaurants des lycées selon plusieurs critères : les produits utilisés et les plats réalisés mais l’architecture, l’insonorisation, l’accueil...

Une vingtaine de lycées de la région ont déjà été labellisés en 2008 et une trentaine le seront cette année. “On peut faire de la qualité à très bon prix, a déclaré Thierry Marx, c’est une question de volonté. Mais il faut se regrouper au niveau régional pour obtenir des prix attractifs auprès des producteurs.” Sa croisade porte aussi sur le ‘plaisir de manger’ :“Nos jeunes aiment le kebab et les burgers ; alors il faut leur en proposer, mais bons, équilibrés et sains.”

Il milite enfin pour importer dans les cantines la ‘cuisine nomade’, pour réintroduire certains plats comme le corned-beef, pour développer le bio. Il plaide pour cela l’abandon de la semaine du goût au profit de “l’année du goût”.

L’hôtellerie restauration Jean-Jacques Talpin mercredi 9 décembre 2009

10/12/2009

Patrick Scicard

(a.e.EHP.Jean Drouant- bth 1974 "Méridien", bts 1976 "Moët et Chandon")

Président du Directoire de Lenôtre, s'engage auprès des étudiants

Paris Patrick Scicard, président du directoire de Lenôtre (Groupe Accor) parraine la promotion 2009-2010 des 32 étudiants de licence professionnelle de restauration gastronomique à vocation internationale de l’IUFM/université de Cergy-Pontoise/CFA SACEF.

Une rencontre a eu lieu le 4 décembre 2009 dans les locaux du lycée hôtelier Guillaume Tirel à Paris, où Patrick Scicard est intervenu dans le cadre d’une conférence sur le marché de la restauration haut de gamme en France et sur le management.

La société Lenôtre accueille cette année deux apprentis de la licence professionnelle du parcours ‘exploitation, encadrement, et formation au Pavillon Elysée et au restaurant Le Pré Catelan et des étudiants étrangers du parcours  ‘culture gastronomique française et européenne’ en stage.

L’hôtellerie restauration mercredi 9 décembre 2009

1/12/2009

Les nouveaux maîtres sommeliers mis à l’honneur à Beaune

Beaune (21) Lors de l’assemblée générale de l’Union de la sommellerie française le 23 novembre, une nouvelle promotion de maîtres sommeliers - baptisée Jean-Marie Cacheux - a été honorée.

Jean-Marie Stoeckel, responsable de la commission de maîtres sommeliers de l’USDF, a remis la ‘grappe dorée’ à :
- Raymonde Koehler (L’Auberge du Cheval Blanc, à Westhalten, 68),
- Françoise Gigot (Hostellerie le Petit Bonneval, à Pérignat-les-Sarlièvre, 63),
- Jean-Claude Debas (Le Volcan, à Clermont-Ferrand, 63)
- Christian Martray (Hotel Albert Ier, à Chamonix, 74)
- Daniel Péron (Le Prieuré, à Villeneuve-lez-Avignon, 30)
- Christian Vermorel (Troigros, à Roanne, 42).

L’hôtellerie restauration mardi 24 novembre 2009

24/11/2009

Lycée hôtelier de Gascogne : La première promo MC

employé-traiteur se dévoile

Quinze jeunes, de 18 à 22 ans, issus de BEP, bac pro, bac techno ou même de BTS ont intégré en septembre la première promotion de la nouvelle mention complémentaire employé traiteur du lycée de Talence.

« Nous avons refusé 50 candidats et dans le même temps les entreprises ont répondu au quart de tour. Des sociétés très qualitatives qui possèdent toutes leur propre laboratoire”, précise le professeur Thierry Lormand, qui avec Lionel Beylot, chapeaute la promotion.

Ces futurs professionnels auront la chance, durant leur cursus, (20 h de cuisine et 2 h de gestion par semaine, ainsi que 12 semaines de stage au total), d’avoir des cours dispensés par un enseignant Meilleur ouvrier de France, le glacier Stéphane Augé, et un finaliste MOF en pâtisserie, Dominique Sabatié.

Brigitte Ducasse l’hôtellerie restauration vendredi 20 novembre 2009

23/11/2009

Formation sans frontières en Languedoc-Roussillon

La Région Languedoc-Roussillon et la « Generalitat » de Catalogne signent un partenariat et s’engagent à conduire des actions coordonnées. Objectifs : encourager les échanges et définir des actions de formation cohérentes

Georges Frêche, Président de la Région Languedoc-Roussillon, et Ernest Maragall, en charge de l'Éducation à la « Generalitat » de Catalogne, ont signé le 30 octobre dernier un accord de coopération transfrontalière dans le domaine de la formation et de l’éducation. Un partenariat qui concerne notamment la filière hôtelière, et qui vise à faciliter la mobilité des stagiaires, comme celle des formateurs.

Une façon d’enrichir les expériences et les parcours professionnels. La collaboration est aussi une question de bon sens, puisque l'économie du département frontalier des Pyrénées-Orientales est déjà très liée à la Catalogne.

La Chambre de métiers des Pyrénées-Orientales et « l'Escola d'Hosteleria i Turisme de Barcelone » ont d'ailleurs été protagonistes dans ce rapprochement, avec un travail commun très poussé sur les formations en boulangerie, charcuterie et pâtisserie. « Dans le contexte actuel de crise, ce partenariat permet d’élargir l’offre de formation et les débouchés », a commenté Georges Frêche, président d'une Région qui aura consacré plus de 238 M€ à la formation et à l’apprentissage en 2009.

De son côté, Xavier Farriols Sender, sous-directeur général du département d'éducation de la Generalitat, estime que cet accord va permettre d'offrir « les mêmes chances aux jeunes en formation professionnelle qu'aux universitaires, en leur donnant les moyens d'enrichir leur expérience dans un pays étranger ».

Francis Maté 18/11/2009 l’hôtellerie restauration

22/11/2009

Les Traiteurs de France misent sur la formation

Les adhérents du réseau des Traiteurs de France avaient rendez-vous à Tarbes, pour leur convention annuelle.

L’occasion pour les 36 organisateurs de réception d’élire le nouveau conseil d’administration et de renouveler leur confiance à leur président national Eric-Helen Louis, pour un mandat de 3 ans.

La ligne de conduite, initiée par le président se poursuivra autour de plusieurs engagements : le développement durable, la qualité avec le référentiel Qualitraiteur et à terme un label de qualité « Traiteurs de France », la créativité et la formation.

En ce qui concerne la formation, un cursus dédié au métier a été mis en place, sous l’impulsion de Thierry Suzanne en charge de cette nouvelle cellule. Objectif : valoriser la profession à travers une formation initiée en partenariat avec l’IPAMRA. L’idée étant notamment d’aider les jeunes motivés et ayant un potentiel avéré à réussir leur entrée dans la profession. 

@ La rédaction de Néorestauration

21/11/2009

Mougins (06) Inauguré le 12 novembre,

cet espace illustre la nouvelle page d’histoire de l’établissement créé par Roger Vergé

Avec l’inauguration de son École de cuisine ce week-end, le Moulin de Mougins commence une nouvelle page de son histoire. Elle repose sur la gastronomie, autour de Sébastien Chambru, MOF 2007 et chef des cuisines, mais aussi sur l’enseignement culinaire qui sera désormais dispensé dans un espace rénové ouvrant sur les jardins et réalisé pour un investissement de 100 000 €.

Présenté par Richard Galy, maire de Mougins, et Maurice Chabert, président de la SAS Moulin de Mougins, cet équipement ultramoderne doit s’intégrer dans une future ‘Académie’ incluant événements et expositions. Mais pour le Moulin créé par Roger Vergé à la fin des années 1960, il signifie bien plus.

“L’École illustre une nouvelle époque et précède d’autres investissements pour 2010, comme la mise en lumière des jardins et de l’établissement et la création d’un lounge en introduction de la salle de restaurant, a précisé Maurice Chabert. Nous voulons ainsi relancer le Moulin, conserver sa renommée gastronomique avec l’espoir d’obtenir au moins 1  étoile Michelin, mais aussi, avec un menu déjeuner à 49 € et de nouvelles formules, le rendre plus accessible à notre clientèle, notamment d’affaires”

Des cours pour tous

Ouverte à tous, adultes et enfants - des leçons sont données le mercredi aux moins de 12 ans - l’école illustre la volonté d’ouvrir l’établissement à un large public d’amateurs. Des cours permettront de suivre la réalisation de deux recettes, l’une à emporter, l’autre à déguster sur place (le planning est disponible ici) et, pour les démonstrations de Sébastien Chambru, l’école accueillera jusqu’à 30 personnes, avec un minimum de 10 participants. Enfin, cocktails, soirées et dîners privés seront organisés à la demande dans cet espace dédié à l’enseignement et à l’événementiel.

Jeudi soir, l’inauguration a précédé le 3e et dernier dîner d’anniversaire des 40 ans du Moulin, réalisé par Sébastien Chambru, avec Xavier Mathieu (Le Phébus à Joucas, Vaucluse), Serge Cholet, ancien chef de Roger Vergé, et Francis Chauveau, qui donna 2 étoiles à L’Amandier de Mougins. Un signe que l’esprit du Moulin demeure.

Le Moulin de Mougins, Quartier Notre Dame de Vie, 06250 Mougins
www.moulindemougins.com, Tél. : 04 93 75 78 24

Jacques Gantié l’hôtellerie restauration 18 nov 2009

19/11/2009

Les Mardis du Grand Palais reprennent !

En ouverture de cette deuxième saison, un premier cycle sera consacré à la gastronomie : Mardi 17 novembre 2009 de 18h30 à 20h ’Gastronomie et mondialisation : assiste-t-on à une uniformisation des goûts ?’

La discussion rassemblera trois intervenants autour d’un modérateur :
  Nicolas Baumert, enseignant-chercheur à la Sorbonne, spécialiste de la géographie alimentaire et du Japon
  Guy Martin, chef du Grand Véfour (trois macarons au Michelin), directeur du restaurant Sensing, de l’Atelier Guy Martin et auteur de nombreux ouvrages dédiés à la cuisine et la gastronomie
  Jean Vitaux, médecin, membre de l’Académie des gastronomes, passionné de gastronomie et auteur de La mondialisation à table (PuF, 2009)
  Modérateur : Arnaud Laporte, journaliste, producteur-animateur de ’Tout arrive !’ sur France Culture

Entrée libre - Salle de projection du Grand Palais Nombre de places limité - Merci de confirmer impérativement votre présence auprès de Léa Gabrié : mardis@grandpalais.fr 01 56 43 30 87 -

Se présenter à l’entrée à 18h15 avec le mail de confirmation venant du Grand Palais. Informer le Grand Palais en cas de désistement.

L’Etablissement public du Grand Palais des Champs-Élysées remercie son mécène Vitra.

Les Mardis du Grand Palais

Salle de projection du Grand Palais Entrée par la rotonde Alexandre-III, à l’angle de l’avenue Winston-Churchill et du Cours-la-Reine, 75008 Paris. Métro : lignes 1, 9, 13, stations Champs-Élysées-Clemenceau et Franklin-D.-Roosevelt Bus : lignes 28, 32, 42, 72, 73, 80, 83, 93 RER : ligne C, station Invalides Vélib : n° 8029, 1 av. Franklin-D.-Roosevelt ; n° 8001, av. Dutuit

Plus d’informations sur : www.grandpalais.fr et www.puf.com

Le Bottin gourmand 17 nov 2009

13/11/2009

Alain Jacob

Ressources humaines et Management -

AJ CONSEIL en Nouvelle Calédonie avec Alain Jacob ( a.e.EHP Jean Drouant)-P.d.g.AJ Conseil

AJ Conseil, cabinet de recrutement spécialisé dans les secteurs de la restauration, hôtellerie et tourisme exporte son savoir faire en Nouvelle Calédonie.

Un contrat avec une grande enseigne de restauration rapide en pleine expansion internationale vient d’être signé.

Mission :

rechercher des managers et des futurs directeurs d’exploitation dans la zone Pacifique Sud.

En ces temps de crise mondiale où l’observation d’indices satisfaisants se fait rare, AJ Conseil signale que «l’économie de cette île du Pacifique résiste plutôt bien et est proche du plein emploi ».

En effet, le secteur touristique y connaît un fort développement avec une attention particulière axée sur la nature, l’écologie et l’environnement.

La rédaction de Néorestauration 12/11/2009

13/11/2009

Des Métiers des Hommes- Franck Jaulneau (a.e.LH.Paul Augier-Nice- Bts.1998)

Direction générale du groupe Lodge Montagnard- Haute-Savoie.

« C'est passionnant de mettre en place un nouveau concept et de gérer une équipe qu’on a soi-même recrutée »

                                            (HôtelRestau-10 novembre 2009-N° 420- Bruno Courtin)

12/11/2009

Michel Rochat nommé à la tête de l’Ecole hôtelière de Lausanne

Le Conseil de fondation de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) vient de nommer Michel Rochat, actuel directeur général de l’enseignement supérieur du Canton de Vaud à la tête de l’EHL, qui forme actuellement 1800 étudiants de 90 nationalités différentes. C’est au 1er juin 2010 qu’il succèdera à Ruud J. Reuland, qui reste en fonction d’ici là.

Michel Rochat connaît l’EHL de l’intérieur, car il est membre du Conseil de Fondation de l’établissement depuis septembre 2003. Au sein de l’école, il sera chargé de poursuivre la stratégie de développement en place, d’assurer le rayonnement international de l’institution et de gérer les prochaines étapes d’extension du campus.

L’hôtellerie restauration lundi 9 novembre 2009

11/11/2009

Partenariat entre le Lycée hôtelier du Sacré Cœur et l’ISEM Université Montpellier 1

pour la Licence Professionnelle

Saint-Chély d'Apcher (48) Le lycée hôtelier du Sacré Cœur accueille, depuis cette rentrée, de nouveaux étudiants qui marquent les premiers pas de la Licence Professionnelle : Management des Unités de Restauration sous la coordination de Patrick Bouffety.

La licence Professionnelle est un diplôme d’Etat de niveau Bac +3 qui en apprentissage, en formation initiale ou continue, permet d’obtenir en un an après le BTS une qualification professionnelle. L’année de formation comprend 760 heures d’enseignement et de travaux sur projets en partenariat avec l’ISEM (Institut des Sciences de l’Entreprise et du Management) à Montpellier sous la conduite de Denis Gatumel, directeur adjoint de l’ISEM (Institut des Sciences de l’Entreprise et du Management) Université Montpellier 1 et Antoine Imbault, directeur du partenariat Ecoles Sodexo.

Management d'une restauration de bien-être

L’objectif de la licence est de mettre sur le marché des personnels d’encadrement. En plus d’un tronc commun des enseignements (management et contrôle, management de la qualité, management commercial), deux spécialisations sont proposées : management d’une restauration à thème (Lycée Jules Ferry à Montpellier) et management d’une restauration de Bien-être. C’est cette option qui est enseignée au Lycée Hôtelier du Sacré Cœur. Elle aura pour vocation de concevoir et de commercialiser une restauration de qualité adaptée aux tendances du moment (concept du bien être, cuisine allégée, concept bio).

« Le thème de « Bien Etre » répond à une profonde mutation sociologique des comportements  alimentaires des personnes mais aussi structurelle dans l’organisation de l’offre. Les tendances de consommation, les modes alimentaires ont beaucoup évolué ces dernières années. Nous devons proposer à nos étudiants une spécialisation destinée à augmenter leur potentiel d’emplois.», indique Patrick Bouffety, coordinateur de la Licence Professionnelle

« La qualification au niveau licence est de plus en plus prisée et notre partenariat avec l’ISEM de Montpellier n’est pas nouveau, assure Vincent Mouton, directeur de l’ensemble du groupe scolaire du Sacre Cœur. La mise en place de cette licence avec les entreprises partenaires (Sodexo, Accor, Flo, Autogrill, Flunch) renforce notre conviction concernant les besoins.»

L’hôtellerie restauration 9 nov 2009

8/11/2009

Le Castel rayonne à l'international

Dijon (21) Forte de ses 465 élèves, de ses nombreux cursus qui se répartissent du CAP au BTS, et de son excellent taux de réussite aux examens, l’école d’hôtellerie du lycée du Castel rayonne bien au-delà de la Bourgogne. Ses dispositifs internationaux n’y sont pas étrangers : particulièrement formateurs, ils séduisent de plus en plus élèves comme employeurs.

Le 21 septembre dernier 17 élèves de BTS hôtellerie faisaient leur rentrée au Castel. Une rentrée particulière puisqu’elle s’inscrivait à la suite d’un stage de 16 à 18 semaines à l’étranger organisé par l’établissement grâce, notamment, au soutien financier du conseil régional de Bourgogne.

Depuis dix ans, l’école hôtelière du Castel intègre ce type de dispositifs visant à permettre aux élèves, outre de se perfectionner aux langues étrangères, d’intégrer une culture professionnelle internationale. Plusieurs cursus bénéficient de ce type d’actions. En dehors du BTS, une mention européenne anglais pour les élèves de deuxième année de voie technologique avec, en juillet et en août, huit semaines de stage en Grande-Bretagne. De même qu’une mention Europro anglais, destinée aux élèves de la voie professionnelle, ouvrant sur un stage de six semaines outre-Manche.

“De manière générale, les élèves qui prennent part à ces dispositifs sont anxieux avant le départ, tristes de revenir et impatients de repartir !, explique le chef de travaux Philippe Blot. Et dans tous les cas, c’est extrêmement formateur. Quatre BTS partis en Chine cet été, parlent maintenant chinois et deux ont d’ores et déjà signé un contrat pour 2010, après leur diplôme, avec l’établissement qui les a reçus.” Les 36 élèves de BTS hôtellerie, cette année, semblent plutôt motivés et sont déjà 25 à s’être inscrits pour un stage au Canada, en Chine, en Espagne, au Mexique ou en Grande-Bretagne.

Lycée Le Castel, 22 rue Daubenton, 21000 Dijon
www.lyc-lecastel.fr, Tél. : 03 80 76 70 00

M.H. l’hôtellerie restauration mardi 3 novembre 2009

7/11/2009

Remise des diplômes à la 17e promotion de l’Institut Bocuse

Sous le parrainage de Bernard Pivot, la nouvelle édition de la remise des diplômes aux étudiants de l’Institut Bocuse s’est déroulée jeudi 29 septembre à l’auditorium Maurice Ravel autour du mot ‘exquis(e)’

La 17e remise des diplômes de l’Institut Bocuse a récompensé 130 jeunes. Ce genre d’événement rassemblant près de 500 personnes, étudiants du monde entier accompagnés de membres de leurs familles, permet à chaque fois de mesurer le rayonnement international de l’Institut d’Écully (69).

Un spectacle d’introduction sur le thème du partage avec une véritable chorégraphie a démontré que les étudiants de 3e année de l’institut n’étaient pas seulement créatifs en cuisine

Sollicité par Hervé Fleury, directeur général de l’Institut, pour le parrainage de la cérémonie, Bernard Pivot, fidèle à un demi-siècle d’amitié avec Paul Bocuse et à ses racines lyonnaises, a prouvé, une fois encore, son engagement pour l’inscription de la gastronomie française au patrimoine mondial de l’humanité. Une volonté de rayonnement planétaire qui rejoint les valeurs et les objectifs de l’Institut Bocuse.

Le parrain de la soirée détermine la thématique. Bernard Pivot a choisi “exquis”, “pour sa signification, mais aussi pour sa sonorité, sa musique et surtout, le féminin, exquise.” Dans un métier qui exige un sens de la stratégie, de l’organisation et de la rationalisation, ce mot rappelle aux étudiants ce “petit quelque chose en plus, le supplément d’âme ou de culture” qui fera la différence et conduira le client à le prononcer.

Sonia Delzongle l’hôtellerie restauration mercredi 4 novembre 2009

4/11/2009

Form’alacarte, un enseignement personnalisé en restauration

Vincent Ségard et Christophe Glomet ont crée un centre de formation - initiale et continue -

proche des élèves et ouvert sur les réalités quotidiennes des restaurateurs.

Ils se sont rencontrés en 2006, lorsqu’ils travaillaient pour le réseau de restaurants Bistrot du Boucher. Vincent Ségard était chef de cuisine ; Christophe Glomet, directeur service et qualité. Deux ans plus tard, ensemble, ils ont eu envie de voler de leurs propres ailes, “car nous avions des affinités tant sur le plan humain que professionnel”, confie Christophe Glomet. C’est ainsi qu’ils ont créé Form’alacarte : un centre de formation initiale et continue aux métiers de la restauration.

“Avec les quinze années d’expérience de Vincent et mes vingt-cinq années passées à ouvrir et diriger des restaurants, nous avions envie de partager notre savoir-faire”, reprend Christophe Glomet. D’emblée, le duo a misé sur une structure de proximité et des cours d’une douzaine d’élèves seulement. Située à Sainte-Geneviève-des-Bois (91) Form’alacarte propose ainsi des contrats de professionnalisation qui mêlent cours théoriques et travail chez des restaurateurs voisins : “Comme ça, nous savons exactement comment se passe la formation, ce qu’apprennent les élèves et de quelle façon se comportent les restaurateurs, explique Vincent Ségard. Nous avons ainsi une vision précise de l’absentéisme et nous intervenons si l’un de nos élèves reste cantonné à la plonge durant son apprentissage.” Ajoutons à cela des travaux pratiques dispensés sur un plateau technique de Savigny-sur-Orge (91), avec cuisine équipée et salle de restaurant.

Les profs ? Ce sont eux : “Vincent forme à tous les fondamentaux de la cuisine (…), quant à moi, j’enseigne les domaines généraux que sont l’expression française, les maths ou encore l’économie familiale et sociale.” Et pour des thématiques plus pointues, Form’alacarte fait appel à des intervenants extérieurs. Plus original encore : les deux fondateurs mettent un point d’honneur à ouvrir l’esprit de leurs élèves sur les réalités quotidiennes de la restauration. Si bien qu’ils projettent de leur faire visiter Rungis, de rencontrer des restaurateurs et d’aller voir travailler des personnalités tel que le chocolatier Jacques Génin.

"Disponibles 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7"

Côté formation initiale, Form’alacarte s’adresse essentiellement à des élèves qui ont eu une mauvaise orientation scolaire. Le centre les prépare au CAP en six ou vingt-quatre mois, selon le niveau du candidat, et toujours dans le cadre d’un contrat de professionnalisation. Signalons aussi l’absence de frais d’inscription et la possibilité de se faire avancer l’achat du trousseau. Ensuite, une fois le CAP obtenu, Form’alacarte continue d’accompagner les jeunes diplômés dans leur parcours. “Pour nos élèves comme pour les restaurateurs qui nous font confiance, nous sommes disponibles 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7”, souligne Christophe Glomet.

Pour ce qui est de la formation continue, Vincent Ségard et son complice voient large : “Nous proposons des spécialisations tant sur la qualité de service que sur l’organisation de la salle, l’œnologie ou la gestion d’un compte d’exploitation.” La nouveauté en 2009 : un module hygiène et HACCP, afin de sensibiliser et informer sur les règles fondamentales de sécurité et d’hygiène, concernant les personnes comme les aliments. Pour créer Form’alacarte, Vincent Ségard et Christophe Glomet ont investi 50 000 euros. Une somme qu’ils espèrent vite rentabiliser. Pour cela, ils ont noué des liens avec les missions locales, la Région et le Pôle emploi. Ils sont également en train de développer un partenariat avec un autre centre de formation de proximité basé à Fréjus (83). Enfin, dans les cinq années à venir, ils souhaitent ouvrir d’autres Form’alacarte en Île-de-France, puis à travers l’Hexagone.

Form’alacarte, 12 bis route de Longpont, 91700 Sainte-Geneviève-des-Bois
http://www.form-alacarte.com, Tél. : 06 87 32 98 49

Anne Éveillard l’hôtellerie restauration jeudi 29 octobre 2009

2/11/2009

Coup de pouce à l'apprentissage en Languedoc-Roussillon

La Région revalorise ses aides à l'embauche et la formation des apprentis. Concrètement, les restaurateurs et hôteliers peuvent bénéficier jusqu'à 6 600 € de soutien pour chaque contrat d'apprentissage signé.

Le secteur de l'hôtellerie-restauration est l'un des premiers concernés par l'apprentissage, et par conséquent l'un des plus intéressés par la majoration des aides à l'embauche et la formation des apprentis approuvée par le conseil régional du Languedoc-Roussillon.

Il s'agit d'une revalorisation des Indemnités compensatrices forfaitaires (ICF), qui augmentent de 6 M€ dans le budget régional, pour atteindre 78,5 M€. Des crédits qui sont majoritairement versés aux entreprises sous trois formes : 1 800 € pour la signature d'un contrat d'au moins un an par une PME de moins de 20 salariés (l'aide vaut aussi pour les contrats antérieurs qui arriveraient à échéance en 2009) ; 1 000 € à l'issue de chaque année de formation ; et 1 800 € pour toute société qui embauche l'apprenti en CDI dans le mois suivant la fin de son contrat (sans période d'essai). Ce qui représente au total jusqu'à 6 600 € d'aide par apprenti. Un coup de pouce intéressant, d'autant que la formule de l'apprentissage a déjà fait ses preuve (80 % des apprentis trouvent un emploi après leur formation), et est assez prisée par les restaurateurs. 

Reste cependant à résoudre le problème principal constaté en Languedoc-Roussillon : certains patrons n'arrivent pas à trouver des apprentis, alors que nombre de ces derniers ne trouvent pas de maître d'apprentissage ! Pour faire le lien, la Région a également financé la création d'un portail internet (www.apprentissagelr.fr), une ‘Bourse à l'apprentissage’ vouée à devenir le lieu de rencontre entre les apprentis et les entreprises.

www.apprentissagelr.fr

Francis Matéo l’hôtellerie restauration vendredi 30 octobre 2009

Quand la gastronomie tient colloque à la Sorbonne

La gastronomie a envahi le paysage médiatique grâce aux reportages sur les cuisiniers, aux émissions animées par les chefs, et à la multitude d’ouvrages qui envahissent chaque mois les librairies. Mais on l’oublie trop souvent, c’est aussi un objet d’études et de réflexion. C’est sur cette base que vient de se dérouler durant deux jours à l’Université Paris Sorbonne, un colloque international intitulé « Les établissements de restauration dans le monde ».

Des analyses approfondies

Initiés par l’Enec (laboratoire Espaces, Nature et Culture, CNRS), Geo Food (association, créée en 2008 pour faire connaître les travaux universitaires du département de géographie alimentaire), et Vincent Marcilhac, attaché temporaire d’enseignement et de recherche à l’Université Paris-Sorbonne, le colloque a été ouvert par Jean-Robert Pitte, membre de l’Institut et président de la société de géographie. Un sujet que ce dernier connaît bien puisque vingt ans plus tôt, en 1989, un colloque se tenait sur le même sujet. De nombreux thèmes ont été abordés par des universitaires, des spécialistes et des chercheurs avec à chaque fois une mise en perspective historique.

A noter, l’intervention de Philippe Soille, directeur général du pôle recherche et développement du Groupe Flo ; celle de Gilles Fumey, maître de conférences HDR à l’Université Paris-Sorbonne sur le fast food comme modèle de restauration géoculturel ; celle d’Hervé Marziou, diplômé de l’Institut des hautes études du goût, biérologue dans l’entreprise Heineken, sur l’évolution récente des brasseries parisiennes ; celle de Guy Chelma, directeur de l’UFR de géographie sur le renouveau des « bistrots » à Paris. 

La rédaction de Néorestauration 28/10/2009

31/10/2009

Formation initiale aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme : ce que proposent les universités

En France, une vingtaine d’entre elles forment aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme. Lesquelles ? Où s’informer ? Quelle filière choisir pour exercer quel métier ?

Ce n’est pas nouveau : l’université s’intéresse aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme depuis le milieu des années 1980. “Mais le phénomène a pris de l’ampleur  ces dix dernières années”, constate Arielle Girot, responsable éditoriale à l’Onisep (Office national d’information sur les enseignements et les professions). Aujourd’hui, en effet, pas moins d’une trentaine de formations universitaires à travers toute la France sont orientées sur le secteur des CHR et du tourisme.

La majorité des jeunes qui postulent détiennent déjà un BTS, et ils souhaitent intégrer la fac pour décrocher une licence professionnelle (bac + 3), véritable sésame pour s’insérer au mieux dans la vie active. Et ce complément de formation motive d’autant plus les étudiants qu’il permet d’évoluer assez vite vers des postes de managers. D’ailleurs, dans cette même veine, certaines écoles de commerce, comme l’Essec, s’ouvrent, elles aussi, à la filière de l’hôtellerie et de la restauration : car on ne dirige pas un hôtel ou une chaîne de restaurants comme une usine ou un supermarché.

Ajoutons à cela le souhait, en particulier des grands groupes hôteliers, d’embaucher du personnel de plus en plus polyvalent. Et, dans ce cas, les étudiants qui sont allés jusqu’à la licence, voire jusqu’au master (bac + 5), ont le profil idéal. “Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration recherche des bac + 5 dès qu’il s’agit de s’ouvrir à l’international”, précise Arielle Girot. 

Un enseignement parfois très point

Selon l’Onisep, 25 universités sont dotées de cursus ciblés sur l’hôtellerie, la restauration et le tourisme. Certes, ce ne sont que de petites promotions d’une cinquantaine d’élèves en moyenne. Mais l’enseignement est de qualité, voire très pointu. A l’image de l’université François Rabelais de Tours, qui a créé au sein de son IUT une licence professionnelle Hôtellerie et tourisme, spécialisée dans le management d’une unité de restauration à thème. Les stages se font dans des enseignes tels que le groupe Flo, Courtepaille, les Tavernes de Maître Kanter, Léon de Bruxelles ou encore Pizza Pasta Del Arte.

Autre exemple : par le biais de l’Irest (Institut de recherche et d’études supérieures du tourisme) et en partenariat avec le CFA Stephenson, la Sorbonne (université Paris I) a mis en place une licence professionnelle Hôtellerie et tourisme avec option distribution touristique. Ce cursus cible les activités de tour operating, congrès, séminaires et autres incentives et, à terme, les débouchés visés sont des postes de chef de réception, responsable de la réservation, assistant de production ou encore chargé de développement. Même souci d’ouverture au sein de l’université d’Angers, qui propose des licences professionnelles intitulées Concepteur et accompagnateur en écotourisme ou Arts culinaires et arts de la table, ainsi qu’un master Management du tourisme et des loisirs avec option monde russe ou monde chinois. 

“L’université offre un haut niveau de qualification et cela va dans le sens de la demande actuelle des étudiants ”, explique Arielle Girot. Enfin, ces formations universitaires sont aussi le reflet d’un nouvel engouement des jeunes pour l’événementiel et le tourisme sur internet. Rien d’étonnant à cela : selon Médiamétrie, trois acheteurs en ligne sur quatre - soit 17 millions de Français - réservent leurs voyages sur le net.

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration jeudi 29 octobre 2009

23/10/2009

A Talence, la thalasso a sa formation

Fruit d’un partenariat entre le groupe Accor et le Syndicat national de la thalassothérapie, une nouvelle licence professionnelle Management des centres de remise en forme et de bien-être par l’eau démarre avec 16 étudiantes. Mardi 13 octobre, le lycée hôtelier de Talence recevait les acteurs du projet.

Mardi 13 octobre, pour la première fois les étudiants rencontraient l’ensemble des partenaires. Louis-Michel Clus avec sa double casquette de président du Syndicat national de la thalassothérapie et de directeur du centre de thalasso Serge Blanco à Hendaye ; Jean-Camille Soupène, directeur des affaires sociales d’Accor Thalasso ; Marie-Françoise Becerro, déléguée régionale emploi Accor Sud-Ouest ; Eric Lacouture, responsable de la formation à l’Institut du thermalisme de Dax rattaché à l’Université de Bordeaux 2, et les enseignants du lycée de Talence.

La première promotion est exclusivement féminine. Profil : bac + 2 avec un pré-requis dans le secteur de l’hôtellerie-restauration ou du tourisme. Certaines possèdent une licence d’anglais, d’autres sont déjà professionnelles - une kinésithérapeute et une responsable de centre de thalassothérapie.

La formation se déroulera en trois temps. Dix semaines au lycée de Gascogne avec des cours de gestion des ressources humaines, de gestion financière, de marketing et gestion commerciale et d’anglais des affaires. Puis dix semaines effectuées à l’Institut du thermalisme à Dax, avec des cours portant sur la maîtrise et la valorisation de l’eau ainsi que l’innovation des produits associés. Enfin, deux stages en entreprise, du 4 janvier au 26 février et du 17 mai au 25 juin.

A l’issue de leur formation, le 28 juin, les diplômés seront armés pour diriger des centres de thalasso, de thermalisme, de balnéothérapie, ainsi que des spas d’hôtels, de résidences de tourisme ou de villages de vacances.

Brigitte Ducasse l’hôtellerie restauration lundi 19 octobre 2009

22/10/2009

Thierry Marx se mobilise pour la formation de demandeurs d'emploi

« La cuisine est un moteur, un lien social qui favorise l'intégration » : le chef étoilé Thierry Marx a concocté à Blanquefort une recette destinée à la réinsertion de demandeurs d'emploi, une méthode déjà préconisée par la Banque alimentaire pour les plus démunis.

Sept apprentis cuistots ont revêtu jeudi toques et tabliers pour une leçon de cuisine autour du maître au lycée hôtelier de Blanquefort (Gironde). 'Vous allez prendre votre destinée en main!', leur lance le chef du Relais-et-Château Cordeillan-Bages, en saisissant une sole dans une poêle, geste qu'ils répéteront plus tard.

Début novembre, un 'restaurant solidaire' les accueillera à Blanquefort. Les sept élus pointaient tous au chômage lorsqu'ils ont été choisis sur le volet pour un apprentissage gratuit de cinq mois à la cuisine de rue (sandwicherie et autres camions de pizzas).
 Agés de 24 à 43 ans, anciens comptable, agent de sécurité, chef de pub ou saisonnier, sans formation de loin ou de près avec la restauration, ils caressaient tous le même rêve d'être un jour derrière les fourneaux, avec des projets déjà bien réfléchis dans le domaine du 'fast-food' réinventé.

Plats régionaux, pizzas artisanales, bruschetta, recettes bio, 'on attend une voie alternative à la mal-bouffe', explique le chef deux étoiles. 'Dans la rue, chaque identité peut s'exprimer entre les grandes enseignes' américaines et françaises 'qu'on connaît bien'.
Par cette formation 'sans complaisance', 'on ouvre une petite porte qui débouche sur un secteur d'activité qui est gigantesque', ajoute-t-il, 'il y a une vraie demande pour le take away' (cuisine à emporter, ndr). La cuisine nomade représente en France 25.000 emplois et une part de marché de 7%.

C'est précisément 'une stabilité dans le travail' que recherche Nathalie Elghomrasni, 37 ans, une mère de famille de quatre enfants qui faisait les vendanges. Techniques de gestion, de marketing, règles d'hygiène sanitaire, connaissances des produits, 'avec cette formation, je ne vais pas tomber dans
les pièges dans lesquels je serais tombée autrement', renchérit Marie Clion, 38 ans, qui vient de la publicité.
 

Avec un budget de 140.000 euros, le projet issu d'un partenariat ville-région-département prévoit une aide à la création d'entreprise. La structure ne s'est pas sentie 'capable de prendre en charge des candidats dans une posture très difficile', admet toutefois Thierry Marx. Pour les populations très démunies, l'antenne bordelaise de la Banque alimentaire prévoit de créer d'ici à douze mois une 'cuisine de partage et de la solidarité', installée dans la zone commerciale de Bordeaux-Lac.

Même recette pour un public en très grande difficulté. 'On prend le prétexte de la cuisine collective pour remettre les gens dans le lien social et dans la création de quelque chose, afin de les ramener vers la réinsertion sociale et peut-être économique', explique Gérard Flak, administrateur de la Banque de Bordeaux.

D'un coût de 450.000 euros, la future cuisine accueillera les plus démunis pour cuisiner eux-mêmes les denrées de leur colis alimentaire, encadrés par les interlocuteurs nécessaires à la réinsertion.
25% de la population bordelaise vit en dessous du seuil de pauvreté (910 euros par mois) et l'on s'attend à l'arrivée d'une nouvelle vague de chômage. 'On recrée l'envie' par le biais de la cuisine, dit M. Flak. 'On apprend à refaire à manger, sans trop tirer sur l'électricité', conclut-il.

Par Chantal VALERY Best goutmand 21 10 2009

20/10/2009

Agent polyvalent de restauration,

un nouveau CAP au lycée professionnels Les Ferrages

Le lycée professionnel de Saint-Chamas inaugure son CAP d’agent polyvalent de restauration. Il remplace la formation BEP ‘Bio services agent technique alimentaire’ qui existait depuis de nombreuses années et qu’abroge la réforme de l’enseignement professionnel, elle est remplacée par le CAP APR. Son appellation sera plus lisible par les collégiens lors de la recherche de formation pour leur orientation et aussi pour l’entreprise lors des recrutements de personnel.

De quoi de renforcer le lien des jeunes avec le monde de l’entreprise et faciliter l’insertion professionnelle des jeunes qui vont devoir effectuer quinze semaines en entreprise durant leurs deux années de formation.

www.lyc-ferrages.ac-aix-marseille.fr/spip/

L’hôtellerie restauration jeudi 15 octobre 2009

19/10/2009

Contrats en alternance : Apprentissage -  Professionnalisation.

Le point sur les deux types de contrats proposés, qui alternent formation théorique et formation pratique.

Le contrat d'apprentissage.

D'une durée de 1 à 3 ans, il est destiné aux 15-25 ans. Son objectif ? Apprendre un métier sur le tas, tout en préparant un diplôme, du CAP au master.

Combien on gagne ?

Un pourcentage du smic ou du minimum conventionnel de l'entreprise, qui varie selon l'âge et l'année de la formation. Concrêtement, de 25 à 53% pour les moins de 18 ans, de 37 à 61% pour les 18-21 ans et de 53 à 78% pour les plus de 21 ans.

A noter- Les personnes handicapées peuvent bénéficier d'une dérogation à la limite d'âge, sous certaines conditions.

Le contrat de professionnalisation.

Il s'adresse aux 16-25 ans et aux demandeurs d'emploi à partir de 26 ans. C'est un contrat en CDD, d'une durée de 6 mois au minimum  et pouvant aller jusqu'à 2 ans dans certains secteurs professionnels. Comme pour le contrat d'apprentissage, il alterne des cours théoriques et une formation sur le terrain. Pas de diplôme universitaire à la clé, mais un certificat de qualification professionnelle et un relevé de notes.

Combien on gagne ?

De 55% du smic, avant 21 ans, à 70%, pour les 21-25 ans. Les titulaires d'un bac pro ou d'un équivalent sont mieux rémunérés, respectivement 65 et 80%. Quant aux salariés de plus de 26 ans, leur rémunération ne peut être inférieure au smic ou à 85% du barème prévu par la convention ou l'accord collectif dont relève l'entreprise.

Où se renseigner ?

A la chambre de commerce et d'industrie, à l'école ou à l'université pour les étudiants.

Sur l'Internet : www.lapprenti.com ,  www.enalternance.com , www.alternancemploi.com .

18/10/2009

Agent polyvalent de restauration,

un nouveau CAP au lycée professionnels Les Ferrages

Le lycée professionnel de Saint-Chamas inaugure son CAP d’agent polyvalent de restauration. Il remplace la formation BEP ‘Bio services agent technique alimentaire’ qui existait depuis de nombreuses années et qu’abroge la réforme de l’enseignement professionnel, elle est remplacée par le CAP APR. Son appellation sera plus lisible par les collégiens lors de la recherche de formation pour leur orientation et aussi pour l’entreprise lors des recrutements de personnel.

De quoi de renforcer le lien des jeunes avec le monde de l’entreprise et faciliter l’insertion professionnelle des jeunes qui vont devoir effectuer quinze semaines en entreprise durant leurs deux années de formation.

www.lyc-ferrages.ac-aix-marseille.fr/spip/

L’hôtellerie restauration jeudi 15 octobre 2009

17/10/2009

Le savoir-être des élèves du Cours hôtelier récompensé

Besançon (25) Récemment avait lieu la remise de diplôme aux 48 élèves

 du Cours hôtelier.

Les élèves du cours hôtelier posent aux côtés de Marie-Claude Métrot,

 25 ans de métiers dans les plus grands hôtels du monde

Leur année d’études ne leur a pas seulement appris un savoir-faire, mais aussi un savoir être : c’est au crépuscule du mois de septembre que les 48 élèves du Cours hôtelier de Besançon se sont vus remettre leur diplôme de fin d’année.

Il s’agit du seul établissement en France proposant une double formation

• gouvernante et
• réceptionniste.

Une formation qui “permet à des gouvernantes de 19 ans de se faire respecter et obéir par des équipes qui ont vingt ans d’expérience”, estime la directrice de l’établissement Christine Girard, citée par le quotidien régional L’Est républicain.

L’hôtellerie restauration jeudi 15 octobre 2009

16/10/2009

Décès de Pierre Scheidecker, secrétaire général  (1960/1996)

de l'association des anciens élèves de l'Ecole hôtelière de Strasbourg

(A.A.E.H.S.), le 10 octobre 2009, à l'âge de 88 ans.

Pierre Berthet, Président et les membres des Conseils d'Administration des associations Promatel Paris-Ile-de-France et de l'Unatech, se joignent à l'association des anciens élèves de l'E.H. de Strasbourg, son Président Jean-Michel Jeudy, - Jean-Pierre Max, Président d'honneur, son Conseil d'Administration, et tous ses membres, en priant son épouse Ginette et toute sa famille, d'accepter leurs condoléances attristées pour celui dont nous garderons le souvenir d'une grande "humanité" et de "fidèle amitié".

ADIEU MONSIEUR SCHEIDECKER

Pendant toute ma scolarité rue de Lucerne,  Monsieur Scheidecker a été mon réveil matin. Quand je montais dans le bus, d’un grand regard circulaire je balayais l’ensemble des voyageurs. Si j’apercevais la tête de mon professeur qui flottait 20 cm au-dessus de celles des autres passagers, je savais que j’étais à l’heure. Sinon…

Pendant deux années j’ai côtoyé cet homme élégant, impeccablement cravaté, costume repassé et chaussures magistralement cirées. Souvent une cigarette au bec ou à la main. Le souvenir que je garderai de lui, ce sont quelques adjectifs bien choisis qui reviennent en boucle à l’évocation de son sourire : doux, aimable, paternel.

Notre professeur était né le 27 avril 1921à Mulhouse où son père était ingénieur en construction mécanique. Il a un frère Claude né en 1925.

Pierre Scheidecker a suivi sa scolarité à Strasbourg. A cause de la guerre, il part en 1940  terminer ses études à Toulouse. Puis, il va entrer en 1945 rue des Ecrivains où se situait la première école hôtelière derrière la Cathédrale. Il est sorti diplômé en 1947 de la rue de Lucerne. Pendant sa scolarité il a eu le fameux Prosper Bosch comme professeur pendant 2 mois.

En 1947, il épouse Geneviève dite Ginette. Ils auront deux filles Françoise et Brigitte, six petits-enfants et 5 arrière petits-enfants. Ensemble ils seront très actifs au sein de l’Eglise Evangélique Méthodiste : églises Emmanuel et Sion à Strasbourg. Plus particulièrement leurs activités seront appréciées au sein de « Connexion » consacrée aux missions.

Ensuite M. Scheidecker deviendra le Directeur du Restaurant du Beau Rivage à Gérardmer  après y avoir été stagiaire. Puis il sera directeur de la réception à l’Hôtel du Howald et à l’hôtel Maison Rouge de la place Kléber à Strasbourg. Il travaillera aussi en Suisse où sa connaissance des langues étrangères était particulièrement bienvenue.

En 1952, il entre comme professeur technique à l’Ecole Hôtelière où il va activement participer à la mise en place de nouvelles pédagogies pour l’apprentissage des métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Plus particulièrement de 1962 à 1982 sous la houlette du Proviseur Joseph Koscher, où il participera à l’élaboration de l’école actuelle.

Il prendra sa retraite en 1986. Date à laquelle il va se consacrer pleinement à notre Association dont il a été un membre essentiel depuis 1945. En effet il a été Secrétaire- adjoint de Prosper Bosch en 1952 puis  en 1960 Secrétaire Général. Daniel Keller lui succède en 1996 quand il deviendra Secrétaire Général d’Honneur. Depuis 1999 j’ai eu l’honneur et le plaisir de travailler au sein de notre comité avec ce Monsieur Pierre qui après avoir été mon professeur, était devenu Pierrot, mon ami.

Il nous a quittés après une courte maladie le 10 octobre 09 à 88 ans.

C’est grâce à des passeurs comme Monsieur Scheidecker que nos beaux métiers survivent contre vents et marées. Avec notre gratitude et nos condoléances à son épouse Ginette et à sa famille.

MERCI MONSIEUR LE PROFESSEUR !

Jean-Michel JEUDY

Président de l’AAEEHS

Madame Ginette Scheidecker

39 rue de la Charmille

67 200 - Strasbourg

14/10/2009

Le lycée hôtelier et de tourisme de Biarritz s'ouvre à l'international

Ce n’est pas sans une certaine émotion que Gérard Rebière a accueilli, en ce début septembre, les 650 élèves et près de 100 enseignants du lycée hôtelier et de tourisme de Biarritz. Pour le proviseur, il s’agit de sa dernière rentrée avant la retraite. Son challenge : renforcer l'internationalisation de son établissement.

Pour Gérard Rebière, le temps est compté. En juin prochain, il sera à la retraite. Mais, assure-t-il, “je travaille avec les enseignants pour assurer la réussite de nos projets”. Le plus important porte sur la création d’un ‘réseau Amérique du Sud/Lycées hôteliers français’ dont Biarritz serait la tête de pont. “On travaille en liaison avec Strasbourg sur un projet de création d’un lycée des métiers hôtellerie-restauration à Cancún, au Mexique. Actuellement un de nos professeurs se trouve à Panamá, invité dans le cadre d’un programme de refondation des programmes de gastronomie. Un autre est parti à Quito, en Equateur, avec la délégation de la ville de Biarritz. Gil Galasso, notre champion du monde des maîtres d’hôtel, a été invité trois semaines en Colombie.”

Dans le même souci d’ouverture, le lycée vient d’intégrer l’AEHT, l’Association européenne des lycées d’hôtellerie et de tourisme, et assistera, pour la première fois, aux rencontres annuelles, qui se tiendront en novembre à Dubrovnik (Croatie).

Charte Erasmus

L’établissement joue également à fond la carte européenne.

L’an dernier, il a obtenu la charte Erasmus. Ce qui facilite les séjours des étudiants à l’étranger. Notamment les stages obligatoires des étudiants de BTS Responsable de l’hébergement à référentiel commun européen, un must. Ou encore des élèves en bac pro en espagnol. Dans l’attente d’un bac pro section européenne en anglais, à la rentrée 2010, les élèves de bac pro passeront le Toefl, un test d’anglais reconnu. Côté enseignants, l’arrivée en octobre d’une assistante Comenius, dotée d’un master d’anglais, sera le gage d’une bonne formation en langue.

D’autres nouveautés signent cette rentrée 2009. Parmi elles :

• un bac pro alimentation, option pâtisserie qui remplace le BEP pâtisserie,
• ainsi qu’un CAP restaurant.

Exceptée la mention complémentaire ‘Arts de la cuisine allégée’ où il reste trois places, toutes les filières sont archi bondées.

Lycée hôtelier et de tourisme de Biarritz, 2, rue Francis Jammes, 64200 BIARRITZ

Tél. : 05 59 41 27 28, , Fax : 05 59 41 70 34

www.lycee-hotelier-biarritz.com

Email : Ce.0641823j@ac-bordeaux.fr

Brigitte Ducassel’hôtellerie restauration lundi 7 septembre 2009

12/10/2009

30 bougies pour le lycée hôtelier de Blois

Le lycée hôtelier et de tourisme de Blois commémore son 30e anniversaire. Depuis 1979, l'établissement a formé 5 000 lycéens.

Il accueille 600 élèves, et sa capacité pourrait être portée à 900 à la rentrée 2011 grâce à des travaux de restructuration et la construction de nouveaux bâtiments : demi pension, restaurant d'application, locaux pédagogiques, aménagement d’un hôtel d'application avec six chambres classées 2 à 5 étoiles.

Jean-Jacques Talpin L’hôtellerie restauration jeudi 8 octobre 2009

12/10/2009

A Londres, «Saké Sommelier» une nouvelle formation destinée aux professionnels du vin d’Europe et d’ailleurs

Déjà pratiquée au Japon, au Canada et aux Etats-Unis, l’initiative est inédite en Europe. Cette innovation est l’œuvre de The Saké Sommelier Association, co- fondée par Xavier Chapelou, un sommelier français basé à Londres, également co-directeur d’Isaké, société importatrice de sakés. «Les gens se montrent encore timides à l’égard du saké, mais l’intérêt ne cesse de grandir » explique ce sommelier passionné de Saké qui milite depuis plusieurs années pour une meilleure reconnaissance du breuvage japonais dans les restaurants gastronomiques européens.

Etalée sur 2 jours, cette formation s’adresse aux professionnels des vins et spiritueux et leur propose un cours théorique et pratique sur l’histoire, la fabrication et la dégustation du saké.

La première session de formation, qui s’est tenue au Wine Spirit Education Trust à Londres les 5 et 6 octobre 2009, a attiré des œnologues et sommeliers du monde entier (USA, Maldives, Dubaï, France, Royaume-Uni). Parmi eux Gérard Basset, l’un des sommeliers les plus respectés au Royaume-Uni. «Le saké est un produit différent, qui a du caractère, une histoire, et dont la gamme offre une grande diversité » témoigne celui qui a plusieurs fois décroché la seconde place au concours du meilleur sommelier du monde. Sur 18 participants, 16 sont repartis avec un certificat de « Saké Sommelier ». La prochaine session de formation aura lieu en février 2010.

Plus d’infos : www.sakesommelierassociation.com

Tiphaine Beausseron l’hôtellerie restauration 8/10/2009

10/10/2009

          La Rochelle : un lycée ouvert sur l'Europe

7/10/2009

Ferrandi : le nouveau catalogue de formation pour adultes est en ligne

L’Ecole Grégoire-Ferrandi (EGF), qui accueille chaque année près de 2000 adultes en formation continue, dévoile ses nouvelles propositions de formation. Grands groupes ou petites structures, restauration traditionnelle ou restauration collective, tous trouveront dans ce catalogue les formations répondant à leurs besoins.

En dehors des « classiques » : « créativité culinaire », « cuisines du monde », « les nouvelles entrées », ou encore « cuisiner les viandes et les volailles », deux nouveautés au menu cette année : « les bases de la cuisine », qui s’adresse à tous ceux qui souhaitent évoluer vers les métiers de la cuisine. Autre nouveauté : la « Cuisine bistronomique ».

L’école délivre également ses stages en entreprise, avec la possibilité de mettre en place des formations sur mesure. 25% des stages ont ainsi été délivrés sous cette forme en 2008. Parmi les stages à succès du moment : les stages de management ou d’hygiène, mais aussi la cuisine du jardin, le snacking ou les buffets.

Le catalogue est accessible sur le site web de l’école :

www.egf.ccip.fr/se-perfectionner.asp

L’hôtelerie restauration mardi 29 septembre 2009

5/10/2009

L’Académie des lauréats du Bocuse d’Or passe à la vitesse supérieure

A l’aube de leur dixième anniversaire, les anciens lauréats du Bocuse d’or multiplient les projets,

à commencer par un Club des Amis.

Tous les cuisiniers qui sont montés sur le podium depuis la création du concours font partie de droit de l’Académie des lauréats du Bocuse d’Or. Créée en 2000, l’association grandit, au rythme du Bocuse d’or, de trois nouveaux lauréats tous les deux ans à l’issue du combat des chefs à Lyon.

Ce club très fermé compte aujourd’hui 34 membres. « Le Bocuse d’or est un concours très difficile avec une grosse pression y compris médiatique. Nous avons tous vécu des moments extraordinaires grâce à lui et ça a créé un vrai lien entre nous. Nous sommes une sorte de famille, des passionnés, mais des gens simples et modestes. Nous sommes loin les uns des autres géographiquement et l’Académie nous permet de nous retrouver, d’échanger, et nous voulons partager, dit Michel Roth, élu président l’année dernière avec comme vice-présidents, la Luxembourgeoise Léa Linster et le Suédois Bent Stiansen (à vérifier). Nous sommes aujourd’hui plus nombreux et l’on ressent une dynamique qui nous encourage à nous investir dans de nouvelles actions ».

Encourager les jeunes à participer au concours

Pour commencer, ces ambassadeurs du Bocuse d’Or sont aussi les artisans du prix du meilleur commis lors du concours. Une distinction qui leur tient à cœur. « Notre but, c’est d’aller dans les écoles sous la bannière de l’Académie. Nous voulons encourager les jeunes, les suivre, les motiver à participer au concours », explique le président. Ils vont aussi créer le Club des amis de l’Académie du Bocuse d’Or, ouvert à tous moyennant une cotisation modeste et qui donnera droit à une carte accordant quelques avantages (à définir), la réception d’une newsletter régulière bilingue bientôt lancée… Ils veulent aussi développer le site internet avec l’ouverture d’une boutique en ligne où seront vendus les livres des chefs ou encore des vestes, tabliers, ustensiles… siglés du nouveau logo de l’Académie qui sera bientôt dévoilé. On pourra y trouver le nouveau livre de l’association consacré aux lauréats du Bocuse d’Or et qui présentera les hommes au-delà des chefs, leur personnalité, leurs croyances, leurs envies… (à paraître en septembre 2010).

Les médaillés d’or, d’argent et de bronze auront aussi bientôt une plaque à apposer sur leur établissement pour marquer leur appartenance à l’Académie et rappeler aux clients qu’ils ont brillé lors de ces championnats de monde de la cuisine.

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration lundi 5 octobre

4/10/2009

L’AIM se déploie dans la capitale

Après 17 ans d'activité près de la Tour Eiffel, l'Académie internationale de management rejoint la Cité internationale universitaire.

À partir du 5 octobre, c'est dans le cadre cosmopolite de la Cité internationale universitaire, jouxtant le parc Montsouris dans le sud de Paris, que seront dispensés les cours de management hôtelier de l’Académie internationale de management.

L'AIM intègre un bâtiment moderne, fidèle aux normes environnementales les plus récentes. Trois niveaux climatisés accueillent des salles de cours dotées d’équipements multimédias : projecteurs, grands écrans, ainsi que des salles de réunion et une salle informatique pour trente personnes. Sans compter les coins détente et repas. Quatre façades vitrées assurent espace et luminosité.

Des programmes certifiés made in USA

Première école en Europe à avoir proposé les programmes de bachelor et master of science en management hôtelier, l'AIM est aujourd'hui en France le seul établissement offrant aux étudiants et aux cadres la préparation à la certification professionnelle de l'association fédérale américaine de l'Hôtellerie en management hôtelier et tourisme ainsi que les jeux de simulation d'entreprise CHASE et CRASE élaborés au sein de l'université américaine de Cornell.

L'école est seule à détenir une certification pour leur dispense simultanée. Ces programmes accrédités et certifiés aux États-Unis, avec l'enseignement d'une vingtaine de matières de spécialisation, lui confèrent une reconnaissance académique et professionnelle de niveau international. Au terme du cursus choisi - bachelor, master ou formation professionnelle - et après avoir effectué les stages en entreprise qui peuvent atteindre quinze mois sur trois ans, les étudiants assument à travers le monde des fonctions de direction dans des établissements renommés.

www.academy.fr

L’hôtellerie restauration lundi 21 septembre 2009

1/10/2009

Régis Marcon appelle à la mobilisation générale pour l’apprentissage

Le développement de l’alternance est un enjeu essentiel pour la profession. Le chef 3 étoiles Régis Marcon a accepté de présider une mission de réflexion destinée à être une force de propositions. Toutes les idées sont les bienvenues.

Fin janvier, c’est la limite fixée par Hervé Novelli, secrétaire d'État chargé du Commerce, de l'artisanat, des Petites et moyennes entreprises, du tourisme et des services, pour recevoir les premières propositions pour soutenir le développement de l’alternance en hôtellerie-restauration. Un travail d’envergure qu’il a confié à Régis Marcon, le chef 3 étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid. Pourquoi lui ? Le chef-patron en connaît un rayon en matière de formation. Il a formé de nombreux apprentis, tous niveaux dont l’un a décroché le titre de meilleur apprenti de France. Il a été formateur intérimaire indépendant pendant 7 ans durant la période de fermeture hivernale en centre de formation continue. Membre de la CPEFA (Commission Paritaire Emploi Formation en Auvergne), il animation également depuis 1982 l’école de Cuisine Amateur « Régis Marcon ». Côté entreprise, outre le restaurant 3 étoiles et le Relais & Châteaux 4 étoiles, il a tout connu, avec son épouse, depuis l’hôtel de préfecture et le petit restaurant familial. Il a commencé en 1979 avec un salarié contre 50 aujourd’hui. Et depuis plus de 10 ans, il est président des Hôteliers Restaurateurs Cafetiers de la Haute-Loire.

Mais Régis Marcon ne va pas travailler seul.

Il doit constituer une équipe formée de personnes qui allient la connaissance du terrain et de la formation. « Je veux une petite équipe composée de gens pragmatiques, efficaces, aux parcours diversifiés pour que nous dépassions le stade des idées ou des discours », dit Régis Marcon qui en appelle plus largement à « tous ceux qui souhaitent apporter leurs réflexions et leurs propositions ». Un blog et une adresse vous sont ouvertes pour recueillir toutes les contributions (cf. encadré). Il compte aussi sur le questionnaire qui vient d’être envoyé aux organismes de formation. Sans oublier la participation des organisations professionnelles, le Fafih, l’observatoire des métiers, l’Agefos Pme (l’OPCA de la restauration rapide)…

Les pistes de réflexion

• l’attractivité du secteur : l’image des métiers de l’hôtellerie-restauration, mais aussi les questions de rémunération, de conditions de travail, de perspective de carrière et donc de gestion prévisionnelle des emplois et des compétences ;
• l’accueil des jeunes en alternance et des débutants ;
• la formation en cuisine : « nous désirons l’élargir à d’autres types de restauration afin de permettre aux jeunes d’envisager un avenir professionnel avec plus de choix et de souplesse ».
• les problèmes liés plus à l’hébergement et aux transports, « particulièrement sensibles dans notre secteur à cause des horaires souvent décalés ».
• Le maintien des jeunes dans nos entreprises : comment faire diminuer sensiblement le nombre de ruptures de contrat pendant l’alternance ; Comment fidéliser les jeunes dans le secteur après leur formation…
• La formation de l’activité de tuteurs et la valorisation de cette activité et également la valorisation des entreprises vertueuses en la matière;
• La mobilisation des entreprises autour de l’alternance ;
• La collaboration entre les différents acteurs éducation nationale, CFA, entreprises, régions, Pôle emploi et le financement des formations ;
• L’adaptation des enseignements à l’évolution de la restauration pour une meilleure prise en compte de la diversité de nos entreprises, le développement de la formation à distance
• Le problème spécifique du contrat de professionnalisation (lourdeur de gestion, frais administratifs) et de « son insuffisante attractivité » ;
• Le calendrier des entrées en formation.
• les exemples de réussite : connaître les bonnes pratiques, les bonnes méthodes, évaluation des coûts de ces actions

« Le chantier est vaste, mais nous sommes déjà au travail. Et je sens en écoutant autour de moi que l’on a envie que ça change ! Et il ne faut laisser passer cette chance offerte à la profession », dit Régis Marcon, qui rappelle que la formation est l’un des engagements de la profession suite à la baisse de la TVA en restauration. Dans le contrat d’avenir, l’objectif est de 40.000 créations d’emplois dont à 20.000 jeunes en alternance.

Nadine Lemoine, l’hôtellerie restauration 29 septembre

29/09/2009

Le Fafih fait de la lutte contre l’illettrisme une priorité

“Le secteur de l’hôtellerie et la restauration est par tradition un secteur d’accueil et d’insertion des jeunes par la voie de l’alternance mais aussi des nouveaux entrants attirés par la possibilité de faire leurs armes sur le terrain”

ont rappelé les partenaires sociaux du Fafih lors de la signature, la semaine dernière, d’un accord cadre entre l’OPCA et l’Agence nationale de lutte contre l’illettrisme.

Ainsi, l’OPCA-Fafih, avec l’appui politique de la Commission Paritaire Nationale Emploi de l’Industrie Hôtelière (CPNE-IH), intègre désormais dans ses priorités des ‘actions de formation luttant contre l’illettrisme en faveur des salariés ou demandeurs d’emploi du secteur’.  

“Ne pas comprendre les messages simples de la vie quotidienne ou professionnelle freinent l’accès à l’emploi, à la professionnalisation. Ces difficultés peuvent aussi freiner la mobilité des salariés, la mise en œuvre des adaptations choisies ou subies par leur entreprise (introduction de nouvelles normes qualité/sécurité, changement de méthodes de travail, nécessité de transmettre des savoir-faire, etc.)”

ont ajouté les dirigeants du Fafih. Ce partenariat porte dans un premier temps sur une durée de deux ans.

L’hôtellerie restauration lundi 28 septembre 2009

25/09/2009

Nominations des lycées hôteliers 2009

Lycée professionnel Jean Guéhenno, Vannes (56)
Proviseur : Didier Menager
Proviseur-adjoint : Isabelle Volpoet

Lycée polyvalent Notre-Dame, Pêltre (57)
Dir-adjt : Jean-Baptiste Laurent

Lycée François Mitterand, Château-Chinon (58)
Proviseur-adjoint : Ghislaine Nouallet

Lycée Jessé de Forest, Avèsne sur Helpe (59)
Proviseur : Mme E Bureau

Lycée professionnel Ile Jeanty, Dunkerque (59)
Proviseur-adjoint : M Levis

Lycée professionnel Alain Savary, Arras (62)
Proviseur-adjoint : Mickaël Dordain

Lycée professionnel Haute-Vue, Morlaas (64)
Proviseur-adjoint : Jacques Weissberg

L’hôtellerie restauration mercredi 23 septembre 2009

24/09/2009

Rentrée 2009 : Attractivité maintenue au lycée Jacques-Cœur de Bourges

Avec 300 élèves, toutes les sections du lycée professionnel et technologique affichent complet comme l’an passé.

Avec le passage du bac pro à trois ans, certains établissements redoutaient quelques problèmes d’organisation à la rentrée. “Mais tout s’est bien passé, rassure Serge Beuché, chef des travaux au lycée Jacques-Cœur, à Bourges. Nous avons créé une organisation qui permet le chevauchement de l’ancien et du nouveau système.” De la seconde technologique au BTS, toutes les sections sont aujourd’hui remplies avec un total de 300 élèves, chiffre maximal autorisé par l’inspection académique. “Mais nous aimerions aller un peu plus loin, poursuit Serge Beuché : ouvrir une nouvelle section en bac pro et une classe européenne en seconde, peut-être à la rentrée 2010.”

"Transfert de connaissances"

Avec 100 % de réussite en bac pro et 98 % en bac technologique lors des derniers examens, le lycée soigne sa réputation d’attractivité pour les jeunes du Cher et de la région. Une situation que le chef des travaux explique d’abord par les investissements pédagogiques : “L’équipe d’enseignants est stable et privilégie d’abord le transfert des connaissances. Nous ne pratiquons pas la commercialisation à outrance de nos jeunes dans le restaurant d’application.”

De même, pour renforcer la “communauté”, les nouveaux élèves ont été accueillis durant trois jours en septembre avec un programme spécifique : visites d’établissements étoilés de la ville (Le Piet à Terre et L’Abbaye Saint-Ambroix), découverte de brasseries, promenade touristique dans la ville et dîner en commun avec les enseignants. La rentrée s’est aussi déroulée dans un cadre de vie amélioré : réhabilitation des quatre chambres d’application, restaurant d’application relooké et, prochainement, l’ouverture d’un centre de documentation et d’une maison des lycéens.

Jean-Jacques Talpin L’hôtellerie restauration mardi 8 septembre 2009

23/09/2009

Rentrée 2009/2010- AMADEUS fait école

Les élèves des Bacs-Pro et Bts Hôtellerie-restauration de deux lycées hôteliers parisiens Guillaume Tirel et Jean Drouant débutent leur formation sur le logiciel de gestion Starlight Amadeus Hotel Front Office.

Le Greta des métiers de l'hôtellerie de Paris, qui fédère les formations publiques de l'éducation nationale en hôtellerie et restauration a sélectionné la solution Amadeus Hotel Front Office comme outil pédagogique.

Les élèves et étudiant(e)s des lycées hôteliers parisiens Guillaume Tirel et Jean Drouant font déjà leur apprentissage grâce à cet outil. Amadeus équipe 140 postes de formation dees deux établissements avec le logiciel de gestion Starlight Amadeus Hotel Front Office. Plusieurs professeurs ont été formés en conséquence.

(Echo Flash-Quotidien Paris du 07 septembre 2009)

n.d.l.r.-ass.des anciens élèves  « Promatel Paris-Ile-de-France »

Les professeurs ayant participé à une prise en main du logicial pour ensuite faire leurs propres cours devant leurs élèves et étudiant(e)s, sont pour :

• Le lycée Guillaume Tirel : Caroline Henry, Gaëlle Langlois, Gérard Laufmoller, Nicolas Paillard, Pascal Roger et Gilles Thonnat.

• Le lycée Jean Drouant : Jacques Bessieres, Michel Hartbrot, Dominique Jaussely, Fabienne Laboureyras, Sophie Manhaeve, Catherine Paillard, Cynthia Perrod et Reinaldo Ramirez.

23/09/2009

Rentrée 2009 : Attractivité maintenue au lycée Jacques-Cœur de Bourges

Avec 300 élèves, toutes les sections du lycée professionnel et technologique affichent complet comme l’an passé.

Avec le passage du bac pro à trois ans, certains établissements redoutaient quelques problèmes d’organisation à la rentrée. “Mais tout s’est bien passé, rassure Serge Beuché, chef des travaux au lycée Jacques-Cœur, à Bourges. Nous avons créé une organisation qui permet le chevauchement de l’ancien et du nouveau système.” De la seconde technologique au BTS, toutes les sections sont aujourd’hui remplies avec un total de 300 élèves, chiffre maximal autorisé par l’inspection académique. “Mais nous aimerions aller un peu plus loin, poursuit Serge Beuché : ouvrir une nouvelle section en bac pro et une classe européenne en seconde, peut-être à la rentrée 2010.”

"Transfert de connaissances"

Avec 100 % de réussite en bac pro et 98 % en bac technologique lors des derniers examens, le lycée soigne sa réputation d’attractivité pour les jeunes du Cher et de la région. Une situation que le chef des travaux explique d’abord par les investissements pédagogiques : “L’équipe d’enseignants est stable et privilégie d’abord le transfert des connaissances. Nous ne pratiquons pas la commercialisation à outrance de nos jeunes dans le restaurant d’application.”

De même, pour renforcer la “communauté”, les nouveaux élèves ont été accueillis durant trois jours en septembre avec un programme spécifique : visites d’établissements étoilés de la ville (Le Piet à Terre et L’Abbaye Saint-Ambroix), découverte de brasseries, promenade touristique dans la ville et dîner en commun avec les enseignants. La rentrée s’est aussi déroulée dans un cadre de vie amélioré : réhabilitation des quatre chambres d’application, restaurant d’application relooké et, prochainement, l’ouverture d’un centre de documentation et d’une maison des lycéens.

Jean-Jacques Talpin L’hôtellerie restauration mardi 8 septembre 2009

22/09/2009

Vie active : entretien d’embauche- En bref, permis...ou pas

7 questions/réponses.

- Votre interlocuteur exige de voir vos diplômes.

C'est normal, surtout si vous avez peu d'expérience.

- Il veut savoir si vous envisagez d'avoir des enfants.

C'est totalement interdit, cela relève de votre vie privée.

- Il vous fait passer un test qui est non rémunéré.

La loi autorise un employeur à vous faire passer un test de quelques heures, voire d'une journée, pour vérifier vos aptitudes techniques.

- Il vous emploie si vous accepter d'être payé en partie  « au noir » c'est illégal !

- Il vous propose trois mois d'essai renouvelables.

La durée de la période d'essai dépend de votre futur statut et ne peut excéder deux mois pour les ouvriers, trois pour les agents de maitrise et les techniciens et quatre pour les cadres.C'est la règle.

- Il se renseigne auprès de votre ex-patron.

La loi l'autorise à le contacter s'il estime que des infos complémentaires (les raisons de votre départ, son avis sur votre travail...) lui sont nécessaires pour vous évaluer.

- Il fait une analyse graphologique de votre candidature.

C'est son droit absolu, à condition de vous prévenir.

Les résultats doivent rester confidentiels et vous être communiqués si vous les demandez.

21/09/2009

Réponse à une question souvent posée :

j'ai égaré mes diplômes, que puis-je faire ?

Pour le baccalauréat, le CAP ou le BEP, vous pouvez essayer d'obtenir une attestation de réussite auprès du rectorat de l'académie où vous avez passé votre diplôme.

Concernant ceux de l'enseignement supérieur, adressez-vous au service des attributions et diplômes de l'établissement où vous avez suivi votre cursus pour tenter de vous faire établir un duplicata ou un certificat administraitif délivré en cas de destruction, de vol ou de perte.

Dans ce cas, munissez-vous d'un document qui justifie votre demande (récépissé de plainte, de perte ou déclaration de sinistre à votre assureur)

A noter - Pour les années antérieures à 1996-1997, on vous enverra un relevé de notes.

21/09/2009

Rentrée 2009 : LEP Jean Monnet de Limoges  innovant

Conséquence d'une réputation méritée, le Lycée Jean Monnet fait sa rentrée en sureffectif. L'ouverture d'une filière farine, d'un nouvel hôtel et un personnel sans cesse à la recherche de nouvelles idées n'y sont certainement pas pour rien.

Jean Monnet, le plus important établissement professionnel dédié à l’hôtellerie et la restauration du Limousin Poitou-Charente ouvre ses portes sur une année scolaire riche de nouveautés. Victime de son succès, ses effectifs sont archi complets - 498 élèves et étudiants, plus 200 apprentis et 80 adultes en formation le tout pour 90 enseignants. En internat, il “ explose”, selon son proviseur Nadège Vergnaud : 175 internes pour 140 places, ce qui oblige à disposer des lits superposés.

Le LEP, qui prépare à tous les cursus de l’alimentation et de l’hébergement, propose pour cette rentrée une nouvelle filière farine sur trois ans, à destination des futurs boulangers-pâtissiers. Très demandée par les postulants, elle confortera une structure dont l’hôtellerie reste une composante importante, notamment avec l’emploi du tout nouvel hôtel d’application, inauguré en mars 2009, qui entame ainsi sa toute première année scolaire.

“Nous sommes dans un mouvement d’innovations tous azimuts, complète la dirigeante, entre cette filière, notre hôtel, et des travaux en projet vers divers domaines comme la lingerie. Nous avons également lancé une formation pour adultes à destination des chercheurs d’emploi, ou des salariés désirant se perfectionner. On va y trouver des chômeurs n’ayant jamais exercé dans une branche quelconque du HR mais aussi des personnels territoriaux venus en partenariat avec le centre national de formation. Ils apprendront la cuisine pour les tous petits, les personnes âgées, etc. Bref, 2009-2010 sera une année phare pour Jean Monnet, qui attire des élèves de sa région, mais aussi des alentours.”

Jean-Pierre Gourvest L’hôtellerie restauration mardi 8 septembre 2009

20/09/2009

Première formation de reconversion professionnelle au Centre de formation d’Alain Ducasse

Le Centre de formation d’Alain Ducasse à Argenteuil, a initialement pour vocation d’enseigner à des chefs expérimentés de nouvelles techniques et un savoir-faire supplémentaire dans le cadre de la formation continue. Aujourd’hui, les chefs du centre vont mettre aussi leur expertise au service des personnes souhaitant se reconvertir et se lancer dans la restauration.

Le 26 octobre, le Centre lance sa première session de formation en reconversion professionnelle qui s’étale sur 14 semaines. Durant les 8 premières semaines de formation, les chefs du Centre enseigneront aux stagiaires les notions de base de la cuisine et de la pâtisserie, et présenteront l’identité culinaire de la cuisine d’Alain Ducasse. Ils iront visiter le marché de Rungis ainsi que quatre établissements, afin de donner aux stagiaires un aperçu des différents types de restauration existant.

Puis les participants suivront une formation sur l’hygiène et la sécurité alimentaire, ainsi que sur la gestion économique d’un restaurant. Afin de compléter la formation, chacun aura la possibilité de choisir cinq semaines de cours selon ses besoins et envies, dans le catalogue des formations destiné aux professionnels. Le nombre de participants est limité à 8 personnes.

Prochaines dates des formations : 26 octobre 2009,  15 mars 2010 et septembre 2010

ALAIN DUCASSE Formation, 41 rue de l'Abbé Ruellan
95100 Argenteuil, www.ad-formation.com
Tél. : 01.34.34.19.10, Email : news@ad-formation.com

L’hôtellerie restauration jeudi 17 septembre 2009

19/09/2009

L’école internationale de gestion, d’hôtellerie et de tourisme

de Lyon  fait sa rentrée

L’école internationale de gestion, d’hôtellerie et de tourisme de Lyon  fait sa rentrée dans un contexte assombri par la crise. Ses dirigeants ont néanmoins anticipé le phénomène en ouvrant les formations sur l’étranger, notamment avec un programme d’échanges unique en son genre.

Créé à Paris en 1981 par Alain Sebban, son actuel président, l’institut Vatel, école supérieure de commerce et de gestion dans le secteur du tourisme et de l’hôtellerie internationale est bien connu des professionnels, au-delà même de nos frontières.

L’enseignement y est dispensé à 5 000 étudiants sur 23 campus répartis sur 4 continents (Europe, Asie, Amérique et Afrique). À l’institut de Lyon ; 420 étudiants sont inscrits, dont deux partent cette année à l’étranger (Buenos Aires et Montréal) dans le cadre du programme d’échanges Marco Polo qui permet aux 21 étudiants sélectionnés dans l’ensemble des instituts Vatel pour 2009-2010 d’effectuer leur second semestre académique dans une autre école Vatel choisie parmi les 23 implantations. L’occasion pour les heureux élus de découvrir un pays, une culture, tout en maîtrisant une langue étrangère en complément de leurs connaissances.

“La crise avait été pressentie depuis déjà trois ans, explique Véronique Hasselweiler, à la direction du département communication du groupe Vatel. Aussi avons-nous intégré, malgré la conjoncture défavorable, une formation à l’international, dans les pays qui s’ouvrent à la création de groupes internationaux, comme en Asie ou aux Etats-Unis. Le secteur a besoin de cadres opérationnels et dirigeants aptes à travailler à l’étranger.”

Institut VATEL, 8 rue Duhamel, 69001 Lyon

www.vatel.fr, Tél. : 04 78 38 21 92

19/09/2009

Les Sommeliers Formateurs réunis en Gascogne

Caussens (32) Cette association d’enseignants a pu découvrir les produits de cette région, aborder la rentrée et l’évolution du métier.

Comme ils ont pris l’habitude de la faire avant chaque rentrée scolaire, les membres de l’association Sommeliers Formateurs sont partis à la rencontre d’une appellation viticole française. C’est au Château de Mons, au cœur du Gers, que s’est tenue l’édition 2009 de cette réunion qui est ouverte aux professionnels en charge de l’enseignement de la sommellerie dans les différents établissements de formation.

Une vingtaine de membres sur les 55 qui composent cette association se sont retrouvés pendant trois jours, accueillis par les trois entités régionales unifiées, Armagnac- Floc de Gascogne- Vins des côtes de Gascogne. Cette rencontre annuelle a permis d’échanger et de s’enrichir à la fois dans les domaines spécifiques liés aux enseignements, mais aussi d’approcher l’environnement culturel et historique local avant de reprendre le chemin des établissements de formation.

Au menu de cette édition dont le programme complet est accessible sur www.sommelier-formateur.com , figuraient la présentation des trois filières de production, des conférences, la présentation des spécificités de la distillation armagnacaise, la découverte des travaux en cours sur les différentes familles d’arômes dans l’univers des raisins et du vin, la visite de propriétés vinicoles et, enfin, la découverte de sites historiques.

Une matinée consacrée à l’assemblée générale a été l’occasion d’aborder différents thèmes spécifiques à la formation de sommelier, de rencontrer les concepteurs et gestionnaires du site internet, et les partenaires locaux.

 Les membres de Sommeliers Formateurs ont, à cette occasion, décidé de laisser le soin à Alain Fanjaud, jeune retraité de l’Éducation nationale, d’assurer sa dernière année de mandat à la présidence de l’association.

Jean Bernard l’hôtellerie restauration mardi 8 septembre 2009

18/09/2009

Nominations dans les lycées hôteliers pour la rentrée 2009

Lycée des métiers Saint-Joseph, Château-Thierry (02)
Responsable unité : M. Bœuf
Chef des travaux : M. Beucher

Lycée professionnel Francis de Croisset, Grasse (06)
Proviseur : Christian Lavaux

Lycée hôtelier La Ségalière, Largentière (07)
Proviseur : Gilbert Pelegrin

Lycée professionnel François Camel, Saint-Girons (09)
Proviseur-adjoint : Oliver Boulet

Lycée professionnel Édouard Herriot, Sainte-Savine (10)
Proviseur-adjoint : M. Schepens

Lycée professionnel Charles Cros, Carcassonne (11)
Chef des travaux : Jean-Marie Couderc

Lycée professionnel Jean Vigo, Millau (12)
Proviseur : Jean-Philippe Terracol
Proviseur-adjoint : Valérie Bouyssie-Lacure

Lycée hôtelier, La Rochelle (17)
Proviseur-adjoint : Guylhaine Martinez

Lycée professionnel du Finosello, Ajaccio (20)
Proviseur-adjoint : Bruno Milsando

Lycée professionnel La Closerie, Saint-Quay-Portrieux (22)
Proviseur : Olivier Le Magoarou

Lycée professionnel Pré de Cordy, Sarlat (24)
Proviseur-adjoint : Fabrice Vaubois

Lycée professionnel Jean Capelle, Bergerac (24)
Chef des travaux : Sylvie Auriac

Lycée professionnel Louis Garnier, Audincourt (25)
Chef des travaux : Frédérique Illy

Lycée technique Clément Ader, Bernay (27)
Proviseur-adjoint : M. Vetel

Lycée professionnel Jean Chaptal, Quimper (29)
Proviseur-adjoint : Franck Belanger

Lycée professionnel Voltaire, Nîmes (30)
Proviseur: Claude Coyo
Proviseur-adjoint : Gérard Chapelle

Lycée d’Occitanie, Toulouse (31)
Chef des travaux : Jean-François Lucas

Lycée hôtelier de Gascogne, Talence (33)
Proviseur: Michel Sarrazin
Proviseur-adjoint : Patricia Mazon

Lycée professionnel Flora Tristan, Camblanes (33)
Proviseur : Mireille Thevenet

Lycée professionnel Jean Monnet, Libourne (33)
Proviseur : Mme Albert-Laplace

Lycée Charles De Gaulle, Sète (34)
Proviseur : Michel Irrmann
Chef des travaux : Lionel Roig

Lycée professionnel Jean Moulin, Béziers (34)
Proviseur-adjoint : Bernard Vilaro

Lycée professionnel Louis Guilloux, Rennes (35)
Proviseur : Patrick Kerbellec

Lycée des métiers Chateauneuf, Argenton (36)
Proviseur-adjoint : Mme Duteil

École hôtelière de Grenoble (38)
Proviseur-adjoint : Frédéric Degrout

Lycée hôtelier Les Petites Bruyères, Saint-Chamond (42)
Proviseur-adjoint : Stéphanie Vavril
Chef des travaux : Dominique Marulier

Lycée professionnel Jean Monnet, Le Puy-en-Velay (43)
Proviseur : Annie Liger
Proviseur-adjoint : Laurence Eugenie

Lycée Émmanuel Chabrier, Yssingeaux (43)
Proviseur : François Faure

Lycée polyvalent Nicolas Appert, Orvault (44)
Proviseur-adjoint : Jean-Christophe Templeraud

Lycée professionnel Étienne Lenoir, Châteaubriant (44)
Proviseur : M. Haltere
Proviseur-adjoint : Mme Le Rhun

L’hôtellerie restauration mercredi 16 septembre 2009

16/09/2009

Rentrée 2009 : le lycée du Touquet s’épanouit dans ses murs retrouvés

Établissement de référence dans le Nord Pas-de-Calais,

il poursuit sa croissance avec une égale réussite et plus de 600 lycéens et apprentis.

Un lycéen ne quitte pas l’établissement sans solution professionnelle ; il y entre parfois même avec déjà un travail en vue”, se félicite Henri Chweudura, proviseur du lycée hôtelier du Touquet. La réputation du lycée est en effet solidement établie, au point que les professionnels de la station regrettent parfois de ne plus y trouver de stagiaires. De quoi garantir le bon déroulement de la rentrée : 519 lycéens en formation init