UNATECH     

Union Européenne pour la Promotion des formations Techniques dans les métiers de l'Hôtellerie

ACTUALITES FORMATION EDUCATION

3   février 2012

Newsletter  de l'AAEEH de Strasbourg.( N° 11 -15 déc.2011) extraits avec :

Jean-Michel Jeudy, Pierre Bord, Paul Brunet, Christiane Muylaert et Romuald Schaeffer.

« Réflexions sur nos métiers de bouche & d'accueil ». Objet : Partager quelques impressions sur l'enseignement de nos métiers de bouche et d'accueil, avec en conclusion du Professeur Jacques Monod :

" Croire quand même, Espérer encore, Aimer toujours ".....

(un article signé : Jean-Michel Jeudy (Bth Str.1970 - Dess Nancy 2 ,Sciences de l'Education Formation & développement local 1995), Président de l'association  AAEEHS.

• Pierre Bord (a.e.EH Strasbourg), nouveau directeur général du Négresco au sein de l'établissement niçois de Jeanne Augier
• Paul Brunet (Professeur émérite & fidèle adhérent de l'association), - Dans la catégorie << Découverte et présence des vins >>, le prix de l'OIV a été attribué à Paul Brunet (France) pour son ouvrage : " Le vin et les vins au restaurant " - Ed.BPI.
• Christiane Muylaert, nouveau Proviseure du LH d'Ilkirch-Grafenstaden (Strasbourg).
• Romuald Schaeffer (a.e.1999), depuis 2003 professeur de restaurant au lycée Santos Dumont à Saint-Cloud (92), lauréat du Trophée Malongo- Coupe Georges Baptiste, est le nouvel Ambassadeur de l'AAEEHS à Paris.

Nos cordiales félicitations.

Pour en savoir plus : Lire la Newsletter de l'AAEEHS - site internet : www.aaeehs.com  - courriel: aaeehs@wanadoo.fr

1er   février 2012

APB - Procédure admission Postbac.

20 janvier/20 mars, en 6 étapes sur le portail national de coordination des admissions dans l'enseignement supérieur.

Admission postbac - www.admission-postbac.fr

Ce dispositif a été mis en place pour simplifier les démarches en regroupant sur un seul site l'ensemble des formations de l'enseignement supérieur.

Généralisé à l'ensemble des académies en 2009, la procédure nationale d'admission postbac (APB) permet aux élèves de terminale de se porter candidats aux formations de l'enseignement supérieur.

Respectez les dates clés :

Saisissez vos voeux avant le 20 mars sur admission-postbac.fr et validez-les avant le 2 avril. Vous pourrez en modifier l'ordre jusqu'au 31 mai. La procédure principale comporte trois phases d'admission : du 7 au 12 juin, du 21 au 26 juin, du 12 au 17 juillet. Une procédure complémentaire est organisée à partir du 22 juin jusqu'au 15 septembre pour permettre aux élèves sans admission de trouver une place.

Postulez dans plusieurs régions. -Diversifiez vos choix. - respectez un ordre. - Suivez votre candidature. -Pesez bien votre réponse.

Consulter aussi la plate-forme Onisep : monorientationenligne.fr, et le service académique d'information et d'orientation (SAIO).

Pierre Berthet - CET. Conseiller de l'Enseignement technologique THR.

24  janvier 2012

Aux premières assises des métiers de la salle:

Valoriser une filière méconnue

260 professionnels se sont rassemblés lundi 23 janvier à la CCIP de Paris pour confronter idées et expériences sur la valorisation des métiers de salle. La journée était fructueuse en échanges.

De gche à dte : Denis Courtiade, directeur de restaurant du Plaza Athénée à Paris, Romain Crusot, maître d'hôtel du restaurant Noma à Copenhague (Danemark), Christophe Pham Van, professeur de salle au lycée Storck à Guebwiller (67), trois jeunes - Mohammed, Laetitia, Fabrice -, et 10 jeunes de l'école Grégoire Ferrandi à Paris en tenues différentes.

Enfin les métiers du service en salle sortent de l'ombre. Près de 260 professionnels – aussi bien de la salle, de la sommellerie, du bar, et de l'enseignement – n'ont pas manqué d'assister aux 'Premières assises des métiers de la salle', lundi dernier, dans les locaux de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris (VIIIe). Ce rassemblement donnait suite à la première réunion qui s'est tenue au Fafih le 5 décembre dernier où de nombreux échanges ont permis d'identifier les pistes de travail et actions à mener pour mettre en avant ce corps de métier.

« Dans mon livret blanc publié en juin 2011, j'avais présenté 9 actions opérationnelles, dont un qui me tient particulièrement à coeur : 'La valorisation des métiers de la salle'. Il faut savoir que le secteur de la restauration est le quatrième employeur privé, c'est non délocalisable !

 s'exclame le président du Comité France formation et alternance, Régis Marcon, à l'initiative de ce 'meeting', avant de poursuivre sur des chiffres qui interpellent : en 2010, plus de 20 000 emplois en salle étaient non pourvus. La baisse d'effectif était de 7 % en 2011, et un jeune sur cinq optait pour la salle en stage découverte au collège. C'est peu. Il faut vraiment s'interroger ! ».

Danielle Dubrac, vice-présidente de la CCIP, chargée des formations de l'apprentissage, rappelle de son côté que « 350 000 personnes liées au service en salle travaillent en restauration sur les 700 000 salariés du secteur : 240 000 serveurs, 10 000 barmen, 35 000 employés de café, 32 000 employés en restauration collective, 30 000 maîtres d'hôtel, et 3000 sommeliers. 6 jeunes sur 10 ont un emploi en salle trois ans après leur entrée dans le secteur ». Même si la profession suscite un engouement certain auprès des jeunes, à l'instar de la cuisine ; les métiers de la salle souffrent d'un déficit d'image car ils sont peu valorisés, et souvent méconnus. Pourtant, il y a quelques décennies, « François Vatel, maître d'hôtel de Louis XIV, ou encore Rudolf Slavik, barman au Georges V à Paris en 1952, étaient des professionnels de salle mondialement connus dans leurs disciplines. Beaucoup nous envient le service à la française - qui requiert des exigences permanentes. La qualité de l'accueil et les compétences linguistiques sont incontournables pour les touristes étrangers. À l'occasion de la seconde édition de la Fête de la gastronomie, le 22 septembre 2012, nous allons aussi valoriser ces métiers qui sont si nobles et essentielles » intervient le secrétaire d'Etat Frédéric Lefèbvre, dans une vidéo réalisée spécialement pour les premières assises des métiers de salle.

Instaurer une complicité avec la clientèle
Puis, l'après-midi s'est poursuivie par une table-ronde 'Ce qui a fait votre choix des métiers de la salle', animée par Eric Roux. Trois jeunes aux profils différents - Laetitia, Fabrice et Mohammed – étaient soit en poste ou encore en étude, et ont pourtant fait le choix de tout abandonner pour se lancer dans la restauration. Pour ce faire, ils ont réalisé un CQP de préparation opérationnelle à l'embauche en trois mois de formation dont trois semaines de stage en salle pendant les fêtes de Noel (une période dense). Leurs ambitions sont identiques : être en contact avec la clientèle et opter pour un métier 'de vie'.

Denis Courtiade, directeur de restaurant du Plaza Athénée à Paris, à quant à lui parler du nouveau concept mis en place il y a un an par Alain Ducasse : 'Quitter l'original pour retourner à l'originel'.

Il a alors changé l'organisation globale de la salle pour se mettre en phase avec les attentes des clients : miser sur la convivialité et instaurer une complicité avec eux. « Il faut que l'on s'accepte entre les deux parties - salle et cuisine -, l'un ne va pas sans l'autre. Avec mon équipe, on passe régulièrement une matinée en cuisine pour s'informer, goûter  et comprendre les plats que l'on va vendre. Après ça, le message que l'on transmet au client sera forcément différent ».

Le second témoignage de Romain Crusot, maître d'hôtel au restaurant Noma à Copenhague (Danemark) est en décalage complet avec les traditions françaises. Originaire de Nice, il a néanmoins quitté l'Hexagone à cause de son côté « trop protocolaire : smoking pour le personnel, chacun est hiérarchisé, etc. Il y a beaucoup trop de code en France ! A Noma, le serveur est à la fois sommelier, maître d'hôtel, runner et vice-versa. C'est plus démocratique » insiste t-il. L'autre particularité réside dans le fait que le cuisinier vient en salle. La dimension humaine est alors à son comble et c'est justement cette valeur ajoutée que les clients aiment avant tout. « Voir le chef, parler avec lui, les convives ont tout de suite les yeux ébaillis ».

Christophe Pham Van donne son avis en tant que professeur de salle au lycée Storck à Guebwiller (67) : « pour intéresser nos élèves, on les fait travailler sur le management, la commercialisation, la connaissance des produits et la théâtralisation. On a besoin de maîtres d'hôtel, directeurs de salle pour les encourager. A vous, professionnels, de nous faire rêver ! ».

La théâtralisation et le service en salle, deux métiers liés
Quelques élèves de l'école Grégoire Ferrandi à Paris sont ensuite montés sur scène, chacun avec une tenue différente, afin de montrer que le service en salle est une grande famille : du restaurant rapide au bistrot, en passant par la brasserie, ou les étoilés ; les carrières peuvent être multiples. Puis, place à la visualisation d'une vidéo de 6 minutes sur l'art de combiner la théâtralisation aux métiers de salle, avec des lycéens du CEFPPA d'Illkirch Graffenstaden (67) en action. Comme un acteur sur scène, le serveur doit faire attention à sa tenue, sa prestance, ses gestes, son élocution face au client. Pas question d'avoir un corps qui se traîne : en salle, il faut du dynamisme, de l'énergie. Avoir un esprit sain, dans un corps sain. Les métiers de l'hôtellerie restauration ont changé, les clients aussi. Alors, le monde du service doit évoluer, être dépoussiéré, être en osmose avec la cuisine. La vidéo montre aussi que le serveur n'est pas qu'un passe-plat, mais un intermédiaire entre la salle et les fourneaux, un lien entre le chef et le client. À lui de connaître les recettes, les plats, mais surtout les produits. Le service, l'accueil et le travail en salle font parties de l'art de recevoir. Ces jeux de rôle peuvent être source de motivation pour les jeunes qui veulent se lancer dans les métiers de salle. Un moyen d'apprendre différemment la profession.

Comment communiquer pour une autre image des métiers de la salle ?
Animée par Bruno Treffel, président de l'ANPCR, cette deuxième table-ronde s'est attardée sur la communication des métiers de salle auprès des jeunes. Pascal Garnier, directeur de salle à La Grenouillère à La Madelaine-sur-Montreuil (62) a la même philosophie que le restaurant Noma, il n'y a donc pas de hiérarchisation en salle. Son principe pour attirer les jeunes au métier ? Tout le monde fait les petites tâches, porte le même costume pour être au sur un pied d'égalité. Il organise beaucoup d'ateliers et emmène son personnel à l'étranger pour faire des démonstrations. Ce procédé marche. « Par exemple, il y a un dessert de notre carte que l'on jette dans l'assiette du client. Il faut lui montrer qu'on existe ! » lâche t-il. Plusieurs personnes dans la salle émettent l'idée qu'il faudrait aller dans les collèges pour parler du métier. 15 ans, c'est l'âge auquel ils sont réceptifs.

Sophie Mise, commissaire générale de la fête de la Gastronomie, intervient en disant « que la communication devrait se faire bien en amont auprès des familles. Les parents sont formatés et beaucoup ne laissent pas leurs enfants se lancer dans les métiers de l'HR, parce qu'ils ne seront pas issus d'études supérieures. Il y a un vrai travail de démocratisation à faire là-dessus ! ». Dans la même lignée, les conseillers d'orientation des collèges devraient découvrir le métier pour plus sensibiliser les jeunes. La question de la rémunération fait surface : avant les salaires se faisaient au pourcentage. On gagnait bien sa vie en restauration et c'est ce qui attirait. Autre point : mettre en avant les concours de service en salle serait glorifiant pour la profession car les jeunes aiment les défis et les challenges.

Les idées fusent et n'ont pas manqué d'alimenter cette grande journée des métiers de la salle. « Ces premières assises sont un démarrage pour valoriser la salle. Il faut continuer sur cette lancée ! Un manifeste sera publié d'ici quelques mois à destination des élèves des lycées hôteliers et Cfa. N'hésitez pas à apporter des idées pour que l'on puisse avancer tous ensemble sur la valorisation des métiers de salle ! Professionnels, pensez-aussi à créer une association sur votre corps de métier… il n'en existe pas pour l'heure » a conclut Régis Marcon, sur ce dernier appel.

Cette journée, qui en appelle d'autres, permet déjà d'envisager des réponses aux questions posées et doit conforter les jeunes dans les choix de ces voies professionnelles porteuses d'emplois. L'après-midi s'est achevée par la dégustation de galettes offertes par la maison Lenôtre et de cidre, avec bien entendu, une explication d'accord 'met/vin' par les sommeliers.

Hélène Binet L’hôtellerie restauration mardi 24 janvier 2012

  23  janvier 2012

Sirha Genève : Table ronde sur la formation transfrontalière

La Fagiht dans le cadre de son partenariat avec le SIRHA Genève organise une table ronde sur les enjeux de la formation transfrontalière :

lundi 6 Février 2012 de 14 h 30 à 16 h 30 Hall 7, Palexpo  Genève (Suisse)

Deux thématiques seront abordées lors de cette table ronde : Quelles sont les voies d'accès à la formation pour les HCR en France et en Suisse ?   Comment ces formations respectives sont ou peuvent être reconnues réciproquement ?

Claude Daumas, président de la Fagiht ouvrira les débats, qui seront ensuite animés conjointement par Gérard Henrion, président des restaurateurs de la Fagiht et Alain Brunier, directeur de l'école hôtelière de Genève et président de l'association des écoles hôtelières suisses.

Des experts seront appelés à participer à cette table ronde : Grégoire Evéquoz, directeur général de l'office pour l'orientation, la formation professionnelle et continue (OFPC) du canton de Genève. Au titre du Fafih, devraient intervenir, son président Didier Chastrusse, ainsi que son directeur, Michel Geiser. Sont également attendu, Régis Marcon, chef étoilé et auteur du livre blanc sur l'apprentissage, et Pierre Folliet, consultant auprès de l'université de Savoie (France).

20   janvier 2012

Développement du titre de Maître Restaurateur : Francis Attrazic réaffirme sa confiance

Satisfaction pour Francis Attrazic, président de l'Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) qui présentait hier le premier échange Internet entre le CDT de Lozère et le site de l'association. Il s'inscrit dans la convention cadre signée l'an dernier lors de l'assemblée générale de l'association avec l'Assemblée des chambres française de commerce et d'industrie (ACFI) présidée par André Marcon, le Réseau national des destinations départementales (Rn2d) présidé par Jean-Pierre Serra et la Fédération nationale des Comité régionaux de tourisme (FNRCT) présidée par André Chapaveire, qui se sont engagés à la promotion du titre auprès des entreprises du secteur de la restauration et du grand public.

Le site de l'association propose un espace au CDT et un lien avec le sien dans la rubrique 'trouver un restaurant'. Sur celui de la Lozère, les Maîtres Restaurateurs sont désormais référencés avec une explication sur la démarche des professionnels. Pour Francis Attrazic, le soutient de ces trois structures "donne une assise nécessaire. Je ne sais pas si les millions d'euros engagés dans la campagne de promotion de la profession de l'an dernier à porté ses fruits. Mais je sais que nous avons eu nous beaucoup d'appels de gens intéressés depuis que nous avons installé ce partenariat. Notamment des CCI qui sont prêtes à aider ceux qui sont motivés pour obtenir le titre. La gastronomie fait partie intégrante du tourisme" rappelle-t-il, refusant tout pessimisme. "Si on cumule les dossiers en cours, dans les préfectures et les cabinets d'audit, nous devons en être entre 1 800 et 1 900 titres. On ne peut pas dire que ça ne bouge pas.

Ce titre est une opportunité unique pour un restaurateur de se démarquer par son savoir-faire et la qualité des produits". Et de citer les Maîtres Cuisiniers, Eurotoques, Michelin ou Châteaux et Hôtels : "ils sont aujourd'hui intéressés par ce que nous sommes et mettons en place. Chacun est d'accord pour apporter sa pierre à l'édifice".

Pour Francis Attrazic, le combat est d'autant plus important qu'il fut l'un des premiers, à la demande d'André Daguin, alors président de l'ancienne FNIH, devenue Umih, à plancher sur le dossier. "J'étais président national des restaurateurs. Nous avions tout essayé pour défendre le métier mais nous ne pouvions pas déposer le terme restaurateur et la double appartenance, chambres de commerce et des métiers, était impossible. Or, nous savions qu'il fallait dissocier disons les vrais artisans cuisiniers des autres…". L'idée avait été fort bien accueillie par le ministre de tutelle de l'époque, Renaud Dutreil. "Mais il aura fallu une quinzaine d'années pour qu'elle aboutisse". Quant à l'AFMR, qui n'a qu'un an et demie d'existence et compte environ 600 membres, elle "s'organise. Nous ne recevons pas d'aide de l'Etat pour notre fonctionnement. Elle est ouverte à tous ceux qui ont le titre pour une cotisation de 150 euros par an" termine son président.

Lors de l'assemblée générale, une modification des statuts a été votée : désormais, tous les syndicats signataires du contrat d'avenir ont une place officielle au sein du conseil d'administration dont la prochaine réunion est prévue le 27 février au siège parisien de l'ACFCI à Paris.

www.maitresrestaurateurs.com

Sylvie Soubes, l’hôtellerie restauration vendredi 20 janvier 2012

16  janvier 2012

Les 1eres assises des métiers de la salle initialement programmées le 18 janvier sont reportées au lundi 23 janvier.

Le 3 juillet dernier, Régis Marcon faisait parvenir le Livre Blanc relatif à la formation professionnelle dans les métiers de la restauration à plus de 6 000 professionnels. Parmi les neuf actions opérationnelles qu’il proposait pour attirer dans la restauration les meilleurs talents de demain, une lui tient particulièrement à cœur : la valorisation des métiers de la salle.  
Régis Marcon invite donc les professionnels à participer en tant qu’acteur aux Premières Assises des Métiers de la Salle, le 23 janvier 2012 à 12h30  à l’hôtel Potocki de la C.C.I.P. 27 avenue Friedland 75008 PARIS.
« Nous devons donner envie aux jeunes de choisir cette orientation, de les fidéliser dans l’entreprise et de rééquilibrer le poids des deux forces de notre métier : la cuisine et la salle. Pour ce faire, 4 groupes composés de professionnels se sont déjà mis au travail afin de réfléchir aux thèmes suivants : la formation, l’image, la promotion interne et externe des métiers de la salle et le regard des clients ».

Les Assises permettront de confronter les idées, de faire remonter les expériences et de communiquer largement sur les différentes composantes des métiers de la salle. Un manifeste qui décrira les actions à mener sera ensuite publié.

Pour s’inscrire : remplir le bulletin de participation et de le retourner soit par voie électronique à contact@snelac.com soit par courrier au SNELAC (Assises des Métiers de la Salle) 2 rue d’Amsterdam, 75009 Paris.

Néorestauration Le 11 janvier 2012

Nuit de l'Orientation à la Faculté des Métiers de l'Essonne, le 28 janvier

La Faculté des Métiers a de l'Essonne ouvrira ses portes sur son site d'Évry samedi 28 janvier 2012 de 16h à 22h. Pour la troisième année consécutive, le centre de formation participe à l'événement « La Nuit de l'Orientation » organisé par le réseau des Chambres de Commerce et d'Industrie.

Tout un programme d'animations a été organisé, l'occasion pour les jeunes de consacrer une soirée entière à leur orientation.

Les objectifs ? Réfléchir à leur avenir, échanger sur leur profil ou leurs motivations et rencontrer des professionnels.

www.nuitsdelorientation.fr

L’hôtellerie restauration jeudi 12 janvier 2012

  14   janvier 2012

Les contrats en alternance en hausse de 2,5%

Nadine Morano, ministre chargée de l'Apprentissage et de la Formation professionnelle, a présenté aujourd'hui les résultats du plan de développement de l'alternance, encourageants selon le communiqué.

Malgré un contexte économique particulièrement difficile, entre janvier et novembre 2011, les contrats en alternance ont augmenté de 8,3% par rapport à la même période en 2010. Dans le détail :

• le nombre de contrats d'apprentissage a augmenté de 2,5%
• et le nombre de contrats de professionnalisation a enregistré une hausse de 19%.
• Et l'ensemble des Contrats d'Objectifs et de Moyens (COM) en faveur de l'apprentissage pour 2011- 2015 ont été signés.

La mobilisation des entreprises, deuxième levier d'action, se poursuit précise le ministère. Elle s'appuie sur deux aides à l'embauche dont bénéficient les entreprises depuis le 1er mars et qui ont été prolongées jusqu'au 30 juin 2012 : à mi-décembre, près de 40 000 demandes d'aides ont été enregistrées. Elle porte aussi sur la création d'un bonus-malus avec le relèvement du quota d'alternants de 3% à 4%, pour les entreprises de plus de 250 salariés, et sur la modulation de la contribution supplémentaire à l'apprentissage, qui prend en compte les efforts des entreprises

Sylvie Soubes l’hôtellerie restauration mercredi 11 janvier 2012

  7  janvier 2012

L'Université Frères Blanc accueille la Promotion 2012

La 5e promotion de l'Université Frères Blanc fait sa rentrée le 12 janvier 2012 avec 66 étudiants (35 en cuisine, 27 en salle, et 4 en direction de restaurant), qui souhaitent renforcer leurs connaissances théoriques et pratiques et ainsi mieux se former aux métiers de service en salle, de cuisine ou de direction d'un restaurant. 

A ce jour, les inscrits sont des salariés du groupe, actuellement en poste dans les brasseries et restaurants Chez Clément.

Les étudiants vont suivre jusqu'en juin, 6 modules de formations adaptés à leur filière et à leur carrière (techniques culinaires ou de service en salle, accueil, anglais, management, développement des ventes, hygiène et qualité, exploitation, économat, gestion des caisses, droit social et administration du personnel, gestion financière, paie, etc.) dispensés par des enseignants agréés et des professionnels de terrain comme les collaborateurs du groupe.

L'Université entérine son succès avec 74% de réussite pour la Promotion 2011 (72 candidats).

L’hôtellerie restauration vendredi 6 janvier 2012

5   janvier 2012

Bac Pro en 3 ans Gestion 3e année de chez BPI

Ce manuel de gestion est destiné aux élèves de bac professionnels en 3 ans.

Il comporte 4 chapitres : la TVA, la fixation du prix de vente, l'élaboration et l'analyse de la carte, les investissements et leur financement et l'analyse des coûts et des marges en restauration. Chaque partie se termine par un QCM et des exercices de synthèse. Il est valable pour les examens jusqu'en 2013.

Bac Pro en 3 ans Gestion 3e année

Auteurs : Christiane Balanger et Jean-Claude Oulé

Editions : BPI

Prix : 21 euros

L’hôtellerie restauration mardi 3 janvier 2012

18   décembre 2011

Les nouveaux défis du tutorat

800 000 jeunes en alternance en 2015, tel est

l’objectif fixé par le gouvernement. Mais comment y arriver ? Le Cereq, dans une étude, livre ces propositions.

Lancement officiel de la carte étudiant des métiers

--------------------------------------

Les nouveaux défis du tutorat

Alors que l'apprentissage est, plus que jamais, placé au coeur de l'emploi des jeunes, la formation et la place des tuteurs dans le dispositif sont devenues stratégiques. De nouveaux outils se mettent en place, de nouvelles pistes s'imposent.

Considéré comme un enjeu fort de la lutte contre le chômage des jeunes, l'apprentissage a fait l'objet d'une grande réforme lancée en mars 2011. Avec, à la clé, des objectifs ambitieux : les alternants devront passer de 600 000 à 800 000 en 2015. Dans ce contexte volontariste, les professionnels de la restauration se sont engagés à créer 20 000 contrats d'apprentissage supplémentaires en signant l'avenant au contrat d'avenir en avril 2011. Dans ce secteur, traditionnellement ouvert à l'alternance, l'apprentissage répond aussi à des besoins importants en main-d'oeuvre. Mais pour être efficace, le dispositif a besoin de se structurer et de s'adapter à une nouvelle génération de jeunes, dont les exigences et la relation au travail ont profondément évolué ces dix dernières années. Le taux de rupture dans la restauration est, en effet, supérieur à la moyenne (plus de 35 % contre 25 % au niveau national). Conscient des spécificités de ces métiers, le Gouvernement avait demandé au chef étoilé Régis Marcon de lui remettre un rapport, ce qui fut fait en février 2010. Dans son livre blanc sur l'alternance, le triple étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid (43) préconise une trentaine d'actions dont beaucoup autour du tuteur. Pierre angulaire de l'alternance, le maître d'apprentissage doit en effet bénéficier d'une reconnaissance et d'une formation essentielles à la réussite de sa mission. Les acteurs du secteur (CFA, restaurateurs, organismes de formation et le Fafih) se mobilisent et ouvrent des pistes.

Investir dans la formation des tuteurs
Tout le monde s'accorde sur la nécessité de former les tuteurs. Le livre blanc invite même à en faire une obligation. Aujourd'hui, la plupart des grands groupes de restauration proposent des modules. Ainsi, chez les Frères Blanc, les 80 maîtres d'apprentissage suivent les deux jours de formation tutorale des chambres de commerce et d'industries. De son côté, le centre de formation interne du Groupe Flo dispense trois jours de formation à ses quelque 500 tuteurs (alternants et stagiaires). Les formations se structurent. "Nous proposons aux salariés des formations qui permettent d'être reconnus comme tuteurs accrédités CQP. En 2011, 2 000 tuteurs auront ainsi été formés soit une hausse de 200 % par rapport à l'année dernière", déclare Michel Geiser, directeur du Fafih. L'organisme paritaire collecteur agréé (OPCA) vient de publier une brochure sur la fonction tutorale (voir encadré). Les chambres de commerce et d'industrie ont, de leur côté, mis en place des modules ouvrant à un certificat de compétences en entreprises (CCE) mais aussi des offres plus souples d'une journée de sensibilisation dédiées aux tuteurs qui doivent prendre leurs nouvelles fonctions. À Paris, ce sont ainsi une centaine de tuteurs qui suivent le cursus du CCE chaque année.
Mais il reste un obstacle de taille à ces efforts. "99 % de ces offres échappent aux indépendants. Ces derniers ont des contraintes fortes et c'est à nous d'aller vers eux", préconise Annick Fortin, directrice du CFA de la CCIP, pour qui la relation du CFA et de l'entreprise est au coeur de l'accompagnement des tuteurs. 

Renforcer les liens entre CFA et les tuteurs
À l'école Grégoire Ferrandi, qui forme chaque année 780 apprentis avec l'aide de 650 maîtres d'apprentissage, on travaille sur cet axe. "Nos enseignants connaissent tous les tuteurs, échangent avec eux très souvent par téléphone et visitent les entreprises une à deux fois par an", affirme Odile Tanguy, directrice adjointe de l'école. Outil de liaison privilégié, le cahier d'alternance a évolué vers un support pédagogique qui permet de suivre la montée en compétences de l'apprenti. Le carnet électronique est, de son côté, en projet. Une des difficultés récurrentes réside dans l'accueil des jeunes. "Les jeunes sont différents aujourd'hui. Les professionnels ont du mal à communiquer. Il faut les aider à mieux se comprendre", note Annick Fortin. Le jeune a besoin d'être reconnu et de savoir ce que l'on attend de lui. Enfin, une tendance se confirme dans les CFA : l'importance du contrôle continu, qui implique davantage le tuteur dans la démarche pédagogique à travers les examens réalisés en entreprise. 

Favoriser la reconnaissance du tuteur
Une des clés d'une mission tutorale réussie réside dans la reconnaissance du rôle de ces accompagnateurs. Et si la formation constitue une bonne piste, d'autres moyens existent pour valoriser cette fonction au sien de l'entreprise. Si le tutorat se fait sur la base du volontariat, il implique pour le salarié un véritable investissement. Or, "rares sont les entreprises qui offrent des primes ou intègrent ces compétences dans l'évolution de carrière du tuteur", note Annick Fortin. Précurseur, le groupe Flo a mis en place, depuis l'année dernière, une prime de 500 € pour la première année de formation. Par ailleurs, le groupe cherche à valoriser les compétences développées par le tuteur. "Le tutorat peut être l'occasion de responsabiliser petit à petit un collaborateur que l'on souhaite faire monter en compétence", précise Catherine Augereau, directrice emploi & formation du Groupe Flo. Le maître d'apprentissage est, pour beaucoup de jeunes, leur premier contact avec l'entreprise. Véritable pierre angulaire de l'alternance il devrait, à l'avenir, être mieux formé, mieux informé et trouver sa place au sein de la stratégie RH de l'entreprise.

Valerie Meursault l’hôtellerie restauration mercredi 14 décembre 2011

800 000 jeunes en alternance en 2015, tel est l’objectif fixé par le gouvernement. Mais comment y arriver ? Le Cereq, dans une étude, livre ces propositions.

« Au collège, j’avais totalement décrochée ! Les cours ne m’intéressaient pas. Je n’ai pas pu commencer mon apprentissage après la troisième car je ne trouvais pas de patron alors on m’a proposé un CAP « Nouvelles chances ». En une année, dans les locaux d’un collège mais dans une classe à part, on a repris toutes les bases, depuis la sixième. Pour m’accrocher, je me suis accrochée! J’ai remonté mes moyennes et passé les matières générales à la fin de cette année là. L’année suivante, j’ai commencé un CAP de mécanique au CFA ». Noëlle, 17 ans, apprentie en 1 ère année de CAP Mécanique, s’est confiée au Centre d’études et de recherches sur les qualifications (Céreq). Pour l’organisme, l’apprentissage peut être la réponse à bon nombre de problèmes d’éducation comme les décrochages scolaires ou une meilleure insertion des jeunes sur le marché du travail. L’enquête 2010 du Céreq montre ainsi que, 3 ans après leur sortie de formation, les apprentis du secondaire ont un taux d’emploi de 10 points supérieur à ceux ayant suivi une formation par voie scolaire. Dans le supérieur, « la plus value apparaît moindre, avec un taux d’emploi plus élevé d’un point seulement », relève le Céreq.

800 000 jeunes en alternance en 2015

Les atouts de l’apprentissage ou autres formations en alternance sont tels que le gouvernement en a fait un des outils majeurs pour réduire le chômage des jeunes. En mars dernier, le président Nicolas Sarkozy et le premier ministre François Fillon ont annoncé leur objectif. De 600 000 jeunes formés aujourd’hui en alternance, il faut passer d’ici à 2015 à 800 000 et pourquoi pas à « 1 million à terme ». Pour cela, ils rehaussent le quota d’alternants obligatoire dans les entreprises de plus de 250 salariés, de 3 à 4 %. Mais est-ce que cela suffira ? Le Céreq a interrogé différents acteurs de l’apprentissage. Quelques modifications sont à prévoir. « Si on veut passer à 800 000 jeunes en alternance et compte tenu de la démographie actuelle, il faudra bien, mathématiquement, qu’il y ait 400 000 jeunes qui passent du système classique à l’apprentissage, note Alain Griset, président de l’Assemblée permanente des chambres de métiers et de l’artisanat (APCMA). Or je ne suis pas certain que le système d’orientation actuel le permette ».   Selon lui, le système éducatif français souffre d’un défaut d’orientation vers les métiers. Et les avantages du dispositif de l’apprentissage sont mal connus des jeunes. A ces deux défauts, il met en garde sur les moyens budgétaires. 400 000 jeunes de plus ce sont des dépenses en plus.

Mieux répartir la taxe d’apprentissage

Et en matière de financement il y a déjà de nombreux problèmes. « L’utilisation de la taxe d’apprentissage ne joue plus son rôle, déclare-t-il. Ces fonds qui proviennent des entreprises financent trop les centres de formation. On estime aujourd’hui que 3 % de la taxe d’apprentissage va aux CFA des chambres de métiers alors qu’ils forment 30 % des apprentis. »

Un autre problème sonnant et trébuchant a trait aux salaires des apprentis. Il est fixé selon deux critères le niveau et l’âge. Et compte tenu de parcours scolaires plus chaotiques, faits de réorientations ou de coupures, les jeunes sont plus nombreux, qu’il y a 10 ou 15 ans, à choisir sur le tard l’apprentissage. Du coup, les entreprises rechignent à payer plus un jeune de 22 ans qu’un autre de 17 ans, alors que les deux ont le même niveau de compétences. Jack, 22 ans, apprenti en classe terminale bac pro, en a fait l’expérience. « J’ai eu du mal à trouver un patron. Vu mon âge, les gens disaient que j’allais coûter trop cher, que c’était trop tard pour apprendre un métier comme cela. Ils préféraient un petit de 16 ans qui coûte moins cher. »

Les publics

Enfin, il y a le problème du public. De plus en plus de jeunes sont férus des cursus en alternance, séduits par les bons taux d’insertion de ces cursus. Ce dispositif, initialement destiné aux jeunes plus en difficulté, a happé un public plus large et s’est développé dans le supérieur. Pour le Céreq, « l’alternance dans l’enseignement supérieur mérite d’être développée à condition qu’elle s’abreuve à d’autres sources que celles qui sont dédiées au développement de l’alternance en direction des jeunes les plus en difficulté ». Car « ce mode de formation a permis à certains jeunes défavorisés d’accéder à des diplômes auxquels ils auraient peut-être dû renoncer s’ils n’avaient pu bénéficier d’un salaire autorisant leur autonomie financière. »

Lucile Chevalier Néorestauration 15 dec2011

Lancement officiel de la carte étudiant des métiers

Le 1er mars,  le Président de la République présentait un plan d'action pour atteindre les 800 000 alternants d'ici à 2015. Il s'est notamment engagé à agir pour que les jeunes en alternance aient accès aux mêmes avantages que les étudiants de l'enseignement supérieur.

C'est en effet une condition essentielle pour revaloriser ces formations rappelle le ministère du Travail et de l'Emploi.  La loi du 28 juillet 2011 pour le développement de l'alternance et la sécurisation des parcours professionnels, dite « loi Cherpion », a ainsi donné naissance à une carte étudiant des métiers.

Destinée aux apprentis et aux salariés en contrat de professionnalisation âgés de moins de 26 ans, elle va leur permettre de bénéficier des mêmes réductions tarifaires que les étudiants (cinéma, espaces culturels et sportifs, etc.). Nadine Morano, ministre chargée de l'apprentissage et de la formation professionnelle, donnera le top départ de cette carte le 16 décembre dans un CFA de Toul (54).

mercredi 14 décembre 2011 12:53

Lancement officiel de la carte étudiant des métiers

Le 1er mars,  le Président de la République présentait un plan d'action pour atteindre les 800 000 alternants d'ici à 2015. Il s'est notamment engagé à agir pour que les jeunes en alternance aient accès aux mêmes avantages que les étudiants de l'enseignement supérieur.

C'est en effet une condition essentielle pour revaloriser ces formations rappelle le ministère du Travail et de l'Emploi.  La loi du 28 juillet 2011 pour le développement de l'alternance et la sécurisation des parcours professionnels, dite « loi Cherpion », a ainsi donné naissance à une carte étudiant des métiers.

Destinée aux apprentis et aux salariés en contrat de professionnalisation âgés de moins de 26 ans, elle va leur permettre de bénéficier des mêmes réductions tarifaires que les étudiants (cinéma, espaces culturels et sportifs, etc.). Nadine Morano, ministre chargée de l'apprentissage et de la formation professionnelle, donnera le top départ de cette carte le 16 décembre dans un CFA de Toul (54).

mercredi 14 décembre 2011 12:53

3   décembre 2011

Nouvelle formation hôtelière pour le yachting et la croisière

marseille (13) L'ACPM lance un Certificat de formation maritime hôtelière. Ouvert aux professionnels de l'hôtellerie-restauration, il leur ouvre des carrières à bord des navires de croisière ou de la plaisance.

En janvier 2012, une quinzaine de stagiaires devraient poser le pied dans les locaux de l'ACPM, Association de formation pour la coopération et la promotion professionnelle méditerranéenne.

Objectif : décrocher le « certificat de formation maritime hôtelière » formation qualifiante de niveau V délivrée par la Direction interrégionale de la Mer. Ce cursus de 24 semaines (840 heures) et d'une semaine de stage embarqué est destiné aux salariés en activité, demandeurs d'emploi ou aux individuels, titulaires d'un CAP dans les domaines de la cuisine, hôtellerie ou restauration. Il est financé par les OPCA (Fongecif, OPCA transport et Agefos PME) et autres dispositifs. Créé par un arrêté de 1993, il n'avait, selon Mylène Chassang, directrice de l'ACPM, « jamais été mis en oeuvre jusqu'ici. » Une lacune que cet ancien officier de la marine marchande a décidé de combler en s'appuyant sur un constat. « La croisière, la grande plaisance et le yachting sont en plein développement et demandeurs de professionnels de l'hôtellerie-restauration polyvalent connaissant les savoir-faire maritimes, les règles de la navigation et capables d'exercer leur métier dans des conditions spécifiques. »

Pour mener à bien son projet, elle s'est appuyée sur la double expertise de l'ACPM. Expertise maritime d'abord puisque l''établissement marseillais délivre le certificat de « capitaine 200 » Expertise en hôtellerie-restauration via le pôle de formation (CAP cuisine, pâtisserie, restaurant, les mentions complémentaires etc.) piloté par Emmanuel Ernoult. Mylène Chassang a tenu compte de l'expérience de la formation SIM (service international maritime), lancée en 2009/2010 et reconduite en 2010. « Elle se déroulait sur 400 heures, ne débouchait pas sur une qualification reconnue et ne concernait pas forcément les professionnels de l'hôtellerie-restauration. » Les candidats au certificat sont sélectionnés sur dossier. Ils devront faire la preuve d'une bonne aptitude à la relation client, au travail en équipe, d'un niveau d'anglais convenable et d'une certaine polyvalence dans l'exercice de leur métier.

ACPM
48 boulevard Delprat
13013 Marseille
http://acpm.eu
Tél. : 0491077504
Email : marseille@acpm.asso-fr

Dominique Fonseque-Nathan l’hôtellerie restauration mercredi 9 novembre 2011

28  novembre 2011

Formation Professionnelle ou technologique : Hervé This : Il l'a dit - Faut-il deux voies d'enseignement culinaire ?

« Apprendre la cuisine en vue de devenir cuisinier,restaurateur...ou pour faire autre chose ? Il y a là une question qui devrait intéresser nombre d'élèves ». par Hervé This.

La cuisine, c'est un savoir-vivre, un savoir-être, une rigueur du travail et des qualités commerciales. " La cuisine est une activité artisanale dont l'objectif est de produire des oeuvres qui disent en réalité : << Je t'aime >>.

Extraits - Blog des experts "La cuisine moléculaire". sur www.lhotellerie-restauration.fr

28  novembre 2011

Un courriel d'Yves Cinotti à Pierre Berthet (26 nov.2011).

Bonjour,

Je vous remercie d’avoir relayé mon article concernant un possible doctorat pour les étudiants dans notre domaine.

Même si j’ai quitté Paris depuis 16 ans, je reste toujours attaché au lycée où j’ai été étudiant et enseignant. Je me réjouis d’avoir chaque année des étudiants qui en vienne.

Dans ma thèse, je remercie entre autres Philippe MAZETTI qui, alors que je cherchais un poste de sommelier, m’a proposé de devenir enseignant, pour remplacer M. BELLOT qui partait en retraite. J’ai découvert ma vocation pour l’enseignement.

Depuis toujours mon combat est le développement de la formation à l’accueil et à la vente. J’ai eu l’occasion plusieurs fois de dire que la « cuisine en salle » et l’enseignement des connaissances livresques sur les produits devaient laisser la place à une formation approfondie à la relation client. Le livre que je vais sortir à la suite de ma thèse portera sur ce sujet.

Cordialement.

17   novembre 2011

complété le 25 novembre

Yves Cinotti (a.e Bts, promotion 1981 "Max Blouet"), professeur à l'EHP.Jean Drouant (1984/95) - aujourd'hui enseignant à l'université Toulouse II, soulève la question de la " création d'un doctorat en hôtellerie-restauration ".

Titulaire de plusieurs diplômes  dont une thèse pour le doctorat en sciences du Tourisme, Université de Perpignan 2011 <<Hospitalité touristique conceptualisation et études de l'hospitalité des destinations et des maisons d'hôtes >>. avec de nombreux ouvrages de référence dans le tourisme.

Yves Cinotti, soulève la question de la création d'un doctorat en hôtellerie-restauration, en l'argumentant de la façon suivante :

<< Les recherches en tourisme, en France, s'intéressent plus au touriste ou aux impacts du tourisme qu'aux entreprises du secteur.

Aux Etats-Unis, on trouve près de 30 revues académiques qui traitent des industries de l'accueil. Malgré tout, j'ai du mal à imaginer une discipline " sciences de l'hôtellerie-restauration ". Le tourisme est un "fait social"; l'hôtellerie-restauration est un secteur économique. Je préfère parler de "sciences du tourisme, de l'hôtellerie et de la restauration". Et je me demande si la restauration ne devrait pas plutôt être liée aux sciences de l'alimentation, plutôt qu'aux sciences du tourisme. Dans les pays occidentaux, la grande majorité des repas hors foyer ne sont pas servis à des touristes >>.

Contact : Yves Cinotti : cinotti@univ-tlse2.fr

( Extraits des propos recueillis par L.C. - Valoriser l'accueil " Vers un doctorat en hôtellerie-restauration ? ".N° 3265 - 24 novembre 2011 - www.lhotellerie-restauration.fr - Formation - P.31.).

Vers un doctorat en hôtellerie-restauration ?

Ancien élève et professeur à l'école hôtelière de Paris (rue Médéric), aujourd'hui enseignant à l'Université de Toulouse II, Yves Cinotti a soutenu en juin dernier une thèse de doctorat en sciences du tourisme. Il revient sur sa thèse et soulève la question de la création d'un doctorat en hôtellerie-restauration.

L'Hôtellerie Restauration – Sur quoi votre thèse porte-t- elle exactement ?
Yves Cinotti : Je me suis penché sur la question de l'hospitalité touristique. Ma question de départ était : peut-on parler d'hospitalité dans le tourisme ? Ma réponse est « oui ». Mais alors que les Américains parlent d'hospitality industry, j'estime que les CHR sont plutôt une « industrie de l'accueil ». Je définis l'hospitalité comme « le partage du chez-soi ». Je repère d'abord une hospitalité territoriale vécue par les étrangers qui fréquentent une destination touristique. Elle est offerte par tous les personnels en contact, en particulier ceux des CHR. Mais tous les résidents d'une destination, eux aussi, sont amenés à rencontrer des touristes étrangers et participent à l'hospitalité d'une destination.

L'HR – Il y a donc hospitalité dans les hôtels et les restaurants ?
YC : Il n'y a pas d'hospitalité domestique. C'est l'autre type d'hospitalité touristique. On la rencontre dans les maisons d'hôtes et dans les résidences de ceux qui pratiquent le couchsurfing ou reçoivent bénévolement des enfants de milieu défavorisé. Dans certains tout petits hôtels « familiaux », où le gérant ou le couple de gérants est très impliqué auprès des clients, je vois aussi une certaine forme d'hospitalité domestique. Mais dans tous les autres hôtels, du fait de la division du travail, on fournit un service, on pratique l'accueil, mais pas le « partage du chez-soi ». Et dans les restaurants, parce que l'exploitant ne mange pas, comme dans les auberges autrefois, à la table d'hôte avec les clients, l'hospitalité domestique est impossible.

L'HR – Mais est-ce que c'est grave, docteur ? !
YC : Mais non ! Je vous rassure. Au lieu de courir après une impossible hospitalité domestique, les CHR doivent se soucier de qualité de service et d'accueil, et aussi de l'hospitalité vis-à-vis des étrangers, s'ils en reçoivent beaucoup. Quand je parle d'accueil, je ne parle pas de tout autre élément de l'atmosphère d'un lieu : la décoration, l'ambiance sensorielle, tous les éléments matériels que le client voit, sent, entend, touche ou goûte. Dans ma thèse, j'affirme que l'accueil n'est qu'humain. Les produits d'accueil dans la chambre d'hôtel ne sont pas accueillants. La page d'accueil du site Web d'un restaurant n'est pas accueillante. Le fait de repeindre la façade n'améliore pas l'accueil. La construction d'une salle de remise en forme permet de proposer un nouveau service, pas de changer l'accueil. Il n'y a que les employés au contact des clients qui pratiquent l'accueil. C'est en agissant sur les leviers du recrutement, de la formation et de la motivation que l'on améliore l'accueil.

L'HR – Revenons à votre doctorat, pourquoi l'avoir fait en sciences du tourisme ?
YC : J'ai commencé par trois années de doctorat en marketing, puis je me suis tourné vers les sciences du tourisme, à l'Université de Perpignan. C'est le seul endroit en France où cette formation existe. Au contraire, dans les pays anglo-saxons, les doctorats en tourism and hospitality studies sont nombreux : plus de 140 universités y préparent. L'Université française ne reconnaît pas les sciences du tourisme comme une discipline à part entière. Il n'y a pas d'enseignant-chercheur en tourisme ou hôtellerie-restauration.

L'HR – C'est dommage, non ?
YC : Certainement, mais cela ne signifie pas que le tourisme n'est pas étudié en France. De nombreuses disciplines s'y intéressent : géographie, sociologie, science de gestion, droit, histoire, langues.

L'HR – Et pourquoi pas un doctorat en hôtellerie-restauration ?
YC : Il est vrai que les recherches en tourisme, en France, s'intéressent plus au touriste ou aux impacts du tourisme qu'aux entreprises du secteur. Aux États-Unis, on trouve près de 30 revues académiques qui traitent des industries de l'accueil. Malgré tout, j'ai du mal à imaginer une discipline « sciences de l'hôtellerie-restauration ». Le tourisme est un « fait social » ; l'hôtellerie-restauration est un secteur économique. Je préfère parler de « sciences du tourisme, de l'hôtellerie et de la restauration ». Et je me demande si la restauration ne devrait pas plutôt être liée aux sciences de l'alimentation, plutôt qu'aux sciences du tourisme. Dans les pays développés, la grande majorité des repas hors foyer ne sont pas servis à des touristes.

L’hôtellerie restauration 15 novembre 2011

4  novembre 2011

Naissance de la licence pro 'art et techniques de l'hôtellerie de luxe' à Nice

Cette formation a été créée par le lycée hôtelier Paul Augier et l'Institut d'administration des entreprises. La première promotion compte 23 étudiants.

Le lycée hôtelier Paul Augier de Nice (06) et l'Institut d'administration des entreprises (IAE) de l'université de Nice viennent de créer conjointement une licence professionnelle dédiée à l'hôtellerie de luxe.

Cette licence est née "du besoin exprimé de la branche des professionnels et en particulier de tous ceux qui travaillent dans l'hôtellerie de luxe", explique Francis Kolb, proviseur du lycée Paul Augier. Les cours vont du traditionnel 'art de la réception' au moins conventionnel 'création de réseaux et réponses aux stars' ou 'développement personnel'. Par ailleurs, la maîtrise de la langue anglaise est valorisée par 200 heures de cours dispensés dans la langue de Shakespeare, et les étudiants seront encouragés à jouer la mobilité et à entreprendre une expérience internationale.

Au-delà des cours dispensés, les étudiants devront construire un projet professionnel et suivre seize semaines de stage en entreprise pour s'immerger dans la culture et l'opérationnel des hôtels de luxe. Cette première promotion compte 23 étudiants français, mais l'équipe pédagogique souhaite étendre cette ouverture aux étudiants étrangers dès la deuxième promotion.

Trois caractéristiques, voulues par Jacques Spindler, directeur de l'IAE de Nice, distinguent ce cursus : la complémentarité entre les professionnels du secteur, l'ouverture d'esprit de l'université et la technicité du lycée hôtelier. Des atouts incontestables pour cette formation en devenir.

L’hôtellerie restauration jeudi 3 novembre 2011

24 octobre 2011

Formation professionnelle à l’école Ritz Escoffier

« Chef de cuisine, un métier multi-compétences »

Paris (75) L'école Ritz Escoffier propose une formation professionnelle de 2 mois intitulée « Chef de cuisine, un métier multi-compétences » parrainée par Michel Roth. Les thèmes abordés comme l'organisation du travail, le management des équipes, la gestion des coûts et les différents modules théoriques et pratiques permettent aux professionnels d'évoluer rapidement.

A l'issue de la formation, les candidats se voient remettre le diplôme de "Chef de cuisine, un métier multi-compétences". Une nuit au Ritz Paris et un déjeuner au restaurant étoilé l'Espadon sont offerts.

Ecole Ritz Escoffier
Tél. : 0143163050
Email : ecole@ritzparis.com

L’hôtellerie restauration lundi 24 octobre 2011

6 octobre 2011

Fabrice Desvignes, Bocuse d'Or 2007, rejoint l'École Ferrandi

Paris (75) L'École Ferrandi compte parmi son corps professoral Fabrice Desvignes, lauréat du Bocuse d'Or 2007.

Après dix années passées en cuisine à la Présidence du Sénat, Fabrice Desvignes a décidé de se lancer un nouveau défi : l'enseignement. En rejoignant le corps professoral du Bachelor Ferrandi, programme d'enseignement supérieur de l'école,

Fabrice Desvignes affiche sa nouvelle ambition : la transmission des techniques et des savoir-faire fondamentaux dans la grande tradition de la gastronomie française. « Ce que je souhaite transmettre avant tout aux étudiants c'est l'exigence du métier. Il faut prendre le temps d'acquérir les bases techniques et connaître les produits avant de se lancer dans la création. Je suis un chef exigeant, j'aime le travail bien fait», souligne Fabrice Desvignes.

Rappelons que le Bachelor Ferrandi a pour ambition de former après le bac, en trois ans, de futurs créateurs-repreneurs d'entreprises dans le domaine de la restauration : Cuisiniers restaurateurs, traiteurs, organisateurs de réceptions et managers de restaurants.

L’hôtellerie restauration jeudi 29 septembre 2011

1er octobre 2011

Paroles de professeurs

Paris (75) Dix enseignants parlent de leur quotidien, de leurs relations avec leurs élèves, avec les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration. Ils s'épanchent, font part de leurs satisfactions et de leurs attentes.

Thierry Mérel : "Éclairer les jeunes sur un métier"
Il a travaillé pendant vingt-deux ans dans le secteur de l'hôtellerie et du tourisme, dont quatorze ans en tant que directeur d'hôtel au sein de groupes tels qu'Accor et Envergure. Puis, un jour, il s'est demandé comment il pouvait évoluer sans se heurter "à la compétition en interne". Il a opté pour un changement d'orientation et s'est tourné, comme une évidence, vers l'enseignement. L'École supérieure d'hôtellerie (ESHotel), à Paris, recherchait un professeur de marketing et sa candidature a été retenue. Thierry Mérel enseigne depuis sept ans maintenant et, en plus du marketing, il a étendu son champ de compétences à l'hébergement et au management à l'École nationale de commerce (ENC) et à l'École supérieure de management en alternance (ESM-A). "C'est une continuité de ma carrière. Je transmets ce que j'ai acquis et j'essaie d'éclairer les jeunes sur un métier."

Pour cela, il met à leur disposition "[s]on expertise et [s]on expérience" des outils "pour faciliter la réflexion". Sa méthode pour capter l'attention de ses auditoires : "Faire sans cesse des parallèles entre la théorie et ma pratique. Ce que je leur apprends aujourd'hui, c'est un quart de ce qu'ils sauront dans cinq ans." Thierry Mérel part, en effet, du principe que l'on ne peut pas confier des postes à responsabilités aux jeunes recrues "sans qu'elles aient fait leurs preuves avant". Il essaie, en outre, de poser un regard le plus juste possible sur le secteur. "Nous sommes exigeants vis à vis des élèves, car les clients des hôtels le sont eux aussi de plus en plus", poursuit Thierry Mérel. Aussi, incite-t-il les futurs managers à maîtriser parfaitement l'anglais, à travailler à l'étranger et à se sentir à l'aise avec l'outil informatique. Un bagage indispensable pour affronter "l'esprit de compétition" qui anime aujourd'hui les jeunes, "qu'ils soient à l'école ou déjà en entreprises".

"Tout le monde peut avoir un travail dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, mais pas le même et pas au même salaire." Conséquence : "Je passe une bonne partie de mon temps à rassurer les élèves et, curieusement, surtout les meilleurs d'entre eux. Ils sont en quête de diplômes certifiés. Ils cherchent à sécuriser leur parcours parce qu'ils savent qu'ils seront obligés d'exercer différents métiers durant leur carrière. Contrairement à leurs aînés. D'où le besoin d'avoir un diplôme certifié qui pourra servir, le cas échéant, à intégrer un autre secteur d'activité."

Céline Nasution, le goût de l'audace
Avec Céline Nasution, l'enseignement n'a pas la même saveur qu'ailleurs. On sort des sentiers battus. Formatrice technique de restaurant à l'École supérieure de cuisine française (ESCF) au sein de l'école Grégoire Ferrandi, à Paris (VIe), elle a le chic pour engager ses élèves dans des défis passionnants à relever. Le dernier en date ? Un dîner organisé avec de futurs cuisiniers et de futurs compositeurs de musique. Autrement dit : un accord entre mets, vins et musique. Audacieux. Périlleux. "Mais les élèves en ressortent confortés et même réconfortés", commente la formatrice, qui se souvient avoir été "sur un petit nuage" lors de la première prestation de ce type organisée en mai dernier. "Ça donne des frissons. On voit les élèves se mettre en danger, se surpasser, surmonter leur stress", poursuit-elle. Et, en amont, élèves musiciens et élèves de l'ESCF collaborent, partagent, échangent. Même scénario pour les enseignants. "C'est enrichissant pour tout le monde." C'est aussi une fenêtre ouverte sur une autre discipline. Une autre façon de travailler en équipe.

En mai dernier, les jeunes de l'ESCF ont ainsi dû concocter un dîner rythmé par cinq pièces de musique différentes. "Avec à chaque fois une scénographie particulière pour apporter les plats sur les tables", précise Céline Nasution. Une prouesse aussi précise qu'une chorégraphie et menée à la baguette par un jeune responsable de salle aux allures de chef d'orchestre. Et pour cause : "Il a dû composer à la fois avec la cuisine, la salle, une quinzaine de joueurs de mandoline, neuf joueurs de flûte traversière et une vingtaine d'enfants qui formaient le choeur", détaille Céline Nasution. Pédagogue et prête à tout pour que ses cours suscitent l'intérêt de ses élèves, sans jamais sombrer dans la monotonie, elle s'implique, s'engage, ne regarde jamais sa montre. Passionnée, elle sait se rendre passionnante. Une des clés pour lutter contre l'absentéisme, motiver les jeunes et les valoriser. Malgré cela, elle n'est jamais certaine d'obtenir les budgets suffisants pour réitérer ses expériences d'une année sur l'autre. Obstinée, elle continue néanmoins de soumettre ses projets. Et jusqu'ici, sa direction l'a toujours suivie.

Lucas Julien-Vauzelle : "travailler sans matériel ni produits"
Il n'a que 25 ans. Diplômé de l'Institut Paul Bocuse, Lucas Julien-Vauzelle s'est engagé pendant six mois à aider les sinistrés du séisme en Haïti. Il a ainsi formé des cuisiniers, amateurs ou professionnels, en transmettant son savoir-faire, acquis durant son cursus en arts culinaires et management de la restauration. À peine rentré, il se rend tout juste compte de l'ampleur de ce qu'il a vécu, dit-il. "Je reviens chargé d'images, des bonnes et des mauvaises." Des images qui à coup sûr vont influencer ses futurs choix professionnels. "Je ne m'imagine plus vraiment au milieu de chefs étoilés." Et ce, d'autant qu'il a appris à travailler "sans matériel ni produits".

Aujourd'hui, Lucas Julien-Vauzelle aimerait prolonger son travail de formateur en Haïti, "car cela a été utile". Motivé et pugnace, il a rencontré Martin Hirsch, le président de l'Agence du service civique, pour qu'il l'aide notamment "à trouver les bons partenaires pour continuer". "Transmettre, ça m'a beaucoup plu, reconnaît-il. Même sans que je sois dans le cadre d'une école. J'ai transmis autrement une nouvelle discipline qui pourrait s'intituler la cuisine de catastrophe." Partager son expérience avec les élèves de l'Institut Paul Bocuse, il l'a déjà fait depuis son retour, à raison de deux interventions destinées à "partager [s]on expérience". D'ailleurs, il a l'impression d'avoir suscité quelques vocations de "cuisiniers sans frontières. Certains élèves se sont dits prêts à partir" dans le cadre du programme Le coeur et la toque, désormais proposé aux élèves de 2e année de l'Institut Paul Bocuse.

Christophe Duprat : "Prendre sur nous pour obtenir des résultats"
Professeur de restaurant à la Faculté des métiers de Cannes, Christophe Duprat mise sur la discipline. Selon lui, c'est la seule façon d'obtenir des résultats. "Les élèves doivent comprendre la signification des mots règles et rigueur. Le pli doit être pris tout de suite, dès la rentrée de septembre. Sinon ça ne va pas fonctionner." D'emblée, la méthode peut paraître autoritaire. Mais elle est efficace : "Au fil de l'année, les jeunes me remercient de leur avoir dit non. De les avoir cadrés et encadrés."

Christophe Duprat forme chaque année quelque 130 apprentis : "Ce sont 130 individualités, 130 cas particuliers. Je dois parfois aussi prendre sur moi pour obtenir des résultats." Sa ligne de conduite ? "Rester rigoureux, tout en accordant une certaine souplesse lorsque cela est nécessaire." Il reconnaît toutefois avoir moins de fil à retordre avec les filles qu'avec les garçons. "Elles savent nettement mieux prendre leur vie en main", estime-t-il.

Jean-Michel Jouan : "Apprendre à respecter la hiérarchie"
"Ça brûle !", "Ça ne tiendra pas dans votre plat", "C'est trop cuit"… Tels sont les commentaires du chef de cuisine Jean-Michel Jouan à ses jeunes élèves de 1re année de CAP. Bienvenue dans les coulisses du lycée des métiers Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44). C'est ici que le cuisinier enseigne depuis dix ans. "J'avais envie de partager, de transmettre", confie-t-il. Alors il a sauté le pas. Avec le souci permanent d'accorder sa confiance aux jeunes tout en maintenant une certaine distance, par le biais du vouvoiement notamment. "Ils doivent apprendre à respecter la hiérarchie, certaines règles de base, ainsi que le port d'une tenue réglementaire en cuisine. Si l'on est vigilant dès le départ, on n'a pas de mauvaise surprise en cours de route."

Concentrés, chronométrés, les élèves s'affairent. Sous l'oeil attentif de Jean-Michel Jouan. "Je les connais bien. Je les conseille pour leurs stages : j'évite, par exemple, d'intégrer les élèves les plus réservés dans de grosses brigades et de faire partir les plus jeunes seuls à l'étranger. Je prends le temps de les écouter, de dialoguer, d'aller les voir sur leurs lieux de stages." Du coup, le courant passe. Le chef parvient même à établir une certaine connivence avec ses élèves. Certains vont jusqu'à évoquer avec lui leurs problèmes personnels. "Être au contact des jeunes, c'est se remettre en cause tout le temps, explique Jean-Michel Jouan. Il faut donc faire preuve d'une grande ouverture d'esprit."

Eric Antoine : "Se faire respecter et être dans l'empathie"
Il n'enseigne que depuis 2009, après avoir passé trente-cinq ans dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Eric Antoine n'a donc pas encore beaucoup de recul sur l'art de transmettre, de passer le témoin. Néanmoins, ce professeur de service hôtelier à la Faculté des métiers de Cannes (06) reconnaît qu'il se retrouve confronté parfois "à des jeunes qui arrivent sans trop savoir ce qu'ils veulent faire plus tard". Alors il faut les guider, les orienter, les conseiller, "pour pouvoir avancer avec eux". "Le plus difficile, confie-t-il, c'est d'être ferme, de se faire respecter tout en étant dans l'empathie." Un exercice d'équilibriste auquel il faut s'habituer, en effet.

Après le CAP, ajoute le professeur, "notre rôle n'est pas terminé". "Lorsqu'ils sont en période de recherche de travail, ils continuent de venir nous voir, de nous solliciter, de nous demander conseil. Il est de notre devoir de les accompagner dans cette quête." Après deux années dans l'enseignement, Eric Antoine est convaincu que "l'apprentissage transforme les élèves. Ils ont un pied dans l'entreprise et dans le circuit de la formation. Ils se sentent responsables de quelque chose et cela change leur comportement. Ils sont tout de suite plus mûrs, plus matures. On sent qu'ils sont en train d'esquisser le début d'une carrière".

Gilles Meredieux : "la réalité, ce n'est pas la télé"
Professeur de cuisine à la Faculté des métiers de Cannes (06), Gilles Meredieux enseigne depuis vingt-quatre ans. Il a vu le profil de ses apprentis évoluer au fil du temps. "Il y a encore cinq ans, ils étaient très motivés. Aujourd'hui, ils le sont un peu moins. Ils s'inscrivent de plus en plus tardivement - ils attendent parfois jusqu'au mois d'octobre - et, en cours, ils manquent de savoir être. Il faut bien les cerner avant qu'ils ne commencent à se sentir cadrés." Autre source de préoccupation du chef : "Le succès des émissions de cuisine à la télévision. Parce qu'elles ne reflètent en rien la réalité, excepté lorsque le chef hurle en cuisine !"

Toutefois, il se dit rassuré lorsqu'il rencontre élèves et parents lors des journées portes ouvertes de la Faculté des métiers cannoise : "Les plus motivés, les plus passionnés, celles et ceux qui cuisinent déjà un peu à la maison ou ont déjà fait des stages dans des restaurants ne sont pas dupes de ce qu'ils voient sur le petit écran." Gilles Meredieux insiste : "Dans notre métier, ce qui compte avant tout, c'est la rigueur." Alors il fait son possible pour faire passer le message à ses élèves. Ce n'est pas toujours simple. Avec certains jeunes il faut prendre davantage de temps qu'avec d'autres. Ceux qui rencontrent des difficultés d'ordre social, par exemple. "Nous nous devons d'être à leur écoute, même si nous sommes d'abord des cuisiniers et pas des assistantes sociales."

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration mercredi 21 septembre 2011

25 septembre 2011

Régis Marcon : ses pistes pour rendre le secteur plus attractif

Paris (75) Début juillet, Régis Marcon a remis son livre blanc sur l'alternance dans la restauration à Xavier Bertrand, ministre du Travail, et Frédéric Lefebvre, secrétaire d'État au Tourisme. Après deux ans de rencontres, de débats, de réflexions, rythmés par un tour de France des cuisines et des écoles, le chef étoilé dresse son bilan.

L'Hôtellerie Restauration : Quels sont les principaux enseignements de votre tour de France de l'apprentissage ?
Régis Marcon : La restauration est l'un des métiers les plus en tension. La spirale infernale peut se résumer ainsi : on manque de personnel ; peu à peu, on achète des produits finis ou semi-finis, qui ont leurs qualités mais correspondent à un certain type de restauration, parce que l'on n'est plus capable d'assurer le service. Or, ceci est dommageable aussi bien pour l'emploi que pour les jeunes qui, alors, apprennent mal, voire n'apprennent rien.
Par ailleurs, le métier renvoie une image très contrastée. D'un côté, il est mis à l'honneur à la télévision. De l'autre, il est décrié pour ses conditions de travail et d'accueil. Et si l'on cible les métiers de salle, c'est pire : ces métiers restent méconnus, les jeunes les perçoivent comme trop contraignants, alors qu'ils servent de passerelle pour accéder à des secteurs comme la banque ou l'industrie du luxe. Autre constat : la formation est parfois inadaptée aux besoins de l'entreprise et surtout du client. Prenons l'exemple de la nutrition : celle-ci n'est toujours pas enseignée dans les écoles, alors que l'on recense de plus en plus d'enfants et d'adolescents en situation de surpoids. Enfin, mon tour de France m'a permis de constater l'existence d'un clivage entre les différents dispositifs de formation. Il faut simplifier tout cela, afin de rendre les métiers de la restauration plus attractifs, fidéliser les salariés et donner du travail aux jeunes.

L'apprenti est-il toujours suffisamment formé pour répondre aux besoins des professionnels ?
Je ne suis pas confiant en l'avenir de l'apprentissage chez les plus jeunes. Ceux qui n'ont que 15 ans ne sont pas toujours assez mûrs par rapport aux exigences de nos métiers. Sur le terrain, j'ai ainsi pu observer un certain défaitisme de la part des professionnels par rapport aux apprentis les plus jeunes. Notamment parce que le code du travail n'est pas toujours adapté à la situation. Malgré cela, je garde espoir tout de même lorsque je me rends dans un CFA et que j'entends : "Nous avons un bon élément, il va tirer la classe vers le haut." C'est vrai, un bon élève motive les autres. Il crée une dynamique. Il donne envie d'apprendre. C'est aussi très encourageant pour les jeunes en décrochage, qu'ils soient dans le système scolaire ou universitaire, et qui ont faim de formation et d'emploi.

Parfois certains stagiaires ou apprentis ont l'impression de déranger en entreprise. Cela signifie-t-il que le profil des tuteurs et maîtres de stage doit évoluer ?
En effet, il y a une révolution d'entreprise à mener : celle qui consiste à rendre obligatoire la formation des tuteurs et des maîtres d'apprentissage. Une formation qui sera obligatoire d'ici à un an, je l'espère, et que l'on va amener pédagogiquement sur un plateau à l'entreprise, afin qu'elle en comprenne les effets et les enjeux. Cette formation doit être perçue comme un déclic et non pas comme une formation au rabais. Chaque entreprise doit s'engager en ne perdant pas de vue l'importance de la relation avec le centre de formation, le jeune et sa famille.

Et vous, comment fonctionnez-vous avec vos apprentis ? Les embauchez-vous une fois qu'ils ont fait leurs preuves ?
Pas forcément. Même les très bons, j'ai parfois envie qu'ils aillent voir ailleurs. Je sens quand ils sont plus ou moins mûrs… Par ailleurs, il ne faut pas perdre de vue que l'on s'installe très jeune dans nos professions. En général autour de 30 ans. Et ceci est vrai aussi bien en cuisine qu'en salle. Parce que ces jeunes ont envie de prendre leur autonomie, d'avoir leurs propres clients. Si bien que je sollicite les collectivités locales pour qu'elles aident les jeunes entrepreneurs. Je l'ai déjà fait avec cinq de mes anciens apprentis : grâce à des leviers financiers, ils ont pu créer leur outil de travail. C'est primordial pour générer de l'emploi et instaurer un maillage de restauration de qualité.

Propos recueillis d'Anne Eveillard l’hôtellerie restauration mercredi 21 septembre 2011

22 septembre 2011

Paroles d'élèves :

Dix élèves racontent leur quotidien au lycée ou à l'école hôtelière

Paris (75) Dix élèves racontent leur quotidien au lycée ou à l'école hôtelière. Ils se livrent aussi sur leurs stages et leurs projets d'avenir. Le tout avec spontanéité, sans tabou, ni langue de bois.

Quentin Menet : "L'alternance fait grandir plus vite"

"Tout petit déjà, j'adorais décorer les plats et les préparations que l'on faisait à la maison." En classe de 2nde, Quentin Menet s'est donc tout naturellement dirigé vers l'école hôtelière du Périgord (24), proche de chez lui, pour une formation en alternance. "L'apprentissage, ça fait grandir plus vite, explique-t-il. Je me sens plus mature que mes amis qui sont encore dans un lycée d'enseignement général. Je n'ai pas le même rapport à l'argent qu'eux : quand je sors avec eux, je finance moi-même mon déjeuner ou mon dîner. On ne se comporte pas de la même façon quand on gagne son argent et quand on l'obtient de ses parents." Le revers de la médaille : "Je me rends compte plus tôt que mes camarades qui ne sont pas en alternance des problématiques liées à la vie active."

Actuellement en 2e année de bac pro, Quentin Menet, 21 ans, a découvert les métiers de la salle et il "adore ça". Le contact avec la clientèle et la gestion de l'imprévu ne lui font pas peur. Bien au contraire. "Même si j'appréhende un peu, je fais mon possible pour satisfaire les clients. Surtout quand leur table n'était pas prévue. C'est un défi de plus. Et si, à l'issue du repas, ils disent avoir passé un bon moment, je suis content."

Une fois son bac en poche, Quentin va quitter l'école hôtelière du Périgord et démarrer sa carrière professionnelle. "Je vais sans doute partir en Angleterre, pour parfaire mes bases d'anglais, confie-t-il. J'ai envie de travailler hors de nos frontières, pour découvrir d'autres cultures, d'autres façons de se nourrir, de se comporter."

Laurent Rozenbaum : "j'ai trouvé ma voie très tôt"

"J'ai toujours aimé cuisiner et aimé la cuisine en général." Laurent Rozenbaum a donc postulé pour intégrer le lycée hôtelier Jean Drouant à Paris (XVIIe), à l'issue de sa classe de 3e. "J'ai été pris. Au départ, je ne voulais apprendre que la cuisine. Puis, au fil de mon cursus, je me suis orienté vers la gestion. Aujourd'hui, je suis en 1re année de BTS et je veux poursuivre vers un master spécialisé dans le management." À 18 ans tout juste, il ne regrette pas son parcours et ses choix comparé à ceux de ses camarades restés dans un lycée d'enseignement général : "Je m'aperçois qu'ils sont perdus dans leur orientation. Ils m'envient d'avoir trouvé ma voie très tôt."

Actuellement en stage au sein d'un établissement Hippopotamus (groupe Flo), il confie qu'il aime autant le contact avec les clients que "la gestion et les chiffres." "Pour le moment, explique-t-il, je suis hôte de table et, d'ici à la fin de mon stage, je vais également passer par les postes de leader et d'assistant manager." Un groupe Flo qu'il connaît bien. Et pour cause : "J'ai déjà fait des stages au Petit Bofinger et à la brasserie Julien", des enseignes parisiennes de renom où Laurent Rozenbaum  estime avoir été "bien accueilli, bien accompagné, encadré et respecté". Du coup, il est fidèle à l'enseigne. À terme, il se dit même très tenté par la recherche d'un travail au sein du groupe Flo. Une recherche d'emploi qu'il mènera toutefois en concertation avec ses professeurs de Jean Drouant, "parce qu'ils sont toujours de bons conseils. Ils nous aident à choisir nos stages dans une liste de propositions et confirment nos sélections ou pas". Partir à l'étranger ? Laurent Rozenbaum y pense aussi. "Pour perfectionner mon anglais." Pour l'heure, il vise un master pour tenter d'accéder d'emblée à "un poste plus élevé".

Katell Le Saout : "Je ne voulais pas rester derrière un bureau"

Après une école de finances à Rennes, Katell Le Saout ne se voyait ni trader ni dans une banque et encore moins dans un service financier d'une multinationale. "Je ne voulais pas rester assise derrière un bureau à remplir des tableaux Excel, enchaîner les réunions et consulter le cours de la Bourse toute la journée", dit-elle. Alors elle a quitté sa Bretagne natale, direction la capitale, où elle a intégré ESHotel. "Quand j'étais petite, je voulais devenir architecte. Puis, adolescente, je me suis passionnée pour l'hôtellerie : j'aimais regarder les gens travailler dans un hôtel", raconte-t-elle. Une prédisposition qui a sans doute facilité son changement d'orientation en cours de cursus. "J'ai d'abord fait une année de prépa à ESHotel pour m'initier aux problématiques propres à l'hôtellerie, puis j'ai enchaîné avec un master à Londres, où j'ai affiné mon niveau d'anglais. Je me suis retrouvée seule dans une ville que je ne connaissais pas : j'ai dû me débrouiller et j'ai ainsi acquis une réelle autonomie." Serveuse lors des banquets organisés au sein du Hyatt à Londres, elle s'est vite adaptée : "Tous les jours, c'était différent. La routine, je ne savais pas ce que c'était. Chaque jour, il fallait se remettre en question, pour avancer, pour progresser."

"Grâce à ESHotel, j'ai appris à voler de mes propres ailes, explique Katell Le Saout. Les professeurs nous incitent à réfléchir, à prendre du recul, à appréhender les problèmes avec justesse et efficacité, à multiplier nos contacts dans l'univers de l'hôtellerie. Par ailleurs, ils sont à notre écoute, nous échangeons avec eux, nous les questionnons, ils nous rassurent." L'avenir ? "Cette année, je démarre un master 2 à Paris, assorti d'un stage de six mois. Ensuite, ce sera la vie active, de préférence dans de petites structures, voire sur un bateau de croisière." 

Amandine Foucher : "Être bien encadré, ça rassure"

"Petite fille, je cuisinais déjà beaucoup avec ma grand-mère." C'était donc comme une évidence pour Amandine Foucher de s'inscrire dans un lycée hôtelier. C'est le lycée des métiers Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44) qu'elle a choisi. Un établissement qu'elle recommanderait volontiers à des jeunes qui veulent se lancer dans le secteur de la restauration. "Nous sommes très bien encadrés. Ce qui rassure beaucoup, en particulier lorsque l'on part en stage pour la première fois de sa vie." De son premier stage, elle se souvient comme si c'était hier : "Je l'ai effectué dans un établissement que j'ai choisi avec mes professeurs. Ils ont fait en sorte de sélectionner un endroit lié à ma personnalité et à mes goûts." Son bac pro en poche, Amandine Foucher, 19 ans, débute cette rentrée en BTS de gestion, qu'elle prépare en alternance et toujours au lycée Sainte-Anne. Ce dont elle rêve pour son avenir ? "Avoir mon propre établissement : soit un restaurant, soit une boutique de traiteur."

Guillaume Duverger : "J'ai 4 bilans pédagogiques par an"

Son bac scientifique en poche, Guillaume Duverger a passé deux années dans une fac de biologie. "Je ne m'y suis pas plu." En revanche lorsqu'il a fait une saison d'été dans la restauration, pour se faire un peu d'argent de poche, "cela a été une révélation". Il a alors cherché quel type d'école il pouvait intégrer. L'Institut Paul Bocuse (69) est arrivé en tête de ses préférences. Il envoie son C.V., une lettre de motivation, réussit les tests d'anglais et de culture générale sur la restauration, puis reçoit sa lettre d'admission dans la prestigieuse institution, en 1re année du programme de management international de l'hôtellerie et de la restauration. "Avant de soumettre ma candidature, j'ai dû prendre des cours pour perfectionner mon niveau d'anglais", confie Guillaume Duverger. Et pour cause : à l'Institut Paul Bocuse, 40 % de l'enseignement est en anglais la 1re année, 50 % durant la 2e année et 60 % la dernière année. "Reconnue par l'État, l'école offre un enseignement à la fois complet et de qualité, commente l'élève. Les professionnels qui interviennent sont des directeurs financiers et des directeurs d'hôtel : chacun donne des exemples concrets de cas auxquels il a été confronté, afin d'illustrer son cours."

De la technique et de la pratique, donc. "Rien à voir avec la fac, où l'on nous lâche sur le campus, poursuit-il. À l'Institut Paul Bocuse, chaque élève a 4 bilans pédagogiques par an. Nous sommes suivis de A à Z. Les enseignants viennent nous voir durant nos stages, y compris en été. Nous avons même du travail à leur rendre à la rentrée et, parfois, on se couche à 3 heures du matin pour boucler un dossier à remettre le lendemain à un prof."

Le rythme est soutenu. Et tout est mis en oeuvre pour éviter les coups de blues. "Lorsqu'il y en a, le professeur de ressources humaines reçoit en tête à tête l'étudiant qui déprime ou stresse un peu trop." Mais cela reste rare. "Car les élèves sont soudés. On apprend à se respecter, à aider les plus jeunes, à travailler en équipe, à commencer à se constituer un réseau. Intégrer l'Institut Paul Bocuse, c'est comme entrer dans une nouvelle famille, sachant que l'on va y passer entre neuf et dix heures par jour." Ses projets ? "Je vais poursuivre avec un master. Ensuite, une fois dans la vie active, je partirai sans doute à l'étranger. J'ai envie de voyager et il y a trop d'administratif en France, à mon goût."

Charlène Gicquel : "J'ai bénéficié d'un bon suivi de la part de mes profs"

"C'est bon et c'est beau." C'est ainsi que Charlène Gicquel, 19 ans, en 2e année de bac pro au lycée des métiers Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44), résume ce qui l'attire dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Ravie des stages, des bons contacts et du suivi dont elle a bénéficié tout au long de sa scolarité de la part de ses professeurs, elle ne gardera que de "bons souvenirs" de son passage dans cet établissement. Car Charlène Gicquel démarre sa carrière professionnelle dès cette rentrée. A priori dans un restaurant de Rochefort-en-Terre, dans le Morbihan. Après ? "Peut-être l'étranger", mais elle tenterait bien sa chance "à bord d'un bateau de croisière".

Cyril Vieille-Mecet : "J'aime servir"

À 16 ans, il voulait devenir menuisier. Cyril Vieille-Mecet quitte alors l'enseignement traditionnel pour intégrer un lycée professionnel. "Mais j'ai dû arrêter au moment de mon bac pro, faute de financement : on m'a refusé mon allocation logement et je ne pouvais donc plus habiter à proximité de mon lycée." Il arrête tout et revoit sa copie. Ou plutôt, il recherche un établissement qui ne le contraindra pas à trouver un logement pour y accéder. Résultat de ses investigations : il s'arrête sur la Faculté des métiers de Cannes (06) et démarre un CAP en service hôtelier. Rien à voir avec la menuiserie. Mais sur le tas, Cyril Vieille-Mecet se rend compte qu'il "aime servir". À 22 ans, il est sur le point de terminer son apprentissage et a "déjà décroché un CDI".

Une embauche qu'il a obtenue à la suite d'extras qu'il a faits dans un Relais & Châteaux des Alpes-Maritimes, dont la table est auréolée de 2 étoiles Michelin. "Je ne regrette pas mon ancienne filière, reconnaît Cyril Vieille-Mecet. Ma nouvelle orientation me permet de faire des étincelles !" Même si au début de son alternance, tout n'a pas été facile. Il n'a pas aimé son premier stage au sein d'un grand groupe hôtelier international : "J'étais perdu. Je me sentais comme un étranger en terre inconnue." La Faculté des métiers a dû intervenir et l'aider à réaliser son apprentissage dans un hôtel à taille plus humaine et avec des équipes davantage à l'écoute. Mais tout est bien qui finit bien : cette erreur de casting initiale n'a finalement eu que du bon.

Anne-Laure Le Rebeller : "Avec l'alternance, on est sûr de trouver un emploi"

Elle est arrivée dans l'univers de l'hôtellerie avec un bac littéraire et un BTS de tourisme. "Je ne savais pas quoi faire dans la vie avec tout ça." Alors Anne-Laure Le Rebeller s'est inscrite à la Faculté des métiers de Cannes (06) et a suivi la mention complémentaire accueil-réception, en apprentissage. "Outre le fait que l'on est sûr de trouver un emploi après, l'alternance est une excellente expérience, commente la jeune femme de 24 ans. On peut évoquer son ressenti avec ses professeurs, on peut aussi leur parler des difficultés rencontrées sur le terrain, ils nous écoutent et nous conseillent." En apprentissage dans un hôtel 4 étoiles de Cannes, elle a eu quelques "moments de doute". Elle en a parlé avec son référent et s'est sentie rassurée. "Si je pouvais revenir en arrière, je ferais mon BTS en alternance, avoue Anne-Laure Le Rebeller. Parce que c'est du concret, du pratique. C'est ce dont on a besoin avant de démarrer dans la vie active."

Thomas Arduin : "Dans notre classe, nous sommes soudés"

C'est sa grand-mère qui lui a donné envie de cuisiner. "Enfant, je la regardais s'affairer dans la cuisine", se rappelle Thomas Arduin. En classe de seconde, il s'est donc orienté vers un lycée hôtelier, celui de Marseille (13). "Je suis entré en BEP, j'ai eu mon diplôme, puis j'ai été accepté en bac pro, en alternance." Sa première année a été difficile : "Ça ne me plaisait pas. L'entreprise dans laquelle j'étais ne me convenait pas." Il en a donc changé, avec le soutien de ses professeurs, et aujourd'hui, au Pullmann de la cité phocéenne, tout va pour le mieux : "En cuisine, je fais partie d'une équipe jeune, à l'écoute, disponible, qui me laisse la regarder quand je ne sais pas faire et qui m'aide quand je suis perdu."

"Je peux tout dire à mes professeurs, confie Thomas Arduin. Ils sont à l'écoute de leurs élèves." Ils savent, en effet, que le rythme de travail des apprentis est parfois difficile à tenir. "Surtout avec la perspective du bac, les révisions, le stress… il faut s'organiser pour maîtriser tout ça." En complément de la complicité des enseignants, le jeune homme souligne également le soutien de ses camarades de classe : "Nous sommes très soudés. On se dit tout. On se conseille mutuellement. On révise ensemble." Pour l'avenir, il hésite encore : soit poursuivre son cursus avec une mention complémentaire traiteur, "soit je rentre dans le monde du travail". Avec l'envie de démarrer dans un restaurant en France, puis de partir à l'étranger, "avant de revenir en France, ouvrir mon propre restaurant, doté d'une école de cuisine".

Julia Legrand : "Je ne compte pas mes heures"

Son parcours est atypique. Un master de psychologie du travail en poche - "mon mémoire portait sur le stress et la motivation au travail" -, Julia Legrand, 24 ans, s'est ensuite tournée vers l'hôtellerie. Elle a alors quitté Nancy (54) et intégré ESHotel à Paris. Un choix qui ne doit rien au hasard : "Après mon master, j'avais envie de m'orienter vers les ressources humaines et, en même temps, j'ai toujours aimé les palaces, le luxe, le contact avec les clients."  Résultat : après une remise à niveau pour maîtriser les notions de gestion, marketing, finances et autre yield management, elle a accepté de partir peaufiner son anglais dans l'antenne d'ESHotel à Londres. "J'ai un peu pataugé pendant un mois, puis je m'y suis faite", confie Julia Legrand. En marge de ses cours, elle a notamment assuré quelques extras au service banquet du prestigieux Dorchester, ou encore donné un coup de main dans un Best Western qui devait recevoir un groupe scolaire. "Je n'ai jamais eu de coup de blues, confie-t-elle. Même quand il fallait courir juchée sur des talons, dans le cadre d'extras qui pouvaient parfois durer jusqu'à onze heures de suite. Je n'ai pas choisi ce métier pour compter mes heures. J'aime ce côté perfectionniste qu'exigent les palaces et les hôtels 4 étoiles. J'aime cet apprentissage qui consiste à surmonter la pression au quotidien et avoir une grande réactivité par rapport à tous les imprévus auxquels on peut se retrouver confronté."

Quant à l'accompagnement dont elle a profité à ESHotel, "il n'y a aucune comparaison possible avec la fac, estime-t-elle. Cette année, nous étions 15 en cours, contre 800 en première année de psycho à Nancy." Et d'ajouter : "J'ai pu établir des liens forts avec les enseignants d'ESHotel. Ils nous écoutent, nous conseillent et partagent leurs compétences, leurs expériences." Ses projets ? "Un master 2, toujours à ESHotel, qui sera suivi d'un stage de pré-embauche." Où ? "Dans un palace parisien de préférence." Avec en ligne de mire, l'envie de devenir assistante de direction de restauration.

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration mardi 20 septembre 2011

19 septembre 2011

Agnès Vaffier :

"Nous devons comprendre ce que les jeunes attendent du lycée"

La présidente de l'Association française des lycées d'hôtellerie et de tourisme (Aflyht), également proviseur du lycée hôtelier et CFA de Marseille (13), passe en revue les défis qui s'imposent aux enseignants en cette rentrée 2011. Agnès Vaffier évoque aussi le prochain congrès de l'Aflyht, prévu en mars 2012 à Blois (41).

L'Hôtellerie Restauration : Comment s'annonce la rentrée 2011-2012 ?

Agnès Vaffier : Une fois encore, nous constatons une augmentation des demandes d'inscription en lycée hôtelier. Les émissions de télévision consacrées aux chefs et aux leçons de cuisine ne font que renforcer ce nombre de demandes. Au lycée hôtelier et CFA de Marseille, nous multiplions également le nombre de demandes d'inscriptions, mais c'est avant tout parce que le lycée a bonne réputation et aussi parce que le nombre d'apprentis est en nette augmentation. Ce qui crée d'ailleurs une bonne dynamique au sein de l'établissement. 

Quels sont les nouveaux défis qui attendent les enseignants en cette rentrée ?
J'en vois deux. Le premier est sans aucun doute la nouvelle pédagogie liée au bac pro en trois ans. L'instauration du livret de compétence et de l'évaluation par compétence sont des nouveautés qu'il va falloir apprivoiser et maîtriser. Quant au second défi, il s'agit de la modernisation de l'enseignement. Nous menons d'ailleurs une réflexion à ce sujet au sein de l'Aflyth. Car nous avons l'obligation et le devoir d'ouvrir les fenêtres : c'est-à-dire changer notre regard sur la façon d'enseigner et d'accompagner les évolutions liées à l'enseignement.

De quelle façon ?
En imaginant de nouvelles stratégies pour motiver les élèves, les intéresser, les fidéliser. Des jeunes qui, aujourd'hui, sont essentiellement des consommateurs et des zappeurs. Nous devons donc nous adapter et comprendre ce qu'ils attendent du lycée. Il faut échanger avec eux, leur proposer un accompagnement personnalisé plus important que celui que l'on a mis en place depuis dix ans. 

Quel est le calendrier de l'Aflyth pour cette fin d'année et le début de 2012 ?
Notre 19e congrès annuel est prévu en mars 2012 à Blois. Il s'articulera autour de deux ou trois journées d'échanges et de réflexions, destinées à valoriser le travail mené par chaque établissement dans son académie. Nous avons comme priorité non seulement de faire connaître ce travail, mais aussi de le faire reconnaître. Autre de nos thèmes de discussion, sur lequel nous planchons dès à présent : comment va-t-on gérer la mise en place du bac pro en trois ans ? Un défi que nous ne pourrons relever qu'en partageant nos expériences, notamment par le biais de notre site internet [www.aflyht.net, NDLR]. Enfin, deux autres chantiers sont actuellement en cours : il s'agit d'une réflexion menée sur la thématique du tourisme et d'une actualisation de notre livre blanc sur les spécificités des lycées d'hôtellerie et de tourisme. Nous n'allons donc pas chômer en cette rentrée.

Propos recueillis par Anne Eveillard L’hôtellerie restauration vendredi 16 septembre 2011

1er septembre 2011

Le lycée hôtelier de Thonon

La doyenne des écoles hôtelières française fête son centenaire

Thonon-les-Bains (74) L’année scolaire 2011/2012 sera à la couleur du centenaire, a annoncé Erick Besse, proviseur du lycée hôtelier Savoie Léman, à Thonon-les-Bains. Il en détaille le programme.

En septembre 2012, l’école hôtelière Savoie Léman ouvrira une troisième classe de seconde hôtelière (bac technologique) et une section internationale. L’établissement accueillera également une terminale bac pro en trois ans. Cependant, l’événement qui marquera l’année 2012, et qui mobilise enseignants, élèves et parents, c’est le centenaire de l’école. Erick Besse, proviseur, a voulu un événement marquant. Aussi, depuis des mois, avec son équipe, il coordonne les idées, contacte les anciens et les élus. Pourtant, Erick Besse ne sera pas là pour voir se concrétiser les projets qu’il a mis sur pied. Un nouveau proviseur va lui succéder : Dominique Duthel, actuellement en poste au lycée français de Toronto. Néanmoins, il égrène les détails d’un programme exceptionnel.

“La première manifestation se déroulera au mois d’octobre 2011. Nous envisageons de les emmener à l’Aiguille du Midi, et de servir un apéritif géant à Chamonix, chez un partenaire hôtelier. D’octobre à avril 2012, nous organiserons pour nos élèves des travaux pratiques qui se tiendront dans des endroits exceptionnels. Nous avons proposé au président de la République Nicolas Sarkozy d’accueillir, au sein de la brigade de cuisine de l’Élysée, une brigade du lycée afin de participer à l’élaboration et au service d’un déjeuner ou d’un dîner. L’Élysée a donné un accord de principe, il reste à fixer la date. Puis, nous avons fait la même proposition à Bernard Accoyer, président de l’Assemblée Nationale, et à Gérard Larcher, président du Sénat. Tous deux ont accepté. Le chef de cuisine de François Fillon, Premier Ministre, nous a proposé de déplacer, à Thonon, une partie de sa brigade et de préparer un dîner où le Premier ministre serait présent. Jean-Jacques Queyranne, président du conseil régional a été sollicité pour une manifestation qui se déroulera en Rhône-Alpes. Jean Denais, maire de Thonon, a donné lui aussi son accord immédiat.”

En mars 2012, la cérémonie officielle sera le point d’orgue des festivités. “Nous avons proposé à Nicolas Sarkozy de présider cette cérémonie, comme l’avait fait avant lui Armand Fallieres, président de la République, de l’époque. Le principe est déjà retenu, en fonction de l’agenda du Président.” Enfin, les célébrations du centenaire s’achèveront, le 2 avril 2012, cent ans jour pour jour après la création du lycée.

Fleur Tari l’hôtellerie restauration lundi 25 juillet 2011

21 juillet 2011

Nicolas Denis et Elise Allongue ont

uni leurs talents pour monter ce

nouveau centre de formation.

Naissance de l'institut Gastronomie Riviera à Seillans (83)

Nicolas Denis, fondateur de l’institut, propose des formations autour des métiers de la gastronomie.

La première formation pour professionnels, consacrée

aux pièces artistiques en sucre, était animée par Franck Michel.

Passionné par la formation, l’ex-chef pâtissier du Fours Seasons Terres blanches en Provence a franchi le pas et ouvert au début de l’été un centre agréé pour les professionnels et les particuliers. “Nous sommes la 2e région économique touristique de France mais l’offre de formation professionnelle et continue est quasi-inexistante. J’ai voulu apporter ma pierre”, argumente Nicolas Denis, conscient du défi à relever.

L’institut Gastronomie Riviera, basé à Seillans (83), est installé dans une ancienne magnanerie entièrement restaurée et soigneusement décorée par la compagne de Nicolas Denis, Elise Allongue. “À moins d’une heure de Nice et trente-cinq minutes de Cannes, le lieu est stratégique. Il reflète notre souhait d’associer qualité de l’enseignement et art de vivre”, détaille le chef.

Technique, qualité et convivialité
Professionnels ou particuliers, l’exigence de qualité reste la même. Tous les stages sont animés par des professionnels de haut niveau, que Nicolas Denis a rencontrés durant sa carrière et qui sont souvent devenus des amis : Philippe Jego, Jean-Denis Rieubland, Antonio Guida, Sébastien Chambru, Stéphanie Le Quellec... “L’Institut recense 17 formateurs en cuisine et pâtisserie, passionnés et sympathiques.” Apprentissage de nouvelles techniques, découverte de nouvelles tendances... les cours sont proposés sous forme de sessions de huit à trente-deux heures pour les professionnels, d’ateliers de trois heures avec dégustations pour les particuliers (2 sessions par semaine). Une salle de 140 places permet la création d’événements culinaires d’entreprise ou festifs.

Institut Gastronomie Riviera
www.institut-gastronomie-riviera.com
Tél. : 06.50.73 31 23

Anne Sallé l’hôtellerie restauration jeudi 21 juillet 2011

19 juillet 2011

100 % de réussite au BEP hôtellerie pour les élèves déficients visuels du centre André Mathis

Saint-Gaudens (31) La première promotion des élèves déficients visuels du centre André Mathis

a obtenu 100 % de réussite au BEP hôtellerie.

Jean-Charles Atoucouman, Yoann Alhéritier, Thomas Bouley, Barthélémy Lambertini, Julien Limosino et Vincent Porchon ont travaillé pendant deux ans avec une équipe pluridisciplinaire comprenant éducateurs, aides à la vie journalière, instructrices en locomotion, ergothérapeute, psychologue, etc. Deux ans de labeur récompensés par l’obtention d’un BEP hôtellerie pour ces 6 élèves déficients visuels du centre médico-social André Mathis. Ce centre est le seul en France à former des personnes déficientes visuelles aux métiers de l’hôtellerie-restauration.

“Les élèves étudient dans les mêmes conditions que les élèves des écoles hôtelières, ont les mêmes travaux pratiques et ont passé le même examen”, rappelle Laurent Descoux, directeur pédagogique du centre. Parmi les lauréats, deux seront intégrés en contrat de formation dans des établissements du groupe Accor, partenaire du centre au même titre que l’Umih. deux autres élèves passent en bac pro cuisine au sein du centre qui, pour la rentrée scolaire 2011/2012, ouvre une classe de 12 places sur cet enseignement.

Centre André Mathis
13 rue Romain Rolland, 31800 Saint-Gaudens, Tél. : 0561892849

Bernard Degioanni l’hôtellerie restauration lundi 18 juillet 2011

le 11 juillet 2011

Concours général des métiers : remise des diplômes à la Sorbonne

Comme chaque année, les meilleurs élèves issus des lycées d’enseignement général, technologique, professionnel et des centres de formation ont été récompensés dans le prestigieux amphithéâtre parisien.

Fin du suspens ! Jeudi 7 juillet, les candidats au Concours général des métiers, ont reçu leurs diplômes, dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne à Paris, en présence de Luc Chatel, ministre de l’Éducation nationale, de la jeunesse et de la vie associative, Guy Legay, Meilleur ouvrier de France et directeur honoraire des cuisines du Ritz, des inspecteurs généraux de l’Éducation nationale, enseignants, ainsi que de personnalités appartenant aux mondes littéraire, scientifique, économique et sportif.

Pour cette 264e édition, il y avait 15 174 candidats inscrits au Concours général, dont 2 136 dans les disciplines professionnelles, 351 en hôtellerie-restauration… Au final, 7 lauréats ont été chaleureusement félicités pour avoir passé avec succès les différentes épreuves de ce concours, en plus de leurs examens de fin d’année. “Au sommet de ce concours si sélectif, les lauréats ont su donner le meilleur d’eux même pour en arriver jusque là. On y voit des jeunes épanouis, et - le plus important - heureux de faire leur métier ”, a tenu à rajouter Luc Chatel.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration vendredi 8 juillet 2011

5 juillet 2011

Actualité - On en parle :

Un symbole à conserver absolument, malgré un niveau rabaissé au fil du temps ...

« Le baccalauréat reste une puissante arme antichômage »!.

Le sésame pour commencer des études supérieures qui assureront une entrée réussie dans la vie professionnelle.

Yves Calvi, journaliste à RTL, interroge le 5 juillet, Claude Allégre, ancien Ministre de l'Education Nationale, qui répond :

« Le baccalauréat représente un Symbole qu'il faut absolument conserver, malgré un niveau rabaissé au fil du temps...faute quoi il n'existerait plus aucun contrôle !. »

Le baccalauréat reste une puissante arme antichômage.

Passe ton bac d'abord ! Ce n'est pas une boutade, mais un conseil bien utile. Car même si les deux tiers d'une classe d'âge atteignent ce cap aujourd'hui, contre un quart seulement en 1960, ce diplôme reste un des meilleurs antidotes au chômage. C'est surtout le sésame pour commencer des études supérieures qui assureront une entrée réussie dans la vie professionnelle.

A contrario, les élèves qui abandonnent l'école avec pour seul bagage le brevet, voire rien - leur proportion atteint aujourd'hui 18 % d'une classe d'âge

ont les plus grandes difficultés à s'insérer : un sur deux ne trouve pas de travail dans les années qui suivent sa sortie du système.

Du coup, leur taux de chômage est cinq fois supérieur à celui des jeunes diplômés du supérieur.

 Un problème auquel la France n'a toujours pas trouvé de solution. K.M.

Bon à savoir :

- Multiplication.

En trente ans, le nombre de bacheliers s'est envolé. En 2010, il ont été 513 126 à décrocher ce diplôme, contre
222 429 en 1980. Les filles se distinguent avec un taux de réussite de 70,9 % contre 60,5 % pour les garçons. Depuis le début des années 1990, contrairement à une idée reçue, ces taux stagnent.

- Soustraction

Chaque année, 150 000 adolescents quittent l'école sans formation ni diplôme. Et le programme << Nouvelles chances >> créé en 1999 n'y a quasiment rien changé. Face à des bacheliers plus nombreux, ils ont du mal à s'insérer : en trente ans, le taux de chômage des jeunes sans diplômes a doublé.

- Division

Le bac général (L,ES et S), qui concerne 328 467 élèves cette année, représente à lui seul plus de la moitié des candidats. Les autres sont répartis à peu près équitablement entre les bac pro et les bacs techno.

L'expansion de ces << non généralistes >> explique l'essentiel de l'accroissement de la population des bacheliers.

(" Le baccalauréat reste une puissante arme antichômage" - K.M. - Challenges N° 263 - 30 juin 2011 ).

Rappel : (en quelques dates...)

• 1984 - Le chômage frappe six fois moins les jeunes diplômés du supérieur que ceux qui sont sans formation.
• 1987-  Création du bac professionnel pour les titulaires du BEP et d'un CAP.
• 1998 - Les jeunes sans diplôme sont très sensibles à la conjoncture. Avec la crise, ils subissent de plein fouet le chômage.
• 2009 - 520 124 candidat(e)s obtiennent leur baccalauréat. Un record.

(Sources : Ministère de l'Education Nationale, INSEE)

 - Centralisation des infos: Pierre Berthet, CET  Tourisme-Hôtellerie-Restauration - 5 juillet 2011.

1er juillet 2011

Remise des diplômes à l’Ecole de Savignac

Entre joie et pleurs, c'est avec beaucoup d'émotions que les étudiants de l'école de Savignac ont reçu le fruit de leur travail, le 24 juin dernier.

Niché entre vallons et prairies au coeur du Périgord, l’école Internationale Supérieure de Savignac bénéficit d’une belle renommée depuis 23 ans d’existence. Cet établissement a pour vocation de former les cadres opérationnels et fonctionnels des métiers de l’hôtellerie-restauration, du tourisme et des loisirs, en proposant un cursus complet de BAC + 2 à BAC + 5. Après des heures de travail, et un examen final, il ne reste plus que le moment fatidique : recevoir son diplôme ! Le 24 juin dernier, au Château « Le Bouquet » à Sorges (24), 46 étudiants de la promotion 5 'Bachelor of Arts (Hons) Top up in Hospitality Management' (1 année après le BTS : cours en France puis en Angleterre), et 19 autres de la promotion 2 'European Bachelor (Hons) in International Hospitality Management' (3 années de cours après le BAC : en France, Espagne, et Angleterre), ont reçu l’attestation de réussite. Tous repartent avec un niveau BAC +3.

Cérémonie ‘façon anglo-saxonne’
Quant à la promotion 22 'Master of Business Administration in Hospitality Management', la route était plus longue, puisque le niveau est de BAC +5. Après 21 mois de formation, dont 6 mois de stage en France ou à l’international, ils peuvent enfin souffler. Le 23 juin au soir, la promotion 23 avait concocté un dîner à leurs prédécesseurs pour la traditionnelle soirée de gala. Le thème : Marie-Antoinette et Louis XVI. Le lendemain, place à la remise des diplômes comme les autres camarades, afin d’immortaliser le moment. Entre joie, pleurs et émotions, la cérémonie s’est déroulée ‘façon anglo-saxonne’ : chacun des étudiants a le plaisir d'être appelé à monter sur scène afin de recevoir son diplôme, un par un. Au total, ils sont 43 à défiler (99 % de réussite), sous le regard attentionné de leur parrain de promotion : Xavier F. Rugeroni, directeur général du Fairmont Monte-Carlo à Monaco et vice-président régional Fairmont Hotels & Resorts.

Les deux co-directeurs - Richard Ginioux, et Roger Haigh – ont quant à eux rappelé le parallèle entre les valeurs inculquées aux étudiants à travers la philosophie de l'école et les valeurs intrinsèques au métier de l'hôtellerie-restauration, à savoir : ouverture d'esprit, sens des responsabilités, convivialité, solidarité, don de soi et esprit d'entreprise. En ajoutant : « La route du succès est continuellement en travaux. Grâce à l’école vous avez pu vous construire un réseau, à vous de savoir l’entretenir… ». Durant la cérémonie, certains se sont démarqués - Prix de l’intérêt pour les enjeux des ressources humaines et de la qualité : Margot Mongibeaux ; Prix du contrôle de gestion : Lauriane Carré ; Prix de l’ouverture à l’international : Mathieu Carver ; Prix du dynamisme commercial : Maxime Spido ; Prix de la combativité et de la persévérance : Mélanie Mestre ; Meilleure soutenance : Perrine Migonney ; et Major de Promotion : Inès Chardonnet. Dorénavant, les ex-étudiants peuvent prolonger leur aventure savignaquoise, grâce au Club de Savignac (www.club-savignac.com), dans le but de fédérer un réseau. Le mot de la fin revient au parrain de la promotion : « vous allez débuter votre carrière avec tout ce que Savignac vous a offert ; mais surtout avec votre dynamisme, enthousiasme et professionnalisme en plus. Votre avenir est entre vos mains ! Il ne reste plus qu’à briller… ».

Hélène Binet l’hôtellerie restauration mardi 28 juin 2011

29 juin 2011

Le recteur d'Académie de l’Indre n'aime pas les CAP - Les six Umih de la région Centre dénoncent des propos du recteur d'académie (29/06)

36 - Indre Le recteur d'Académie de l'Indre veut faire la chasse aux CAP "qui sont des passeports pour le chomage" selon elle. Véronique Gaulon, présidente de l'Umih 36, est indignée. Roland Héguy écrit à Nicolas Sarkozy.

Coup de colère de l’Umih et de la présidente de l’Indre, Véronique Gaulon, qui s’insurgent contre les propos tenus par le nouveau recteur d’Académie dans les colonnes de la Nouvelle République. Marie Reynier estime en effet qu’il faut “faire la chasse aux CAP qui sont des passeports pour le chômage”. Une prise de position “intolérable” pour la chef de file de l'Umih 36 qui a demandé à la rue d’Anjou de réagir au plus vite. Face à cette évidente méconnaissance du secteur, le président national de l’Umih, Roland Héguy, a décidé d’adresser un courrier directement au président de la République dans lequel il souligne l’indignation d'une profession fortement engagée dans le développement de l'alternance et l'insertion des jeunes. Il rappelle en outre “qu’en 2009 plus de 31% des 86 000 diplômés préparés dans le secteur CHRD étaient des CAP et qu’une étude sur l’insertion des jeunes dans l’hôtellerie et la restauration publiée en 2010 par l’Observatoire des métiers et des qualifications du secteur montre que 92% des jeunes titulaires du CAP par voie d’apprentissage ont eu au moins 1 emploi au cours des trois dernières années. Cette étude montre également que 74% des jeunes titulaires d’un CAP par voie d’apprentissage occupent un emploi trois ans après avoir quitté le système éducatif.”  Entre temps, les six présidents de la région Centre, Chantal Maudhuit (28), Alain Levesque (37), Jean-Louis Jama (45), Michel Cellier (41), Philippe Perrichon (18) et Véronique Gaulon ont co-signé une lettre à l'attention de Marie Reynier dans laquelle ils lui réclament une nécessaire mise au point.

Les six Umih de la région Centre dénoncent des propos du recteur d'académie

Dans une interview parue dans la presse locale, le recteur de l’académie d’Orléans-Tours, Marie Reynier, a notamment fait part  de son désir de “faire la chasse aux CAP qui sont des passeports pour le chômage”.Cette phrase a provoqué le mécontentement des professionnels et notamment des 6 présidents Umih de la région Centre, qui viennent d’adresser une lettre ouverte au recteur. “Connaissez-vous vraiment le marcheì du travail, écrivent-ils ? Croyez-vous réellement qu’un jeune, formeì au travail manuel, soit destineì aÌ devenir chômeur ? Nous sommes une profession - et certainement pas la seule - ouÌ justement les jeunes diplômés d’un CAP trouvent du travail immédiatement après leur formation, que ce soit au niveau régional, national ou international. Il ne s’agit donc pas de ‘passeports pour le chômage’ mais d’ouverture vers l’emploi.”

Et de rappeler qu’aujourd’hui, 2 300 jeunes sont en formation CAP dans les CHR de la région Centre. “Êtes-vous vraiment en cohésion avec les souhaits des pouvoirs publics qui appuient et développent la formation en alternance ?”, poursuivent-ils. Cette lettre est également adressée à l’Umih nationale, afin d’être transmises aux ministères concernés.

L’hôtellerie restauration vendredi 24 juin 2011

26 juin 2011

Création de l’École internationale de sommellerie à Bordeaux

Présentée en primeur le 20 juin, dans le cadre de Vinexpo, la future École internationale de sommellerie est portée par la chambre de commerce et d’industrie de Bordeaux, avec le soutien de la profession. La première promotion devrait démarrer en 2012.

De d. à g. : Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, Jacques Faurens (CCIB), Pierre Goguet (président de la CCIB), Christophe Palmowski (Organisation internationale de la vigne et du vin), Gérard Basset, meilleur sommelier du monde 2010, Pascal Faugère, (CCIB).

Une école “d’excellence”. C’est le qualificatif qui revenait en boucle sur le salon Vinexpo, parmi les intervenants à propos de la future École internationale de sommellerie. Comme le rappelait Pierre Goguet, le président de la chambre de commerce et d’industrie de Bordeaux (CCIB) : “La demande existe. L’étude de faisabilité a dénombré 15 000 sommeliers dans le monde qui travaillent à très haut niveau dans les restaurants.” Pour cette cible, le comité pédagogique sera à la hauteur avec les meilleurs spécialistes mondiaux de la viticulture, de l’œnologie, de la vinification, du marketing, de la commercialisation ou de la communication. En attendant la signature d’une convention de partenariat avec l’Association de la sommellerie internationale (ASI), certains de leurs membres ont déjà donné leur accord pour intervenir. Parmi eux, les sommeliers Serge Dubs, Philippe Faure-Brac, Dominique Laporte, ou encore Gérard Basset, meilleur sommelier du monde 2010 et parrain désigné de la première promotion.

Le cursus comprendra sept semaines de cours dans les locaux de la CCIB. La formation se poursuivra via une plateforme d’e-learning. On pourra ainsi valider ses unités de valeur en fonction de ses contraintes professionnelles, sur un, deux, voire trois ans. Le diplôme, estampillé CCI, pourrait à terme être reconnu par l’État.

La première promotion, d’une trentaine de personnes, démarrera en septembre 2012. Le cursus coûtera 12 500 € par an. Les candidatures seront lancées lors de Vinexpo Asia-Pacific, à Hong Kong, en mai 2012.

Brigitte Ducasse l’hôtellerie restauration jeudi 23 juin 2011

24 juin 2011

Formation & Profession.

• Rentrée 2011- Nouveaux programmes du Bac Pro.
• LMHR Jean Drouant- Lic Pro "Arts et Métiers en Cuisine".
• CFA Médéric - Une nouvelle salle "Pierre Gauthier".

Rentrée 2011 : Les nouveaux programmes du Bac Pro entrent en application

Les nouveaux programmes du Bac Pro entrent en application . Cette année a vu la mise en place du Bac Pro 3 ans dans sa version expérimentale. Le nouveau bac Pro en 3 ans, avec ses nouveaux programmes entrera en application dès  la rentrée de septembre 2011.

Les nouveaux diplômes Bac Pro 3 ans << Cuisine >> et << commercialisation & serices en restauration. >> (Voir info sur le site internet www.promatel.info  du 19 juin), seront donc décernés en 2013/2014.

Rentrée 2011 : LMHR Jean Drouant de Paris

Le lycée des métiers de l'hôtellerie et de la restauration (LMHR Jean Drouant de Paris), ouvre une licence professionnelle - << Arts & Métiers en Cuisine >> (Voir rappel - info sur site internet www.promatel.info / du côté du LMHR Jean Drouant en date du 13 mai 2011.

75 Paris- 21 juin 2011 : Le Centre de formation d'apprentis CFA Médéric 

Le Centre de formation d'apprentis CFA Médéric  à l'initiative du Conseil d'administration de l'association professionnelle (APHRL) ,a inauguré une salle " Pierre Gauthier" en présence de Lucien Rebufel, ancien président de la CGPME, de Stéphane Malchow, petit-fils de Pierre Gauthier et dirigeant de la brasserie Mollard, et de Didier Chenet, Président du Synhorcat et du CFA Médéric.

Parmi ses nombreuses fonctions professionnelles, Pierre Gauthier, a succédé au Président Julien François, comme Président de l'Ecole Jean Drouant et a été le parrain en 1985 d' une promotion de l'Ecole hôtelière de Paris (EHP) Jean Drouant (aujourd'hui  dénommée : Lycée des Métiers de l'hôtellerie et de la restauration (LMHR Jean Drouant de Paris).

19 juin 2011

Le Fafih s'attaque à l'illettrisme

Près de 3 millions de personnes en France aujourd’hui “ne maîtrisent pas ou plus les compétences clés : lire, écrire, compter, communiquer, se repérer dans l’espace ou dans le temps” rappelle le Fafih. 57 % ont toutefois un emploi.

A partir de ce constat, les partenaires sociaux ont inscrit la ‘consolidation des compétences clés’ parmi leurs priorités. Cette action s’adresse principalement aux employés d’étage, aux plongeurs et aux serveurs (femmes ou hommes bien sûr) exerçant dans une entreprise de moins de 50 salariés.

“Elle se fonde sur un référentiel de compétences clés spécifique au secteur créé par le Fafih sur le modèle du référentiel intersectoriel de l’ANLCI (Agence Nationale de Lutte Contre l’Illettrisme),  une plateforme d’évaluation des compétences visant à identifier les éventuelles lacunes des salariés et leur proposer une formation adaptée à leurs besoins. Après l’étape de sensibilisation, et le positionnement sur la plateforme, la formation aux compétences clés s’appuie sur des modules d’une durée de 40 heures en moyenne"

explique l’OPCA de l’industrie hôtelière et des activités connexes.

“Nous finançons la formation propre à hauteur de 30 € / heure et verse à l’entreprise une indemnité compensatrice de rémunération de 13 € / heure”

termine le Fafih qui a démarré en mai à Rennes une série de petits déjeuners d’information à destination des chefs d’entreprises. Les deux prochains rendez-vous sont prévus à Paris le 21 juin et à Tours le 22 juin. A ne pas manquer.

www.fafih.com
Email : competencescles@fafih.com

L’hôtellerie restauration vendredi 17 juin 2011

11 juin 2011

Dans les médias, on en parle.

FORMATION - Paris (18e) - Lycée Belliard et CFA Belliard.

« Deux logiques différentes pour un enseignement identique »

Sous la responsabilité de la même équipe pédagogique : Mme Catherine Tausky, responsable d'établissement ; Fabrice Ricord, chef de travaux ; Jean-Marc Fleury, Professeur de cuisine...le lycée Belliard de Paris (18e) accueille 600 élèves. Cet EPLE (Etablissement Public Local d'Enseignement), a la particularité d'être à la fois un lycée hôtelier et le seul CFA public de l'académie de Paris pour des formations en alternance.

L'établissement abrite en outre le Greta des métiers de l'hôtellerie qui propose des formations pour une cinquantaine d'adultes

Lycée Belliard - http://lyc-belliard.scola.ac-paris.fr/

 (Extraits de l'article de Frédéric Vielcanet,

 L'Auvergnat de Paris - N° 620 nouvelle série - 9 juin 2011.

7 juin 2011

L'Auvergne région pilote de la Mission Marcon

“Donner envie, donner confiance, donner l’exemple”.

Telle est la devise lancée par Régis Marcon depuis son engagement national en faveur de l’apprentissage. Une mission de soutien au secteur de l’hôtellerie et de la restauration qui s’adresse directement aux jeunes.

Pour que le message passe, deux canaux fondamentaux :

• l’Education Nationale, qui doit “motiver les jeunes à se préparer à une insertion sociale choisie”
• et l’entreprise, ‘au pluriel’, qui doit attirer et convaincre, être à la fois un objectif et le moyen d’avancer.

Une dynamique qui réclame que tous les feux soient au vert et portés par une mise en relation et cohérence des projets et des actions existants. Le volet dialogue, on s’en doute un peu, se révèle essentiel. D’où la décision de Régis Marcon de prendre sa région Auvergne comme territoire pilote.

Le dispositif a été mis en place avec le soutien de Gérard Besson, recteur de l’académie d’Auvergne. “Rendre les métiers de l’hôtellerie et de la restauration ‘plus attractifs’ demande une mobilisation générale” insiste le cuisinier. Dans chaque département, des conférences/débats ont été organisées avec l’aide de l’Education nationale.

Public invité : des chefs d’établissements et des professeurs des collèges, lycées et centres de formation d’apprentis, des conseillers et des directeurs de CIO. Des réunions qui ont fait salle comble, à l’image de celle organisée avec la profession et le Fafih sur le thème des Ambassadeurs de métiers. Pour en parler : Jean-Michel Chavarochette pour la Commission paritaire Auvergne et Laurenzo Dri, coordinateur national de la mission Marcon.

“Un nouveau type de dialogue s’est noué, constate d’ores et déjà Régis Marcon, au sein duquel, de part et d’autre, le regard change entre les professionnels et le monde de l’éducation.” L’engagement se veut ‘concret’. Il passe par l’information, “en commençant par bien faire vivre les dispositifs de découverte et d’observation professionnelles ; il s’agit des 3 hebdomadaires facultatives, des 6 heures hebdomadaires à l‘attention de publics ayant besoin de soutien pour la  définition de projet professionnel et, pour les classes de 3ème, des stages d‘observation en milieu professionnel”. Par une amélioration de l’accueil des jeunes par le milieu professionnel et la formation des tuteur. “Une formation de tuteur accréditée par la Commission Paritaire Nationale de l’Emploi de l’Industrie Hôtelière est proposée et doit devenir obligatoire. En Auvergne, une centaine de tuteurs ont déjà suivi cette formation de vingt heures qui met l’accent sur des points et enjeux insuffisamment mis en exergue jusqu’alors ; ces tuteurs, qui apportent ainsi des garanties sur une alternance de qualité, peuvent élargir leur rôle en devenant ambassadeurs des métiers, véritables relais auprès des jeunes, des adultes et des familles”.

Régis Marcon soulève aussi le nécessaire accompagnement de toutes les actions, notamment par des témoignages filmés. Un challenge ‘gagnant/gagnant’ termine le triple étoilé de Saint-Bonnet Le Froid. Très juste.

Sylvie Soubes l’hôtellerie restauration lundi 6 juin 2011

27 mai 2011

À Tours, une chaire de l'Unesco sur les patrimoines alimentaires

Tours (37) L'Unesco vient de créer une chaire au sein de l'université de Tours sur la sauvegarde et la valorisation des patrimoines culturels alimentaires.

Cette chaire représente une reconnaissance de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation (IDEHCA) qui a déjà été à l'origine de l'inscription du repas gastronomique au patrimoine mondial immatériel de l'humanité.

Cette chaire place aussi l'université de Tours à la tête d'un réseau international d'unités de recherches installées au Brésil, au Maroc, en Inde, au Niger et au Liban.

L’hôtellerie restauration jeudi 26 mai 2011

17 mai 2011

Nouvelles formations en hôtellerie, Restauration, Tourisme.

• Licence pro, La formation Hotoco recrute sa 3ème promotion.(IUT Périgueux/Bordeaux IV).
• Master Enseignant et formation en H.R.nt- : Une nouvelle formation (Univ.de Toulouse Montmiral).

La formation Hotoco recrute sa 3e promotion (Lic.pro),

au titre de la formation continue, cette formation permet  notamment de répondre aux besoins des professionnels du secteur en matière de performances commerciales notamment afin d'améliorer le taux de remplissage de leur établissement.

Le cursus peut s'inscrire dans le cadre d'un Congé Individuel de formation. La formation est bilingue : Français, anglais. Les dossiers de candidatures doivent être déposés avant le 30 juin.

www.perigueux.u-bordeaux.fr/iut/lp/index.php?.nom=hotoco_calendrier_recrut

Master Enseignant et Formation en hôtellerie et restauration

• Une nouvelle formation en 2 années, niveau Master (Bac + 5), vient d'ouvrir à Toulouse, à l'IUFM Midi-Pyrénées, ouverte aux candidats ayant :
• Un niveau BTS H.R. + 5 années d'entreprise au minimum dans le domaine de l'H.R.
• Un niveau licence dans le domaine de l'H.R.ou domaine connexe (Alimentation,Diététique, Hygiène...)
• Ou cinq années de cotisation à la Caisse des cadres.

Cette formation ouvre aux métiers de formateur, ainsi qu'aux métiers de l'enseignement dans l'Education nationale (L.P./L.T.) ou permet de devenir Cadre opérationnel en H.R.

Information complémentaire : yannick.masson@toulouse.iufm.fr

12 mai 2011

Formation - Le Top 10 des écoles hôtelières mondiales.

(Etude réalisée sept/octobre 2010 -L.H.E./ ITNSTT (Grande-Bretagne).

La Suisse, grande gagnante du classement des meilleures écoles hôtelières au monde, on les retrouve aux quatre coins du monde souvent comme F & B, directeurs d'exploitation, responsable d'hébergement, ou DG des plus grands hôtels.

Elles forment l'élite de l'hôtellerie de demain. Au départ de leurs carrières, ils sont souvent plus calés en gestion qu'en opérationnel, ils arrivent par leur parcours et leurs expériences à se hisser au sommet des grandes chaînes hôtelières. Référence internationale, leur passage dans ces écoles pèse sur leur CV lors des recrutements.

Une enquête mandatée par Laureate Hospitality Education, une division de Laureate Education Inc. et conduite par l'Institut Taylor Nelson Sofres Travel & Tourism en Grande-Bretagne a interrogé les directeurs d'hôtels pour classer les meilleures écoles de gestion hôtelière au monde. Ainsi, l'étude réalisée entre septembre et octobre 2010, a permis de contacter plus de 50 000 hôteliers répartis dans 70 pays.

Ce classement établit donc le classement 2010 des Ecoles de gestion hôtelière qui délivrent des diplômes universitaires et participent à la formation d'étudiants prêts à se faire recruter par les plus grands hôtels du monde.

Les Ecoles Suisses sont les grandes gagnantes du classement puisque sur les 10 premières Ecoles, 5 sont Suisses. On trouve tout de même un établissement Français dans le classement en 7ème position. Par ailleurs on trouve 3 institutions ex-aequo en deuxième position.

Classement : Le Top 10 des écoles hôtelières mondiales

1 - Ecole hôtelière de Lausanne  (Suisse).

 2- Les Roches International School of Management - Bluche  (Suisse)

 2 - Glion Instutut Hautes Etudes - Glion & Bulle (Suisse)

 2 - Cornell University (USA)

 5 - Hotelschool The Hargue (Pays-Bas)

 6 - Les Roches International Marbella (Espagne)

 7 - Hotel School Vatel ( France)

 8 - Oxford Brookes University ( U.K.)

 9 - César Ritz College Le Bouveret - Brig (Suisse)

10 - Ecole hôtelière de Genève (Suisse).

(Extraits - Le Blog des chefs Pourcel –

Actus, humeurs & recettes des frères Pourcel -Bonnes adresses- 24 avril 2011).

6 mai 2011

Dernière ligne droite pour le lycée hôtelier Marianne de Montpellier

Avec une architecture originale, trois restaurants et un hôtel d’application, le lycée hôtelier Marianne veut devenir, à Montpellier, l’un des établissements phare du Languedoc-Roussillon. Près d’un millier d’élèves sont attendus à la rentrée 2012.

Le bâtiment aux formes arrondies a demandé de véritables prouesses techniques pour sa réalisation

Malgré le travail hors normes demandé aux ouvriers du chantier, avec des bâtiments aux formes arrondies imaginées par l’architecte Massimiliano Fuksas, le calendrier du futur lycée hôtelier a été respecté. Après le gros œuvre, c’est maintenant le travail de finition qui vient d’être lancé. “Tout sera prêt pour la rentrée 2012, où près d’un millier d’élèves sont attendus ”, confirme Jacques Cresta, vice-président du conseil régional en charge de l’éducation et des lycées.

La Région a déboursé 73 millions d’euros pour cet établissement qui se veut l’un des fleurons du Languedoc-Roussillon, “capable d’attirer des élèves au niveau national et même au-delà des frontières”. Il doit également participer au développement du quartier Odysseum, nouveau site emblématique montpelliérain avec son complexe commercial et ludique, juste en face du futur lycée hôtelier Marianne.

Assurer la professionnalisation des acteurs touristiques

“L’hôtel d’application, ouvert au public, sera l’un des atouts de ce lycée d’excellence, commente Jacques Cresta. L’objectif est de faire du Languedoc-Roussillon  un important pôle touristique. Au lycée Marianne s’ajoutera, en 2014, le lycée d’enseignement des métiers du tourisme d’Argelès-sur-Mer, dans les Pyrénées-Orientales. Ce sera alors, au total, plus de 120 millions d’euros qui auront été injectés dans la filière pour assurer la professionnalisation et la qualité des futurs acteurs touristiques locaux”.

Plus de 2 millions d’euros ont été investis dans le mobilier du lycée hôtelier Marianne, en particulier pour les restaurants et l’hôtel d’application. Ce dernier proposera cinq chambres deux et trois étoiles, et sept de niveau quatre étoiles dont deux suites.

Patrick Cros l’hôtellerie restauration jeudi 5 mai 2011

4 mai 2011

Profession - Le « Bachelor Manager de restaurant » à l'école Ferrandi.

Paris,   28 avril 2011- Présentation par l'école Grégoire Ferrandi du << Bachelor Manager de restaurant >>, une nouvelle formation post bac en trois ans destinée à former des managers ou directeurs de restaurant.

0n y apprend à préparer et superviser le service en salle, manger une équipe, gérer un restaurant, élaborer des budgets et mettre en place une stratégie commerciale.

(La lettre CHR- CHD, N° 185 - 2 mai 2011)

23 avril 2011

Appel aux anciens élèves pour le centenaire de l’Ecole Hôtelière Savoie Léman de Thonon-les-Bains

Thonon-les-Bains (73) L’Ecole hôtelière Savoie Léman de Thonon-les-Bains a été créée par le décret du 2 avril 1912 sous l’impulsion de Jules Mercier, sénateur de Haute-Savoie. Ceci fait du lycée hôtelier Savoie Léman, le plus vieux lycée hôtelier de France.

L’Ecole va donc durant l’année scolaire 2011 / 2012, fêter son Centenaire. Pour rendre ce moment historique inoubliable, le lycée a prévu un programme ambitieux qui met en avant les anciens élèves.

« Nous lançons donc un appel à tous les anciens élèves et personnels. Nous souhaitons vous faire revenir par groupes, afin de rencontrer nos élèves actuels à l’occasion d’une journée par mois et ceci pendant toute l’année scolaire prochaine. Nous avons aussi l’idée d’éditer un livre avec 100 portraits d’anciens ».

Faites vous connaître en contactant le lycée via l’adresse électronique : centenaire-ecole-hoteliere-thonon@orange.fr.

L‘hôtellerie restauration mardi 19 avril 2011

10 avril 2011

EDUCATION - Formation - Rentrée 2011.

Modification du Baccalauréat professionnel H.R., scindé en deux !

Au cours du 18ème congrès de l'Association française des lycées hôteliers et du tourisme (Aflyht), présidée par Agnès Vaffier, Proviseure du Lycée hôtelier de Marseille; qui s'est déroulé dans cette ville régionale, les inspecteurs de l'Education nationale ont exposé la réforme du baccalauréat professionnel dans le secteur des CHR.

Ce dernier, à partir de la rentrée 2011, sera scindé en deux :

• Le premier portera sur les activités de « front office » (relation client) et
• le second sur le « back office » (la production culinaire.

L'objectif est de favoriser l'insertion des jeunes diplômés dans la vie active.

(Actualités- L'Auvergnat de Paris- Nouvelle série -N° 611 - 7 avril 2011).

8 avril 2011

Validation des acquis de l’expérience, un dispositif en panne ?

Mise en place par l’État en 2003, la validation des acquis de l’expérience devait être une formidable opportunité de se remettre à niveau, voire, par l’acquisition de diplôme de progresser dans l’entreprise. Depuis 2003, 27 000 personnes seulement ont acquis un diplôme par la VAE. Pourtant, dans un secteur comme l’hôtellerie-restauration, où nombreux sont ceux qui travaillent sans avoir le moindre diplôme, la démarche a de quoi séduire.

Le champ des métiers couverts par la validation des acquis de l’expérience (VAE) est vaste. Tous secteurs confondus, 11 000 à 12 000 diplômes pourraient être validés de la sorte. Pourtant, dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, le nombre de salariés s’engageant chaque année dans une VAE reste encore marginal. Pour la Direction académique de validation des acquis (Dava) de Paris, il n’y aurait eu en 2009 que 9 CAP, 8 bac pro et 5 BTS. Mais, nuance Laurence de Lavau, directrice de la Dava d’Île-de-France, “il est difficile d’avoir un nombre exact de diplômés car il existe des parcours différenciés : les personnes qui s’inscrivent à l’Éducation nationale et demandent un accompagnement -  qui représentent la moitié des effectifs -, et celles qui suivent la procédure en individuel.”

Chaque candidat, en fonction de son statut, du diplôme qu’il souhaite obtenir, et de son entreprise peut s’engager auprès d’un organisme certificateur différent. Il en existe au moins 5 parmi les plus importants, mais ce ne sont pas les seuls : l’Éducation nationale, du CAP jusqu’au BTS, le ministère du Travail - avec l’AFPA -, les branches professionnelles  -avec le CQP -, les chambres de commerce, les universités et le ministère de l’Agriculture. Chaque certificateur fonctionne selon ses propres règles. Et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver.

Une démarche personnelle

D’autres éléments peuvent être des obstacles à la prise de décision. La durée de l’engagement, par exemple, peut sérieusement rebuter quand on songe à s’engager dans une VAE. “C’est une démarche personnelle longue, explique Laurence de Lavau. Il faut compter trois ou quatre mois pour valider son projet. Généralement, les étapes se font au travers de séances collectives, mais nous pouvons aussi proposer des séances de coaching pour ceux qui sont hors délais. Il est souvent plus facile d’être à plusieurs pour apprendre à parler en public et présenter un dossier.”

De leur côté les entreprises, qui devraient être de véritables ambassadeurs de la VAE, ne remplissent pas toujours ce rôle. “Si certaines, souvent les plus importantes, l’ont inscrite dans leur gestion prévisionnelle des emplois, présentant la VAE comme un vrai projet RH, la plupart ne maîtrisent pas vraiment le processus”, estime Laurence de Lavau. Par ailleurs, certains candidats préfèrent taire à leur employeur leur volonté de recourir à la VAE, soit parce qu’ils sont déjà en recherche d’un nouvel emploi, soit parce qu’ils pensent que cela pourrait leur porter préjudice au sein de l’entreprise. “Nous souhaiterions que les employeurs s’investissent davantage dans ce processus, explique Laurence Davau. Nous devrions intensifier notre communication auprès des employeurs qui peuvent trouver beaucoup d’avantages à avoir des employés motivés, ambitieux.”

Rappelons enfin que la VAE ne coûte rien à l’entreprise, puisque les frais d’inscription, compris entre 700 et 900 €, sont pris en charge soit par un organisme paritaire collecteur agréé (OPCA), soit par le conseil régional pour les demandeurs d’emploi, comme en Île-de-France.

À Nice, la communication a été relayée par les médias, notamment lorsque Richard Duvauchelle, (a.e.EHP.Jean Drouant -Paris), directeur du Palais Stéphanie à Cannes, a passé avec succès son BTS, à 58 ans, puis son master.

Mais cet exemple est bien trop isolé. Une communication à l’échelle nationale devrait être relancée pour mobiliser employeurs et employés. La VAE est un outil de valorisation personnelle en même temps qu’un outil de mobilité externe, un acquis social à ne pas négliger. Ce que certains groupes ont d’ailleurs bien compris, puisqu’ils intègrent ce dispositif dans leur politique de ressources humaines.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mercredi 6 avril 2011

7 avril 2011

Remise de diplômes au Greta Tourisme hôtellerie de Nice

Les élèves de la promotion 2010 de la mention complémentaire organisation de réception ont tous trouvé un emploi.

6 stagiaires, 6 diplômes, 6 emplois

Pour l’organisme de formation, cette promotion, la troisième, a été la meilleure de toutes. Les 6 élèves de cette mention complémentaire - 560 heures en centre, 600 heures en entreprise – qu’ils ont terminée en juin dernier, sont aujourd’hui tous en poste.

Rompus en matière de production et logistique événementielle, de gestion commerciale et management, de sciences appliquées, de communication, ils ont trouvé un emploi auprès du Zest à Monaco, du Casino Terrazur, du Fauchon de Villeneuve-Loubet...

“Cette mention complémentaire répond vraiment aux besoins d’embauche du marché sur la Côte d’Azur” constatait leur parrain de promotion Marc Dussoulier.

Anne Sallé l’hôtellerie restauration mercredi 30 mars 2011

4 avril 2011

Que faire après un bac pro ?

Le baccalauréat professionnel restauration couvre à la fois l’acquisition des techniques liées à l’art culinaire et à l’art du service. Avec ce diplôme, il est possible de travailler aussi bien en restauration à caractère social (collectivité, restaurant scolaire, hôpital, etc) que commercial (restaurant gastronomique, traditionnel, brasserie, etc). Les débouchés sont nombreux mais la motivation demeure indispensable pour réussir.

Si l’objectif du bac professionnel reste d’entrer dans la vie active, compléter son parcours de formation par la suite ne relève pas de l’utopie. Revue des possibilités qui s’offrent à l’étudiant. 

Continuer ses études
Vais-je pouvoir suivre le rythme ? Est-ce que je me sens capable de fournir un travail personnel important ? Ces questions que tout bachelier se pose une fois son diplôme en poche, sont d’autant plus prégnantes que le bac pro donne ouvre la porte à la poursuite des études. Nombreux sont les étudiants qui poursuivent une formation dans le cadre de l’apprentissage ou en formation continue. Quels sont les différents types de formations accessibles après le bac ?

• 1 an, en mention complémentaire : un certain nombre de formations complémentaires en un an sont accessibles directement après le bac, au sein d’un lycée professionnel ou d’un CFA (centre de formation d’apprentis). Elles peuvent se préparer par l’apprentissage ou la formation continue. La MC ne permet pas la poursuite d’études. La spécialisation est telle qu’elle permet de s’intégrer directement sur le marché du travail, en occupant un poste très précis (mention pâtisserie, sommellerie, barman, accueil-réception, etc).

• 2 ans, en BTS hôtellerie-restauration : Pour la majorité des titulaires du bac professionnel, la poursuite d’études s’effectue généralement en BTS hôtellerie-restauration afin de compléter sa culture générale et affiner ses compétences professionnelles. L’entrée se fait sur sélection : les élèves sont choisis en fonction de leur dossier scolaire. Le BTS prépare aux postes de technicien supérieur dans les secteurs de l’industrie, du commerce et des services. Après une 1re année commune à tous les élèves, il faudra choisir en deuxième année entre deux spécialisations : l’option A mercatique et gestion hôtelière - où l’accent est mis sur la gestion financière et les techniques d’accueil - et l’option B art culinaire, art de la table et du service - orientée vers les techniques de restauration (réalisation de plats, connaissances des produits…). Il faut compter 8 à 16 semaines de stage sur les deux années.

Choisir l’alternance
L’expérience acquise pendant les stages, mais aussi le besoin d’être rémunéré encouragent les bacheliers professionnels à favoriser l’alternance dans leur poursuite d’études. Le but : se former professionnellement tout en préparant un diplôme. En alternance, le rythme varie. Soit la semaine est coupée en deux, soit une semaine/une semaine, soit un mois/un mois. Il faut savoir que l’alternance demande un investissement plus important : en plus du travail en entreprise, il faut apprendre ses cours, faire ses devoirs, réviser etc. L’obtention du diplôme se fait en grande partie sur examen final que l’on soit en voie scolaire ou en alternance.
À bac + 3 et au-delà, des formations pointues sont proposées en écoles spécialisées : formation aux arts culinaires, au management en hôtellerie-restauration...

Hélène Binet l’hôtellerie restauration vendredi 1 avril 2011

1er avril 2011

Ci - dessous

Anciens élèves - Ils (elles) ont fait l'actualité professionnelle en 2010 !....

A L'Honneur - Valorisation des formations hôtelières Françaises et Etrangères au Shangri-La hotel Paris.

Entourant Alain Borgers (a.e.EH Lausanne 1980), Directeur Général, Arnaud Duhem (a;e.LPH.de Mazamet (1992),  Directeur de la restauration;Vincent le Gorrec (EHP. Jean Drouant 1994), Directeur des Sales & Marketing; Philippe Labbé (a.e.EH.de Strasbourg Illkirch 1980) Chef Executif; Gaëlle Thebault (a.e.EH Lausanne 2005) Responsable Recrutement & Mobilité; Caroline Taffary (a.e.Lausanne 2003), Responsable Housekeeping, Jérôme Bortaud (a.e.EHP.Jean Drouant 2001), Superviseur Réservations, Nicolas Zimmerman (Ecole de Savignac 2008), Assistant Front Office Manager; Oriane Coquerel (Swiss Hotel Management School"Les Roches" 1999),Responsable des Ventes; Christophe Kelsch (EH. d'Avignon 1988), Directeur de restaurant; Cédric Maupoint (a.e.LH. de Dinard 1999) Chef Sommelier.

1er avril 2011

1936/ 2011- Il y a 75 ans l'Ecole hôtelière Jean Drouant était inaugurée par le Président de la République, Albert LEBRUN.

« L'AVENIR, avec l'Ecole Jean Drouant est entre nos mains, PROTEGEONS-LE !! »

En 2 010 - sur notre site internet : www.promatel.info / www.unatech.eu  : 5 292 539 connexions, soit 14 500 /jour.- 1 290.496 de plus q'en 2009 !....

Anciens élèves - Ils (elles) ont fait l'actualité professionnelle en 2010 !....

Stéphane Bensimon (bep/bth/Bts - 1983 "G.Pélisson/PJ.Dubrule," 1985 "Pierre Gauthier", 1987 "Gérard Mauger"), rejoint l'équipe de Neef -Accor hôtellerie et est nommé Directeur All Seasons France.

Antoine Berry (1958"Edith Piaf"), nouvelle adresse: 18, le Chêne pendu 44210 Pornic. Mail: antoine.berry44@orange.fr

Didier Boidin (Bth 1978/ Bts 1980), nommé Vice-président opérations Europe de l'Ouest- Russie & Ukraine pour InterContinental hotels Group.

Alain Burgeat (1959"Mylène Demongeot"), publie son 3e roman "Qui a touché au Grisbi ?"- Ed.Sigest-collection Aventures-240 p. (inséré ds le texte- Fait)....

Jean-Bernard Bros (1974 "Meridien"), Maire-adjoint au Tourisme de Paris, a présenté les chiffres du tourisme à Paris en 2009.

Franck Bruyère (Bts option B 1999), -Diplômé en Management de l'Ecole Jean Drouant à Paris. A rejoint depuis mars, l'équipe du Fairmont Monte Carlo, en qualité de Directeur de la restauration.

Emmanuel Caux (Bts gh. 1978), directeur général de l'hôtel Majestic Lucien Barriere depuis 2009 " Le nouveau Majestic Barriere de Cannes en a fait tout un festival".

Kevin Chambenoit (Btn 1999/ Bts 2001) nommé Directeur de la restauration hôtel Le Bristol à Paris.

Philippe Gauguier (Bth 1977/ Bts 1979), associé conseil hôtelier chez Deloitte " Temps maussade sur l'hôtellerie" (Valeurs Actuelles - 3 juin 2010).

Philippe Cyganski (Beh 1973"Brillat Savarin", Bts pc.1975 "Antilles), Directeur d'exploitation du Cremonini France (Restauration à bord des TGV) - Le Point - 13 mai 2010.

Laurent Ebzant (1994), Directeur général du Hyatt Regency Paris Madeleine (Janvier 2010).

Maxime Hermet (2006-bac Pro, mention B), change d'orientation, termine des études de cinéma.

Vincent Le Gorrec (Bth 1993/Bts 1995), -17 décembre ouverture de l'hôtel Shangri-La hotel Paris, Directeur des ventes et du marketing." Le Savoir être est aussi important que le Savoir-Faire.". " La notion de service aux autres n'est pas du tout dégradante" "Nul doute que sa détermination est bien ancrée dans son caractère".

François Mary (Bth 1990/ Bts 1992) -Directeur général hôtels Dreamcastle 1 Magic Circus pour le groupe Vienna International Disneyland (2 Ets. 400 ch.) Moins de 40 ans " Très forte valeur ajoutée humaine" (HotelRestau-N°457 -7 sept.2010).

Cécile Matignon (Btn 1998/Bts 2001 & Esc.ferrandi), crée son entreprise "Toque partagée" (Ouest France-18/9/10- Nantes).

Bruno Mercadal (Bth 1981 "Max Blouet"/Bts 1983 "PJ.Dubrule/G.Pélisson), Directeur général Royal Riviera ST Jean Cap Ferrat, rejoint GLA hotels en qualité de Vice-président en charge des opérations pour la zone méditérranée. (Marché/Carnet-1/10/10).

Jean-Claude Messant (Bts 1980), " Pur produit de l'EHP Jean Drouant", de retour à la tête du Métropole Monte-Carlo, se prépare à un gros chantier de rénovation avec l'appui d'une personnalité de la mode. - Nommé Meilleur Hôtelier de l'année 2010.- Leading hotels of the world : Le Métropole Monte Carlo élu meilleur hôtel du monde (2 déc.10) - (HOTELRESTAU- N°447-25/5/2010).

Sophie Niel (Bts 1998 J.Dr.- Major de la 15e promotion 1998/1999 - ICI France -Diplôme 300 "Agnès Bourguignon). " Sophie est la première femme à la loge de l'hôtel de Crillon " - Indispensable Concierge d'Hôtel "Clefs D'or" (Métro -25 mai 2010).

Eric Sapet (1982 "G.Trigano)- Etoilé Michelin, publie un nouveau livre " Eric Sapet à la petite Maison de Cucuron" (8416O)- Mes cours de cuisine (19 octobre 2010).

Bernard Sitreux (1980), nommé Directeur de l'hôtel Thermalia à Vichy ( Executives - 19 nov.2010).

Vincent Tremblay (1975 "Antilles"), nouveau propriétaire au Camping de la Grande plage à Plobannalec-Lesconil (Bretagne-Sud), Télégramme de Brest -25 août 2010.

Philippe Vaurs (Bts 1984 "Claude Terrail"), Son nouvel établissement " Le Seven hôtel" à Paris 5e.- "Le Seven sert au Septième ciel"... << Bienvenue au-delà de votre imagination !>>. Une réalisation qui confirme l'émergence dans la Capitale d'une hôtellerie décoiffante, décalée, décoincée....

Helena et Jean-François Vigouroux (a.e.J.DR.)" Les Auvergnats qui font bouger la banlieue au Maurepas (Yvelines). -L'Auvergnat -17 juin 2010.

(Liste non limitative arrêtée le 31 décembre 2010).

Elèves- Enseignants : Du côté du Lycée des Métiers de l'hôtellerie et de la restauration Jean Drouant -Paris.

Juillet - Un hommage à Pierre Gauthier, Président de l'Ecole hôtelière Jean Drouant à Paris « C'est une grande figure de la Profession qui nous a quitté » à l'âge de 91 ans.

Christian Badinand, Proviseur du LMHR Jean Drouant entre au Conseil d'administration de l'AFLYHT, à l'occasion de sa 17ème édition, sous la présidence d'Agnès Vaffier, les 24/26 mars 2010, à Grenoble.

Une journée avec....Gilles Blasco, chef de travaux au lycée : son parcours, ses compétences, son activité..(Néorestauration-Clémence Tillette). – « Parce que les métiers de la restauration sont aussi des métiers de transmission », Freddy Thiburce, au nom des Cercles Culinaires, remit le Trophée " Transmission & Culture-Le beurre" au chef de travaux du lycée, Gilles Blasco.

(GaultMillau -Janv/mars 11- Argus de la Presse).

Départs à la retraite :- Nicole Grosjean (sept 1981/2010-29 ans) -Professeur Ec.Gestion (1ère & term.techno), Roger Le Breton (Sept 2003/2010- 7ans)- Professeur de Lettres (2e techno et bts), Serge Wulf (Sept 1973/2010- 37 ans) 2e -1ère term.techno /Bts.

Françoise Baudouin (1988/2010- 22 ans) Professeur ppl. de langue anglaise, particulièrement appréciée pour ses qualités humaines et de pédagogie.

« Je voudrais dire aux anciens élèves que mon investissement m'a coûté de la peine, mais que j'ai eu le plaisir d'avoir aidé et soutenu des jeunes qui en valaient la peine et qui furent reconnaissantes (pour la majorité d'entre elles). Je leur transmets toutes mes amitiés et leur adresse tous mes voeux de réussite dans leur vie professionnelle » (Courriel/P.Berthet -4 àctobre 2010).

Karly Denechaud - Professeur Ecrivain. (22 ans ,prof.certifié "Service & commercialisation" à l'EHP Jean Drouant, publie son 5 e ouvrage : << Confidences de Maître d'hôtel >>, Ed.Publibook- sept.2010.

Clémence Radenez (2e Bac Pro en 3 ans), primée au 7e concours des Métiers de bouche, challenge Antonin Carême à Meaux. (La Marne 27 octobre 2010).

Sally Roger-Evans (2Ts A2) -Meilleure jeune réceptioniste de l'année, Lauréate du Trophée Junior 2010 -David Campbell-AICR.

Déborah Teinturier (2TS B1) -En finale pour l'Ile de France du Concours des Olympiades des métiers, catégorie, Service de Salle.

7ème  promotion (2010)- Résultats d'examens :

Bep Cuisine : 94,44 % - Bep Restaurant : 100 % - Bac Pro : 91,30 % (11 mentions AB) -Bac Techno: 96% (5 B/17 AB) -

Bts option A : 94,74 % - Bts option B : 100 %.

Enquête auprès de la promotion BTS 2010

" Poursuite d'études ou entrée sur le marché du travail ?"-  réalisée par Promatel Paris Ile de France, avec l'aide précieuse des professeurs en Economie-gestion du lycée : Marie-Noëlle Bontoux, Martine Leurion, Séverine Tripard et Gilles Fréchet.

• Diplômé(e)s option A - Mercatique hôtelière. - 94,74 % - Participation à l'enquête : 81,70 %.-Poursuite d'études : 63,04 % -Entrée sur le marché du travail : 26,08 % -Départ à l'étranger :8,69 % - Recherche d'emploi : 2,17 %.
• Dipômé(e)s option B - Art culinaire : 100 % -participation à l'enquête : 50 % - Poursuite d'études:61,11 % -Entrée sur le marché du travail : 22,22 % - Départ à l'étranger : 16,66 % - Recherche d'emploi : 0 %.

Informations générales - Promatel Paris-Ile-de France - 2010.

Notre peine : Jacques D'Hoir (1948), Président de l'association (1959/67), décédé le 23 novembre 2010 à l'âge de 82 ans. A son épouse, Monique (1949), née Roger, et à sa famille, nos condoléances attristées.

Paul Indrault (1951), ancien hôtelier-restaurateur de l'hôtel Moderne à Manthelan (37240) -La Nouvelle République-29/9/10.

Jean-Luc Naret (1976/79 "Jean Taittinger"), Directeur du guide Michelin depuis 2003, quitte ses fonctions fin décembre, pour créer une société de consulting liée au secteur.

La Promotion 1985 a fêté ses 25 ans de sortie de l'Ecole, à l'initiative de Nicole Fuchs-Cayatte - 91100 -Corbeil-Essonnes.

A l'initiative de Jean-Jacques Bourzeix (1961 "Vatel"), la promotion fêtera ses 50 ans de sortie, les 24-25-26 juin 2011 à Chartres.Contact : (P)- 06 28 74 00 39.

A L'Honneur : - Jean-Marie Lecot (1976 "Moët et Chandon), Chef Concierge "Clefs D'Or" au Hilton Strasbourg. Lauréat de la Palme d'Or décernée par l'association française des Clefs d'Or et du concours Hilton qui l'a envoyé à Los Angeles pour la première du film " Up in the Air " avec George Clooney.

Décoration : Dans la promotion de pâques 2010 de l'Ordre National de La Légion D'Honneur-Promotion du Travail, au grade de Chevalier, Michel Armand Bourdin ( 1961 "Vatel"), Conservateur Fondation Auguste Escoffier - Musée de l'Art Culinaire (06270- Villeneuve Loubet).

Renouvellement de mandat de Conseiller de l'Enseignement technologique (CET Tourisme-hôtellerie-restauration), pour une période de six ans devant s'achever le 31 décembre 2015, et référant pour le lycée Jean Drouant, pour Pierre Berthet, Président des associations Promatel Paris-Ile-de-France et Unatech.

1961/2011 - 14 mars 2011- 50ème anniversaire de la Coupe Georges Baptiste, présidée par Franck Languille (1980), Alain Villacampa (1962 "Escoffier"), Président d'honneur. << Le Service à la française à l'honneur au Japon >>- 14ème édition.

(L'Hôtellerie-Restauration 3 décembre 2010- Nadine Lemoine)- PM : 1961- Paris Jean Drouant- 1er concours professionnel, -1975- Paris Jean Drouant- 1ère coupe Elèves.

Lenôtre lance la bûche aux treize desserts- PatricK Scicard (1974 "Meridien"/1976"Moët et Chandon"), Président du Directoire, Guy Krenzer, chef exécutif et directeur de la création, avec le couturier Christian Lacroix (1er octobre 2010).

7ème promotion (2009/2010) « Licence Pro Management hôtelier de Dauphine ». " La diversité des ambitions et des projets".

Un partenariat entre l'Université Paris Dauphine et le LMHR Jean Drouant.

Mathilde Piechowski (Bts 2009 LMHR J.DR.), Major  de la promotion (mention B), Manon Delcayre (Bts 2009 LMHR J.DR.)- Vice Major (mention B) – « Le Boutique hôtel est-il le Palace de demain ? »

100 % diplômé(e)s, 19 mentions AB et 7 mentions B., répartis en option apprentissage (18), option classique (8).avec Bernard Clauzel, ancien professeur d'Economie-Gestion à Jean Drouant- depuis 2002 Professeur de finances en charge des conférences et du suivi de l'option apprentissage; Gilles Blasco, chef de travaux de Jean Drouant et Marie-Noëlle Bontoux- Professeur Ec.Gestion.

Dominique Loiseau, Présidente de Bernard Loiseau SA, ancienne professeur certifiée de sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène des aliments au lycée Jean Drouant (1978/1985), Marraine de la 8ème promotion (2010/2011)- Lic.Pro à Jean Drouant/Dauphine. On en a parlé dans les médias : L'H.R- N° 3208 -21 octobre 2010/ La Lettre CHR-CHD-172 -18 octobre 2010, Resto/gratuit/Pros, Nov. 2010 ....

(Synthèse de l'année 2010 réalisée par Pierre Berthet,

Président  Promatel Paris-Ile-de-France 31/12/10 - www.promatel.info ).

29 mars 2011

La réforme du bac pro au cœur du 18e congrès de l’Aflyht

Réformes académiques, rénovation des diplômes…

Les thèmes d’actualité n’ont pas manqué pour alimenter la 18e édition du congrès de l’Association française des lycées d’hôtellerie et de tourisme (Aflyht) qui s’est tenue du 23 au 25 mars dans la cité phocéenne.

Ce mercredi 23 mars, l’inauguration du 18e congrès de l’Aflyht s’est déroulée dans l’amphithéâtre du lycée hôtelier de Marseille, avec l’assemblée générale. Le conseil d’administration ainsi que les 220 adhérents de l’association étaient présents à cette ouverture de congrès. L’inspecteur général honoraire de l’Éducation nationale, Jacques Thierry, a remis les insignes de chevalier dans l’Ordre national du mérite à Agnès Vaffier, présidente de l’Aflyht et proviseur de l’établissement hôtelier. Jeudi 24, le congrès s’est poursuivi au parc Chanot avec, tout d’abord, l’inauguration du village des 35 partenaires.

Puis ce fut au tour des inspecteurs de l’Éducation nationale de prendre la parole, pour une heure et demie de présentation dense et précise qui était attendue par l’ensemble des participants. Il s’agissait en effet pour eux de prodiguer de nombreuses informations sur la rénovation des voies professionnelles et technologiques de l’hôtellerie-restauration. Christian Petitcolas, inspecteur général de l’Éducation Nationale, étant absent pour raison de santé, c’est Denis Herrero, inspecteur de l’Éducation Nationale de l’enseignement technique, qui a exposé les nouvelles réformes à venir. Les instances consultatives du ministère de l’Éducation nationale (commission spécialisée lycées et conseil supérieur de l’éducation) ne se sont prononcées que sur le bac pro cuisine (27 voix pour et 3 contre). Pour le bac pro commercialisation et services en restauration, il sera présenté en mai. Les principes généraux retenus pour cette rénovation liée à la réforme de la voie professionnelle (généralisation du bac pro en 3 ans) sont les suivants : maintenir et si possible améliorer l’employabilité des jeunes titulaires en conservant le plus haut niveau possible de professionnalisation ; tenir compte de la réalité des emplois du secteur dans leur diversité (de l’entreprise individuelle indépendante à l’unité de chaîne, de la restauration commerciale à la restauration collective…) ; diversité des tâches dans les missions liées au ‘back office’ et au ‘front office’ ; articuler le niveau CAP (formation ‘repère’ pour la profession) et le niveau bac pro.

Créer deux bac pro bien distincts
Il a donc été décidé de créer deux baccalauréats, l’un orienté vers les activités de ‘front office’ (relation client), l’autre orienté vers les activités de ‘back office’ (production culinaire sous toutes ses formes). Les deux diplômes seront axés sur 5 pôles d’activités. Trois seront communs aux deux bacs pro (animation et gestion d’équipe en restauration ; gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration ; démarche qualité en restauration) et deux spécifiques à chaque formation (pour le bac pro ‘cuisine’ : organisation et production culinaire, communication et commercialisation en restauration ; pour le bac pro commercialisation et service en restauration : communication, démarche commerciale et relation clientèle ; organisation et services en restauration). “L’objectif est de former des jeunes maîtrisant parfaitement les techniques de base - celles de niveau CAP - mais également capables d’animer de petites équipes et de prendre des responsabilités dans des domaines tels que l’approvisionnement, la gestion des coûts matières ou la commercialisation” explique Denis Herrero. Alain Henriet, inspecteur général groupe économie et gestion poursuit : “Nous souhaitons bien positionner le bac pro par rapport au bac techno. La finalité des bac pro est l’insertion dans la vie active -et non la poursuite d’étude- ; bien entendu l’élève le pourra, mais ce n’est pas le but. L’ensemble des formations professionnelles de l’hôtellerie-restauration doivent être clairement repositionnées, du niveau V au niveau III. Les passerelles permettront aux élèves titulaires d’un CAP de rejoindre un bac pro en première.” Quant au BEP, celui-ci sera bel et bien supprimé. Or “70 à 75% des emplois sont de niveau V. Le BEP est une filière qui fonctionnait bien. Ces jeunes qui entraient dans le monde du travail, nous ne les aurons plus”, estime Christian Navet, président de la 17e CPC (commission professionnelle consultative) et de l’Upih (Union patronale de l’industrie hôtelière). De son côté, Agnès Vaffier constate que pour l’instant c’est “le flou artistique” : “Nous sommes en mars et nous ne pouvons pas anticiper la prochaine rentrée.”

Bien sûr, il y aura d’autres instances consultatives du ministère de l’Éducation nationale dans les mois à venir, qui devront être décisives. Dans tous les cas, ces deux formations de bac pro seront mise en oeuvre à la rentrée de septembre 2011. Affaire à suivre…
Cette année encore, l’Aflyht aura montré la détermination de ses membres à optimiser les formations et faire ce qu’il y a de mieux pour les élèves. “Ces divers échanges permettent d’y voir clair ! L’avis des professionnels joue également un rôle précieux pour enrichir nos connaissances. Être ensemble, pour mieux former nos jeunes. Ce 18econgrès de l’Aflyht nous aide encore une fois à avancer”, se réjouit Agnès Vaffier. Place désormais à la préparation du prochain congrès, prévu fin mars 2012 à Blois.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration lundi 28 mars 2011

22 mars 2011

L’institut national de formation et d’application (INFA), trente-cinq ans d’expérience au service des professionnels de l’hôtellerie-restauration

En chiffres, l’institut national de formation et d’application (INFA), c’est :

• 65 ans d’expérience en formation au service de la de l’emploi et de la promotion sociale,
• 36 implantations en France,
• 16 600 stagiaires formés en 2009,
• 12 700 personnes accompagnées ou orientées.

L’INFA propose :
• Des formations professionnelles courtes : art culinaire, nouvelles normes hôtelières, promotion, relations et communication client, management et motivation des équipes, hygiène et réglementations, langues étrangères…
• Un accompagnement à la VAE (validation des acquis de l’expérience) qui reconnaît les compétences acquises lors d’activités salariées ou non salariées : assistant d’exploitation (hébergement et restauration), réceptionniste d’hôtel, gouvernante, employé(e) d’étage, commis de cuisine, pizzaïolo, serveur de restaurant, agent de restauration ;
• Des formations supérieures : manager à l’international (en partenariat avec l’université de Brighton) ; European Bachelor of Science in Hospitality Administration (Eabheas) ;
• Des formations en alternance : cuisine, service, réception, management (CAP, bac pro, BTS, Bachelor) ;
• Nos implantations en France : Picardie – Île-de-France - Aquitaine – Languedoc-Roussillon – Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Pour connaître toute l’offre de formation, rendez-vous sur www.infa-formation.com.

L’hôtellerie restauration mercredi 16 mars 2011

16 mars 2011

Bloc-notes. Les Anciens de Savignac fondent leur Club

A l'initiative d' Antoine Ménard, Diplômé de l'Ecole (24),ce nouveau club se veut "Un facilitateur de connexions" dans l'Hôtellerie et la Restauration.

www.club-savignac.com

Email : amenard@club-savignac.com

10 mars 2011

Vie professionnelle / Formation

Annoncé au Global Lodging Forum : Luc Chatel, Ministre de l'Education Nationale, engage la réforme du bac pro pour les CHR.

A l'occasion du Global Lodging Forum, organisé par MKG Group, le Ministre de l'Education Nationale, Luc Chatel, a rappelé avec force sa conviction que

" la montée en gamme de l'offre hôtelière devait être accompagné par une élévation concordante de la formation ".

La réforme du Bac Pro en 3 ans sera engagée et mise en oeuvre à compter de la prochaine rentrée de septembre 2011 dans les CHR, avec pour objectif, qu'au moins 75 % des titulaires de BEP poursuivent jusqu'à l'obtention de ce diplôme professionnalisant.

" Un triple avantage à cette entrée dans la dynamique globale de la réforme de la voie professionnelle, selon le Ministre :

• Pour l'évolution même des métiers de la filière, qui attendent des professionnels dynamiques et de haut niveau.
• Pour l'insertion professionnelle de notre jeunesse, qui va ainsi pouvoir s'épanouir dans des métiers de passion, dans des carrières riches et évolutives.
• Pour l'image et la réputation de notre pays, qui va ainsi améliorer sa qualité d'accueil et assurer son rayonnement culturel et humain.".

4 mars 2011

ACTUALITE - Formation/Ecole et Professionnelle

• L'institut Paul Bocuse lance le 1er master en management culinaire & innovation.
• Erratum - Cahier formation hôtelière post Bts HOTEL HEBDO N ° 479.-Lic.Pro Univ.Paris Dauphine //LMHR Jean Drouant.
• Arnaud Daguin, fils d'André Daguin, devrait animer au mois de juin,avec la complicité de Fabrice Lextrait, le restaurant éphémère du chantier de l'Ile Seguin à Boulogne Billancourt,  conçu par l'architecte Pierre Schneider.
• Jean-Virgile Crance (a.e.Lycée hôtelier de Dinard), depuis 2010, Directeur des opérations en franchises pour Louvre Hôtels.

L'institut Paul Bocuse lance le 1er master en management culinaire & innovation.

Pour transmettre à ses étudiants le sens de l'innovation, cette formation, la 1ère en Europe, répondra aux besoins de nombreuses entreprises qui doivent intégrer l'innovation dans la production culinaire, le service-client et leur stratégie de développement.

Le programme sera bilingue et se déroulera sur deux ans et demi. Il fera intervenir l'Institut Paul Bocuse, la Chaire de l'innovation culinaire et l'université finlandaise Haaga- Helia. Rentrée prévue le 9 janvier 2012.

ERRATUM - Cahier formation hôtelière Post BTS HOTEL HEBDO N° 479

Lic.pro. Univ.Paris Dauphine /LMHR Jean Drouant.

." A la liste de licences professionnelles en hôtellerie et restauration en page 10 de l'édition, il faut ajouter la licence professionnelle en management (accessible en alternance ou en formation continue), dispensée à l'Université de Dauphine dans le cadre d'un partenariat avec le lycée des Métiers de l'hôtellerie J. Drouant.".

Pour en savoir plus : www.dauphine.fr/ufrea/licenceprofessionnelle/licencepro.htm

(N° 480- 2 mars 2011 - HOTEL RESTAU Hebdo)

ACTIVITE PROFESSIONNELLE :

Arnaud Daguin, fils d'André Daguin (a.e.EHP.Jean Drouant), restaurateur étoilé à la Ferme Hégia à Hasparren (Pyrénées Atlantiques), a un printemps chargé.

Il a ouvert le 2 mars, le restaurant de la Gaîté Lyrique où il est consultant. Il va proposer une prestation totalement végétarienne.

Au mois de juin 2011, avec la complicité de Fabrice Lextrait,il devrait animer le restaurant éphémère du chantier de l'Ile Seguin à

Boulogne Billancourt. Cet établissement constitué d'échafaudages et de containers, a été conçu par l'architecte Pierre Schneider.

Il est prévu pour durer au moins trois ans ...Arnaud Daguin prévoit d'y proposer une restauration à 90 % végétale. Le chef basque est, en effet, passionné par la cuisine des légumes. Il s'inspire largement des travaux du Dr Olivier Coudron.

Cette inspiration végétale reste une histoire de famille. En effet, si André Daguin ne veut pas démordre de sa cuisine carnivore, les grands-parents maternels du chef, Fanny et René Gasse, avaient ouvert dans le 17ème arrondissement de Paris, dè 1952, la Saladière, le premier restaurant végétarien de la capitale.

( Bruits de zinc, L'Auvergnat de Paris, N° nouvelle série 606 - 3 mars 2011  Repères).

Des Métiers et des Hommes ...

Jean-Virgile Crance (a.e. 1991/1993) BTH en restauration, puis BTS en hébergement au Lycée hôtelier de Dinard), est depuis 2010 Directeur des opérations en franchises pour Louvre Hôtels.

Il a entamé une nouvelle aventure au sein du groupe Louvre Hôtels, après avoir été successivement au sein de Brit-Hôtel , Directeur-adjoint, Directeur du développement et Directeur général associé (1995/2010). Les défis à relever l'enthousiasme plus que jamais» En passant dans un groupe de plus grande dimension, j'ai davantage d'outils et de compétencs à ma disposition pour mener à bien mes missions »

(Des Métiers et des Hommes- HôtelRestau -N° 478 -15 février 2011- Sophie Distel).

1er mars 2011

L’institut Paul Bocuse lance le 1er master

en management culinaire & innovation

Pour transmettre à ses étudiants le sens de l’innovation, l’Institut Paul Bocuse propose un master en management culinaire & innovation. Cette formation, la 1ère en Europe, répondra aux besoins de nombreuses entreprises qui doivent intégrer l’innovation dans la production culinaire, le service-client et leur stratégie de développement.

Cette formation de haut niveau sera destinée à acquérir une vision stratégique et innovante des activités culinaires. Le programme sera bilingue anglais et se déroulera sur deux ans et demi. Il fera intervenir l’Institut Paul Bocuse, la Chaire de l’innovation culinaire et l’université finlandaise Haaga-Helia. C’est donc un double diplôme franco-finlandais qui pourra être délivré aux étudiants au terme du master. Dix mois du cursus seront consacrés aux stages. Les professionnels et étudiants issus d’une formation culinaire sont admissibles sous conditions au programme de mise à niveau de six mois qui se déroulera entre Lyon et Shanghai, à partir du 6 juin. La rentrée aura lieu le 9 janvier 2012.

L’hôtellerie restauration lundi 21 février 2011

1er mars 2011

Portes ouvertes de l'école Grégoire-Ferrandi, les 11 et 12 mars prochains

L’École Grégoire-Ferrandi, établissement technologique de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris, ouvre ses portes les vendredi 11 et samedi 12 mars de 10 heures à 18 heures.

Au programme sur ces deux jours :

démonstrations culinaires, visite des quelques 25000 m² d’ateliers et de laboratoires, ventes d’articles et de réalisations d’étudiants, témoignages de jeunes apprentis, expositions,… autour du thème des « cinq continents ».

Un moment d’échanges privilégiés avec les étudiants et apprentis, les enseignants autour de la pédagogie, de l’apprentissage et des débouchés professionnels pour les jeunes et les adultes en reconversion professionnelle.

L’hôtellerie restauration mardi 22 février 2011

23 février 2011

Soirée de gala pour les anciens de Marseille-Bonneveine

Éric Rabazzani, Muriel Marmillot et Yannick Aragno invitent des grands chefs pour leur soirée de gala

L’association des anciens élèves de l’école hôtelière de Marseille Bonneveine fête en beauté son premier anniversaire. Elle organise une soirée de gala le mercredi 16 mars au lycée hôtelier. Au programme : un dîner préparé par les élèves, une animation musicale et de très nombreuses surprises. Pour l’occasion Muriel Marmillot, présidente, et son équipe, ont convié deux anciens : Jean-Louis Nomicos (Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos) et Maurice Alexis (chef à l’Élysée). Le nombre de places étant limité, il est conseillé de réserver sur le site de l’association.

Par ailleurs, l’association lance un appel aux anciens pour qu’ils se fassent connaître.

Association des anciens élèves de Marseille-Bonneveine
www.anciens-ehm.org
Tél. : 06 13 07 46 96
Email : contact@anciens-ehm.org

L’hôtellerie restauration vendredi 18 février 2011

L’association des anciens élèves de Marseille Bonneveine sur les rails

Muriel Marmillot et Eric Rabazzani veulent doter le lycée hôtelier de Marseille d’une association d’anciens élèves dynamique. Première réunion prévue le 8 mars.

Après des années de léthargie, l’association des anciens élèves de l’Ecole hôtelière Marseille Bonneveine veut se faire une place au soleil. À la barre, Muriel Marmillot, 36 ans, consultante (Groom Conseil et formation),  et Eric Rabazzani, 28 ans, second de Christian Ernst (Le Moment) à Marseille. “Nous nous sommes rencontrés l’an dernier au lycée, avec une centaine d’anciens et avons décidé de relancer l’association. Nous voulons organiser des conférences thématiques une fois par trimestre, créer une plate-forme d’échange entre les professionnels issus du lycée et favoriser l’accès à l’emploi. En résumé, faire jouer à fond le réseau.” Pour avancer, la présidente et son trésorier organisent une première réunion le 8 mars à 16 heures au lycée hôtelier.

Anciens élèves de l'Ecole hôtelière Marseille Bonneveine
114 avenue Zenatti
13008 Marseille
Tél. : 06 13 07 46 96
Email : anciens.ehm@hotmail.fr

L’hôtellerie restauration vendredi 29 janvier 2010 11

3 février 2011

Sous la présidence d'Alain Ducasse et Joel Robuchon

Le Collège culinaire de France est né

15 grands chefs ont donné le coup d’envoi d’une nouvelle association destinée à promouvoir et transmettre les valeurs de la gastronomie française, et à devenir un « interlocuteur privilégié » des pouvoirs publics.

© Philippe Petit
Le collège culinaire de France lancé à la Tour Eiffel.

L’affiche était belle pour le lancement du Collège culinaire de France, au premier étage de la Tour Eiffel : Yannick Alléno, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Thierry Marx, Gérald Passédat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon et Guy Savoy. Qui dit mieux ?

Cette nouvelle association a vocation à représenter le monde de la restauration « à la française » sous toutes ses formes. Elle est présentée comme un lieu d’échanges et de réflexion, qui en fera une force de propositions et si possible, un acteur incontournable pour les pouvoirs publics pour tous les sujets qui touchent la cuisine. Pour les membres fondateurs, le secteur n’est pas reconnu à sa juste valeur. « Nous avons besoin d’obtenir la reconnaissance de notre impact économique », dit Michel Guérard. « Nous avons un poids économique que nous véhiculons aussi dans des domaines périphériques comme l’agriculture, les arts de la table, le vin, l’agroalimentaire, les équipementiers. On a besoin du soutien de nos politiques. D’autres pays sont bien meilleurs que nous dans ce domaine », ajoute Alain Ducasse.

La cuisine française serait-elle en péril ? La question n’est pas là. « Le niveau de la cuisine monte partout dans le monde et on a envie d’être encore devant pendant longtemps », lâche Alain Ducasse. « La cuisine française est le socle gastronomique de la planète, c’est la juste vérité. La cuisine française est encore leader. C’est chez nous que l’on vient chercher des cuisiniers pour animer les plus beaux lieux du monde.», rappelle Guy Savoy. « On assume d’être des cuisiniers français. ça ne met pas un frein à nos collaborateurs étrangers qui viennent se former chez nous », dit Thierry Marx. « C’est un droit et un devoir de parler de la gastronomie française, déclare Gilles Goujon. On n’a jamais eu autant de grands cuisiniers en France qu’aujourd’hui. Paul Bocuse a fait sortir la cuisine de l’Hexagone. Aujourd’hui, des pays s’organisent en groupe pour aller à l’étranger. Nous l’avons fait individuellement. ». « C’est la première fois qu’existe un collectif de professionnels, souligne Joël Robuchon. Quand on est une équipe, on gagne ! ».

 La gastronomie comme moteur de l'économie

L’équipe est formée de 15 chefs représentatifs de diverses expériences (paris/province, ville/campagne/mer/montagne, générations, maison familiale/groupe/palace). Pourquoi se limiter à 15 ? « Pour bien travailler, nous avons décidé d’être peu nombreux. Il est plus facile de prendre des décisions à 15 et d’avancer. », répond Alain Ducasse. Pour autant, des groupes de travail seront formés et des membres extérieurs seront consultés.
Le Collègue culinaire de France annonce trois axes de travail. Tout d’abord, la promotion de la gastronomie comme véritable moteur de l’économie avec au programme l’inscription des arts culinaires sur la liste des métiers d’art, l’intégration d’une forme d’éducation culinaire à l’école et la lutte contre l’utilisation des additifs alimentaires. La défense des produits et des producteurs, notamment à l’international, est un deuxième cheval de bataille qui devrait prendre la forme, par exemple, d’une ‘liste de produits remarquables’ estampillée par le Collège culinaire de France. Troisième volet, soutenir les jeunes talents via la création d’un parcours personnalisé entre les grandes maisons pour parfaire leur formation. Les ‘lauréats de la vocation’ équivaut à la création d’une ‘villa Médicis virtuelle’ pour favoriser l’émergence d’une nouvelle génération de grands chefs.
Prochain rendez-vous ? Lundi prochain, le Collège culinaire de France sera entendu par le comité de pilotage mis en place par le secrétariat d’Etat au Tourisme pour la création d’une Fête de la gastronomie française prévue le 23 septembre prochain.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 1 février 2011

1er février 2011

Les Cours 2011 de gastronomie moléculaire d’Hervé This sont visibles sur internet

Les cours de gastronomie moléculaire, animés Par Hervé This, Equipe INRA de Gastronomie moléculaire – AgroParisTech et auteur du Blog des Experts ‘La gastronomie moléculaire’, qui se sont tenus les 31 janvier et 1er février 2011 sur le thème : "Explorer la cuisine. De l'expérience au calcul" publics, gratuits, non diplomants, en français. Ils sont filmés, et mis en ligne sur l'espace podcast d'AgroParisTech

1er février 2011

24e édition de Cadr’Hotel au lycée Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden

Ce forum de l’emploi était le dernier Cadr’Hotel de Colette Bierry, qui quitte ses fonctions de proviseur de l’établissement cette année.

De nombreuses questions sur les carrières à l’étranger à Claude Dibiase, délégué pédagogique du journal.

Pour sa 24e édition, le forum de rencontre entre étudiants BTS, bac pro et bac techno et les professionnels du secteur a remporté une fois de plus un franc succès. Près de 50 représentants d’enseignes aussi variées que Marriott, Accor, Sodexo mais également les trois corps d’armée ont fait le déplacement pour venir à la rencontre des 400 élèves. L’évènement organisé par les BTS option A a récolté tous les suffrages quant à la qualité de l’accueil et le sens de l’organisation.

Les entreprises ont présenté les différents métiers du secteur, certains parfois méconnus. Dans le cadre du projet pédagogique initié par Christian Petitcolas, inspecteur national de l’Éducation nationale,  Agnès Vaffier, présidente de l’Aflyth et L’Hôtellerie Restauration et afin de bien appréhender les usages des nouvelles technologies dans la recherche d’emploi, les jeunes se sont succédé par groupe pour se familiariser avec l’espace candidat du site www.lhotellerie-restauration.fr (alerte par email, dépôt gratuit de CV, conseils). Colette Bierry, qui quittera ses fonctions cette année, organisa à l’occasion de ce forum un somptueux repas. Gageons que son successeur sera reprendre le flambeau avec autant de brio.

Claude Dibiase l’hôtellerie restauration vendredi 28 janvier 2011

29 janvier 2011

Jean-Luc Bréguet

A la une ! - Jean-luc Bréguet, a.e.EHP.Jean Drouant, 1974 "Méridien" (29/01)

Nouveau Proviseur du lycée hôtelier Saint-Louis de Toulon (83), -rentrée scolaire 2010/2011." Un proviseur du sérail "Il a déclaré à propos de l'association des anciens élèves de l'établissement :

« L'association est l'occasion de se retrouver,

 de se regrouper et de créer un esprit de corps »

Ancien élève de l’ EHP.Jean Drouant (Paris, XVIIe), Jean-Luc Bréguet, 53 ans, qui succède à Patrice Broussou (parti à Grenoble). Ce Parisien a commencé sa carrière par les palaces de la capitale (Prince de Galles, Meurice). Il a exercé dans les métiers de la salle avant de se lancer comme restaurateur à Saint-Nicolas-de-Port (54). Quatre ans après, lassé de “ne pas voir ses enfants grandir”, il prépare le certificat d’aptitude au professorat de l’enseignement technique (Capet).

Essai transformé : il devient professeur de restaurant à Nancy en 1994, passe le concours de personnel de direction puis, en 2006, devient directeur-adjoint du lycée hôtelier de Thonon-les-Bains.

Son arrivée à Toulon résulte d’un vrai choix. “J’ai opté pour Toulon à cause de sa très large palette de formations, du CAP à la licence professionnelle. Il ne nous manque que le BTS responsable d’hébergement et la mention complémentaire sommellerie que je compte obtenir un jour.”

Le nouveau patron de Saint-Louis milite pour l’achat d’un immeuble du vieux Toulon où il pourrait installer l’hôtel d’application qui lui manque. Il compte aussi “faire parler du lycée” et d’insister : “nous sommes un jeune établissement, méconnu à côté de Nice et de Marseille. Il faut nous battre pour que les élèves réussissent aux examens mais, surtout, s’insèrent dans la vie professionnelle

Lycée hôtelier Saint-Louis,

rue César Vezzani - 83098 Toulon -

Tél : 04 94 09 70 80

L’hôtellerie restauration Dominique Fonseque-Nathan

29 janvier 2011

                Bac Pro en 3 ans : Tableau de présentation

25 janvier 2011

Régis Marcon engage une réflexion sur les métiers de service

75 - Paris Pour Régis Marcon, sa mission en faveur de l’apprentissage nécessite aussi de cerner quels sont les atouts comme les faiblesses des cursus et des métiers auxquels ils mènent. Celui-ci vient de réunir des formateurs et des maîtres d’hôtels. Au cœur de la discussion : la salle et l’image qu’elle véhicule.

De gche à drte :

Denis Herrero, Inspecteur général de l'Education nationale, Gérard Cagna et Régis Marcon.

Le tour de table est informel. Il s’agit d’un premier échange avec des professionnels de la salle et des formateurs. Si la cuisine attire, le service n’est pas considéré à sa juste valeur. Depuis 2000, le nombre des entrées en formation dans les métiers de salle chute. Or, et c’est paradoxal,

“le client est de plus en plus sensible à l’accueil. Il aime être sécurisé, conseillé. Il attache de plus en plus d’importance à la connaissance des produits. Pourquoi, dès lors, une telle désaffection alors que le métier met plus en valeur la personne que la technique et que le client garde en mémoire autant la qualité du plat que l’accueil ou le service ?

s'interroge Régis Marcon. Si Bruno Treffel, président de l’Association des professeurs de cuisine et de restaurant des CFA confirme un "déficit” des effectifs de la filière, Dimitri Descy, de Tecomah CCI de Nîmes, évoque, quant à lui, un taux de rupture important. “Beaucoup vous disent qu’il n’y a pas besoin de suivre des études pour faire ce métier”.

Or c’est faux. Franck Languille, maître d’hôtel au restaurant de l’Assemblée Nationale et président de la Coupe Georges Baptiste rappelle que ce métier conjugue savoir-faire et savoir être. Aux yeux du restaurateur Gérard Cagna, le fréquent manque de maturité des jeunes penche du mauvais côté de la balance... Lorenzo Dri du Fafih, en charge notamment du dossier des Ambassadeurs des métiers, pointe aussi du doigt le décalage entre le niveau des jeunes et les attentes en matière de langues étrangères par exemple : “la marche est souvent très haute pour eux.” D’autres constats fusent. Le métier n’est pas médiatisé comme la cuisine, il n’y a pas de ‘leader’ connu, de figure emblématique… Et puis, les jeunes ne connaissent pas le métier. Beaucoup trop y voient des notions de servitude. Nadia Socheleau, maître d’hôtel à l’Arpège, à Paris, estime, qu’il est urgent de mieux communiquer.

Communiquer sur les compétences relationnelles et comportementales nécessaires, sur les aptitudes en matière de commercialisation et de management à posséder, sur les conditions d’exercice diverses et variées selon l’entreprise… Régis Marcon estiment également qu'il faut travailler à l'accompagnement des jeunes durant leur formation. Plus de dialogue en amont, un public entrant mieux informé, un suivi mieux encadré… Quelques pistes pour commencer.

Sylvie Soubes l’hôtellerie restauration lundi 24 janvier 2011

22 janvier 2011

Bac Pro en 3 ans : Le référenciel actuel est inappliquable en apprentissage !

Christian Navet (a.e.EHP.Jean Drouant- 1973 "Brillat Savarin", CET T.H.R.), Pt. UPIF (Umih) et 17ème CPC;

Michel Bédu (en charge de la formation à l'Umih).

                                                                                            Christian Navet et Michel Bédu

" Au ministère, c'est l'économie qui prime et pas la formation...On a vraiment l'impression qu'ils se moquent totalement de l'insertion alors que c'est pourtant une priorité du gouvernement....".

• Donner comme certification intermédiaire un CAP ou un BEP pourrait réduire en erreur le jeune et sa famille, mais aussi les professionnels, sachant que l'objet de la formation est d'obtenir un bac Pro et non un autre diplôme de valeur indéterminée.
• Ce bac Pro recouvre deux diplômes (un dédié à la salle, l'autre à la cuisine, dont l'un ne permettra pas au jeune d'apprendre deux langues étrangères. " Les deux langues étrangères doivent être enseignées dans les deux cas ".
• Il est actuellement prévu que les formations en milieu professionnel soient réalisées pour 2/3 dans la restauration commerciale et pour 1/3 dans la restauration collective, et ceci pour les 2 diplômes.

" Cette répartition dans les lieux de stage est peu réaliste, restrictive et met à nouveau en opposition deux formes de restauration supposées. Il serait préférable de demander à ce que les périodes de formation en milieu professionnel soient réalisées dans des environnements ou des formes de restauration différents sans imposer de contingentement. Un jeune qui a choisi le service et se retrouve dans la collective aura beaucoup de mal à appréhender la réalité du service...".

(extraits de l'article : Bac Pro en 3 ans :

Pour Michel Bédu et Christian Navet, " Le Gouvernement se moque de l'insertion", par Sylvie Soubes - L'Hôtellerie-Restauration- 20 janvier 2011 - Formation-Ecoles).

17 janvier 2011

Pizzaïolo, un métier pour se relancer dans la vie professionnelle

Le campus de l’apprentissage a mis au point une formation pizzaïolo-crêpier destinée aux demandeurs d’emploi et portée par l’enthousiasme de Jean-Luc Bedechian.

Pour la deuxième fois de l’année, le campus de l’apprentissage de la CCI d’Alès (30)  a accueilli une action de formation pizzaïolo-crêpier. “Nous avons répondu à une commande du Pôle emploi qui recommande cette formation à des demandeurs d’emploi, car elle correspond à un vrai besoin en matière d’emploi saisonnier. Les stagiaires sont tous issus du bassin alésien et âgés de 18 à 50 ans. Parmi ceux qui ont bénéficié de la première session, beaucoup ont d’ailleurs trouvé un emploi”, explique Monique Paillard, responsable du Pôle entreprise de ce campus qui forme des apprentis en cuisine, salle et boulangerie, sans oublier une mention complémentaire traiteur.

193 heures de formation
Pour préparer un retour à la vie active, les bénéficiaires de cette opération misent plutôt sur la découverte du métier de pizzaïolo, même s’ils ont tous conscience que ce n’est pas en quelques semaines qu’on devient un professionnel. Au total, la formation dure 193 heures dont 120 au campus et le reste en entreprise. Pour ce qui est de la pizza, le formateur est Jean-Luc Bedechian alors que Jean-Pierre Gontier est l’animateur crêpier.

“Je dois exploiter au mieux ce temps pour leur donner les bases de la pizza, souligne Jean-Luc Bedechian, propriétaire du restaurant Le Mille-pattes, à Ganges. Et la première chose est de leur apprendre à sélectionner les bons produits et ensuite à bien maîtriser la fabrication de la pâte. J’essaie également d’avoir une approche ludique du travail. Le but, à la fin de la formation, est d’avoir préparé les stagiaires à être autonomes, qu’ils soient capables de se débrouiller dans toutes les situations.”

À cette partie pratique, Arnaud Joncoux, formateur de cuisine, ajoute aussi les indispensables notions d’hygiène et de gestion des achats.

Campus de l'apprentissage
270 quai des Prés Rasclaux
BP 20245 Alès cedex
Tél. : 04 66 91 21 21

Jean Bernard l’hôtellerie restauration

13 janvier 2011

Retour sur les bancs de l'Ecole pour Frédéric Anton (a.e. LH.de Gérardmer, promotion 1979/82), Le Pré Catelan à Paris- 3*** Michelin, pour l'inauguration du nouveau pôle de restauration du LMHR "Jean-Baptiste Siméon Chardin"- Gérardmer (88).

Entre émotions et retrouvailles, l’ancien élève du lycée hôtelier de Gérardmer revient sur les lieux où il a fait ses premières armes, mais cette fois pour inaugurer le nouveau pôle restauration.

Une page se tourne pour L’Ermitage, ancien restaurant d’application du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration Jean-Baptiste Siméon Chardin à Gérardmer (88), devenu trop vétuste pour accueillir des élèves. Depuis 1956, 54 générations s’y étaient succédé ; parmi elles, la promotion de 1979-1982’ se démarque : “En fouillant dans les archives, j’ai retrouvé une photo, raconte Philippe Cellerosi, proviseur. Au centre du premier rang, un adolescent de 17 ans est plutôt à l’aise. Depuis, Il a fait son chemin et est devenu l’un des plus grands chefs étoilés français”,. Il s’agit de Frédéric Anton, 3 étoiles au Pré Catelan à Paris, revenu spécialement dans sa région natale pour l’inauguration du nouveau pôle de restauration, le 6 janvier dernier.
D’une superficie de 3 400 m², ce plateau pédagogique est doté d’une pâtisserie, d’une cuisine, d’un restaurant d’initiation et de salles de technologie appliquée. La région Lorraine a financé intégralement ce projet, estimé à 10,8 M€. Les élèves ne cachent pas leur enthousiasme à la venue de ce parrain de renom, qu’ils attendaient avec impatience sur le parking de l’établissement. Frédéric Anton se prête au jeu avec simplicité : dédicaces, conseils, cours de cuisine… Il se souvient : “Cela fait trente ans que je n’avais pas remis les pieds dans ce lycée. Mais dès que je suis arrivé dans la cuisine de L’Ermitage, j’ai retrouvé le poste où j’ai préparé mon premier plat. C’est un grand moment d’émotion ! [Ces années] sont des souvenirs extraordinaires, ponctués de rencontres décisives”, dit-il avec nostalgie.

Quand le maître part en stage chez l’élève

Serge Daubigny, son professeur de cuisine, lui aussi se souvient. “[Frédéric Anton] avait du tempérament et il était très intéressé par la cuisine. Il était agréable, à l’écoute, et surtout très curieux.” Serge Daubigny a fait sa première rentrée scolaire en tant qu’enseignant, la même année où Frédéric Anton est rentré en CAP cuisine : “Je ne sais pas qui était le plus stressé des deux”, ajoute le chef étoilé. Le professeur reprend contact avec Frédéric Anton lorsque ce dernier est nommé au Pré Catelan. “Par la suite, j’ai effectué un stage chez lui. C’était assez étonnant. Il a un parcours exceptionnel. À force de travail, il a réussi.” Pour l’occasion, les élèves avaient concocté un dîner sous la houlette de Serge Daubigny : Saint-Jacques sur lit de pommes, chutney, émulsion cidre, Ris de veau en timbale de macaroni, velouté aux pleurotes. “Il fallait marquer le coup, c’est un modèle pour l’établissement”, explique le professeur, ému.

François Quentin, 16 ans, en bac pro cuisine, est lui aussi ravi : “J’ai su hier que Frédéric Anton venait à Gérardmer, ça me fait très plaisir et j’y ai pensé toute la nuit. C’est une personne importante. Quand j’irai le voir, je le féliciterai tout d’abord pour sa réussite professionnelle, et je lui dirai que j’aimerais beaucoup travailler à ses côtés…”

Parcours sans faute

Frédéric Anton n’était pourtant pas convaincu par la cuisine, en commençant sa formation : “Je pensais que c’était un métier de femme. J’avais postulé en ébénisterie, sans succès, je me suis alors inscrit en école hôtelière.” Le déclic ? “C’est un métier manuel. De fil en aiguille, j’ai appris la cuisine. Mes formateurs, Serge Daubigny en cuisine et Bernard Deschamps en pâtisserie, y sont pour quelque chose. La transmission du savoir est extrêmement importante.”

Après son CAP cuisine et mention pâtisserie en poche, Frédéric Anton se lance dans la vie active en 1984 : Grand Hôtel Bragard à Gérardmer (1 étoile Michelin) - puis, Capucin Gourmand à Nancy (54) : “C’est avec Gérard Vessia que j’ai consolidé mes bases”. En 1986, il poursuit au Flambard à Lille (59) avec Robert Bardot, MOF et 2 étoiles : “Ici, j’ai appris une cuisine d’avant-garde.” Puis, en 1987, il arrive au Château des Crayères à Reims (51), 3 étoiles Michelin, auprès de Gérard Boyer : “Le luxe m’a fasciné, une cuisine bourgeoise et précise.” De 1988 à 1996, il travaille aux côtés de Joël Robuchon, devenant chef de cuisine à 25 ans : “C’est un grand cuisinier, passionné, il pousse tout à l’extrême.”

Déterminé à devenir chef d’un restaurant gastronomique, Frédéric Anton arrive en 1997 au Pré Catelan à Paris : “J’ai foncé : première année, 1 étoile Michelin, puis 2, en 1999, le titre de Meilleur ouvrier de France en 2000, espoir 3 étoiles en 2005, puis 3 étoiles en 2007.” Dernièrement, il était juré pour l’émission Masterchef sur TF1. “C’était une opportunité, une étape de ma vie. Au-delà du côté médiatique, je suis fier de valoriser le métier de cuisinier.” Même s’il déclare que “tout s’est très vite enchaîné” pour lui, il affirme que son aventure peut arriver à tous les jeunes. Le proviseur Philippe Cellerosi insiste sur ce point, dans son discours à destination des élèves : “Il faut toujours viser la lune, parce que, même en cas d’échec, on atterrit toujours dans les étoiles !”. Ce n’est certainement pas Frédéric Anton qui dira le contraire.

Hélène Binet L’hôtellerie restauration mercredi 12 janvier 2011

13 janvier 2011

L’AFPA lance la 1ère Web TV dédiée à la formation professionnelle

Après 11 ans de productions audiovisuelles ininterrompues, 1200 émissions (soit plus de 400 h de programmes et 15 000 pages de ressources sur Internet) et une diffusion télé régulière, l’AFPA (Association nationale pour la formation professionnelle des adultes) lance une Web TV entièrement dédiée à la formation professionnelle.

Au programme :

4 chaînes (celle des métiers, celle de la formation tout au long de la vie, celle des professionnels de la formation et celle dédiée aux salariés de l’AFPA), plus de 300 métiers en vidéo, des documents et dossiers disponibles depuis une médiathèque et 14 thématiques phares abordées (des réflexions sur l’insertion dans l’emploi, sur la mobilité professionnelle en passant par l’impact du développement durable sur les référentiels de formation).

Passage à l’heure du Web 2.0 oblige, les internautes ont la possibilité de prendre la parole en réagissant aux articles publiés sur le blog de la Web TV, de commenter les vidéos, les partager… Toutes ces ressources sont accessibles gratuitement 24h/24 sur www.webtv.afpa.fr.

L’hôtellerie restauration vendredi 7 janvier 2011

2 janvier 2011

Consécration de 49 mobilités en Europe réussies,

au lycée des Métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme de Saint Quentin en Yvelines

Pierre-Olivier Bontant, le proviseur-adjoint du lycée des Metiers d'Hôtellerie et de Tourisme de Saint Quentin en Yvelines et Sophie Perrillat-Mercerot, professeur coordonateur, ont remis à chacun des 49 élèves de la section ‘Baccalauréat professionnel Hôtellerie-Restauration mention européenne’, un Europass et une attestation de réussite de stage professionnel - ce qui est l'aboutissement d'un projet Léonardo de 18 mois. 

En novembre 2008, un projet de financement a été déposé auprès de l'Agence Europe Education Formation pour aider tous les élèves de la section Européenne à effectuer une mobilité Européenne.

Grâce à l'obtention de 40 221 €, 49 élèves ont pu ainsi partir, pendant 8 semaines, en stage professionnel dans un hôtel de luxe en Irlande, Ecosse et Estonie. Cette subvention a permis de financer l'hébergement, le billet d'avion et la découverte des pays d'accueil pour chacun des stagiaires. 

Ces jeunes professionnels de l'Hôtellerie-Restauration ont pu se préparer à la citoyenneté Européenne en visitant le sénat à Paris, la Maison jean Monnet à Bazoches sur Guyonne et en participant à des activités professionnelles comme le service du petit-déjeuner en anglais. 

L’hôtellerie restauration vendredi 31 décembre 2010

27 décembre 2010

Loïc Le Gall

Laure Bettango

Boris Baniclèes

Licence pro restauration gastronomique du lycée Guillaume Tirel :

paroles de diplômés

Le 3 décembre, les étudiants de la licence pro 2009/2010 recevaient leur diplôme des mains de Patrick Scicard, parrain de la promotion. L’occasion de recueillir l’avis de certains sur leur avenir.

Les jeunes diplômés posent autour de Patrick Scicard et de l'équipe pédagogique

Les quatorze élèves de la promotion 2009/2010 de licence professionnelle restauration gastronomique à vocation internationale ont retrouvé une dernière fois le chemin du lycée Guillaume Tirel le 3 décembre pour la très attendue remise des diplômes. Patrick Scicard, parrain de la promotion, a profité de ce moment pour dispenser “trois recommandations, celles que je me suis appliquées” : “bougez et voyagez, n’ayez pas peur de vous déraciner pour quelques temps ; démarrez votre carrière sous le signe de l’humilité, c’est-à-dire acceptez des postes qui ne sont pas forcément les plus prestigieux ni les plus rémunérateurs ; respectez votre prochain, clients, collègues, supérieurs et futurs employés, soyez exemplaires au niveau des relations humaines.”

Le président du directoire Lenôtre a conclu son intervention avec cette citation de Woody Allen :

“Dans votre ascension professionnelle, soyez toujours très gentils avec ceux que vous dépassez en montant. Vous les retrouverez au même endroit en redescendant.”

Une belle leçon de modestie, qui se reflète dans les témoignages des étudiants.

Paroles d’élèves

• Loïc Le Gall, 26 ans, major de la promotion :
“Cette licence est une arme supplémentaire pour évoluer plus vite. Le contenu de la licence et le principe de l’alternance font que l’on ne perd jamais le terrain. La vocation internationale est également très intéressante, il y a un gros travail sur les langues et sur le stage à l’étranger. Comment j’envisage l’avenir ? J’ai le projet d’ici à deux ou trois mois de partir travailler pour deux ans aux États-Unis. Grâce à l’école et au partenariat avec le Mexique, j’ai déjà quelques pistes du côté de San Diego…”

• Laure Bettango, 22 ans :
“J’ai choisi cette licence pour le stage à l’étranger, car je voulais apprendre l’espagnol, mais aussi pour les options qui me permettaient d’agrandir ma vision globale et d’allier la théorie et la pratique. Ce que cette année m’a apporté ? Découvrir la gastronomie mexicaine et m’ouvrir à une nouvelle culture. L’année prochaine, je continue en master 1 ‘Accueil, service et commercialisation’ à Antony [dans les Hauts-de-Seine, NDLR] pour devenir professeur de restaurant. Le master me plaît beaucoup, je pense avoir trouvé la bonne voie !"

• Boris Banicles, 22 ans :
“Le fait que cette licence soit en alternance et qu’on évoque aussi bien la théorie que la pratique m’a convaincu. Cela m’a surtout permis de découvrir un autre milieu puisque, pour mon alternance, j’ai travaillé au service ressources d’un grand hôtel parisien de 430 salariés. J’ai pu appréhender le fonctionnement global d’un hôtel, voir ce qui se passait dans les bureaux… Ce fut une expérience enrichissante. Aujourd’hui, je suis toujours au même endroit où je continue à faire des extras pour préparer mon départ au Canada, dès que possible. J’ai déjà déposé une demande de visa, j’attends l’autorisation pour partir. J’ai déjà des pistes pour travailler dans le même groupe que celui où j’ai fait mon apprentissage… À long terme, ce qui me tenterait, ce serait d’ouvrir ma propre boîte, peut-être une auberge en France ou aux Antilles.”

Julie Gerbet l’hôtellerie restauration mercredi 22 décembre 2010

27 décembre 2010

Illkirch (67)- Jean-Michel Jeudy Président de l'association des anciens élèves du lycée hôtelier de Strasbourg,en présence de Colette Bierry, Proviseur, a rendu hommage à Marie-Louise Dany, a.e.de l'Ecole, disparue il y a dix ans.

Les élèves du lycée Alexandre Dumas, Jean-Michel Jeudy (AAEEHS) et Colette Bierry, proviseur.

Voici 10 ans disparaissait Marie-Louise Dany, ancienne élève de «l’Ecole Hôtelière de Strasbourg» partie gagner sa vie aux Etats Unis. Sans héritier, sa dernière volonté était de léguer la plus grosse part de ses biens à 'son' école pour qu’on puisse y aménager des locaux pratiques d’enseignement de l’hôtellerie, ce qui avait été sa principale activité.

C’est Jean-Michel Jeudy, le président de l’Association des Anciens Elèves de l’Ecole qui eut la charge, aux côtés de l’administration du lycée, de faire en sorte, que la volonté de la défunte soit réalisée. Lundi dernier, tous se sont rassemblés pour lui rendre cette hommage.

L’hôtellerie restauration lundi 20 décembre 2010

23 décembre 2010

Claude Izard

FORMATION - Le référenciel du Bac Pro en 3 ans, remis en question...

Claude Izard, responsable de la formation à la CPIH, membre de la 17ème CPC Hôtellerie-Restauration, estime qu'il faut revoir son contenu qui " ne va pas donner au jeune les armes dont il a besoin pour travailler ".et appelle la profession à se mobiliser.

Pierre Berthet, Conseiller de l'Enseignement technologique (CET Tourisme, Restauration, Hôtellerie), souhaite avis et suggestions des utilisateurs (Professeurs techniques, Professionnels et Diplômé(e)s ) de cette nouvelle formation....

" Après 2 ans de travail pour rédiger le nouveau référenciel du Bac Pro, qui, était une chance unique de faire un diplôme adapté à la restauration, nous avons accouché d'un dipôme où le jeune devrait être capable d'être premier commis dans un restaurant traditionnel, chef de partie ou adjoint ou chef de cuisinedans le secteur de la restauration commerciale, chef de cuisine ou chef gérant ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective. Ou encore capable de travailler dans des entreprises connexes : agroalimentaire, équipementier, etc...".

" Ce mélange des genres se fait après une formation superficielle qui ne s'attarde pas sur les techniques du coeur de métier qui donneraient pourtant au jeune les armes qui lui permettraient de choisir le type de restauration dans lequel il souhaite travailler. Pour le service, les techniques de base sont effleurées après la commercialisation, d'ailleurs ce Bac Pro s'appellera Bac Pro Commercialisation et Services. Avant de commercialiser, il me semble élémentaire de connaître les techniques du service, du gestuel, de l'organisation, de la connaissance des produits...

. La CPIH a souhaité un front des syndicats professionnels pour que l'Education nationale accepte nos propositions, malheureusement nous avons échoué. Celle-ci nous a dit que ceux qui embauchent, ce ne sont pas nous, les restaurateurs "artisans", ce sont les groupes et les chaines. ".

(Extraits des propos recueillis par Sylvie Soubes,

L'Hôtellerie-restauration, auprès de Claude Izard. - 20 déc.2010.).

n.d.l.r. -Pierre Berthet, Conseiller de l'Enseignement technologique -CET Tourisme,Hôtellerie,Restauration, Président des ass.Promatel Paris-Ile de France et de l'Union européenne Unatech, souhaite ouvrir notre site internet (Email : contact@promatel.info  et info@unatech.org , à tous ceux qui voudront bien nous donner leur point de vue d'utilisateur de cette nouvelle formation: (Professeurs techniques, Professionnels et jeunes diplômé(e)s, soucieux d'apporter des avis circonstenciés sur une nouvelle formation, normalement adaptée à la restauration,au bénéfice conjoint des diplômé(e)s et des employeurs du secteur.

20 décembre 2010

Le Comité France formation et alternance dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration Le continue, son travail emmené par Régis Marcon

Des membres de la mission, de gche à drte : Corine Labi, directrice Adefih, Lorenzo Dri, coordinateur de la mission, Véronique Anton-Siegel (Umih alsace), Grégory Hulin (Synhorcat), Georges Rousset, Maître cuisinier de France, Florence Bralic (CFH), Régis Barbier (mission locale Beaune) et Régis Marcon.

75 - Paris Le Comité France formation et alternance dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration vient à nouveau de se réunir. Le travail continue, emmené par Régis Marcon. Donner l'exemple, donner envie, donner confiance sont les mots d'ordre de la réfléxion engagée par ses membres.

"Il ne s'agit pas de refaire des dispositifs existants mais de donner des pistes pour imaginer comment les utiliser au mieux et de façon opération opérationnelle"

a rappelé une nouvelle fois le triple étoilé Michelin, porteur de cette mission gouvernementale. Prochain rendez-vous début 2011.

L’hôtellerie restauration mardi 14 décembre 2010

16 décembre 2010

Chloë, logiciel hôtelier destiné aux hôtels, bars, restaurants

Chloë permet de moduler son logiciel de gestion. Au-delà de ses nombreux atouts fonctionnels désormais reconnus, Chloë est aussi apprécié pour sa simplicité d’utilisation et un paramétrage souple et puissant. Il s’adapte au mode de fonctionnement de chacun. La réactivité et le dynamisme des équipes de la société assurent une maintenance de qualité.
Tél. : 05 56 34 82 12
sphere@sphere-informatique.fr
www.chloe.sphere-informatique.net

L’hôtellerie restauration lundi 13 décembre 2010

10 décembre 2010

Des employeurs obtiennent une qualification de maître d’apprentissage au CFA de Bonneveine

Une vingtaine de professionnels des Bouches-du-Rhône peut désormais afficher le titre de maître d’apprentissage qualifié sur leurs murs. Cette attestation, décernée à l’issue de deux journées de formation au CFA hôtelier de Marseille, devrait contribuer à améliorer l’accueil et l’insertion de leurs apprentis.

Des employeurs qui assistent à un cours d’anglais, de français, de mathématiques ou à un TP de cuisine, en même temps que leurs apprentis, c’était du jamais vu au CFA de Bonneveine. Et pourtant, cette action devrait se reproduire. Améliorer l’accueil et l’intégration des jeunes, prendre en compte la complémentarité entre enseignements du CFA et activités en entreprise, valoriser la fonction de tuteur, toutes ces idées résultent de la mission menée par Régis Marcon. Cela correspond aussi à la volonté du conseil régional Paca.

L’institution régionale propose 400 € par an et par apprenti, avec pour condition de suivre une formation de deux jours (quatorze heures) donnant droit au titre de maître d’apprentissage qualifié, valable pendant cinq ans. Cette action a été retenue par Agnès Vaffier, chef d’établissement du CFA Bonneveine, mise en œuvre par Jean-Noël Boulon, coordinateur, et ses collègues, et financée par l’Association de gestion des formations en alternance pour les petites et moyennes entreprises (AGEFA PME). Au programme : présentation du CFA, les partenaires de l’alternance, les démarches et la réglementation administrative, juridique et financière, l’intégration du jeune en entreprise, la participation à des enseignements, la présentation du contenu des formations et la mise en évidence d’applications en entreprise.

Réactions positives

Globalement, les réactions des employeurs sont positives. Jean-David Cohen (restaurant-traiteur la Bauquière à Allauch) : “Je suis issu moi-même de l’apprentissage. C’est un challenge de s’impliquer dans la formation des jeunes et de donner les clés de la réussite au diplôme, y compris pour les cas difficiles. Et puis, pour un chef de cuisine, peu familier des problèmes juridiques, cette formation représente une ouverture.” Pour Sylvain Robert (l’Aromate à Marseille), “ce nouveau titre valorise notre métier. Il permet de nous distinguer de ceux qui n’apportent rien à leur apprenti.” Peggy Pinna (Fonfon à Marseille) estime que “c’est une bonne idée de montrer à nos apprentis qu’on s’intéresse à eux d’une autre manière, de visiter le CFA, de faire connaissance avec l’équipe pédagogique et d’en parler à nos jeunes”. Une deuxième cession de formation devrait démarrer dès que les employeurs seront disponibles.

Dominique Fonsèque-Nathan l’hôtellerie restauration mercredi 8 décembre 2010

3 décembre 2010

Entraînez-vous avec le questionnaire de l'épreuve théorique

MOF cuisine gastronomie publié par l’hôtellerie restauration

Hygiène et sécurité

(Les 4 premières questions sont posées à partir de photos.)

5 Le cuisinier prépare la viande de bœuf pour un tartare dans une machine à hacher réfrigérée. Combien de temps dispose t’il avant de la servir au client ?

0,5 heure A
1 heure B
1,5 heure C
2 heures D

Culture professionnelle
6 Dans les quatre propositions suivantes, laquelle ne comporte pas de faute d’orthographe :
Daurade rose grillée au fenouil A
Agneau de pré-salé rôti au thym B
Onglet à l’échalotte C
Cuissot de veau braisé Agnès Sorel D

7 Parmi la liste suivante, quel cuisinier participa à la rédaction du Guide culinaire ?
Urbain Dubois A
Emile Bernard B
Théodore Gringoire C
Emile Fetu D

8 Qui fut le grand architecte des buffets au XIXème siècle ?
Phileas Gilbert A
Giacomo Barozzi B
Antonin Carême C
Edouard Bailly D

9 Combien y-a-t’il de restaurants *** au Guide Michelin France en 2010 ?
20 A
22 B
24 C
26 D

10 Associez la recette du « saumon à l’oseille » à l’un de ces chefs :
Jean-Pierre Haeberlin A
Alain Senderens B
Pierre et Jean Troisgros C
Paul Bocuse D

11 Dans quelle catégorie est classé le fromage suivant ; le salers ?
Pâte pressée cuite A
Pâte pressée non cuite B
Pâte molle à croûte lavée C
Pâte molle à croûte fleurie D

12 De quelle région viticole provient ce vin : Sainte-Croix-du-Mont ?
Bourgogne A
Bordelais B
Val de Loire C
Côtes du Rhône D

APTITUDES EN LANGUE ANGLAISE

13 Traduisez : fonds brun lié
Brown beef stock A
Beef stew B
Fish stock C
Brown spanish sauce D

14 Traduisez : abattis
Poultry giblets A
Chicken wings B
Organ méats C
Chicken abatti D

15 Traduisez : To stuff a chicken leg
poêler une cuisse de poulet A
farcir une cuisse de poulet B
désosser un poulet C
cuire à l’étouffée D

16 Traduisez : To strain through a fine sieve
émincer de la cive A
fouler une sauce fine B
passer au chinois étamine C
lier à la farine fine D

17 Traduisez : poitrine de canard rôtie
boiled chicken breast A
chicken leg in stew B
roast stuffed ducklin C
roast duck breast D

18 Sachant que vous servez 20 cl de consommé par personne, combien de litres vous faut-il prévoir pour 120 couverts ?
12 litres A
22 litres B
24 litres C
26 litres D

19 Vous devez réaliser pour un banquet un navarin d’agneau pour 120 couverts. On estime que le rendement de l’épaule au désossage est de 65% et que la perte à la cuisson est de 15%. Quelle quantité d’épaule brute non désossée vous devez acheter si vous prévoyez de servir 165 grammes de viande cuite par personne ? (arrondissez à l’unité supérieure)
22 kg A
25 kg B
30 kg C
36 kg D

20 La portion de ragoût de veau Marengo vous coûte 2,38€. Le coefficient multiplicateur est de 5 sur le HT. Donnez le prix de vente conseillé de ce plat TTC (TVA à 5,5%).
11,45 € A
12,55 € B
13,65 € C
14,75 € D

TECHNIQUES CULINAIRES

21 L’aloyau est composé de :
filet, contre-filet et rumsteck A
train de côtes et filet B
aiguillette de rumsteck et tranche grasse C
haut de côtes et flanchet D

22 Les attereaux sont :
une brochette quelconque panée et frite A
une brochette quelconque enrobée de sauce réduite, panée et frite B
une brochette quelconque enrobée de sauce réduite, puis glacée à la gelée C
une brochette quelconque grillée et flambée D

23 Qu’est-ce qu’un thermoplongeur ?
une sonde thermique A
une résistance chauffante agitée dans de l’eau B
un mixer à potage C
un système de régulation du chauffage de l’eau de la plonge D

24 Quel ingrédient ne rentre pas dans la composition du quatre épices ? le cumin A
le clou de girofle B
la muscade C
le gingembre D

25 La différence entre un velouté d’asperge et une crème d’asperge se situe au niveau :
de la liaison A
de l’élément de mouillement B
de la finition C
de l’élément de garniture D

L’hôtellerie restauration jeudi 2 décembre 2010

19 novembre 2010

Lycée hôtelier pour malvoyants :

l’expérience se poursuit à Saint-Gaudens (31)

Les élèves du centre médico-social à vocation hôtelière (CMSH) participeront en novembre à un stage dans plusieurs établissements du groupe Accor.

                                             Les élèves déficients visuels avec Viviane Darroze et Laurent Descoux, les enseignants

Huit élèves déficients visuels, inscrits en BEP métiers de la restauration, sont venus cette année se joindre à la première promotion de 10 élèves qui avaient débuté en septembre 2009 leur cursus dans ce centre spécialisé, une expérience unique en France. À terme, 48 élèves déficients visuels pourront y être accueillis.

Le partenariat avec le groupe Accor, signé en juin, va permettre aux élèves de rejoindre des  hôtels Novotel et Mercure de Pau, Bordeaux, Saint-Étienne, Paris et La Grande-Motte. Les stages sont de quinze jours pour les élèves de la première promotion et de trois semaines pour ceux de la deuxième.

Échanges

Laurent Descoux, coordinateur pédagogique et professeur de cuisine, a précisé que “les établissements ont été sélectionnés sur la base d’un rapprochement travail-domicile de l’élève mais aussi sur le volontariat des collaborateurs du groupe Accor”.

Suite à la dissolution de la société Epicure, à l’origine de la création du centre, les élèves suivent leur scolarité au lycée professionnel hôtelier Sainte-Thérèse de Saint-Gaudens. Le partenariat permet aux élèves déficients visuels d’avoir des échanges avec les autres élèves du LP. Ensemble, ils participeront en décembre au Salon de la qualité alimentaire à Toulouse. 

Bernard Degioanni l’hôtellerie restauration 17 nov 2010

15 novembre 2010

La Faculté des métiers de l’Essonne ouvre ses portes

le 16 novembre prochain

En guise de mise en bouche à ses journées portes ouvertes prévues du 16 au 19 mars 2011, La Faculté des métiers invite le public à découvrir ses 60 formations, métiers et plateaux techniques, sur deux de ses sites - Evry et Bondoufle, le 16 novembre prochain.

Pour la 2e année consécutive, le centre de formation participe à l’événement ‘Les entreprises de l’Essonne vous ouvrent leurs portes’, organisé par le Comité départemental du tourisme et la chambre de commerce et d’industrie de l’Essonne.

À ce titre, les objectifs sont :

• d’être en relation directe avec le public
• et promouvoir ses formations,
• de valoriser son image, ses savoir-faire
• et ses métiers.

www.essonne.fac-metiers.fr

12 novembre 2010

L’AFPA publie son catalogue 2011 de formations de perfectionnement

dédiées aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration

Afin d’accompagner la professionnalisation du secteur, l’Association nationale pour la formation professionnelle des adultes présente la 3e édition de son offre de 22 stages de perfectionnement interentreprises (1 à 5 jours) à destination des professionnels du secteur de la restauration et de l’hôtellerie.

Elles interviennent sur 6 domaines propres au secteur : production culinaire, diététique et nutrition, sécurité alimentaire, organisation et commercial, service d’étage, sécurité au travail.

Pour recevoir le catalogue : www.afpa.fr ou 08 26 46 14 14

21 octobre 2010

Monaco investit 80 millions d'euros pour le transfert de son lycée hôtelier en 2012.

« La maquette du futur lycée insérée dans le paysage monégasque »

12 octobre 2010

Régis Marcon lance le Comité France Formation Hôtellerie Restauration

La première mission confiée à Régis Marcon par le gouvernement soutenir l’apprentissage a tenu ses promesses. Le chef de Saint-Bonnet-le-Froid rempile avec des groupes de travail pour la mise en place d’actions concrètes.

À gauche, du plus près au plus loin : Gérard Guy (CPIH), Jean-Pierre Chedal (Synorcat), Sébastien Ditleblanc (DGCIS), Régis Marcon. À droite : Roland Héguy (Umih), Jacques Barré (GNC), Dominique Bénézet (SNRTC, Snarr, SNRC), Claude Daumas (Fagiht), tous unis pour faire avancer l'apprentissage. © Sophie Huberson/Snelac

Voilà un an, le gouvernement vous confiait une mission sur la formation dans l’hôtellerie-restauration. En février dernier, vous remettiez un rapport et dans la foulée, vous parcouriez 19 villes de France. Quelles sont vos impressions aujourd’hui ?
C’est une mission difficile, car gourmande en temps et en énergie, mais c’est d’abord une expérience passionnante. Je me suis enrichi au contact des hommes et des femmes qui s’investissent au service des jeunes et de la profession. Je remercie aussi tous les professionnels qui m’ont accueilli durant toutes ces étapes.

Pourquoi vous êtes-vous lancé dans une telle aventure ?
Nous sommes dans une profession où le pourcentage de jeunes qui abandonnent en cours de formation est très important, au-delà de la moyenne constatée dans d’autres secteurs. Ce sont des jeunes qui ne trouvent pas leur compte dans l’offre qui leur est proposée. Cela ne me satisfait pas.
Ce métier m’a beaucoup apporté et nous devons, à notre tour, apporter notre petite pierre à l&